Sajben Csaba tavaly a Toprum bárban főzött a Salt épületének legfelső emeletén, igen invenciózusan: Békéscsaba talán legjobb vastagkolbászát kínálta (csabai szokás szerint foszlós kaláccsal), kiváló malacpecsenyét, szezonban Bouchot-kagylóból salátát, tahitótfalusi pisztrángot.
Azóta oly sok víz folyt le a Dunán, hogy Csaba kitelepült a partjára. Az új hely BBQ étteremnek mondja magát, de annál több. A helyszín: DunaFok park (Natura 2000 környezet), a budafoki vasútállmás közvetlen közelében.
Gondosan aszimetrikusra tervezett kalickaépület árnyékos terasszal, masszív sörözőasztalok, futószőlő. Olyan, mint egy újkori resti a fájn kategóriából. Az ajtó előtt Adorjányi Máriusz szmókerszekrénye és méretre szabható grilltalicskája.
Az ételek korpából préselt („ehető”) tányéron a környező zöld területekre is kitelepíthetők, a ház szívesen ad gyermek- és kutyabarát pokrócot a piknikezéshez, időről időre bográcsozás is van a tűzrakóhelyen.
A konyha
Részben jellegzetes fast food kiváló minőségben, részben klasszikus éttermi fogások. A kínálat folyton változik, facebook-on követhető.
Rendszeresen előfordul például köcsögös halászlé aranyszalagos akasztói pontyból. Klasszikus mohácsibab-technológiával készül, tűz mellé állított csuporban.
Kolbász
Állandó szereplő a Sajben család sütőkolbásza (szárazkolbászuk mindig a legjobbak között szerepel az MGE csabai kolbásztesztjein). Szaftos, rendesen inazott, elegánsan ízesített, nincs túlsózva – többet kolbászról nem is nagyon kell mondani. Még talán annyit, hogy ez itt szintén grillen sül – akárcsak a hamburgerek –, hozzá savanyúság és almamustár. Plusz egy szép szelet alaposan meglángolt házi kenyér.
A mustárhoz Granny Smith almát hámozunk, a húsát kis kockára vágjuk. A héjat szűretlen almalében főzzük (épp csak lepje el), majd leszűrjük, a héjat eldobjuk. A finomra vágott almakockát belekeverjük a pektines lébe. Addig főzzük, míg a lé el nem párolódik, kicsi hagyjuk még karamellizálódni, majd durvára turmixoljuk és dijoni mustárral keverjük. Végül kevés olívaolaj is kerül bele.
Angus-marhaszegy szendvicsben
Hatalmas adag BBQ-hús pirult buciban. Hozzá almás coleslaw és sült krumpli, ami Heston Blumenthal tökéletes csipszének nyomában jár. Egyszer főzik, kétszer sütik, pirított fűszernövényekkel hintik meg. Végül vendége válogatja, de az adag akár két főre is elég.
Pofapörkölt
Angus-marhából készül: a nagyobb darabokra vágott pofahús, liszttel meghintve, először kacsazsíron pirul, aztán hagyományosan készül tovább. A végeredmény egy selymes szaftú pörkölt borókás-babéros ízesítéssel, marinált sültpaprika-salátával. Külön tányérban jön a garnírung, a zöldborsófőzelék speclével és pirított hagymával. (Specle: ahány gramm tojás, annyi tejföl, és annyi liszt, mint a tojás és a tejföl együttesen. Csipet só. Ellentétben a galuskával, a speclét alaposan kidolgozzuk.)
Oldalas paradicsomos káposztával
A mangalicaoldalas igazi barbecue-termék. Füstös íz, többé-kevésbé szaftos hús, válik a csontról, de nem túl könnyen. Befejezéskor egyéni BBQ-szószt ecsetelnek rá, ami a koreai godzsuang paprikakrém és egy gyümölcskrém keveréke, jó az édes-savanyú hatás.
A garnírung a paradicsomos káposzta sajátos változata, elkészítése több stádiumban zajlik, meglehetősen sok „finesszel”. A fiatal édes káposztát csíkra vágva pirítják, majd vaj és víz 1:1 arányú keverékén párulják puhára. Kerül bele kevés só és barna cukor, és a folyadék leapadása után megmaradó barnuló vajon fedetlenül pirul zsírjára a káposzta.
Közben készül egy relish. Ehhez először sok újhagyma pirul-párolódik lassan a kacsazsíron. Amikor már üveges, hámozott sült kápia és fahéjas-csillagánizsos paradicsomlekvár kerül bele. További ízesítés: kapribogyó, citromhéj, madagaszkári bors.
És végül az összeállítás: a relish és a káposzta keverékébe pirított újkrumplidarabokat és szikkasztott datolyaparadicsomokat adnak. A frissítés: újhagyma, petrezselyem, zellerlevél, citromnád, csili. Hát ilyen is történhet menzák rémével. Ha úgy vesszük, ez egyfajta nemes bosszú az összes rossz paradicsomos káposztákon.
És még málnaszörp és fagylalt is kapható.
DP BBQ
1221 Budapest, Hajó u. 2.
Nyitvatartás: csütörtök, péntek, szombat, vasárnap
Megközelíthető a Déli pályaudvarról vonattal Budafok vasútállomásig, valamint 56-os és 47-es villamossal
Kapcsolódó
Mohácsi csupros bab (teljes tv-műsor)
Csabai-teszt (MGE)
