Baszk vacsora Budán

Baszkföldi pintxo-estnek hirdették, maratoni főzőszeminárium lett belőle (kések használata, fokhagymavágás, halbontás, salátatépés, grillezés, alapléfőzés, mártáskészítés és más egyéb). Az évadnyitó előadója Huszár Krisztián volt (Fáma/Zuzu).

A helyszín a Kitchen Factory. Budai dombos zöldövezet, odabent funkcionális látványkonyha bárszékes evőrésszel. Rendszeresen tartanak kóstolós főzőbemutatókat, főként olyanok számára, akiket az ételkészítés folyamata is érdekel.

A menü

Huszár Krisztián naponta 10 kilóból készít az étteremben hagymalekvárt. Az eljárás finomítja a hagymát. Pörkölthöz és gulyáshoz is jól használható – ilyenkor nem olívaolajjal készül, hanem kacsazsírral. A már kész lekvárhoz adják az erősen megpörkölt húsdarabokat, majd felöntik alaplével. A gulyáshúst – miután kis lángon elkészült – kiveszik, s csak ekkor kerül bele a bezdáni fűszerpaprika. A hosszú levet azután erős lángon lobogva forralják mintegy húsz percig (mint a bajai halászlevet). Így válik selymessé az emulzió és a paprika is jobban megőrzi frissességét

Alaplevek

A hal- és rákalaplé a mártásokhoz kell, illetve főzőléként is használjuk.

Halalaplé

Hozzávalók

• 30 dkg halcsont 2-3 cm-es darabokra vágva (pl.: nyelvhal, ördöghal, sárga tőkehal, skorpióhal, tengeri süllő); a fejet kopoltyú nélkül tesszük bele, uszonyt-farkat nem használunk hozzá
• 15 dkg zöldség (hagyma, póréhagyma, szárzeller, petrezselyemszár, gomba, édeskömény)
• 12 cl fehérbor
• 4 dl víz
• 4-5 szem fehér bors, babérlevél

A hozzávalókat felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon alig-alig gyöngyöző forrással készítjük. Tíz percig állni hagyjuk, leszűrjük, ismét állni hagyjuk.

Rákalaplé

Hozzávalók

• 18 rák feje és páncélja durvára vágva
• 5-5 dkg apróra vágott répa, salotta, zeller, póréhagyma
• 2 evőkanál szőlőmagolaj
• fél evőkanál paradicsompüré
• 1,5 dl fehérbor
• 0,5 dl száraz vermut (Noilly Prat)
• víz160 ºC-os sütőben, olajjal vékonyan bekent lapos tepsire terítve, 20-30 percig pirítjuk a páncélokat és fejeket.Közben olajon közepes lángon 10-15 percig pároljuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, további 4-5 percig pároljuk. Felöntjük a borral és a vermuttal, további 5-10 percig sűrítjük, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Az edény tartalmát hagyjuk kihűlni (így lesz később tiszta a lé).

Hozzáadjuk a megpirított rákpáncélokat, felöntjük 5 dl hideg vízzel. Felforraljuk, nagyon kis lángon húsz percig alig gyöngyözve forraljuk. Levesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd nedves, sűrű gézzel bélelt szitán átszűrjük. Ami fennmarad, eldobjuk.

A hideg vízzel nedvesített géz lezsírozza az alaplevünket. Ha marad zsír a tetején, zsírpapírral itassuk le, mert a zsírpapír csak a zsírt szedi le, nem szívja magába az alaplevet.

Szükség esetén a levet még sűrítjük, hogy 0,25 l maradjon. Négy napig eltartható a hűtőszekrényben, két hónapig mélyfagyasztóban.

További előkészületek

Petrezselyemolaj

Hozzávalók

• 50 g petrezselyemlevél, finomra vágva
• 150 ml szőlőmagolaj
• 30 ml olívaolaj

A szőlőmagolajat és a petrezselymet szakaszos üzemmódban turmixoljuk. Ami felkenődik a turmix falára, azt lapáttal visszatoljuk. Csak a végén keverjük hozzá (lapáttal) az olívaolajat. (Azért csinálják sokan így, mert az olívaolaj megkeseredhet a turmixolástól. Krisztián már az elején hozzáadja az olívaolajat.)

