Az ezerarcú láb (II.)

A youtube-on számos videó látható a töltésre szánt nyers sertésláb csontozásáról. Feltűnik Pierre Koffmann is, amint 1 perc 20 másodperc alatt szabadítja ki a nagy csontot egy körömből, melyhez még egy kis csülökrészt is hozzávágtak, hogy hosszabb legyen a bőr, több töltelék férjen bele. Ebből készül Koffmann legendás lába.

Sertes lab ketto img 9945

A főszakács Gascogne-ban kezdte pályafutását a francia Délnyugat karizmatikus konyhafőnökénél, André Daguinnél. 1970 óta él Angliában, ahol először a Roux fivéreknél dolgozott a Le Gavroche-ban és a Waterside Innben, majd 1977-ben megnyitotta saját éttermét, a La Tante Claire-t. Hat éven belül három Michelin-csillaga volt, és ezt tizenöt éven át meg is őrizte – addig, míg az étterem el nem költözött.

Ételei egyszerre voltak rusztikusak, kifinomultak és szuggesztívek. Zászlóstányérja a kucsmagombás töltött sertésláb volt, amely halhatatlanná tette nevét.

A szintén háromcsillagos brit fenegyerek, Pierre Marco White csont nélkül vette át tőle az ételt és tűzte étlapjára. Indoklása:

A kevenc ételem. Ha festmény lenne, a Tate Galériában lenne a helye. Őstermészetes, elegáns és intelligens. Fokozhatatlan – nem lehet semmit hozzátenni, sem elvenni belőle.

Csontozokesek negyfele img 0473
Japán csirkecsontozókés, merev pengéjű francia, rugalmas pengéjű Dick, rugalmas pengéjű nyelvhalfiléző

Sertésláb bontásához a balról a második, illetve az ahhoz hasonló formájú kés a legalkalmasabb.

Ami az egy perces csontozást illeti, nem nagy ügy – néhány száz bontás után csukott szemmel csinálja az ember, akár gyorsabbban is. Másfelől: ha motivált egy kezdő is könnyen eljuthat az 5-6 perces átlagig már 5-6 láb után is.

Recept

Töltött sertésláb

A cél az, hogy a sertéslábból minél nagyobb „kesztyűt” készítsünk elő a töltéshez. Megbízható baráti hentesek segíthetnek abban, hogy hozzájussunk az optimális lábhoz. Ez azt jelenti, hogy a megszokott sertéskörömnél legyen kicsit hosszabb, maradjon rajta egy kis mandzsettarész a csülökből. De ha csak “normális” köröm van, akkor is működik a recept.

Az előkészítést egy nappal korábban kezdjük meg.

Serteslab keszty%c3%bc img 9959
Első lépés: nyers sertésláb előkészítése töltésre

Az alaposan letisztított lábat a hátára fektetjük. A belső oldalon, a körmös végtől indulva éles késsel hosszában végigmetsszük a közepét. Kivágjuk a vastag inakat. Innen kétfelé indulva köröskörül fejtjük le a bőrt. Amikor mindkét “szárnyat” lefejtettük, akkor úgy néz ki, mint egy lopakodó repülőgép. Ezután a láb hátsó oldalától is elválasztjuk a bőrt.

Serteslab kinyitva denever img 9947
Láb kétfelé szétfejtett bőrrel

Ízlés kérdése, hogy a lefejtésnél körmös végtől vagy vastag végtől indítjuk a kést – kinek hogy esik jobban kézre. Fontos viszont az, hogy a kést mindig a csont felé szorítsuk, ügyelve arra, hogy a hegyével ne vágjuk át a bőrt magát.

Pierre Koffmann a vastagabb végétől indítja a kést a köröm felé; lábbontása: ITT
Egy másik megoldás, ahol a köröm oldaláról indítják a vágást: ITT

A vékony késpengét határozott mozdulatokkal vezetjük. Amikor a körmöt körbe lehántottuk, bátran húzzuk meg a bőrt és a csontot ellentétes irányba, nem fog szakadni.

Ezután újabb kritikus lépés következik: kés hegyével körbevágjuk a nagy ízületet (gondosan körberajzolva a formáját), majd megtörjük.

Serteslab iz%c3%bclet fentr%c5%91l img 0400
Lefejtettük körbe a bőrt a nagy csontról, eljutottunk a nagy ízülethez

Amikor sikerült teljesen körbevágni, kettépattintani és eltörni az ízületet, kivesszük a nagy csontot. Ekkor szabadon lebeg a bőr, mint egy palást, a körömvég azonban összetartja. A kivett nagy csont helyére el lehet készíteni a tölteléket.

Serteslab lefejtve img 0392

Fontos, hogy a kicsontozott lábat 12 órára hideg sós vagy pácsós vízbe áztassuk. (A csontot alaplékészítésre használjuk.)

A Koffmann-féle lábhoz ezután a kicsontozott lábat brezírozzuk. (A brezírozás technolgiáját részletesen lásd: A főzés tudománya, 250. oldal)

Serteslab nyitva csont mellette img 9952
Csont és bőr

Brezírozólé

  • 1 ek olaj
  • 1 sárgarépa, kockára vágva
  • 1 szál zeller, kockára vágva
  • 1 fej hagyma, kockára vágva
  • 250 l száraz fehérbor
  • 750 ml alaplé
  • só, szemes bors
  • ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár)
Serteslab tepsiben f%c3%bcszerekkel img 0012

A kis kockára vágott zöldségeket olajon megfuttatjuk, felöntjük a borral és az alaplével.

A lábakat vastepsibe terítjük, ízesítőcsokrot, sót, borsot adunk rá. Felöntjük a zöldséges brezírozólével. Alufóliával lefedve 180°C-os sütőbe tesszük 2-2,5 órára.

Serteslab tepsi z%c3%b6ldseg fel%c3%b6ontes img 0016

Ezalatt a láb majdnem teljesen megpuhul, de még marad tartása (ne málljon-foszoljon)

Lehűtjük. Ebben az állapotban alkalmas arra, hogy tetszés szerinti töltelékkel megtöltsük.

Serteslab tepsi megf%c3%b6tt img 0382

A töltéshez a lábat kivesszük, lemossuk, leszárítjuk, majd megtöltjük. A megtöltött lábat kötözzük és szorosan folpakba göngyöljük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt 15 perc alatt gyöngyözve forró lében melegítjük vissza. Kicsomagoljuk és szeleteljük.

Serteslab k%c3%b6t%c3%b6zve f%c3%b6ve img 0470

Pierre Koffmann klasszikus tölteléke: csirkemuszlinba röviden pirított borjúbrízt és kucsmagombát kever.

A csirkemuszlin: azonos mennyiségű lebőrözött, jéghidegen darált csirkehús és hideg tejszín jéghidegen összedolgozva, amihez 300 grammonként 1 tojást és 2 ek dinsztelt hagymát keverünk, szintén hidegen. Sózzuk, borsozzuk, esetlegesen kevés négyfűszerkeveréket adunk hozzá.

Koffmann a lábhoz madeiramártást, erdei gombaragut és krumplipürét adott. Egyes variációkban kerül hozzá glaszírozott gyöngyhagyma és külön ropogósra pirított “sertésbőr-tuile”.

Koffmann pied de porc farci
Pierre Koffmann töltött lába pürével, madeiramártással, ropogós bőrrel (Fotó: Pinterest)

További variációk a témára

Recept

Sertésláb nyúlbelsőséggel töltve

Dudas peter nyulbels%c5%91s%c3%a9ggeel t%c3%b6lti dsc 0154 (2)
Fotó: Forrás Dávid

Dudás Péter (Susogó/Pécs) receptje

Köröm

  • 8 sertésköröm
  • 600 g csirkecomb-csont
  • 2+2 fej vöröshagyma
  • 2 sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • fél kisebb zellergumó
  • 5 gerezd + 1 fej fokhagyma
  • 500 ml száraz fehérbor
  • fél csokor petrezselyemgyökér
  • 1 kk koriandermag
  • 1 kk római kömény
  • 1 csapott ek török olajos paprika
  • 1 csapott ek fűszerpaprika
  • 1/3 kisebb rúd fahéj
  • 40+40 gr friss gyömbér (tisztítva)
  • olívaolaj
  • 2 ek sötét szójszósz
  • 1 ek halszósz

A körmöket nyersen kicsontozzuk, a csontokat a csirkecsontokkal együtt 210 °C-os légkeverésés sütőben 20 percig pirítjuk.

Közben elkészítjük a brezírozólevet: a zöldségeket és fűszereket – 1 fej hagyma, 5 fokhagymagerezd, a petrezselyem, a fahéj és a gyömbér egyik felének kivételével – kevés olívaolajon pírítjuk. Beleforgatjuk a sült csontokat, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a bort, a paprikákat, a szójaszószt, a halszószt. Felére redukáljuk, leszűrjük és hozzáadjuk a korábban kihagyott zöldségeket.

