Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért keresztezték egymást Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol száz éve már kávéház működött és fess konflisok jártak, ott később hungaristák vertek tanyát, amihez képest a hatvanas-hetvenes évek szocreál vendéglátóipara békeidőt és enyhülést hozott.
Szalontay Tamás és Szabó Dániel itt vásárolta meg a tavaszi járvány idején a híres Thököly vendéglőt, és Szaletly kert néven nyitott nosztalgikus teraszt (a belső termeket még renoválják – Nikoletti Petra társtulajdonos (Térkultúra) irányításával).
A konyhafőnök, Bernát Dániel éveken át a Rézkakas konyháján modernizálta a monarchikus klasszikusokat, most hasonló programot indított el Zuglóban. Az étlap észszerűen kompakt és gyakran változik: gondos konyha egyéni csavarokkal, jó alapanyagokkal.
A Thököly vendéglő anno „előkelő családok kedvenc találkozóhelye volt, délután katonazenekar koncertezett, este cigányzenekar szórakoztatta a vendégeket” (zuglo.hu).
Aztán lett itt Vorosilov út, meg Népstadion út, miközben az étlap regényvastagságra duzzadt – olyan kötelező tételekkel, mint erdélyi fatányéros, velővel töltött rántott gombafej, kardon sült rablóhús és több tucat hasonló kompozíció.
A célközönség nem kis részben nemzetközi volt, szerették a turisták. Megjelent az étlapon a Gemischte Käsekavalkade (sajttál) és a „hagyományos kemencében sült liba pecsenye” (tradicionalnaja guszinaja pecseny). A korszellem becsületére legyen mondva, étlapon lehetett tartani rántott borjúlábat és pacalpörköltet is, ami ma kevés helyről mondható el.
A 21. századi Szaletly azonban már nemcsak vendéglő, hanem borozó, fröccsöző, söröző, kávézó is. Nem kötelező a hagyományos „éttermi fogyasztás”, van fehér körözött és aranyszalagos megyaszói mangalicás hidegtál (disznósajt, májas, 24 hónapos érlelt sonka a Harangod-Magtól). Déltől este 11-ig van nyitva, a ház borait a Homola pincészet palackozza.
Amit kóstoltunk
Hideg kacsamáj zsírjában. A hizlalt kacsamájat szecsuáni borsos kacsazsírban konfitálják. Az öntet: mézes-szójaszószos-mézharmatos redukció, ahol is a hozzávalókat sóval és vízzel keverik, majd sziruposra sűrítik. Tálaláskor kanalazzák a májszeletekre, őrölt borssal és füstölt sóval hintik meg. Pirítós és fehérbor javasolt hozzá.
Bajai halászlé. Aranyszalagos akasztói pontyból készül, házi gyufatésztával, belsőségekkel. A konyhafőnök a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyre is készített hasonlót, recept ITT. Mivel ez frissen jó, a kínálat limitált, érdemes előre megérdeklődni, hogy mikor és mennyi rendelhető.
A kis kondérban tálalt gulyásleves a Rézkakasból származik, 2014-ben „év étele” volt a GaultMillau kalauzban. Recept ITT:
A szárnyas-erőlevesben hússal töltött derelye és zöldség.
A cigánypecsenyét vastag szeletben hőkezelik (vákuumcsomagolva 16 órán át 72 °C-os vízfürdőben), tálaláskor rápirítanak és adjusztálják: a fűszerpaprikát és a fokhagymát szelídebb ízű krémek képviselik, kakastaréj helyett vékony szelet megyaszói mangalicaszalonna olvad a húsra. A tányéron még: pirított krumpli, karamellizált hagyma, újhagyma.
A kertben zöldbab és uborka kovászolódik, kísérő: marinált mustármag és snidling.
A pörkölt Dembrovszky-féle (Eco-Meat) tarkamarhanyak, erősen koncentrált vörösborsűrítménnyel párolódik. Hozzá pirított szalonnás nudli és frissítő újhagyma.
A cordon bleu a bécsi Backfleisch rokona: fartőből készül, amihez szintén a nádudvari Eco-Meat magyar tarkáját használják, a töltelék Galló János érlelt sajtja és megyaszói érlelt sonka. Alatta szépen vajas krumplipüré, néhány kanál pecsenyelé.
A madártej szépen krémes és túlédesítés mentes. Arányai: 1 liter tej, 1 liter tejszín, 220 g tojássárgája (14-15 db), 250 g cukor. A habon sós karamell: 100 ml cukor, 50 ml tej, 50 ml tejszín, bő fél ek só, 25 g vaj ( sóval nem szabad spórolni). És ami a csavart adja: néhány csepp gyümölcsös olívaolaj.
A Szaletly egy magára találó műfajt éltet: az éttermi szintre emelt háziasság sikeres képviselője.
1146 Budapest, Stefánia út 93.
T: (06 1) 383 5044
szaletly@gmail.com
Fb: https://www.facebook.com/pg/szaletly/about/
A Deák tértől a 72-es troli érdekes „városnéző túra”
