Néhány éve jelent meg a köztudatban a fine casual fogalma, ami a fine dining és a fast casual ötvözete. Hétköznapi konyha csúcsgasztronómiai színvonalon. Ez személyesen is megélhető a nemrég megnyílt 101 Bistróban, a Széll Kálmán téren: alternatív lokál, fesztelen hangulat, magas színvonalú konyha. Öndefiníciója szerint „kortárs tajvani étterem”.
A járdán utcai terasz, belül puritán dizájn koktélpulttal, amelyet Erdősi Róbert felügyel (Londonban, majd a budapesti Tokióban dolgozott hosszú ideig). A pultnál stílusban tartott highballok, koktélok, szaké, sörök és alkoholmentes kreációk, mint például krizantémszóda vagy galagonyaszóda. Remény van rá, hogy idővel a hátsó kerthelyiséget is megnyithatják.
Keve Márton konyhafőnök a világlátott szakácsok egyike Magyarországon. A fermentálásról extrém ismeretanyagot hozott haza a koppenhágai Nomából és Tokióból. Új bisztrójában személyesen megélt tajvani élményeit dolgozza fel sajátosan, itthon is elérhető hozzávalókkal. Tajvan amúgy érdekes találkozása többféle konyhakultúrának, főként a japánnak és a kínainak.
A 23 milliós sziget már önmagában a népek nagy kondérja. Az „asztronéziai” bennszülöttek közössége sokféle népesség keveredéséből alakult ki (ma is vannak körülbelül félmillióan). Erre települt rá először a holland gyarmatosítók kultúrája, majd egy erős japán és kínai vonulat, mindennapos a vegetariánus és vegán étterem is.
A tajvani étkezési kultúra fontos jellemzője a renao (熱鬧), ami egyfajta nyüzsgős közösségi létezés. A Délkelet-Ázsiában szokásos éjszakai piacok étkezdéi egyszerre szólnak az evésről, az illatokról, a zajokról, a pezsgő társasági életről. Mindez központi szerepet játszik a sziget életében.
Opening menü a 101-ben
Csípős-édes lótuszcsipsz. Vékonyra szeletelt, teljesen kiszárított, olajban sült lótuszgyökér-szeletek. Édes-kesernyés uborkadzsem van hozzá, enyhén csípős füstöltpaprikás mogyoróval.
Tápiókagyöngyös ropogós. A kocka snack belül krémes, a tápiókagyöngyös burok pirult, szecsuáni borsos sóval van meghintve. Sajnos a recept nem publikus, ettől függetlenül kiváló, mondhatni szenzációs előfalat.
Az informatív étlapról annyit lehet megtudni, hogy van benne parmezán, „a sajt ugyanis a popkultúra hatására beépült a tajvani táplálkozásba”. Az alábbi egy lehetséges változat a témára.
Sajtos tápiókaropogós
Hozzávalók
- 120 g reszelt parmezán
- 200 g tápiókagyöngy
- 240 ml teljes tej
- kóser só és frissen őrölt fekete bors
- frissen reszelt szerecsendió
- csipetnyi paprika
- olaj a sütéshez
Különböző tulajdonságú tápiókagyöngyök vannak forgalomban. Tanácsos a csomagon lévő használati útmutatót elolvasni. Általában 2,5-5-szörös mennyiségű lobogva forró vízbe (vagy más folyadékba) tesszük és – mérettől, fajtától függően 6-10 percig főzzük gyöngyöket. (Van, aki leöblíti előre, de áztatni semmiképp nem kell.) Leszűrjük, folyó vízzel lemossuk. Itt kezdődik a további felhasználás.
Kisebb, mélyebb fajta sütőformát kibélelünk műanyagfóliával (a széleken lógjon túl). Keverőtálban összekeverjük a sajtot a fenti módon előkészített tápiókával, leöntjük forró tejjel, így is megkeverjük. Hamarosan sűrű massza keletkezik belőle. A fűszerekkel ízesítjük, majd beleöntjük a kibélelt formába.
Letakarjuk a túllógó fóliával, hogy ne bőrösödjön meg. Legalább egy órán át szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd betesszük a hűtőszekrénybe legalább 2 órára, de akár 5 napra is.
Vastag falú serpenyőben 180 °C-ra hevítjük az olajat. Közben fatáblára kiborítjuk a formából a tápiókás masszát. Vékony pengéjű éles késsel egyforma (körülbelül 3 cm-es) kockákat vágunk belőle.
Kisebb adagonként frittírozzuk őket, ügyelve rá, hogy az olajban ne érjenek egymáshoz. Sütés közben néha mozgassuk meg a kockákat, nehogy összeragadjanak. Körülbelül 3 perc alatt minden oldalon egyenletesre pirulnak. Konyhai itatósra vesszük ki, azonnal tálaljuk. Adhatunk hozzá valamilyen édes-savanyú mártogatót, például sültpaprika-krémet.
Kapcsolódó
Osztriga XO-mártással. Tajvanon az osztriga olyan hétköznapi, mint nálunk a szalonna, sok ételbe egyszerűen belefőzik. A szárított jakabkagylóból, rákból, levegőn szárított sonkából készülő XO-mártásba sokaknak beletörik a bicskája. A 101-ben azonban elegáns, tisztán tercel a friss osztrigára, kiemeli a jódosságát. (A kínai jinhua sonkát mangalicasonka váltja ki.)
Szecsuáni spenót. Olyan, mint egy minyon zöldségből: szobahőmérsékleten tálalt húsos levelű rogyasztott spenót, hozzá édeskés szezámkrém csípős olajjal és pirított szezámmaggal (a gömbölydedebb japán fajta). A spenót igen jól érzi magát ebben a közegben. (A krém maga is pörkölt magokból készül.)
Tintahal-tószt. Eredendően kantoni dimsum volt, onnan jutott el Japánba. A neve kicsit félrevezető, mert a tölteléke valójában durvára kutterolt garnéla. A tintahal a hozzáadott dippingben jelenik meg: tintáját fekete ecettel savasítják (A kínaiak két nagy késsel vagdalják össze a tölteléket.) Kívül ropogós, belül krémes – a fine casual címerszendvicse.
Édes-savanyú padlizsán. A fényes mártásba mártott padlizsánhasábok olajban sülnek ropogósra, a bevonatot különleges ecetkombó ízesíti, némi édeskésséggel. Hangsúlyosak a szép savak, de nagyon egyensúlyos az összhatás.
Édes-savanyú padlizsán (101 Bistro)
Mártás
- 250 g balzsamecet
- 25 g ötéves kínai ecet
- 12,5 g balzsamszirup (tubusos)
- 225 g cukor
- 80 g világos szójaszósz
- 70 g Chinkiang-ecet
- 80 g dashi
- 30 g keményítő
A keményítő kivételével az összes hozzávalót lábosban forrpontig hevítjük. Ekkor folyamatosan adagolva, keverés közben hozzáadjuk a kevés vízben feloldott keményítőt. Addig sűrítjük, míg vékony bevonó állagú nem lesz. (A dashi készíthető készen kapható instant dashi-porból is.)
Marinálás
- padlizsán
- sao hszing kínai főzőbor (sherryvel vagy szamorodnival hasonló hatás érhető el)
- tojás
- só
- burgonyakeményítő (katakuriko)
- olaj a sütéshez
A padlizsánt hasábokra vágjuk, tojás, só és sao hszing keverékébe forgatjuk, 10-20 percig állni hagyjuk (épp hogy lazán bevonja a keverék). Ezután a burgonyakeményítőbe forgatjuk és 2 perc alatt 185 °C-os olajban elősütjük. Papírra vesszük ki, leitatjuk.
Tálalás előtt 1-2 perc alatt készre sütjük, ismét leitatjuk, csipesszel megfogva a már besűrített édes-savanyú mártásba mártjuk egy pillanatra.
Rácson hagyjuk lecsöpögni, tányérra halmozzuk, mint egy farakást. Meghintjük 1 cm-esre vágott snidlinggel.
Tajvani aranykimcsi. Stílusos kiegészítő. A csípős–fűszeres koreai változattal ellentétben ízre lágyabb, mégis komplex. Sárga csilivel készül és nincs benne tengeri hozzávaló, abszolut vegán. Alapja egy ragacsos rizskása, amit répával és fermentált tofuval érlelnek együtt.
Magyar tarka ribeye. A hús shio kodzsiban érlelődik két napig, aztán rövid hőkezelést kap, belül rózsaszín és szaftos. A csíkra vágott szelet az aranyszalagra jelölt Monte Nevado magyar tarkájából készült. Alatta egy édeskésbe hajló osztrigás borsmártás, a tetején tökéletes tojás (onsen), az egész nyers hagymával frissül. A köret úgynevezett „hájas” rizs.
„Hájas rizs.” Ázsia-szerte népszerű, a 101 Bistróban mangalicazsír, édes tajvani szójaszósz, tokaszalonna ízesíti, ropogósra pirult salottával hintik meg.
Grillezett tavaszi káposzta. Remek kiegészítő, de akár önálló ételként is kiváló. A zsenge káposzta decensen füstös. A cikát kevés olajjal „pácolják”, majd faszénen sütik, karamellizálják. A dresszingben fermentált vörös tofu és szezámolaj, erre kerül nagyvonalú mennyiségben korianderzöldje és szezámmag.
Tajvani Shou Pa csirke. Az étel tajvani sreet foodként vált ismertté, eredendően pulykából. Ez egy egyéni verzió: a csirke sárga csilis marinádot kap, a szószban friss csirkezsír, szójaszósz, frissen vágott gyömbér, ropogós csirkebőr. A hús átütően szaftos, rajta pirított hagyma és snidling. Az étel tartja a formáját, receptje egy korábbi közös főzésből fent van a Bűvös Szakácson ITT.
A hely külön utazást is megér a Moszkva térre.
101 BISTRO
1024 Budapest
Széll Kálmán tér 5.
Telefon: 06 70 610 8101
KAPCSOLÓDÓ
Keve Márton és a 101 kismajom
Ételkiszállítás a 101-ből
NOMA
Halikrás smorrebrod
XO-szósz
Rizottó XO-szósszal
Kodzsi
Tápiókagyöngy
Melegszendvics osztrigakrémmel, kaviárral (Thierry Marx)
