Két étterem nyílt nemrég Budapest közelében, ahol hasonló a feladat: képzett, fiatal szakács igyekszik megfelelni a régi és az új közönségnek. Jó kis feladat – feltéve, hogy az ember szereti a nagy kihívásokat. Nem árt, ha van misszionáriusi küldetéstudata is (szeret téríteni a sivatagban).
A régi közönség igénye: az adag legyen nagy és nagyon laktató, az étlap legyen hosszú, a vendég így „kap valamit a pénzéért”. De van egy újabb fajta közönség is, amely lassan, de alakul. Ők abból indulnak ki, hogy a hosszú étlap előre felfőzött konyhát és mélyfagyasztott ételeket jelent. Ők „a pénzükért” friss ízeket, minőséget, egyéni konyhát várnak el. És tudják, hogy az „egyszerű” egyáltalán nem egyszerű.
Ez a műfaj nem tör csúcsgasztronómiai babérokra, a hétköznapok konyháját akarja mindennap egy kicsivel feljebb tornászni. Ez az, ami a mai Magyarországon igazi piaci rés. A sikerhez persze kell a jó közönség is.
Kami (Újpest)
Kicsivel a városhatáron kívül, újpesti zöldövezetben nyílt meg Kami kisvendéglője. Korallpiros épület fehér felirattal. Metróval Újpest végállomás, innen 104-es busz Székesdűlő megállóig, a busz a ház előtt tesz le. Vagy pedig kocsival nyílegyenesen végigmegy az ember a Váci úton. A belső termek mellett árnyas kerthelyiség.
A séf Fülepi Kálmán. Jónevű éttermekben dolgozott éveken át: Jankó kortárs magyar étterem, Vörös és Fehér, Klassz bisztró, NU bisztró, Enoteca/Corso, bEAT. Belgiumban csillagos konyhán sztázsolt (Schone van Boscoop), majd 2015-ben a bEAT séfjeként Év felfedezettje díjat kapott a GaultMillau Magyarország kalauztól: „Élénk, markáns jó ízek, modern magyar konyha; könnyű és változatos, mindez elérhető áron”. Részt vett a MGE szakácsversenyein, különösen emlékezetes volt nyúltányérja – amellyel megnyerte a fordulót.
„Kami” szeretetre méltó személyiség, tősgyökeres újpesti fiú, édesapja és nagyapja is az Újpestben futballozott (a kertben lila-fehér petúnia), de szívesen fogadja zöld majom barátait is.
Konyhai gyakorlatát most önerőből épített családi vállalkozásban folytatja. Felesége, Zsuzsa viszi az adminisztrációt, a vendégtéri logisztikát, a fűszernövényes kiskertet. A mama, Ica hozza vidéki gyümölcsöséből a zöldséget, a friss paradicsomot, a lekvárt, a szörpöt.
Az étlapon induláskor néhány nagy klasszikus, részben egyénien átalakítva: indonéz és cézársaláta, gulyásleves, rántott hús, tatárbifsztek, uruguayi ribeye-szték, lazac sült zöldséggel, áfonyás szarvaspörkölt, kacsacomb lila káposztával – mely káposztával már folynak fermentálási kísérletek is.
Tatárbifsztek. Késsel kockázott marhahús kapribogyóval és marokkói citrom héjával, minimális mustárral, kecsappal, Worchester-szósszal, olívaolajjal. A garnírung egy friss frizésaláta bébilevelekkel, bazsalikommal, szárított paradicsommal, petrezselyemmel, újhagymával – végül az egész narancsos vinegrettbe forgatva. A tatárt közvetlenül felszolgálás előtt frissen keverik. Marmorstein-pirítóssal, vagy a nélkül is fogyasztható.
Cigánypecsenye. Egyéni változat: a több lépésben előkészített, vajpuhára brezírozott tarja a pecsenye. Sült fokhagymás szósszal és pirult cikkburgonyával megy a tányérra. Kiegészítők: kakastaréj-szalonna, sült paprika, újhagyma, ecetes lila hagyma, frizésaláta.
Rákóczi túrós. Igen szép tányér. Túrókrém, vaníliafagylalt, ropogós morzsa. Végül egy sárgabarackhab a szifonból, szezon gyümölcseivel (szeder, ribizli, málna).
A túrót sóval-cukorral és citrushéjakkal keverik habosra thermomixben, habzsákból nyomják a tányérra. Diós sós-édesmorzsa van hozzá (nevezett „crumble”), ami Kaminál rizsliszttel készül (vagyis gluténmentes). A fő attrakció a gyümölcsegyveleg: az Ica asszony-féle krémes-habos kajszilekvár szifonból nyomva, a fűszeres aszalt barack, a jó savú friss bogyók.
