
A thai konyhát levesei képviselik a legkifejezőbben. Világszerte ismertté vált levescsaládjuk a tom yum, amelynek tartalmi fordítása csípős-savanyú, még pontosabban: illatos, citrusos, savanykásan csípős leves. Némely thai étteremben több csípősségi szinten árulják, eredeti és „fehérembernek való” változatokban.
A kereskedelemben kaphatók előre elkészített tom yum-paszták, ezeket messze el kell kerülni (ellentétben a thai curry-pasztákkal). Frissen kell készüljön a jellegadó hozzávalókból: zöld és/vagy piros csili, galangagyökér, citromnád, citromlevél, koriandergyökér és/vagy -szár. Az ízesítők egy részét mozsárban pasztásítják, ez szolgál az alaplé ízesítésére, a többit kis kockára, vékony szeletre vagy csíkra vágják és a kész levest frissítik.
A technológia a teakészítéssel rokon: röviden és frissen kell beleáztatni az ízesítőket, és csak a legvégén adják hozzá azokat, amelyeknek árt a főzés: zöldcitrom leve, halszósz, csili, korianderlevél.
Készül sok mindennel (hallal, kagylóval, csirkével, sertéssel), de a legnépszerűbb a rákos változat.
Ehhez 15-20 perc alatt készül egy alaplé a lepirított fejekből és rákpáncélból, valamint az ízesítők leeső részeiből (vagy az előkészített pasztából). A levet leszűrik, tálalás előtt felforralják. Előmelegített tányérokba teszik a rákhúst, a finomra vágott ízesítőket és felöntik a tűzforró levessel. Amikor a rák 20-30 másodperc alatt átmelegszik, a levest halszósszal, zöldcitromlével, csilivel, korianderlevéllel frissítik. Gyakori adalék még a thai bazsalikom és a menta.
Hozzávalók
- adagonként 4-5 garnéla
- 1 l víz
- 3-6 csilipaprika, piros és zöld vegyesen, kimagozva, kierezve, vékony csíkra vágva
- 4-5 cm galanga, vékony szeletre vágva
- esetlegesen: 2 cm gyömbér, vékony szeletre vágva
- 4 citromnád
- 4-5 citromlevél, durvára zúzva vagy vékony csíkra vágva
- halszósz, zöld citrom leve
- fűszernövények: koriander zöldje (kötelező), thai bazsalikom, menta, kaffircitrom héja (fakultatív)
- só
A rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját eltávolítjuk (az utolsó kis farokrészt rajtahagyjuk). A hátát éles késsel bemetsszük, eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Tanácsos félórára hideg sós-cukros vízbe áztatni (1 liter vízhez 3 dkg só és ugyanannyi cukor), így a húsa friss és feszes marad.
A rákfejet és páncélt közben 2-3 percig kevés olajon, közepes lángon pirítjuk. Kivesszük leitatjuk az olajat, bő egy liter sós vízben feltesszük főni.
Hozzáadjuk a szeletekre, illetve csíkokra vágott citromlevelet, galangát, gyömbért. A citromnádról külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő szárazabb részét is levágjuk – ezeket részeket kés hátával megzúzva szintén a levesbe dobjuk. Miután felforrt, gyöngyöző forrással készítjük tizenöt-húsz percig közben néhányszor lehabozzuk.
A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük,
Ez az első főzet egyfajta „szélességet”, „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, ami majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék chillit. A citromfű alsó, kb. 10-12 cm-es szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba.
Felforraljuk, további 2-3 percig ázni hagyjuk, végül halszósszal, zöldcitromlével és csilivel frissítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha előmelegített tányérokba tesszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, másik fele thai bazsalikom és menta). Erre öntjük a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.