A kicsontozott körmöket tepsibe tesszük, leöntjük a lével, hozzáadjuk a maradék zöldséget. 120°C-os sütőben 2,5 óráig alufóliával lefedve pároljuk, majd levesszük a fóliát, és még 1,5 órán át fedetlenül pároljuk, közben figyeljük a készültség állapotát.

A leszűrt levet redukáljuk, lezsírozzuk, ízlés szerint sűríthetjük keményítőliszttel. Sóval és lime levével ízesítjük.

Töltelék

  • 350 gr friss nyúlmáj
  • 6 db friss nyúlvese
  • 50 gr friss nyúlháj ( apróra felkockázva )
  • 1 ek frissen vágott petrezselyem
  • 1 ek frissen vágott korianderlevél
  • 1 ek frissen vágott újhagymazöld
  • 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
  • kis darab friss gyömbér finomra vágva ( 15 gr )
  • 1 kk őrölt görögszénamag
  • 1 kk libanoni hét fűszer keverék ( római kömény, zöld kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriandermag, szerecsendió, feketebors )
  • 2 ek pankómorzsa
  • 1 tojás sárgája ( s-es méret )
  • 50 ml tej (beleoldva egy csipet himalája só)

A májat és a veséket megtisztítjuk, daraboljuk. Hozzákeverjük a hájat, fűszereket. A tejet megmelegítjük és feloldjuk benne a sót és a tojásos, fűszeres, morzsás keverékhez adjuk.

Töltés

Műanyagfóliára terítjük bőrrel lefelé a körmöket. Sózzuk, tölteléket adunk rá, majd szorosan feltekerjük. A tekercseket 85 °C-on 25 percig gőzöljük rácson, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő. Majd két fázisban hűtjük.

Zellerpüré

  • 400 g tisztított, vékony szeletre vágott zellergumó
  • 80 g vaj
  • 40 ml napraforgóolaj
  • 1 citrom leve

A zellert a zsiradékon pároljuk, sózzuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. Thermomixban egynemű pürévé keverjük, sóval és kevés citrom levével ízesítjük.

Savanyított zellerek

  • 100 g vékonyra szelt zellergumó
  • 100 g srégen vékonyra szelt, tisztított angolzeller
  • 100 ml almaecet
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 30 g tisztított, friss gyömbér

Az ecetet a sóval, gyömbérrel és fokhagymával felforraljuk. Langyosan vákuumozzuk a zellerrekkel. Hűtjük.

Paradicsom

  • 250 g datolya- vagy koktélparadicsom
  • 1 narancs leve
  • 1 citrom leve
  • 1 lime leve
  • 40 gr reszelt gyömbér
  • 1 gerezd reszelt fokhagyma

A paradicsomokat forrázzuk, tisztítjuk, felezzük. A reszelt gyömbér és fokhagyma keverékére ráfacsarjuk a citrusok levét, hagyjuk állni 10 percig. Rászűrjük a paradicsomokra, hűtőben tároljuk tálalásig.

Tálalás

A töltött lábtekercsből vágunk egy vastag szeletet, hold-o-matban langyosítjuk. A pürét és a mártást melegítjük. Előbbiből teszünk egy kanállal a tányérra, ráhelyezzük a tekercset, leöntjük a mártással.

A paradicsomhoz frissen vágott koriandert, a zellerhez frissen vágott petrezselymet és újhagymazöldet keverünk, szintén a tányérra adjuk. Locsolunk még a paradicsom levéből és petrezselyemolajból a tányérra. Kevés salátalevéllel frissítjük még.


Recept

Sertésláb hagymalekvárral töltve

Martin fele img 7828

Martín Berasategui inspirációja alapján készíti Huszár Krisztián

Láb

  • 6 sertésláb
  • 10 csilipaprika
  • 10 gerezd fokhagyma
  • 20 szem bors
  • 1 babérlevél
  • angol zeller
  • szárított paradicsom és kapribogyó
  • frissen őrölt bors

A lábat pörzsöljük, késsel lekapargatjuk, ha kell leborotváljuk, pörzsö. Hosszanti irányban, az inakat átvágva bevágjuk, amíg tudjuk. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a csilit, fokhagymát, szemes borsot, babérleveiet. 2-2,5 órán át főzzük.

Amikor a hús puhára főtt, a kuktát lehűtjük, a körmöket leszűrjük, kicsontozzuk, csak most sózzuk. (A főzőlevet félretesszük a pecsenyeléhez.)

Hagymalekvár

  • 2 kg lila hagyma, félkarikára vágva
  • 100 g libazsír vagy csirkezsír

A hagymát 120°C-os sütőben vastepsiben “konfitáljuk” 3 óráig. Időről időre megkeverjük, hogy ne égjen le. Amikor elkészült, leszűrjük, papírral leitatjuk.

Pecsenyelé

  • 50 dkg csirkeszárny
  • 4 fej héjában sült fokhagyma
  • csilipaprika ízlés szerint
  • 4 ek sült kápiapaprika-lé

A csirkeszárnyakat 180°C-os sütőben 40 perc alatt szép aranybarnára pirítjuk.

A paprikalé elkészítéshez 5-6 kápiát megkenünk olajjal, sózzuk, borsozzuk, 200°C-os sütőben megpirítjuk. Ezután edénybe helyezzük, fóliával bevonjuk, hogy a paprika még puhuljon és levet eresszen.

A pecsenyeléhez a korábban eltett lábfőzőlébe adjuk a lepíritott csirkeszárnyakat és harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a sült fokhagymát, a csilit, a kápiapaprika levét. Néhány percig nagy lángon forraljuk, hogy a léből homogén emulzió jöjjön létre. Gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Összeállítás

Magas falú tepsibe alufóliát terítünk, arra zsírpapírt, majd sertéshálót. A kicsontozott lábat bőrös felével lefelé ráhelyezzük a sertéshálóra, rákanalazzuk a hagymalekvárt, az alufólia segítségével gondosan feltekerjük úgy, hogy középre kerüljön a hagymalekvár. (Ha nem kapunk sertéshálót, konyhai kötözőzsineggel is átkötözhetjük.)

Az alufóliába tekert lábakat 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, 20 perc elteltével az alufóliában hagyva jeges vízzel töltött fazékba csúsztatjuk.

A lábakból 4-5 cm vastag szeleteket vágunk, forró teflonserpenyőben körbesütjük. Kápiás pecsenyelével, sült krumplival, háromszögre vágott angol zellerrel, szikkasztott paradicsommal és kapribogyóval tálaljuk. Frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük.


Recept

Káposzta és töltött sertésláb

Cotecchino t%c3%a1lalva img 1237
Töltött sertésláb savanyú káposztával, sült almával, kolbásszal, padrón paprikával, pecsenyelével

A receptet az olasz zampone és a cotechino ihlette. A zampone esetében a töltelék kicsontozott sertéslábba kerül, amit csendesen abálnak órákig, a cotechinót bélbe töltik. Ezt megtehetjük mi is – egyszerűbb, de nagyon jó megoldás.

Töltött láb

  • 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
  • 200 g sertéstarja
  • 200 g sertéslapocka
  • 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
  • 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
  • a kacsacomb bőre
  • 300 g tokaszalonna
  • 2 kis fej hagyma, finomra vágva
  • libazsír
  • 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
  • 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)

A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.

(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1082

A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.

Cotecchino hagyma img 1074

A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.

Cotecchino hagyma takarca img 1075

A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)

Cotecchino t%c3%b6lt%c3%a9s img 1112

A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1086

Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.

Cotecchino hagyma img 1099

Mártás

  • 800 g csirkeszárny
  • 2 csipet só
  • 1 l víz
  • 1 fej fokhagyma

A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,

Cotecchino alapl%c3%a9 img 1094

A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.

Cotecchino k%c3%b6t%c3%b6z%c3%a9s img 1120

A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.

Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

T%c3%b6lt%c3%b6tt lab szelve img 1194
Szemtől szembe a lábbal

Káposzta

  • 500 g savanyúkáposzta
  • 50 g kacsazsír
  • 100 ml fehérbor
  • 1 savanyú alma
Kaposzta parolva img 1198

A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.

Körte

  • 3 körte
  • 60 g vaj
  • 2 ek cukor

A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.

K%c3%b6rte cikk img 1172

Sült paprika

  • padrón és shishito paprika

A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.

Paprika s%c3%bcl img 1226

Kolbász

  • sütőkolbász
  • száraz fehérbor

A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.

Kolbasz s%c3%bctve img 1176

Tálalás

A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.

Talalas martassal img 1221