Véres kolbász almamustárral

0
Lk veres hurka arpi 2408
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 1 kg süldőlapocka, 2 cm-es kockára vágva
  • 500 g mangalica-hátszalonna 2 cm-es kockára vágva
  • 300 g fél cm-es kockára vágva
  • 14 g só / 1 kg hús (a só 10%-a nitrites só)
  • 4 g bors
  • 3 szegfűszeg
  • 4 g szegfűbors
  • 2 g őrölt fahéj
  • 2 g spanyol füstölt paprika
  • 3 g római kömény vagy mezei kömény
  • 1 nagyobb szerecsendió
  • 3 g koriandermag
  • 500 ml friss szűrt vér
  • 3 fej fokhagyma egészben
  • 40 g friss majoránna (levelek apróra, de nem finomra vágva)
  • sertésháló

Ez a fogás nyerte el a 2012-es Gault&Millau Magyarország étteremkalauzban az „év éttermi tányérja” kitüntetést.

A fokhagymafejekről levágjuk a gyökérrészt majd alufóliába csomagolva 1 órára 140 °C-os sütőbe tesszük. A fűszereket mozsárban összetörjük a sóval.

A kis kocka szalonnát 80 percen át izzasztjuk a majoránnával, ügyelve rá, hogy ne karamellizálódjon. A végén hozzáadjuk a fóliában már megsült, héjából kinyomkodott fokhagymát. Szobahőmérsékletre hűtjük.

A húst a szalonnával 0-1 °C-ra hűtjük, kutterba tesszük, a fűszerekkel és a sóval rizsszem nagyságúra aprítjuk. Kézzel belegyúrjuk a vért és a szalonnakockákat. Vákuumcsomagoljuk, 12-24 órára 0-4 °C-os hűtőszekrénybe tesszük

100 grammos porciókra adagoljuk, kolbásszá formázzuk, 0-1 °C-ra hűtjük.

A sertéshálót 4 órán át folyó vízben áztatjuk, majd kicsavarjuk. Ebbe csomagoljuk a kolbászokat, ismét 0-1 °C-ra hűtjük őket.

Vákuumcsomagolva a kolbászt 59 °C-os vízfürdőbe tesszük 90 percre. Utána 20 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, további 20 percig hideg folyóvízben hűtjük, 20 percig jeges vízben sokkoljuk. Végül 12-24 órára ismét 0-4 °C-os hűtőbe tesszük.

Tálaláshoz szobahőmérsékletre melegítjük a kolbászt, így sütjük körbe. Almamustárral tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel