Bűvös Szakács Konyhariport Menjünk-e a Szaletlyba be?

Menjünk-e a Szaletlyba be?

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol száz éve már kávéház működött és fess konflisok jártak, ott később hungaristák vertek tanyát, amihez képest a hatvanas-hetvenes évek szocreál vendéglátóipara békeidőt és enyhülést jelentett.

Szalontay Tamás és Szabó Dániel itt vásárolta meg a tavaszi járvány idején a híres Thököly vendéglőt, és Szaletly kert néven nyitott nosztalgikus teraszt (a belső termeket még renoválják – Nikoletti Petra társtulajdonos (Térkultúra) irányításával).

A kert a déli nyitás előtt

A konyhafőnök, Bernát Dániel éveken át a Rézkakas konyháján modernizálta a monarchikus klasszikusokat, most hasonló programot indított el Zuglóban. Az étlap észszerűen kompakt és gyakran változik: gondos konyha egyéni csavarokkal, jó alapanyagokkal.

A team: Szabó Dániel, Fenyvesi Attila, Bernát Dániel, Pálinkás Norbert, Szalontay Tamás

A Thököly vendéglő anno „előkelő családok kedvenc találkozóhelye volt, délután katonazenekar koncertezett, este cigányzenekar szórakoztatta a vendégeket” (zuglo.hu).

Fotó: zuglo.hu

Aztán lett itt Vorosilov út, meg Népstadion út, miközben az étlap regényvastagságra duzzadt – olyan kötelező tételekkel, mint erdélyi fatányéros, velővel töltött rántott gombafej, kardon sült rablóhús és több tucat hasonló kompozíció.

Szalontay Tamás és Molnár B. Tamás a régi étlap előtt

A célközönség nem kis részben nemzetközi volt, szerették a turisták. Megjelent az étlapon a Gemischte Käsekavalkade (sajttál) és a “hagyományos kemencében sült liba pecsenye” (tradicionalnaja guszinaja pecseny). A korszellem becsületére legyen mondva, étlapon lehetett tartani rántott borjúlábat és pacalpörköltet is, ami ma kevés helyről mondható el.

1964-es enteriőr

A 21. századi Szaletly azonban már nemcsak vendéglő, hanem borozó, fröccsöző, söröző, kávézó is. Nem kötelező a hagyományos „éttermi fogyasztás”, van fehér körözött és megyaszói mangalicás hidegtál (disznósajt, májas, 24 hónapos érlelt sonka a Harangod-völgyétől). Déltől este 11-ig van nyitva, a ház borait a Homola pincészet palackozza.

Amit kóstoltunk

Hideg kacsamáj zsírjában. A hizlalt kacsamájat szecsuáni borsos kacsazsírban konfitálják. Az öntet: mézes-szójaszószos-mézharmatos redukció, ahol is a hozzávalókat sóval és vízzel keverik, majd sziruposra sűrítik. Tálaláskor kanalazzák a májszeletekre, őrölt borssal és füstölt sóval hintik meg. Pirítós és fehérbor javasolt hozzá.

Bajai halászlé. Aranyszalagos akasztói pontyból készül, házi gyufatésztával, belsőségekkel. A konyhafőnök a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyre is készített hasonlót, recept ITT. Mivel ez frissen jó, a kínálat limitált, érdemes előre megérdeklődni, hogy mikor és mennyi rendelhető.

A kis kondérban tálalt gulyásleves a Rézkakasból származik, 2014-ben „év étele” volt a GaultMillau kalauzban. Recept ITT:

A szárnyas-erőlevesben hússal töltött derelye és zöldség.

A cigánypecsenyét vastag szeletben hőkezelik (vákuumcsomagolva 16 órán át 72 °C-os vízfürdőben), tálaláskor rápirítanak és adjusztálják: a fűszerpaprikát és a fokhagymát szelídebb ízű krémek képviselik, kakastaréj helyett vékony szelet megyaszói mangalicaszalonna olvad a húsra. A tányéron még: pirított krumpli, karamellizált hagyma, újhagyma.

A kertben zöldbab és uborka kovászolódik, kísérő: marinált mustármag és snidling.

A pörkölt Dembrovszky-féle (Eco-Meat) tarkamarhanyak, erősen koncentrált vörösborsűrítménnyel párolódik. Hozzá pirított szalonnás nudli és frissítő újhagyma.

A cordon bleu a bécsi Backfleisch rokona: fartőből készül, amihez szintén a nádudvari Eco-Meat magyar tarkáját használják, a töltelék Galló János érlelt sajtja és megyaszói érlelt sonka. Alatta szépen vajas krumplipüré, néhány kanál pecsenyelé.

A madártej szépen krémes és túlédesítés mentes. Arányai: 1 liter tej, 1 liter tejszín, 220 g tojássárgája (14-15 db), 250 g cukor. A habon sós karamell: 100 ml cukor, 50 ml tej, 50 ml tejszín, bő fél ek só, 25 g vaj ( sóval nem szabad spórolni). És ami a csavart adja: néhány csepp gyümölcsös olívaolaj.

A Szaletly egy magára találó műfajt éltet: az éttermi szintre emelt háziasság sikeres képviselője.

Szaletly Vendéglő és Kert

1146 Budapest, Stefánia út 93.
T: (06 1) 383 5044
szaletly@gmail.com
Fb: https://www.facebook.com/pg/szaletly/about/
A Deák tértől a 72-es troli érdekes „városnéző túra”

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya