Ha a Budai Fonódóról leszállunk a Margit-hídnál, ide közel a Frankel Leó út 10., ahol már túl van a soft openingen a HK – vietnamigulyas.hu. Huszár Krisztián a karanténos időket a Budagyöngyében vészelte át dunsztos üvegben kiszállított kompakt ételekkel. Akkor dolgozta ki üveges tejberizslevesét – „rázva, nem keverve” –, ami most is szerepel az étlapon: bodzás kókusz áll össze zöldekkel, csilivel, marokkói citromhéjjal, pár szem Maldon-sóval.
Kókuszos bodzás tejberizs zöldekkel
Az új lokál beltere többszöröse a néhai Szirom bárnak (a FoodPolice egyenesen hodálynak érzékeli). Utcai terasz, bent bárpult és asztalok, fent galéria. Ez itt egy első merítés.
Sült gijosza, csilis szezám, ponzu
Egy gőzölt és egy lepirított, sok-sok marhahússal töltött tészta szaftos siitake-gombával és csilis szezámmal. Külön tálkában ponzu (szójaszósz és citruslé, pár csepp mirin ad édességet, kombu és szárított halpehely extra umamit).
Tatár Angus-fartőből, lángolt kenyér
A marhahús kifejezetten üde, sok benne a kapri és még több a cornichon. A zöldek már-már vietnámi dússágal vannak adagolva, a kíséret füstösre lángolt kenyér. A visszafogott minimalista ízesítés igencsak rendben van.
Vegán lecsó, vargánya, selyemtofu
A tányér tojásevő vegánoknak javasolt. A puhára sült paradicsom és sült paprika mellett szinte nyers zöld paprika. Ezenkívül krémes tofu és sok lágy állagú gomba van a leveses szaftban, melybe a tojás belevegyül. Létezik e mellett teljesen antivegán verzió is: húsgombóccal, szalonnafátyollal.
Az alábbi fotó egy érvénytelenített tálalási kísérlet (a robbantott lecsó nevet kapta). Nagy kár a húsgombócért, ami a város legjobbja, és előfordul a ház névadó vietnámi gulyásában is, amelyből háromféle választható: húsgombóccal, marhapofával, rántott hússal. Mindegyikhez magától értetődő a helyben gyúrt udontészta.
Szecsuáni körömpörkölt, bokcsoj, szusirizs
Puhára főtt vaskos körömdarabok, hagyma, újhagyma, csemegeuborka, ress bokcsoj. Tetemes adag, tartalmas és pikáns lé, a rizs külön tálban.
Sóska marhanyakkal
Örökérvényű klasszikus feldolgozása, nagyon kevés helyen kapni, nem tudni, miért. A kockára vágott marha delikátan füstös, a sóskaszószt kevés krumplipüré sűríti, külön tányérban nagyon ress és különleges ízű zöldsalátafélék. A fotón még nincs, de később már lett az étel mellé főtt krumpli is, ami segít elfogyasztani a mártást.
Szezámos mákos nudli, sűrített tej, zöld fűszerek
Remek desszert. Felidézi a néhai Zona pisztáciás sós specle-desszertjét. A mennyiség főételnek is beillik. A pirított szezámos mák és a karamellizált kondenztej jó értelemben vett rusztikus tányért eredményez, még a kissé alulsózott gnocchival is.
Mákos nudli, szezám, sűrített tej
Hozzávalók
- 1 kg krumpli
- 150 g liszt
- 100 g búzakeményítő
- 500 g mák
- 250 g fekete szezámmag
- 150 g kristálycukor
- só
- sűrített tej (konzervdobozban)
A sűrített tejes konzervet edénybe tesszük, körbeöntjük vízzel, hogy ellepje a dobozt. Felforraljuk, 2,5-3 óráig kis lángon forraljuk. Ez alatt a kondenztej karamellizálódik. A dobozt lehűtjük, kinyitjuk. Ez kerül a desszerttányér aljára.
A szezámot száraz serpenyőben kis lángon enyhén megpirítjuk, még forrón adjuk a cukros mákhoz. Robotgépben alaposan átdolgozzuk, míg az olaj ki nem csapódik, halvaszerű állaga nem lesz. Tálba tesszük.
A krumplit sütőben héjastul sütjük, melegen hámozzuk és áttörjük, nem sózzuk. Még langyosan, a liszt és a keményítő hozzáadásával feszes állagú tésztát gyúrunk belőle. Több darabra vágjuk, hengeresre sodorjuk, ebből nudlikat vágunk.
A nudlit bőséges sós vízben főzzük, míg fel nem jön a felszínre. További fél perc elteltével szűrőlapáttal kivesszük. Lecsöpögtetjük, a szezámos mákba forgatjuk.
Tálalás
A tányér aljára öntjük a karamellizált kondenztejet, meghintjük erős kanálnyi mákkal. Erre adjuk a mákos-szezámos nudlit, a tetejére vietnámi mentát és thai bazsalikomot hintünk.
(Huszár Krisztián, vietnamigulyas.hu)
Az üvegben kovászolt sárga cukkini készül nehezebb napokra. Állandóan változó étlap.
1027 Budapest
Frankel Leó út 10.
06 30 210 9061
Kapcsolódó
Mák egyetem
Huszár kapitány szárazon és vizen
Zuzu
Natur brut
Baszk vacsora Huszár Krisztiánnal
