Folytatja főzőestjeit Huszár Krisztián a budai Kitchen Factoryban. Február 28-án is telt házas baszk-ázsiai vacsorát adott, mintegy az őszi baszk est folytatásaként.
Krisztiánról tudni lehet, hogy jó ideje kiszállóban van a népszerű Szirom bárból. Kérdés: nem önsorsrontás-e, ha valaki felad egy jól felépített, jövedelmező kisvállalkozást.
„Nehéz volt a döntés, de széles körű egyet nem értés alakult ki, eltűnt a bizalom, nem lehetett folytatni. Én végül is ki lettem zárva a helyről. Maga a Szirom bár viszont nemrég újra kinyitott, „kukucs, megint itt vagyunk!” jelszóval. Egyáltalán nem jelezték, hogy elmentem, és most egy italbár korábbi felszolgálója főzi helyettem a „vietnámi gulyást”. Amit éveken át tökéletesítettem, most is szállítmánytól függően változtatom a technológiát. Még jobban meglepett, hogy a Szirom bekerült a minapi Díjosztó Gála egyik top ten listájába, teljesen fals árakkal – ez érthető persze, mert tesztelő nem járt nálunk. Remélem, nagyon hamar, még tavasszal megnyílik az új helyem. A Lővőház utcában lesz, a Fény utcai piac alsó részén, nagyjából Vajda József pékműhelyével (a Szerelmes Levéllel) szemben. Már a neve is alakul: Solo – Huszár Krisztián. Vagy valami ilyesmi.”
A Kitchen Factoryban Krisztián segítője most egy régi szakácsismerős volt: Dudás Péter, aki korábban a pécsi Susogó konyhafőnöke, a budavári Alabárdos, a LaciKonyha sous chefje is volt, dolgozott az Olimpiában, a Nu bisztróban, MGE-szakácsversenyek emlékezetes résztvevője volt.
Baszk-ázsiai menü
Tom yam gung
Fűszeres „infúzió”, benne kagyló és rák, frissen vágott lila hagyma és csilipaprika, a tetején nagyon sok zöld koriander. Az asztalon lime és további csili.
Kicsit visszafogottabban fűszerezett, mint a thai eredeti (talán a helyi közönség kedvéért), de a galanga, csili, koriander, citromnád és citromlevél illata így is intenzív, a rákpáncélból és kagylóléből összeálló leves karakteres.
Sárgaborsó-curry, sítake gomba
A sárgaborsó régi Huszár-klasszikus, készült már sokféle változatban, sokféle feltéttel. Ezúttal egy egészben párolt-sült sítake gomba van rajta marináddal, vietnámiasan sok aromás zölddel. Ha valami hiányzik: az ember szeretne még sárgaborsóhoz jutni.
Fekete tőkehal, petrezselyemmártás
Szintén örökzöld tányér, jó formában. Alapja „intelligens rántásként” és „Martin velutéként” is szerepel a Bűvös Szakácson. Azok a szakácsok sajátították el Baszkföldön és honosították meg Magyarországon, akik Martín Berasategui konyháján dolgozhattak: 4,5 dkg liszt, 100 g olaj, 1,2 l tőkehalalaplé, 25 perc főzési idő. Ebbe emulgeálódik bele a petrezselyem-olívaolaj keverék. Habosítva kerül a tányérra. Mindenféle valamennyire zselatinos alaplével elkészíthető (csirke, borjú).
Eredeti megoldás szerint a tőkehal a velutéban párolódik, ezen az estén 100 °C-os sütőbe kerültek a vaskos szeletek. A bőr akár egy előzetes 10 másodperces pirítást is elviselt volna, füstölgően forró száraz teflonserpenyőben. Így mindenki el tudta volna rágni.
Kacsamell, sültkrumplipüré, kacsajus
A hús – úgymond – „gravlaxálódik”. Vagyis: 2 órára sós-cukros marinádba kerül (2:1 arányú), majd a bőr szójaszószos, chinkiang feketeecetes ecsetelést kap. Ezután fedetlenül szikkad 3 napig a hűtőszekrényben: a hús „sonkásodik”, a bőr szárad, így könnyebben pirítható ropogósra. Tálalás előtt a kacsamell egészben kap hőlégfúvós hőkezelést. A hús átmelegszik, a bőr megpörzsölődik. Végül a kacsamell belseje rózsaszín lesz, a bőr alatt marad egy szaftos zsírréteg.
A püré egészben, héjában sült krumpliból készül, sok vajjal turmixolva. Érdekes jellemző, hogy a héj is bele van pürítve. A köré öntött pecsenyelé extrém mennyiségű kacsaszárnyból készült. És ezen az estén innen is elmaradhatatlan a Saigon-style zöld csokor: gyermekláncfű és társai.
Desszert: paradicsom, mangó
Sós és málnaecetes „paradicsomvízben” érett mangókockák, apró szikkadt koktélparadicsomok (két harmonizáló savanyú-édes). Rajta sok mentalevél, gyümölcsös olívaolaj, frissen őrölt bors.
A kiváló szicíliai koktélparadicsom igazából csak „félig szikkasztott” (60 °C egy óra). Krisztián azt mondja, nincs nagy truváj, ez egy igazi „alapanyag-étel”: érett gyümölcsök, gyümölcsös olaj, kevéske elegáns ecet.
Az estéről el lehet mondani, hogy egy nagyon letisztult natur brut konyha jelent meg. Többet nem is nagyon lehet mondani. Talán még annyit, hogy ideális a menü kompozíciója, az adagméret és a felszolgálás tempója.
Kitchen Factory
1122 Budapest, Határőr út 43-45.
+36706105420
info@kitchenfactory.hu
Kapcsolódó
Tom yam gung
Paradicsom
Baszk vacsora a Kitchen Factoryban
