Baszk vacsora Budán

Bemutató a Kitchen Factoryban

 

Baszkföldi pintxo-estnek hirdették, maratoni főzőszeminárium lett belőle (kések használata, fokhagymavágás, halbontás, salátatépés, grillezés, alapléfőzés, mártáskészítés és más egyéb). Az évadnyitó előadója Huszár Krisztián volt (Fáma/Zuzu).

A helyszín a Kitchen Factory. Budai dombos zöldövezet, odabent funkcionális látványkonyha bárszékes evőrésszel. Rendszeresen tartanak kóstolós főzőbemutatókat, főként olyanok számára, akiket az ételkészítés folyamata is érdekel.

Merluza feje

A menü

  • grillezett halfej grillezett salátaszívvel, vinegrettel
  • merluza (a hekk rokona) petrezselyemmártásban
  • garnéla tintamártásban
  • hagymalekvárral töltött sertésláb krémes krumplipürével, citromos olívaolajjal
  • kalmár csilis vinegrettel

A menü nem csak a Baszkföldön szerezett inspirációk bemutatására volt alkalmas, hanem arról is szólt, hogyan lehet mindezt közép-európai ételeknél használni. Értelemszerűen olyan alapkészítményekkel kellett kezdeni a mise en place-t, amelyek sokáig készülnek.

Hagymalekvár

Nagyon sok mindenre használható. Ebben a menüben a sertésláb tölteléke és a serpenyőben pirított tintahalkarika kísérője volt. Hagymalekvárszabályok:

  • a hagymát hosszanti irányban félbe vágjuk, majd a feleket szintén hosszanti irányban vékonyra szeleteljük
  • kis lángon, hosszan készítjük
  • nem érdemes keveset csinálni
  • jellegét a felhasznált zsiradék határozza meg

 

Huszár Krisztián naponta 10 kilóból készít az étteremben hagymalekvárt. Az eljárás finomítja a hagymát. Pörkölthöz és gulyáshoz is jól használható – ilyenkor nem olívaolajjal készül, hanem kacsazsírral. A már kész lekvárhoz adják az erősen megpörkölt húsdarabokat, majd felöntik alaplével. A gulyáshúst – miután kis lángon elkészült – kiveszik, s csak ekkor kerül bele a bezdáni fűszerpaprika. A hosszú levet azután erős lángon lobogva forralják mintegy húsz percig (mint a bajai halászlevet). Így válik selymessé az emulzió és a paprika is jobban megőrzi frissességét

Alaplevek

A hal- és rákalaplé a mártásokhoz kell, illetve főzőléként is használjuk.

Halalaplé

Hozzávalók

  • 30 dkg halcsont 2-3 cm-es darabokra vágva (pl.: nyelvhal, ördöghal, sárga tőkehal, skorpióhal, tengeri süllő); a fejet kopoltyú nélkül tesszük bele, uszonyt-farkat nem használunk hozzá
  • 15 dkg zöldség (hagyma, póréhagyma, szárzeller, petrezselyemszár, gomba, édeskömény)
  • 12 cl fehérbor
  • 4 dl víz
  • 4-5 szem fehér bors, babérlevél

A hozzávalókat felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon alig-alig gyöngyöző forrással készítjük. Tíz percig állni hagyjuk, leszűrjük, ismét állni hagyjuk.

Rákalaplé

Hozzávalók

  • 18 rák feje és páncélja durvára vágva
  • 5-5 dkg apróra vágott répa, salotta, zeller, póréhagyma
  • 2 evőkanál szőlőmagolaj
  • fél evőkanál paradicsompüré
  • 1,5 dl fehérbor
  • 0,5 dl száraz vermut (Noilly Prat)
  • víz160 ºC-os sütőben, olajjal vékonyan bekent lapos tepsire terítve, 20-30 percig pirítjuk a páncélokat és fejeket.Közben olajon közepes lángon 10-15 percig pároljuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, további 4-5 percig pároljuk. Felöntjük a borral és a vermuttal, további 5-10 percig sűrítjük, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Az edény tartalmát hagyjuk kihűlni (így lesz később tiszta a lé).

Hozzáadjuk a megpirított rákpáncélokat, felöntjük 5 dl hideg vízzel. Felforraljuk, nagyon kis lángon húsz percig alig gyöngyözve forraljuk. Levesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd nedves, sűrű gézzel bélelt szitán átszűrjük. Ami fennmarad, eldobjuk.

A hideg vízzel nedvesített géz lezsírozza az alaplevünket. Ha marad zsír a tetején, zsírpapírral itassuk le, mert a zsírpapír csak a zsírt szedi le, nem szívja magába az alaplevet.

Szükség esetén a levet még sűrítjük, hogy 0,25 l maradjon. Négy napig eltartható a hűtőszekrényben, két hónapig mélyfagyasztóban.