És íme a békés egymás mellett élés röviddel szerviz előtt: zöld-fehér és piros-fehér a lila-fehér szívű szakács kertjében.
Galopp Major (Gyál)
Bötz-Gál Tamás konyhafőnök korábban a Costesben és az Onyxban is dolgozott. Vagyis csillagos konyhai előélettel vágott neki a „vidéki” kalandnak: megküzdeni az adagméret-problémával, és így vagy úgy odavonzani a jó ételt szeretőket. Törekvésében egyetértően támogatja Benke Dávid tulajdonos és Tóth Imre üzletvezető-maître d’hôtel (akit sokan ismerhetnek a régi Lacikonyháról).
A helyszín egy lovastanya, melynek adatai röviden összefoglalva: 4 hektár, 8 ház, 12 ló, 1 vendéglő. A nagy zöld területen kerek vályogházakban van szálláslehetőség – akár nagy családoknak is, a lófuttatón kívül játszótér és tó. Az M5-ös autópályáról Gyálnál kell letérni, innen 1,5 perc kocsival. Az óriási verandásított étkezőteremben sok a rendezvény, de mellette kisebb, belső étterem is működik.
A konyha kánikulai üdvözlete a paradicsomvíz görögdinnyével. Az asztalon friss bagett romesco-krémmel. A krém tartalmából: sült kápia, kevés fokhagyma, mogyoró, parmezán, olívaolaj…
Fogas, kapros-túrós rétes. A hal a bőrén pirult, nem készült túl, a rétes friss és lágy – talán egy fokkal lehetne zsírosabb a túró (bár ennek beszerzése manapság egyre nehezebb, miután a félzsíros túrók korában élünk, legalábbis ami Magyarországot illeti). Jó kiegészítő az olívamorzsa és a kevéske zöld olaj, jót tenne még az ételnek egy mártás. Akár vajmártás édesköménnyel vagy kaporral, akár romesco-mártás, vagy egy salsa verde, esetleg egy fűszernövényes vinegrett.
Jó kiegészítő a könnyű reteksaláta – háromféle hajszálvékony retekből, jól ízesített, kellemesen savas öntetbe forgatva.
Kacsamell. Édesburgonyából krém és párolt kockák, ropogós csipszek. Rátétként pecsenyelében pihentetett zöldborsó és apró gombák. Jó elképzelés, de a főszereplő hús kicsit szívós, az olajban sült krumplifánk már egyfajta hódolat a laktatóság igénye előtt.
Megjegyzés: A jól bevált francia iskola szerint egy sikeres tányéron a sózásnak különböző szintjei jelennek meg. A szabályok a következők: a húst csak annyira sózzák, hogy íze élénküljön, életre kelljen (ezt gyakran enyhe elősózással és utólag ráhintett sószemekkel oldják meg). A kiegészítő garnírung inkább kifejezetten sótlan, de semmiképp nem sós. A tányéron a sózó-ízesítő elem végül a mártás, amely erősíti a hús karakterét, és egyben sózza is. (Ezen a kacsatányéron a krémre adott pecsenyelé gyakorlatilag nem rúg labdába. A nem kevés édesburgonyakrém markánsan sós, ami könnyen monotóniát okozhat. Javaslat: kevésbé sós édesburgonya, jóval több mártás.)
Báránylapocka. Puhára készült, kifejező ízű bárányhús szálaira tépdesve és téglára formázva. Tálaláskor erősen redukált pecsenyelevet öntenek a tetejére. Kiválóak a savanykás marinált karfiolok és a ropogós rántott karfiol a sima karfiolpürével. A püré mellett száraz érzetű pirított gombóc (ezzel már némi garnírungtúltengés alakul ki).
Pohárdesszert. Kitűnő. A tápiókagyöngy „tejberizses” állagában élvezetes, igen szép savakkal rétegződik a passiógyümölcs-velővel és a zselével, a tetején krémes hab és morzsa – kókusz-csipsszel. Remek nyári zárófogás.
KAMI kisvendéglője
1044 Budapest, Vasrózsa u. 2.
Telefon: (70) 366 5327
kamikisvendegloje@gmail.com
Facebook ITT
Galopp Major
www.galoppmajor.hu
info@galoppmajor.hu
Benke Dávid tulajdonos: 06 30 230 8954
Tóth Imre üzletvezető: 06 70409 5897
Facebook ITT
