Szójás sertéskocsonya wasabis krumplisalátával

0

Bőrös lapockát veszünk, mely egészben legfeljebb másfél kg. Lobogva forró vízbe tesszük, majd hideg vízbe mártjuk, leszárítjuk. Akkora edényben, amelybe épp belefér a hús, egy szál vékonyra karikázott póréhagymát párolunk, hozzáadunk egy csillagánizst, 5-6 cm szeletelt gyömbért, nyolc szárított siitakegombát. Belehelyezzük a lapockát, meglocsoljuk fél dl sűrű japán szójaszósszal és két cl sanghaji (Chinkiang) ecettel. Felöntjük két liter enyhén sós szárnyaslevessel, hozzáadunk egy evőkanál cukrot. (Ez az ecet ragacsos rizsből készül, pirított olajos magra emlékeztető, enyhén füstös íze van; ázsiaboltban kapható).

Vízfürdőt készítünk: ehhez előveszünk egy nagyobb edényt, kibéleljük fényes, magazinszerű újsággal, felöntjük legalább hat cm magasan forró vízzel, beleállítjuk a kisebbik edényt a hússal, s lefedjük. Nyolc órára 90ºC-os sütőbe tesszük. A vízfürdőt időnként pótoljuk forró vízzel. (A hús ilyen lassan készítve rendkívül szaftos marad.) Ha kész, kivesszük, félóráig lefedve pihentetjük, majd éles késsel 3 cm-es kockára vágjuk, és terrinformába [hosszúkás, szögletes, fedeles sütőforma pástétomfélék számára] lerakjuk. A főzőlevet leszűrjük, a sűrűjét kissé átnyomkodjuk a szitán. A levet lezsírozzuk, feloldunk benne tíz lap zselatint (amit előtte tíz percre hideg vízbe áztatunk, majd kinyomkodunk) és a húsra öntjük. Sózzuk. A formát lefedve hűtőbe tesszük. 24 óra elteltével kiborítjuk, szeleteljük, kevés szójaszósszal, szezámolajjal ízesítjük. A salátához sós vízben főtt burgonyát szeletelünk.

A mártáshoz összeturmixolunk egy tojást, fél dl olívaolajat, fél dl napraforgó-olajat, fél dl szárnyaslevest, 2 cl borecetet és 20 g wasabiport. A burgonyaszeleteket salátalevélre tesszük, sózzuk, wasabimártást kanalazunk rá, mellé tesszük a kocsonyaszeletet.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel