Fehérre meszelt sarki ház Budaörs főútján – utcai terasz, puritán belső. Tisztes a borválaszték, könnyű és kimondottan üdítő a Hübris csapolt lágersöre. Pallag Dávid és felesége konyhája önjellemzés szerint „tradicionális magyar ízvilágot” kínál, amibe varratmentesen illeszkedik a bruschetta bivalymozzarellával vagy mással és az After Work Jazz & Wine program.
A mangalica-kóstolóban emelkedett minőségű hentestermékek. Egy részüket Tóth Szilárd Salt-főszakács családja készíti (e célra épült nádszigeteléses vályogkamrában érlelnek tokát, császárt, tarját). A Tokaj Vicinitas vastagkolbásza, lapockája a megyaszói Harangod-Mag aranyszalagos mangalicájából készül, a marhapárizsi is ugyanilyen mangalicaszalonnát tartalmaz. Van még többféle sajt Ficsor Árpád műhelyéből, és mindez utcán át is elvihető nevezett deliboxban. A krétával írt étlap sűrűn változik, rajta általában közismert ételek.
Hideg uborkaleves. Az enyhén savanykás levest zöld citrom leve és héja, kovászos uborkalé, szezámolaj ízesíti. A betét kígyóuborka és kovászos uborka, itt-ott krémes állagú kecskesajtgömbök, petrezselyem. Kicsit több sav még élénkítené.
Töltött paprika. A piros paprikát lángolják, épp csak annyira, hogy le lehessen kaparni a héját. Ebbe a szinte még nyers hámozott paprikába töltik a húst, ahol a darált lapocka közé apró, ruganyos malacláb-vagdalt is kerül – ez jóféle szaftosságot és állagot ad egyszerre. A megtöltött paprikát sűrített malacláblében főzik készre, ami mártásalapként is szolgál. A mártás erősen kollagénes, íze inkább paprikás, a paradicsomosságot a félig szárított apró paradicsomok adják, jóízű pirított burgonya van hozzá.
Paprikás csirke. A húst (alsó és felső comb) kanállal lehet enni, olyan puha, még sincs szétfőve vagy kiszáradva. A nokedli krémes állagú, jól működik a paprikás mártással és a kovászos uborkával. A mártásnak itt is a kollagénesség ad jó tartást – ebben csirkeláb főtt – csúcsminőségű fajszi fűszerpaprikával készül. Házi kovászos uborka van hozzá.
Lecsós szűz tarhonyarizottóval. A lecsós sertésszűz természete megszállottan steril, népszerűsége láthatóan mégis töretlen, a közönség vélhetően igényt tart rá, az étlapokról letörölhetetlen.
A nagyobb darabban sült hús nem nagyon, de némileg túlkészült, húsélményként nem felejthetetlen. (Erősebb pörzsölés, glaszírozás több karaktert, pecsenyésséget adhatna). A tarhonya pirulatlan, a rizottó módra készítés itt inkább egyfajta fakó semlegességet eredményez. A lecsó korrekt: paradicsomos alapba rottyan bele a zöld és a piros paprika, marad tartásuk. Jó nüansz a külön sült, füves aromájú zöld padrónpaprika és a kolbászmorzsa.
A tésztát alaposan kidolgozzuk, akár a speclét. (A Rutin étteremben thermomixet használnak.) Forró sós vízbe szaggatjuk, majd amikor megfőtt, szűrőre téve röviden lemossuk, kevés vajba forgatjuk, frissen tálaljuk. Az eredmény: krémesen puha állag. Nokedli (tejfölös)
Almás pite vaníliafagylalttal. A desszert némileg bicsaklás: az omlósnak szánt tészta sótlan, hűtőszekrény-hideg, nem szafos pitetésztára, hanem inkább kéregre emlékeztet, a fagylalt egyszerűbb fajta.
Összességében nagyfokú gondosság érződik, a konyha nyilvánvaló ambíciója az, hogy egyszerű ételeket jól csináljanak (ami egyáltalán nem egyszerű).
Ha létezne még Gault Millau kalauz, akkor a Rutin a 11-12 pontos (jó szívvel ajánlható) sávban szerepelne – komoly potenciállal felfelé. Jó volna, ha Magyarországon a kisvendéglői kultúra ezt megközelítő színvonalon működne.
RUTIN
Budaörs, Budapesti út 51.
(30) 655 3272
rutinbudaors@gmail.com
