A youtube-on számos videó látható a töltésre szánt nyers sertésláb csontozásáról. Feltűnik Pierre Koffmann is, amint 1 perc 20 másodperc alatt szabadítja ki a nagy csontot egy körömből, melyhez még egy kis csülökrészt is hozzávágtak, hogy hosszabb legyen a bőr, több töltelék férjen bele. Ebből készül Koffmann legendás lába.
A főszakács Gascogne-ban kezdte pályafutását a francia Délnyugat karizmatikus konyhafőnökénél, André Daguinnél. 1970 óta él Angliában, ahol először a Roux fivéreknél dolgozott a Le Gavroche-ban és a Waterside Innben, majd 1977-ben megnyitotta saját éttermét, a La Tante Claire-t. Hat éven belül három Michelin-csillaga volt, és ezt tizenöt éven át meg is őrizte – addig, míg az étterem el nem költözött.
Ételei egyszerre voltak rusztikusak, kifinomultak és szuggesztívek. Zászlóstányérja a kucsmagombás töltött sertésláb volt, amely halhatatlanná tette nevét.
A szintén háromcsillagos brit fenegyerek, Pierre Marco White csont nélkül vette át tőle az ételt és tűzte étlapjára. Indoklása:
A kevenc ételem. Ha festmény lenne, a Tate Galériában lenne a helye. Őstermészetes, elegáns és intelligens. Fokozhatatlan – nem lehet semmit hozzátenni, sem elvenni belőle.
Sertésláb bontásához a balról a második, illetve az ahhoz hasonló formájú kés a legalkalmasabb.
Ami az egy perces csontozást illeti, nem nagy ügy – néhány száz bontás után csukott szemmel csinálja az ember, akár gyorsabbban is. Másfelől: ha motivált egy kezdő is könnyen eljuthat az 5-6 perces átlagig már 5-6 láb után is.
Töltött sertésláb
A cél az, hogy a sertéslábból minél nagyobb „kesztyűt” készítsünk elő a töltéshez. Megbízható baráti hentesek segíthetnek abban, hogy hozzájussunk az optimális lábhoz. Ez azt jelenti, hogy a megszokott sertéskörömnél legyen kicsit hosszabb, maradjon rajta egy kis mandzsettarész a csülökből. De ha csak „normális” köröm van, akkor is működik a recept.
Az előkészítést egy nappal korábban kezdjük meg.
Az alaposan letisztított lábat a hátára fektetjük. A belső oldalon, a körmös végtől indulva éles késsel hosszában végigmetsszük a közepét. Kivágjuk a vastag inakat. Innen kétfelé indulva köröskörül fejtjük le a bőrt. Amikor mindkét „szárnyat” lefejtettük, akkor úgy néz ki, mint egy lopakodó repülőgép. Ezután a láb hátsó oldalától is elválasztjuk a bőrt.
Ízlés kérdése, hogy a lefejtésnél körmös végtől vagy vastag végtől indítjuk a kést – kinek hogy esik jobban kézre. Fontos viszont az, hogy a kést mindig a csont felé szorítsuk, ügyelve arra, hogy a hegyével ne vágjuk át a bőrt magát.
Pierre Koffmann a vastagabb végétől indítja a kést a köröm felé; lábbontása: ITT
Egy másik megoldás, ahol a köröm oldaláról indítják a vágást: ITT
A vékony késpengét határozott mozdulatokkal vezetjük. Amikor a körmöt körbe lehántottuk, bátran húzzuk meg a bőrt és a csontot ellentétes irányba, nem fog szakadni.
Ezután újabb kritikus lépés következik: kés hegyével körbevágjuk a nagy ízületet (gondosan körberajzolva a formáját), majd megtörjük.
Amikor sikerült teljesen körbevágni, kettépattintani és eltörni az ízületet, kivesszük a nagy csontot. Ekkor szabadon lebeg a bőr, mint egy palást, a körömvég azonban összetartja. A kivett nagy csont helyére el lehet készíteni a tölteléket.
Fontos, hogy a kicsontozott lábat 12 órára hideg sós vagy pácsós vízbe áztassuk. (A csontot alaplékészítésre használjuk.)
A Koffmann-féle lábhoz ezután a kicsontozott lábat brezírozzuk. (A brezírozás technolgiáját részletesen lásd: A főzés tudománya, 250. oldal)
Brezírozólé
- 1 ek olaj
- 1 sárgarépa, kockára vágva
- 1 szál zeller, kockára vágva
- 1 fej hagyma, kockára vágva
- 250 l száraz fehérbor
- 750 ml alaplé
- só, szemes bors
- ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár)
A kis kockára vágott zöldségeket olajon megfuttatjuk, felöntjük a borral és az alaplével.
A lábakat vastepsibe terítjük, ízesítőcsokrot, sót, borsot adunk rá. Felöntjük a zöldséges brezírozólével. Alufóliával lefedve 180°C-os sütőbe tesszük 2-2,5 órára.
Ezalatt a láb majdnem teljesen megpuhul, de még marad tartása (ne málljon-foszoljon)
Lehűtjük. Ebben az állapotban alkalmas arra, hogy tetszés szerinti töltelékkel megtöltsük.
