Pest környéki feltörekvők

0
A galéria megtekintéséhez kattintson a képre

Két étterem nyílt nemrég Budapest közelében, ahol hasonló a feladat: képzett, fiatal szakács igyekszik megfelelni a régi és az új közönségnek. Jó kis feladat – feltéve, hogy az ember szereti a nagy kihívásokat. Nem árt, ha van misszionáriusi küldetéstudata is (szeret téríteni a sivatagban).

A régi közönség igénye: az adag legyen nagy és nagyon laktató, az étlap legyen hosszú, a vendég így “kap valamit a pénzéért”. De van egy újabb fajta közönség is, amely lassan, de alakul. Ők abból indulnak ki, hogy a hosszú étlap előre felfőzött konyhát és mélyfagyasztott ételeket jelent. Ők “a pénzükért” friss ízeket, minőséget, egyéni konyhát várnak el. És tudják, hogy az “egyszerű” egyáltalán nem egyszerű.

Házi málnaszörp (Kami) és hűvős görögdinnye paradicsomvízben (Galopp Major)

Ez a műfaj nem tör csúcsgasztronómiai babérokra, a hétköznapok konyháját akarja mindennap egy kicsivel feljebb tornászni. Ez az, ami a mai Magyarországon igazi piaci rés. A sikerhez persze kell a jó közönség is.

Kami (Újpest)

Kicsivel a városhatáron kívül, újpesti zöldövezetben nyílt meg Kami kisvendéglője. Korálpiros épület fehér felirattal. Metróval Újpest végállomás, innen 104-es busz Székesdűlő megállóig, a busz a ház előtt tesz le. Vagy pedig kocsival nyílegyenesen végigmegy az ember a Váci úton. A belső termek mellett árnyas kerthelyiség.

A séf Fülepi Kálmán. Jónevű éttermekben dolgozott éveken át: Jankó kortárs magyar étterem, Vörös és Fehér, Klassz bisztró, NU bisztró, Enoteca/Corso, bEAT. Belgiumban csillagos konyhán sztázsolt (Schone van Boscoop), majd 2015-ben a bEAT séfjeként Év felfedezettje díjat kapott a GaultMillau Magyarország kalauztól: „Élénk, markáns jó ízek, modern magyar konyha; könnyű és változatos, mindez elérhető áron”. Részt vett a MGE szakácsversenyein,  különösen emlékezetes volt nyúltányérja – a mellyel megnyerte a fordulót.

Fülepi Kálmán konyhafőnök-tulajdonos

„Kami” szeretetre méltó személyiség, tősgyökeres újpesti fiú, édesapja és nagyapja is az Újpestben futballozott (a kertben lila-fehér petúnia), de szívesen fogadja zöld majom barátait is.

Konyhai gyakorlatát most önerőből épített családi vállalkozásban folytatja. Felesége, Zsuzsa viszi az adminisztrációt, a vendégtéri logisztikát, a fűszernövényes kiskertet. A mama, Ica hozza vidéki gyümölcsöséből a zöldséget, a friss paradicsomot, a lekvárt, a szörpöt.

Az étlapon induláskor néhány nagy klasszikus, részben egyénien átalakítva: indonéz és cézársaláta, gulyásleves, rántott hús, tatárbifsztek, uruguayi rib-eye szték, lazac sült zöldséggel, áfonyás szarvaspörkölt, kacsacomb lila káposztával – mely káposztával már folynak fermentálási kísérletek is.

Tatárbifsztek. Késsel kockázott marhahús kapribogyóval és marokkói citrom héjával, minimális mustárral, kecsappal, Worchester-szósszal, olívaolajjal. A garnírung egy friss frizésaláta bébilevelekkel, bazsalikommal, szárított paradicsommal, petrezselyemmel, újhagymával – végül az egész narancsos vinegrettbe forgatva. A tatárt közvetlenül felszolgálás előtt frissen keverik. Marmorstein-pirítóssal, vagy a nélkül is fogyasztható.

Tatárbifsztek Kami-módra

Cigánypecsenye. Egyéni változat: a több lépésben előkészített, vajpuhára brezírozott tarja a pecsenye. Sült fokhagymás szósszal és pirult cikkburgonyával megy a tányérra. Kiegészítők: kakastaréj-szalonna, sült paprika, újhagyma, ecetes lila hagyma, frizésaláta.

“Cigánypecsenye”

Rákóczi túrós. Igen szép tányér. Túrókrém, vaníliafagylalt, ropogós morzsa. Végül egy sárgabarackhab a szifonból, szezon gyümölcseivel (szeder, ribizli, málna).

