ReceptekLevesTom yum goong

Tom yum goong

Tpmyam ikarus
4 fő részére

A thai konyhát levesei képviselik a legkifejezőbben. Világszerte ismertté vált levescsaládjuk a tom yum, amelynek tartalmi fordítása csípős-savanyú, még pontosabban: illatos, citrusos, savanykásan csípős leves. Némely thai étteremben több csípősségi szinten árulják, eredeti és „fehérembernek való” változatokban.

A kereskedelemben kaphatók előre elkészített tom yum-paszták, ezeket messze el kell kerülni (ellentétben a thai curry-pasztákkal). Frissen kell készüljön a jellegadó hozzávalókból: zöld és/vagy piros csili, galangagyökér, citromnád, citromlevél, koriandergyökér és/vagy -szár. Az ízesítők egy részét mozsárban pasztásítják, ez szolgál az alaplé ízesítésére, a többit kis kockára, vékony szeletre vagy csíkra vágják és a kész levest frissítik.

A technológia a teakészítéssel rokon: röviden és frissen kell beleáztatni az ízesítőket, és csak a legvégén adják hozzá azokat, amelyeknek árt a főzés: zöldcitrom leve, halszósz, csili, korianderlevél.

Készül sok mindennel (hallal, kagylóval, csirkével, sertéssel), de a legnépszerűbb a rákos változat.

Ehhez 15-20 perc alatt készül egy alaplé a lepirított fejekből és rákpáncélból, valamint az ízesítők leeső részeiből (vagy az előkészített pasztából). A levet leszűrik, tálalás előtt felforralják. Előmelegített tányérokba teszik a rákhúst, a finomra vágott ízesítőket és felöntik a tűzforró levessel. Amikor a rák 20-30 másodperc alatt átmelegszik, a levest halszósszal, zöldcitromlével, csilivel, korianderlevéllel frissítik. Gyakori adalék még a thai bazsalikom és a menta.

Hozzávalók

  • adagonként 4-5 garnéla
  • 1 l víz
  • 3-6 csilipaprika, piros és zöld vegyesen, kimagozva, kierezve, vékony csíkra vágva
  • 4-5 cm galanga, vékony szeletre vágva
  • esetlegesen: 2 cm gyömbér, vékony szeletre vágva
  • 4 citromnád
  • 4-5 citromlevél, durvára zúzva vagy vékony csíkra vágva
  • halszósz, zöld citrom leve
  • fűszernövények: koriander zöldje (kötelező), thai bazsalikom, menta, kaffircitrom héja (fakultatív)

A rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját eltávolítjuk (az utolsó kis farokrészt rajtahagyjuk). A hátát éles késsel bemetsszük, eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Tanácsos félórára hideg sós-cukros vízbe áztatni (1 liter vízhez 3 dkg só és ugyanannyi cukor), így a húsa friss és feszes marad.

A rákfejet és páncélt közben 2-3 percig kevés olajon, közepes lángon pirítjuk. Kivesszük leitatjuk az olajat, bő egy liter sós vízben feltesszük főni.

Hozzáadjuk a szeletekre, illetve csíkokra vágott citromlevelet, galangát, gyömbért. A citromnádról külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő szárazabb részét is levágjuk – ezeket részeket kés hátával megzúzva szintén a levesbe dobjuk. Miután felforrt, gyöngyöző forrással készítjük tizenöt-húsz percig közben néhányszor lehabozzuk.

A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük,

Ez az első főzet egyfajta „szélességet”, „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, ami majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék chillit. A citromfű alsó, kb. 10-12 cm-es szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba.

Felforraljuk, további 2-3 percig ázni hagyjuk, végül halszósszal, zöldcitromlével és csilivel frissítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha előmelegített tányérokba tesszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, másik fele thai bazsalikom és menta). Erre öntjük a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!