A töltéshez a lábat kivesszük, lemossuk, leszárítjuk, majd megtöltjük. A megtöltött lábat kötözzük és szorosan folpakba göngyöljük. Hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt 15 perc alatt gyöngyözve forró lében melegítjük vissza. Kicsomagoljuk és szeleteljük.
Pierre Koffmann klasszikus tölteléke: csirkemuszlinba röviden pirított borjúbrízt és kucsmagombát kever.
A csirkemuszlin: azonos mennyiségű lebőrözött, jéghidegen darált csirkehús és hideg tejszín jéghidegen összedolgozva, amihez 300 grammonként 1 tojást és 2 ek dinsztelt hagymát keverünk, szintén hidegen. Sózzuk, borsozzuk, esetlegesen kevés négyfűszerkeveréket adunk hozzá.
Koffmann a lábhoz madeiramártást, erdei gombaragut és krumplipürét adott. Egyes variációkban kerül hozzá glaszírozott gyöngyhagyma és külön ropogósra pirított „sertésbőr-tuile”.
További variációk a témára
Sertésláb nyúlbelsőséggel töltve
Dudás Péter (Susogó/Pécs) receptje
Köröm
- 8 sertésköröm
- 600 g csirkecomb-csont
- 2+2 fej vöröshagyma
- 2 sárgarépa
- 2 szál angolzeller
- fél kisebb zellergumó
- 5 gerezd + 1 fej fokhagyma
- 500 ml száraz fehérbor
- fél csokor petrezselyemgyökér
- 1 kk koriandermag
- 1 kk római kömény
- 1 csapott ek török olajos paprika
- 1 csapott ek fűszerpaprika
- 1/3 kisebb rúd fahéj
- 40+40 gr friss gyömbér (tisztítva)
- olívaolaj
- 2 ek sötét szójszósz
- 1 ek halszósz
A körmöket nyersen kicsontozzuk, a csontokat a csirkecsontokkal együtt 210 °C-os légkeverésés sütőben 20 percig pirítjuk.
Közben elkészítjük a brezírozólevet: a zöldségeket és fűszereket – 1 fej hagyma, 5 fokhagymagerezd, a petrezselyem, a fahéj és a gyömbér egyik felének kivételével – kevés olívaolajon pírítjuk. Beleforgatjuk a sült csontokat, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a bort, a paprikákat, a szójaszószt, a halszószt. Felére redukáljuk, leszűrjük és hozzáadjuk a korábban kihagyott zöldségeket.
A kicsontozott körmöket tepsibe tesszük, leöntjük a lével, hozzáadjuk a maradék zöldséget. 120°C-os sütőben 2,5 óráig alufóliával lefedve pároljuk, majd levesszük a fóliát, és még 1,5 órán át fedetlenül pároljuk, közben figyeljük a készültség állapotát.
A leszűrt levet redukáljuk, lezsírozzuk, ízlés szerint sűríthetjük keményítőliszttel. Sóval és lime levével ízesítjük.
Töltelék
- 350 gr friss nyúlmáj
- 6 db friss nyúlvese
- 50 gr friss nyúlháj ( apróra felkockázva )
- 1 ek frissen vágott petrezselyem
- 1 ek frissen vágott korianderlevél
- 1 ek frissen vágott újhagymazöld
- 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
- kis darab friss gyömbér finomra vágva ( 15 gr )
- 1 kk őrölt görögszénamag
- 1 kk libanoni hét fűszer keverék ( római kömény, zöld kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriandermag, szerecsendió, feketebors )
- 2 ek pankómorzsa
- 1 tojás sárgája ( s-es méret )
- 50 ml tej (beleoldva egy csipet himalája só)
A májat és a veséket megtisztítjuk, daraboljuk. Hozzákeverjük a hájat, fűszereket. A tejet megmelegítjük és feloldjuk benne a sót és a tojásos, fűszeres, morzsás keverékhez adjuk.
Töltés
Műanyagfóliára terítjük bőrrel lefelé a körmöket. Sózzuk, tölteléket adunk rá, majd szorosan feltekerjük. A tekercseket 85 °C-on 25 percig gőzöljük rácson, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő. Majd két fázisban hűtjük.
Zellerpüré
- 400 g tisztított, vékony szeletre vágott zellergumó
- 80 g vaj
- 40 ml napraforgóolaj
- só
- 1 citrom leve
A zellert a zsiradékon pároljuk, sózzuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. Thermomixban egynemű pürévé keverjük, sóval és kevés citrom levével ízesítjük.
Savanyított zellerek
- 100 g vékonyra szelt zellergumó
- 100 g srégen vékonyra szelt, tisztított angolzeller
- 100 ml almaecet
- 1 gerezd fokhagyma
- 30 g tisztított, friss gyömbér
- só
Az ecetet a sóval, gyömbérrel és fokhagymával felforraljuk. Langyosan vákuumozzuk a zellerrekkel. Hűtjük.
Paradicsom
- 250 g datolya- vagy koktélparadicsom
- 1 narancs leve
- 1 citrom leve
- 1 lime leve
- 40 gr reszelt gyömbér
- 1 gerezd reszelt fokhagyma
- só
A paradicsomokat forrázzuk, tisztítjuk, felezzük. A reszelt gyömbér és fokhagyma keverékére ráfacsarjuk a citrusok levét, hagyjuk állni 10 percig. Rászűrjük a paradicsomokra, hűtőben tároljuk tálalásig.
Tálalás
A töltött lábtekercsből vágunk egy vastag szeletet, hold-o-matban langyosítjuk. A pürét és a mártást melegítjük. Előbbiből teszünk egy kanállal a tányérra, ráhelyezzük a tekercset, leöntjük a mártással.
A paradicsomhoz frissen vágott koriandert, a zellerhez frissen vágott petrezselymet és újhagymazöldet keverünk, szintén a tányérra adjuk. Locsolunk még a paradicsom levéből és petrezselyemolajból a tányérra. Kevés salátalevéllel frissítjük még.
Sertésláb hagymalekvárral töltve
Martín Berasategui inspirációja alapján készíti Huszár Krisztián
Láb
- 6 sertésláb
- 10 csilipaprika
- 10 gerezd fokhagyma
- 20 szem bors
- 1 babérlevél
- só
- angol zeller
- szárított paradicsom és kapribogyó
- frissen őrölt bors
A lábat pörzsöljük, késsel lekapargatjuk, ha kell leborotváljuk, pörzsö. Hosszanti irányban, az inakat átvágva bevágjuk, amíg tudjuk. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a csilit, fokhagymát, szemes borsot, babérleveiet. 2-2,5 órán át főzzük.
Amikor a hús puhára főtt, a kuktát lehűtjük, a körmöket leszűrjük, kicsontozzuk, csak most sózzuk. (A főzőlevet félretesszük a pecsenyeléhez.)
Hagymalekvár
- 2 kg lila hagyma, félkarikára vágva
- 100 g libazsír vagy csirkezsír
A hagymát 120°C-os sütőben vastepsiben „konfitáljuk” 3 óráig. Időről időre megkeverjük, hogy ne égjen le. Amikor elkészült, leszűrjük, papírral leitatjuk.
Pecsenyelé
- 50 dkg csirkeszárny
- 4 fej héjában sült fokhagyma
- csilipaprika ízlés szerint
- 4 ek sült kápiapaprika-lé
A csirkeszárnyakat 180°C-os sütőben 40 perc alatt szép aranybarnára pirítjuk.
A paprikalé elkészítéshez 5-6 kápiát megkenünk olajjal, sózzuk, borsozzuk, 200°C-os sütőben megpirítjuk. Ezután edénybe helyezzük, fóliával bevonjuk, hogy a paprika még puhuljon és levet eresszen.
A pecsenyeléhez a korábban eltett lábfőzőlébe adjuk a lepíritott csirkeszárnyakat és harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a sült fokhagymát, a csilit, a kápiapaprika levét. Néhány percig nagy lángon forraljuk, hogy a léből homogén emulzió jöjjön létre. Gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.
Összeállítás
Magas falú tepsibe alufóliát terítünk, arra zsírpapírt, majd sertéshálót. A kicsontozott lábat bőrös felével lefelé ráhelyezzük a sertéshálóra, rákanalazzuk a hagymalekvárt, az alufólia segítségével gondosan feltekerjük úgy, hogy középre kerüljön a hagymalekvár. (Ha nem kapunk sertéshálót, konyhai kötözőzsineggel is átkötözhetjük.)
Az alufóliába tekert lábakat 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, 20 perc elteltével az alufóliában hagyva jeges vízzel töltött fazékba csúsztatjuk.
A lábakból 4-5 cm vastag szeleteket vágunk, forró teflonserpenyőben körbesütjük. Kápiás pecsenyelével, sült krumplival, háromszögre vágott angol zellerrel, szikkasztott paradicsommal és kapribogyóval tálaljuk. Frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük.
Káposzta és töltött sertésláb
A receptet az olasz zampone és a cotechino ihlette. A zampone esetében a töltelék kicsontozott sertéslábba kerül, amit csendesen abálnak órákig, a cotechinót bélbe töltik. Ezt megtehetjük mi is – egyszerűbb, de nagyon jó megoldás.
Töltött láb
- 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
- 200 g sertéstarja
- 200 g sertéslapocka
- 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
- 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
- a kacsacomb bőre
- 300 g tokaszalonna
- 2 kis fej hagyma, finomra vágva
- libazsír
- 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
- 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)
A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.
(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)
A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.
A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.
A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)
A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.
Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.
Mártás
- 800 g csirkeszárny
- 2 csipet só
- 1 l víz
- 1 fej fokhagyma
A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,
A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.
A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.
Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.
Káposzta
- 500 g savanyúkáposzta
- 50 g kacsazsír
- 100 ml fehérbor
- 1 savanyú alma
A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.
Körte
- 3 körte
- 60 g vaj
- 2 ek cukor
A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.
Sült paprika
- padrón és shishito paprika
A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.
Kolbász
- sütőkolbász
- száraz fehérbor
A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.
Tálalás
A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.
