Hoje há pipis. Ez annyit jelent, hogy „ma van pipis”. Ha Portugáliában ilyen felirat jelenik meg a falon vagy az étterem ablakában, az valóságos hétköznapi szenzáció. Felszínes fordítása: „épp elkészült a zúzapörkölt”. A helyzet azonban ennél árnyaltabb.
A konyhán ilyenkor sokszor vegyes csirkeaprólékragu készül, azaz szárnyasbelsőségtokány, amit sűrű, pikáns szaftban tálalnak, nem ritkán kis adagos zónaként is (petisco). Hogy a portugálok ilyen egyszerű nevet adnak neki, ez is jelzi, hogy az ételhez igazán belsőséges a viszonyuk.
A ragunak általában zúza a gerince, de gyakran kerül bele láb, nyak, farhát, szív, máj, esetleg kakastaréj, here vagy szárny is.
A különböző állagú részek más és más időpontban kerülnek az edénybe. Zúzával, nyakkal, lábbal kezdődik, a legjobb csak a végén hozzáadni a rószaszínre sült májdarabokat és a frissen sült szívet.
A szaft élmény: a zúza és a láb önmagában is két különböző jó állag, de ugyanakkor kiváló szaftképzők is. A mártásba a hagymán és fokhagymán, zöldpaprikán és paradicsomon kívül kerül olívaolaj és fehérbor, vagy éppen sör, néha brandy is. A klasszikus fűszerezés egyszerű: babérlevél, piripiri-szósz, kömény vagy római kömény. (A piri-piri szósznak van olyan változata, amely hasonló a mi cseresznyepaprika-krémeinkhez.)
A rusztikusabb változatokat vérrel sűrítik, ami vidéken vágáskor ma is magától értetődő. Ha minden elem a legjobb formáját hozza, kimondottan szórakoztató étel.
Csirkeaprólék-ragu (pipis)
Hozzávalók
- 500 g zúza
- 200 g nyak
- 200 g csirkeláb, alaposan megtisztítva
- 100 g csirkeszív
- ecet
- 2 közepes fej hagyma, félkarikára vágva
- 1 zöld kaliforniai paprika
- 1 póréhagyma, vékony karikára vágva
- 2 közepes paradicsom, hámozva, magtalanítva, kockára vágva
- 6-8 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
- 1 csapott ek fűszerpaprika
- 1-2 babérlevél
- esetlegesen: pirpiri (vagy csilipaprika)
- só, bors
- 200 ml fehérbor
- 150 ml olívaolaj
- esetlegesen: csirkemáj és/vagy csirkeszív és/vagy kakashere és/vagy csirkeszárny
Előkészítjük, megtisztítjuk, megfelelő formára vágjuk a választott hozzávalókat. A lábról levágjuk a körmöt, a talprészről eltávolítjuk a szennyeződéseket. A zúzát megtisztítjuk, félbevágjuk, ecetes vízben megmossuk. A szívről levágjuk a zsíros részeket, lehúzzuk a hártyát.
50 ml olívaolajon megforgatjuk a hagymát, fokhagymát, póréhagymát, zöldpaprikát. Pároljuk egy ideig, majd felöntjük a bor harmadával, elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát.
Közben a darabokra vágott nyakat másik edényben kevés zsiradékon egyenletesen szép barnára és pörzsösre körbepirítjuk.
A hagymás-paprikás alaphoz hozzáadjuk a zúzát, lábat, paradicsomot, a lepirított nyakat és a maradék olívaolajat. Alaposan összeforgatjuk, hozzáöntjük a többi bort is, és még annyi vizet, hogy a folyadék éppen ellepje. 30 percig fedő alatt készítjük, ezután sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Ha csilit használunk, azt is. További 30 percig fedő nélkül fortyogtatjuk, a folyadékot szükség esetén pótoljuk.
Megjegyzés: bor és víz helyett használhatunk zsírtalanított csirkelevest és/vagy búzasört.
Tálalás
A szívet tálalás előtt, félbe vagy karikára vágva hirtelen sütjük. A májat szintén rózsaszínre sütve, frissen adjuk az ételre. Kerülhet a pipisbe here, adhatunk bele csirkeszárnyat is, csonttal vagy kicsontozva. A szárny párolódhat a raguban, de készülhet hirtelen sütve: élénk lángon, vasserpenyőben, ahol kap egy kis füstös ízt.
Tálaláskor meghintjük petrezselyemmel.
A kísérő lehet
sült krumpli vagy párolt rizs, fokhagymás-vajas pirított bagett vagy akár lencse. Vagy miért ne tarhonya? A savanyúság is jól illik hozzá (ecetes uborka, almapaprika).
Sült krumplihoz napi trükkajánlat
A hasábra vágott nyers burgonyát szárazra töröljük és bőséges hideg olajban tesszük fel. A hiedelemmel ellentétben nem fogja megszívni magát: ahogy a zsiradék forrósodik, a krumpli minden fölösleget kiizzad magából.
