Hozzávalók
- 1 kg süldőlapocka, 2 cm-es kockára vágva
- 500 g mangalica-hátszalonna 2 cm-es kockára vágva
- 300 g fél cm-es kockára vágva
- 14 g só / 1 kg hús (a só 10%-a nitrites só)
- 4 g bors
- 3 szegfűszeg
- 4 g szegfűbors
- 2 g őrölt fahéj
- 2 g spanyol füstölt paprika
- 3 g római kömény vagy mezei kömény
- 1 nagyobb szerecsendió
- 3 g koriandermag
- 500 ml friss szűrt vér
- 3 fej fokhagyma egészben
- 40 g friss majoránna (levelek apróra, de nem finomra vágva)
- sertésháló
Ez a fogás nyerte el a 2012-es Gault&Millau Magyarország étteremkalauzban az „év éttermi tányérja” kitüntetést.
A fokhagymafejekről levágjuk a gyökérrészt majd alufóliába csomagolva 1 órára 140 °C-os sütőbe tesszük. A fűszereket mozsárban összetörjük a sóval.
A kis kocka szalonnát 80 percen át izzasztjuk a majoránnával, ügyelve rá, hogy ne karamellizálódjon. A végén hozzáadjuk a fóliában már megsült, héjából kinyomkodott fokhagymát. Szobahőmérsékletre hűtjük.
A húst a szalonnával 0-1 °C-ra hűtjük, kutterba tesszük, a fűszerekkel és a sóval rizsszem nagyságúra aprítjuk. Kézzel belegyúrjuk a vért és a szalonnakockákat. Vákuumcsomagoljuk, 12-24 órára 0-4 °C-os hűtőszekrénybe tesszük
100 grammos porciókra adagoljuk, kolbásszá formázzuk, 0-1 °C-ra hűtjük.
A sertéshálót 4 órán át folyó vízben áztatjuk, majd kicsavarjuk. Ebbe csomagoljuk a kolbászokat, ismét 0-1 °C-ra hűtjük őket.
Vákuumcsomagolva a kolbászt 59 °C-os vízfürdőbe tesszük 90 percre. Utána 20 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, további 20 percig hideg folyóvízben hűtjük, 20 percig jeges vízben sokkoljuk. Végül 12-24 órára ismét 0-4 °C-os hűtőbe tesszük.
Tálaláshoz szobahőmérsékletre melegítjük a kolbászt, így sütjük körbe. Almamustárral tálaljuk.