További előkészületek

Friss merluza az asztalon

Petrezselyemolaj

Hozzávalók

  • 50 g petrezselyemlevél, finomra vágva
  • 150 ml szőlőmagolaj
  • 30 ml olívaolaj

A szőlőmagolajat és a petrezselymet szakaszos üzemmódban turmixoljuk. Ami felkenődik a turmix falára, azt lapáttal visszatoljuk. Csak a végén keverjük hozzá (lapáttal) az olívaolajat. (Azért csinálják sokan így, mert az olívaolaj megkeseredhet a turmixolástól. Krisztián már az elején hozzáadja az olívaolajat.)

Fokhagyma, petrezselyem, tisztított merluzafej, tintahal, rákhús és rákpáncél
  • A fokhagymát és a petrezselymet nagyon éles késsel, fentről lefelé, “húzó” mozdulatokkal nagyon apróra vágjuk. Így megőrzi frissességét, nem préselődik ki a leve.
  • A tintahalból kihúzzuk a fejrészt, eltávolítjuk a két szemet és a középen található kemény gömböt. A csápos részt kiválóan frittírozhatjuk vagy posírozhatjuk. A hengeres testből kihúzzuk a műanyagra emlékeztető átlátszó részt, és minden egyéb belsőséget kés fokával kinyomkodunk belőle. A külső vékony hártyát is lefejtjük, végül az egész hengert alaposan kimossuk.
  • A garnéláról lecsavarjuk a fejet és lehántjuk a páncélt. A fejet és a páncélt megmossuk, megőrizzük az alapléhez, a húst felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
  • A merluza fejét kettétörjük, megtisztítjuk, a letisztított húsos csontrészt kivisszük grillezni. Ez az egyik legkedveltebb húsrész a halon a baszkoknál (is).
  • A merluza testét lepikkelyezzük, filézzük. A csontokat alapléhez használjuk, a bőrös húst egy adagos (150-200 grammos) darabokra vágjuk.
Töltött sertésláb előkészítése

Hagymával töltött sertésláb és krumplipüré

A sertéslábat Green Eggben előgrillezzük. Lepörzsöljük, lekaparjuk, leborotváljuk. Fehérboros-fűszeres, fokhagymás és enyhén sós főzőlében megfőzzük. Amikor vajpuha (a csontok kicsúsznak belőle), kicsit hűlni hagyjuk, de még melegen csontozzuk ki. Gyorsan kell dolgozni, mert a göngyöléshez a 35-40 °C-os hőmérséklet a legkedvezőbb. Szobahőmérsékleten már nehezen működik a láb.

A konyhadeszkára alufóliát, erre sütőpapírt terítünk. Erre kerül még egy réteg sertésháló. Az így keletkezett fekvő téglalapfelületre kereszt irányban rendezzük el a kicsontozott lábakat egymás mellé, kis átlapolással.

Egyenletesen felvisszük rá a hagymalekvárt és felgöngyöljük (mint a rétest), majd szorosan hengeresre fóliázzuk és hűvösre tesszük, hagyjuk alaposan megdermedni.

Tálalás előtt karikákat vágunk belőle, aranybarnára pirítjuk.

A pirult sertéslábat krémes krumplipürével és citromos vinegrettel tálaljuk.

Töltött láb és krumplipüré

Krumplipüré (Martín Berasategui)

Krumplipüré készül a thermomixben

Hozzávalók

  • 1 kg krumpli
  • 1 kg vaj
  • 1 kg tej

Martín Berasategui igen sokféle krumplipürét használt konyháján. Vajjal és tejjel, máskor csak olívaolajjal, néha olívaolajjal-vajjal-tejjel. Minden pürénél figyelembe vette, hogy az adott krumpli mennyi folyadékot képes felvenni. Ezek tehát pusztán irányadó mennyiséghányadok.

A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk. Hideg halalaplében feltesszük és puhára („rommá”) főzzük. A vaj felét belekeverjük. Átöntjük thermomixbe, 20 percig keverjük. Végül még vajat adunk hozzá és kavarás közben sűrítjük.

A háromcsillagos baszk szakács készítette így a pürét, amelynek sűrűsége tetszés szerint beállítható, és mártás jellegű kísérőnek is használható.

Püré II.

  • 1 kg krumpli, héjában főzve
  • 700 g hideg vaj
  • 300 ml forró tej

A krumplit annyi hideg vízben tesszük fel, hogy három-négy cm-rel ellepje középerős lángon forrás után 20 percig főzzük. A krumplit a forró száraz lábosban hagyjuk kigőzölődni még melegen hámozzuk, kockára vágjuk. Sűrű szitán áttörjük, több részletben adjuk hozzá a vajat. Az állagot és az ízt sós tejjel állítjuk be. Martín a tejhez néha tyúkhúslevest adott, s a vaj egy részét olívaolajjal helyettesítette.

Krumpli-espuma

Krumplialap

  • 2 kg krumpli
  • 250 g hagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 180 ml artajo (olívaolaj)
  • 2 liter alaplé (halból, szárnyasból vagy zöldségből)

A hagymát és a fokhagymát néhány percig dinszteljük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és pürés állapotig főzzük.

Espuma

  • 550 g főtt “krumplialap”
  • 200 g tejszín (30%)
  • 180 g olívaolaj (Artajo)
  • 2 g petrezselyem

A krumplit és tejszínt thermomixbe töltjük és 70°-on 12 percig turmixoljuk. ISI habszifonba töltjük, 2-3 patront nyomunk bele. Tálalásig meleg vízfürdőbe tesszük.

Az espumába néha petrezselyemolaj is kerül:

  • 25 g petrezselyem levele és vékony szára
  • 180 g olívaolaj

    Halfej

    A Green Eggben sült halfejhez a salátaszívet a torzsájánál kissé bevágjuk, majd innen indulva kettétépjük. Sokkal természetesebb és szebb, mint a késsel kettévágott felület.

Bizonyos nagy halak fejéből kinyert hús az egyik legnemesebb rész, kiválóan alkalmas grillezésre, baszk szakácsok kedvenc személyzeti kosztja, amúgy titkos tipp ínyenceknek.

Grillezet salátaszív és grillezett merluzafej

 

Merluza, petrezselyemmártás

Hozzávalók

  • 4 db 200 grammos hal (merluza, tőkehal, süllő vagy pisztráng)
  • 200 g haltoka (“kokotxa”), ha elérhető
  • 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 100 ml olívaolaj
  • 2 ek finomra vágott petrezselyem
  • 600 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldség)
  • 20 vénuszkagyló (vongole)
  • 1 ek liszt

A fokhagymát olívaolajon pirítjuk, míg az olajban “táncolni” nem kezd. Hozzáadjuk a lisztet, lapáttal elkeverjük és még 20 másodpercig kevergetjük. Hozzáadjuk az alaplevet, 5 percig gyöngyözve forraljuk.

A halat besózzuk, bőrével felfelé betesszük az edénybe. (Vastag falú vas vagy cserépedényt használjunk).

Merluza darabolva

Az edényt kis lángon körkörösen mozgatjuk 4 percig. Hozzáadjuk a kagylót és a petrezselymet. Falapáttal óvatosan megfordítjuk a szeleteket. Fontos, hogy a lé alig gyöngyözve forrjon, a serpenyőt pedig gyengéden mozgassuk még két percig. Ha nincs zselatinos haltokánk, akkor a készítés második felében adjunk hozzá 2-3 vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot.

Van olyan változat, amikor a fokhagymát először kevés fehérborral öntik fel, ezt elpárolják, s innen folytatódik a recept.

Hal a mártásban

A végén szűrőkanállal kivesszük a halat és a kagylót, tálalásig melegen tartjuk, s a levet lobogva összeforraljuk, mártásszerűre.

A tányérra tesszük a halszeletet, a kagylót, és 3-4 evőkanálnyi mártást kanalazunk rá. A baszkok nem adnak hozzá garnírungot, legfeljebb pirított, fokhagymás bagettet. Speclével vagy galuskával is jól működik.

Garnéla tintamártásban

A megtisztított garnélát alaplében posírozzuk, röviden.

Rák és alaplé

Tintahalmártásban tálaljuk.

Tintamártás

Hozzávalók

  • 500 g hagymalekvár
  • 100 g olívaolaj
  • 75 g zöld színű paprika (kápia vagy bocskor)
  • 100 g paradicsomszósz
  • 100 g fehérbor
  • 1000 g halalaplé
  • 100 g tintahal tintája
  • 100 g tintahal szotézva

Nagyvonalúan meghintjük vágott zöldpetrezselyemmel. A petrezselymet vághatjuk finomra vagy kevésbé finomra – a lényeg az, hogy nagyon éles kést használjunk, és vágáskor ne préseljük ki a levét. Ugyanez vonatkozik a fokhagyma vágására.

Sok zöldfűszerrel adjuk

 

Tintahal többféleképpen

A serpenyőben vagy lapon sült tintahalat tálalhatjuk egyszerű csiliolajjal vagy csilis vinegrettel.

Másik fogásként a tintahalkarika hagymalekvárral és petrezselyemmel került a tányérra.

Kitchen Factory
1122 Budapest
Határőr út 43-45
Telefon: (70) 610 5420

Fáma étterem
1013 Budapest
Attila út 10, 1013
Telefon: (30) 994 9000

Zuzu
1124 Budapest
Apor Vilmos tér 11
Telefon: (30) 792 5355

Kapcsolódó cikkek:

print