Marokkói aprólékragu
- 300 g zúza
- 200 g csirkenyak
- 50 ml olívaolaj
- 2 kis fej hagyma
- 2 közepes paradicsom hámozva, kis kockára vágva (konkásszé)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 fahéjrúd (kb. 5 cm)
- csipet sáfrány
- 1-1 kk gyömbér, raz el hanout és kurkuma
- 1/2 marokkói sózott citrom
- olajbogyó kimagozva, durvára vágva
- szárnyaslaplé vagy víz
- 1 kis csokor finomra vágott petrezselyem
Hasonlóan készül, csak más fűszerezéssel, mint a fenti belsőségragu.
A májat külön szokás briktésztába töltve kisütni a raguhoz. Máskor a frissen sült májat római köményes pecsenyelébe forgatják, így tálalják.
Csirkeaprólék Alain Ducasse nyomán
Aprólékok
- 4 csirkemáj
- 4 csirkeszív
- 4 csirkeszárny (csak a középső íz)
- 12 csirkeosztriga (sot-l’y-laisse)
- 12 kakastaréj
- 12 kakashere
- 2 l csirkealaplé (farhát, szárny, láb), a felére redukálva
- 100 g vaj
- 2 cl szarvasgombalé
- 100 ml szárnyaspecsenyelé
Alain Ducasse receptje nyomán, 4 főre készíthető étel. Bár eredetileg csúcskonyhai kreáció, a technológia lényeges elemei minden további nélkül felhasználhatók a legegyszerűbb háztartásban vagy kisvendéglőben, sőt.
A taréjokat hideg vízből indítva blansírozzuk. Amikor a víz felforrt, a jeges vízbe mártva lehűtjük őket. Ugyanígy járunk el a herékkel.
A taréjból eltávolítjuk a porcos részt, csúcsát levágjuk, ha nagyobb, kettévágjuk, majd kis lángon fortyogtatva, az alaplé felében körülbelül 2 óra alatt puhára főzzük. A taréj állaga akkor jó, ha a végére olvadós lesz, a főzőlé pedig szirupos-zselatinos.
A heréket megtisztítjuk, az alaplé másik felében posírozzuk. Ez ne tartson tovább 10 percnél. A here állaga is akkor jó, ha lágyan olvadós, a lé szirupos-zselatinos.
A szárny középső részét kicsontozzuk, élénk lángon pirítjuk, pecsenyelével locsolgatva glaszírozzuk.
A csirkeosztrigákat barnított vajon pirítjuk, majd glaszírozzuk, a szivet és a májat szintén vajon forgatjuk meg, ügyelve, rá, hogy belül rózsaszín maradjon, ne száradjon ki.
Összeállítás
- 100 g apró rókagomba
- 15 cl szárnyaspecsenyelé
- 100 g vaj
- 12 vékony szelet szarvasgomba
- 1 citrom
Nagyobb nyeles lábosban (sauteuse) feltesszük a here és a taréj főzőlevét, szirupos mártásállagúra redukáljuk. Beleforgatjuk a herét, taréjt, szarvasgombaszeleteket, rókagombát. Néhány perc alatt összeforraljuk, majd vajjal montírozzuk, pár csepp citrommal és szarvasgombalével ízesítjük.
A szárnyat és a csirkeosztrigát beleforgatjuk kevés pecsenyelébe és hozzáadjuk a friss májat-szívet. A rákfarkat rákvajon pirítjuk, vigyázzunk, ne kapjon színt.
A fenti hozzávalókat mártással együtt négy tányérra osztjuk el, mindegyikre jusson mindenből. Turbolyát adunk rá.
Világos alaplé (fond blanc)
Hozzávalók
- 6 kg nyak, farhát, mellcsont, szárny, láb
- 10 l víz
- 2 fej hagyma
- 2 szál póréhagyma
- 3 zellerszár
- 30 g tengeri só
A húsos csontokat hideg vízben feltesszük, felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk, hozzáadjuk a sót.
Elkészítési idő 2-4 óra, utolsó órában adjuk hozzá a zöldségeket.
Igény szerint a leszűrt alaplevet tovább, akár a felére sűrítjük.
A könnyű, enyhén zselatinos fondok gyakorlatilag bármilyen pecsenyelé felöntésére alkalmasak. A világos alaplé a halalaplevet is kiválthatja. (Halakhoz adott esetben könnyű zöldségalaplevet is használhatunk.)
Létezik egy iskola, mely a fenti hozzávalókkal készíti, de csupán egy órán át készíti a világos alaplevet. Ez esetben nagyon üde és friss ízű lesz a lé, mely talán a legjobb a rizottókészítéshez.
Minden sötétebb ragunak jó alapot biztosít a sültcsirkealaplé, amelynek csicseriborsós változatát Martin Berasategui alapleve nyomán készíti Huszár Krisztián (Zóna)
A szüleim régóta csirkelábat tesznek a kocsonyába kb 8-10 darabot a sertésbőr helyett, és utána az kiválóan megdermed. Természetesen a kocsonyába nem kerül bele.