• A fokhagymát és a petrezselymet nagyon éles késsel, fentről lefelé, „húzó” mozdulatokkal nagyon apróra vágjuk. Így megőrzi frissességét, nem préselődik ki a leve.
• A tintahalból kihúzzuk a fejrészt, eltávolítjuk a két szemet és a középen található kemény gömböt. A csápos részt kiválóan frittírozhatjuk vagy posírozhatjuk. A hengeres testből kihúzzuk a műanyagra emlékeztető átlátszó részt, és minden egyéb belsőséget kés fokával kinyomkodunk belőle. A külső vékony hártyát is lefejtjük, végül az egész hengert alaposan kimossuk.
• A garnéláról lecsavarjuk a fejet és lehántjuk a páncélt. A fejet és a páncélt megmossuk, megőrizzük az alapléhez, a húst felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
• A merluza fejét kettétörjük, megtisztítjuk, a letisztított húsos csontrészt kivisszük grillezni. Ez az egyik legkedveltebb húsrész a halon a baszkoknál (is).
• A merluza testét lepikkelyezzük, filézzük. A csontokat alapléhez használjuk, a bőrös húst egy adagos (150-200 grammos) darabokra vágjuk.

Hagymával töltött sertésláb és krumplipüré

A sertéslábat Green Eggben előgrillezzük. Lepörzsöljük, lekaparjuk, leborotváljuk. Fehérboros-fűszeres, fokhagymás és enyhén sós főzőlében megfőzzük. Amikor vajpuha (a csontok kicsúsznak belőle), kicsit hűlni hagyjuk, de még melegen csontozzuk ki. Gyorsan kell dolgozni, mert a göngyöléshez a 35-40 °C-os hőmérséklet a legkedvezőbb. Szobahőmérsékleten már nehezen működik a láb.

A konyhadeszkára alufóliát, erre sütőpapírt terítünk. Erre kerül még egy réteg sertésháló. Az így keletkezett fekvő téglalapfelületre kereszt irányban rendezzük el a kicsontozott lábakat egymás mellé, kis átlapolással.

Egyenletesen felvisszük rá a hagymalekvárt és felgöngyöljük (mint a rétest), majd szorosan hengeresre fóliázzuk és hűvösre tesszük, hagyjuk alaposan megdermedni.

Tálalás előtt karikákat vágunk belőle, aranybarnára pirítjuk.

A pirult sertéslábat krémes krumplipürével és citromos vinegrettel tálaljuk.

Krumplipüré (Martín Berasategui)

Hozzávalók

• 1 kg krumpli
• 1 kg vaj
• 1 kg tej

A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk. Hideg halalaplében feltesszük és puhára („rommá”) főzzük. A vaj felét belekeverjük. Átöntjük thermomixbe, 20 percig keverjük. Végül még vajat adunk hozzá és kavarás közben sűrítjük.

A háromcsillagos baszk szakács készítette így a pürét, amelynek sűrűsége tetszés szerint beállítható, és mártás jellegű kísérőnek is használható.

Püré II.

• 1 kg krumpli, héjában főzve
• só
• 700 g hideg vaj
• 300 ml forró tej

A krumplit annyi hideg vízben tesszük fel, hogy három-négy cm-rel ellepje középerős lángon forrás után 20 percig főzzük. A krumplit a forró száraz lábosban hagyjuk kigőzölődni még melegen hámozzuk, kockára vágjuk. Sűrű szitán áttörjük, több részletben adjuk hozzá a vajat. Az állagot és az ízt sós tejjel állítjuk be. Martín a tejhez néha tyúkhúslevest adott, s a vaj egy részét olívaolajjal helyettesítette.

Krumpli-espuma

Krumplialap

• 2 kg krumpli
• 250 g hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 180 ml artajo (olívaolaj)
• 2 liter alaplé (halból, szárnyasból vagy zöldségből)

A hagymát és a fokhagymát néhány percig dinszteljük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és pürés állapotig főzzük.

Espuma

• 550 g főtt „krumplialap”
• 200 g tejszín (30%)
• 180 g olívaolaj (Artajo)
• 2 g petrezselyem

A krumplit és tejszínt thermomixbe töltjük és 70°-on 12 percig turmixoljuk. ISI habszifonba töltjük, 2-3 patront nyomunk bele. Tálalásig meleg vízfürdőbe tesszük.

Az espumába néha petrezselyemolaj is kerül:

Bizonyos nagy halak fejéből kinyert hús az egyik legnemesebb rész, kiválóan alkalmas grillezésre, baszk szakácsok kedvenc személyzeti kosztja, amúgy titkos tipp ínyenceknek.

Merluza, petrezselyemmártás

Hozzávalók

• 4 db 200 grammos hal (merluza, tőkehal, süllő vagy pisztráng)
• 200 g haltoka (“kokotxa”), ha elérhető
• 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 100 ml olívaolaj
• 2 ek finomra vágott petrezselyem
• 600 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldség)
• 20 vénuszkagyló (vongole)
• 1 ek liszt

A fokhagymát olívaolajon pirítjuk, míg az olajban “táncolni” nem kezd. Hozzáadjuk a lisztet, lapáttal elkeverjük és még 20 másodpercig kevergetjük. Hozzáadjuk az alaplevet, 5 percig gyöngyözve forraljuk.

A halat besózzuk, bőrével felfelé betesszük az edénybe. (Vastag falú vas vagy cserépedényt használjunk).

Az edényt kis lángon körkörösen mozgatjuk 4 percig. Hozzáadjuk a kagylót és a petrezselymet. Falapáttal óvatosan megfordítjuk a szeleteket. Fontos, hogy a lé alig gyöngyözve forrjon, a serpenyőt pedig gyengéden mozgassuk még két percig. Ha nincs zselatinos haltokánk, akkor a készítés második felében adjunk hozzá 2-3 vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot.

Van olyan változat, amikor a fokhagymát először kevés fehérborral öntik fel, ezt elpárolják, s innen folytatódik a recept.

A végén szűrőkanállal kivesszük a halat és a kagylót, tálalásig melegen tartjuk, s a levet lobogva összeforraljuk, mártásszerűre.

A tányérra tesszük a halszeletet, a kagylót, és 3-4 evőkanálnyi mártást kanalazunk rá. A baszkok nem adnak hozzá garnírungot, legfeljebb pirított, fokhagymás bagettet. Speclével vagy galuskával is jól működik.

Garnéla tintamártásban

A megtisztított garnélát alaplében posírozzuk, röviden.

Tintahalmártásban tálaljuk.

Tintamártás

Hozzávalók

• 500 g hagymalekvár
• 100 g olívaolaj
• 75 g zöld színű paprika (kápia vagy bocskor)
• 100 g paradicsomszósz
• 100 g fehérbor
• 1000 g halalaplé
• 100 g tintahal tintája
• 100 g tintahal szotézva

Nagyvonalúan meghintjük vágott zöldpetrezselyemmel. A petrezselymet vághatjuk finomra vagy kevésbé finomra – a lényeg az, hogy nagyon éles kést használjunk, és vágáskor ne préseljük ki a levét. Ugyanez vonatkozik a fokhagyma vágására.

Tintahal többféleképpen

A serpenyőben vagy lapon sült tintahalat tálalhatjuk egyszerű csiliolajjal vagy csilis vinegrettel.

Másik fogásként a tintahalkarika hagymalekvárral és petrezselyemmel került a tányérra.

Kapcsolódó cikkek:

• Az ezerarcú láb
• Töltött sertésláb