Hozzávalók
- adagonként 4-5 garnéla
- 1 l víz
- 3-6 chilipaprika, piros és zöld vegyesen, kimagozva, kierezve, vékonyra vágva
- 2 cm galanga, vékony szeletre vágva
- 2 cm gyömbér, vékony szeletre vágva
- 3 citromfű
- 4-5 citromlevél, vékony csíkra vágva
- halszósz, zöld citrom leve
- fűszernövények: koriander zöldje (kötelező), thai bazsalikom, menta, kaffircitrom héja (fakultatív)
- só
A rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját eltávolítjuk (az utolsó kis farokrészt rajtahagyjuk). A hátát éles késsel bemetsszük, eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Tanácsos félórára hideg sós-cukros vízbe áztatni (1 liter vízhez 3 dkg só és ugyanannyi cukor), így a húsa friss és feszes marad.
A rákfejet és páncélt közben 2-3 percig kevés olajon, közepes lángon pirítjuk. Kivesszük leitatjuk az olajat, bő egy liter sós vízben feltesszük főni. Miután felforrt, gyöngyöző forrással készítjük tizenöt-húsz percig.
Szeletekre, illetve csíkokra vágva hozzáadjuk a citromlevél, a galanga, a gyömbér, a kimagozott chilli mennyiségének a felét. A citromfűről külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő száraz végét is levágjuk – ezeket a csúnya, használhatatlannak tűnő részeket durvára vágva szintén a levesbe dobjuk. A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük, 2-3 evőkanál halszósszal ízesítjük. (Ügyeljünk arra, hogy a legvégén hozzáadandó citromlé a csípősség érzetét enyhíteni, a sósság érzetét fokozni fogja.)
Ez az első főzet egyfajta „szélességet” avagy „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, ami majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék chillit. A citromfű alsó, kb. 10-12 cm-es szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba. Felforraljuk, további 2-3 percig ázni hagyjuk, közben zöldcitrommal ízesítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha a tányérokba tesszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, kisebb része bazsalikom, egész kevés menta). Erre öntjük rá a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.