A túrót sóval-cukorral és citrushéjakkal keverik habosra thermomixben, habzsákból nyomják a tányérra. Diós sós-édesmorzsa van hozzá (nevezett „crumble”), ami Kaminál rizsliszttel készül (vagyis gluténmentes). A fő attrakció a gyümölcsegyveleg: az Ica asszony-féle krémes-habos kajszilekvár szifonból nyomva, a fűszeres aszalt barack, a jó savú friss bogyók.

És íme a békés egymás mellett élés röviddel szerviz előtt: zöld-fehér és piros-fehér a lila-fehér szívű szakács kertjében.

Galopp Major (Gyál)

Bötz-Gál Tamás konyhafőnök korábban a Costesben és az Onyxban is dolgozott. Vagyis  csillagos konyhai előélettel vágott neki a “vidéki” kalandnak: megküzdeni az adagméret-problémával, és így vagy úgy odavonzani a jó ételt szeretőket. Törekvésében egyetértően támogatja Benke Dávid tulajdonos és Tóth Imre üzletvezető-maître d’hôtel (akit sokan ismerhetnek a régi Lacikonyháról).

Bötz-Gál Tamás konyhafőnök

A helyszín egy lovastanya, melynek adatai röviden összefoglalva: 4 hektár, 8 ház, 12 ló, 1 vendéglő. A nagy zöld területen kerek vályogházakban van szálláslehetőség – akár nagy családoknak is, a lófuttatón kívül játszótér és tó. Az M5-ös autópályáról Gyálnál kell letérni, innen 1,5 perc kocsival. Az óriási verandásított étkezőteremben sok a rendezvény, de mellette kisebb, belső étterem is működik.

A konyha kánikulai üdvözlete a paradicsomvíz görögdinnyével. Az asztalon friss bagett romesco-krémmel. A krém tartalmából: sült kápia, kevés fokhagyma, mogyoró, parmezán, olívaolaj…

Fogas, kapros-túrós rétes. A hal a bőrén pirult, nem készült túl, a rétes friss és lágy – talán egy fokkal lehetne zsírosabb a túró (bár ennek beszerzése manapság egyre nehezebb, miután a félzsíros túrók korában élünk, legalábbis ami Magyarországot illeti). Jó kiegészítő az olívamorzsa és a kevéske zöld olaj, jót tenne még az ételnek egy mártás. Akár vajmártás édesköménnyel vagy kaporral, akár romesco-mártás, vagy egy salsa verde, esetleg egy fűszernövényes vinegrett.

Jó kiegészítő a könnyű reteksaláta – háromféle hajszálvékony  retekből, jól ízesített, kellemesen savas öntetbe forgatva.

Kacsamell. Édesburgonyából krém és párolt kockák, ropogós csipszek. Rátétként pecsenyelében pihentetett zöldborsó és apró gombák. Jó elképzelés, de a főszereplő hús kicsit szívós, az olajban sült krumplifánk már egyfajta hódolat a laktatóság igénye előtt.

Megjegyzés: A jól bevált francia iskola szerint egy sikeres tányéron a sózásnak különböző szintjei jelennek meg. A szabályok a következők: a húst csak annyira sózzák, hogy íze élénküljön, életre kelljen (ezt gyakran enyhe elősózással és utólag ráhintett sószemekkel oldják meg). A kiegészítő garnírung inkább kifejezetten sótlan, de semmiképp nem sós. A tányéron a sózó-ízesítő elem végül a mártás, amely erősíti a hús karakterét, és egyben sózza is. (Ezen a kacsatányéron a krémre adott pecsenyelé gyakorlatilag nem rúg labdába. A nem kevés édesburgonyakrém markánsan sós, ami könnyen monotóniát okozhat. Javaslat: kevésbé sós édesburgonya, jóval több mártás.)

Kacsamell, édesburgonya

Báránylapocka. Puhára készült, kifejező ízű bárányhús szálaira tépdesve és téglára formázva. Tálaláskor erősen redukált pecsenyelevet öntenek a tetejére. Kiválóak a savanykás marinált karfiolok és a ropogós rántott karfiol a sima karfiolpürével. A püré mellett száraz érzetű pirított gombóc (ezzel már némi garnírungtúltengés alakul ki).

Báránylapocka, karfiol

Pohárdesszert. Kitűnő. A tápiókagyöngy „tejberizses” állagában élvezetes, igen szép savakkal rétegződik a passiógyümölcs-velővel és a zselével, a tetején krémes hab és morzsa – kókusz-csipsszel. Remek nyári zárófogás.

KAMI kisvendéglője
1044 Budapest, Vasrózsa u. 2.
Telefon: (70) 366 5327
kamikisvendegloje@gmail.com
Facebook ITT

Galopp Major
www.galoppmajor.hu
info@galoppmajor.hu
Benke Dávid tulajdonos: 06 30 230 8954
Tóth Imre üzletvezető: 06 70409 5897
Facebook ITT

Szállás a Galopp Majorban

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel