Bankettszerűen, látványosan kell tálalni, de ez korántsem elég – a végeredmény nem lehet puszta látványtál.
A norvég Geir Skeie – aki 3 éve nyerte meg Lyonban a Bocuse d’Ort – ezt írta Széll Tamásnak utolsó intelemként, még Brüsszel előtt: „Íz, íz, íz és még egyszer íz. És legyen meleg”.
Széll Tamás személyében 2013 januárjában először indul magyar versenyző a lyoni Bocuse d’Or döntőben.
Geir Skeie 8 napot töltött Budapesten, hogy segítsen a versenyző felkészítésében. Előzetes elvárása az volt, hogy mi dolgozzuk ki a tányérokat, ehhez fog hozzászólni „Bocuse d’Or szempontból”. Azt tanácsolta, „ne legyünk túl kreatívak, maradjunk a klasszikus oldalon”.
Világos volt: fel kell készülni arra, hogy a versenyen mindkét ételt – a label rouge szárnyast és a doveri nyelvhalat is – 8-12 percen át viszik körbe a bemutató tálon, miközben fotózzák. Ezután tálalják csak ki a zsűrinek, mely zsűrinek még mindig melegen illik megkapnia az ételt. Mindenféleképpen melegen a húst/halat és a mártásokat.
A Bocuse d’Or Europe európai selejtezője 2012. március 20-21-én zajlott le Brüsszelben
Eredetileg 20 ország indult volna, de miután az orosz versenyző segítője nem kapott belga vízumot, végül 19 maradt. Ebből kellett az első 12-be kerülnünk, hogy továbbjussunk Lyonba.
Nehéz feladat volt. Előzetesen 9 biztosnak tekinthető továbbjutóval számoltunk (5 skandináv és 4 frankofon csapattal). Nehéz volt azért is, mert ez „európai 12” hagyomány szerint egyben a lyoni döntő élvonala szokott lenni (a legutolsó alkalommal például az európai 12 ott volt a lyoni döntő első 15 helyén).
A biztos befutónak gondolt országok közül Luxemburg kiesett, a többi 8 azonban bekerült a döntőbe. Itt szerezte meg a magyar Széll Tamás a 9. helyet.
Magunkkal szemben a minimális elvárás az volt, hogy az eddigi magyar teljesítményeket (17. és 18. hely) látványosan felülmúlva bejussunk a lyoni döntőbe, vagyis hogy megszerezzük legalább a 12. helyet. Magunkban a 8.-9. hely megszerzésében reménykedtünk aminek most örülünk.
Néhány érdekesség
Magyarország első helyen végzett a szocializmus sújtotta országok között. A mögöttünk végzett Észtország egyébként nagyon szép teljesítményt nyújtott, a jövőben minden bizonnyal számolni kell a (kiváló északi kapcsolatokkal rendelkező) balti országokkal.
Magyarország megelőzte a Michelin-csillagokban gazdag Olaszország, Spanyolország és Németország csapatát – úgy, hogy ezek az országok is értelemszerűen élvonalbeli szakácsokat indítottak.
És úgy, hogy minden hibát elkövettünk, amit rutintalan csapat elkövethet.
Például
Később kezdtünk, mert nem tudtuk, hogy a szárnyast és halat nem készítik be a konyhába, hanem külön el kell menni érte.
A csapat nem ismerte a legújabb Convotherm kombisütő pontos kezelését (ezért nem sikerült a kívánt módon melegen tartani a garnírungokat.)
Nehezen lepucolható arany filctollal jelöltük a garnírungok helyét előzetesen a tálcán, amit nagy nehézséggel sikerült letisztítani a végén.
Ráadásul a szárnyas fogás tálalásánál épp Magyarország előtt alakult ki a verseny egyetlen nagyobb torlódása: a Széll Tamás számára megadott időpontban a belgák ételét még javában szervírozták, emiatt Tamás ételének tálalása legalább 6-7 percet késett, dísztálát közben a fotóasztalon feltartóztatták. Tamás a mártással és a vágódeszkával vissza kellett fusson a konyhára mártást melegíteni…
Ezzel együtt a magyar szárnyas ötödik (5!) helyre került, megelőzve a franciákat.
Magyar Nemzet címlapsztori március 22-én
A Brüsszelben, a 2012. március 20-21-én megtartott európai selejtezőn Széll Tamás, a Michelin-csillagos budapesti Onyx étterem konyhafőnöke Magyarország képviseletében 9-ik helyezést ért el, és ezzel kvalifikálta magát a döntőben való részvételre.
Ez az első alkalom, hogy magyar szakács eljut a világ legrangosabb szakács világversenyének utolsó fordulójába, amelyet 2013 januárjában rendeznek meg Lyonban, ahová a világ minden részéről érkeznek versenyzők, összesen 24 ország képviseletében.
A selejtezőt egyébként a hagyományosan jól szereplő skandináv országok nyerték: első helyen Norvégia, a másodikon Svédország, a harmadikon Dánia végzett.
A selejtező két témája a label rouge minőségű szárnyas és a doveri nyelvhal volt
A label rouge garantált minőséget jelent: a szárnyast természetes körülmények közt kell tartani, tápszer és antibiotikumok használata nélkül.
Mindkét témában 10-10 adagot kellett tálalni dísztálra, azután 4-4 adagot tányérra.
A 19 tagú zsűri egyik része a szárnyast, másik része a halat kóstolta és értékelte. Elsődleges szempont volt az íz, de a tálalást is pontozták. A zsűriben Magyarországot a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Bock Bisztró konyhafőnöke, Bíró Lajos képviselte.
Széll Tamás segítője Garai Ádám, az Onyx szakácsa volt (a kiírás megszabta, hogy a segítő 23 év alatti kell legyen).
A magyar versenyző felkészítésében részt vett a norvég Geir Skeie, a három évvel ezelőtti Bocuse d’Or világverseny győztese, valamint a Magyar Gasztronómiai Egyesület.
A magyar szakács-csapat trénere („coach”) Hamvas Zoltán volt.
Az utóbbi években magára találó, sablonjaiból kiszabaduló magyar gasztronómia újabb sikerének voltunk tanúi. Maga a tény, hogy magyar versenyző bekerült a lyoni döntőbe, történelmi jelentőségű.
A „magára találás” egyik jele az, hogy a világ egyik legjelentősebb nemzetközi étteremkalauza, a GaultMillau 2012-ben első ízben Magyarországon is megjelenik. Egy ilyen kalauz hiteles mérce sok tízezer igényes turista szemében a magyar gasztronómiához.
A kalauz főszerkesztője, Molnár B. Tamás lapunk brüsszeli tudósítójának elmondta, hogy ez azért is nagy siker, mert ezt az eredményt mindennémű állami támogatás nélkül sikerült elérnie a magyar csapatnak. Egyes skandináv országok nagy összegeket fordítanak ilyen célra, mert az étkezési kultúrát stratégiai ágazatnak tekintik – az ország jól felfogott gazdasági, idegenforgalmi, népegészségügyi és – ami talán a legfontosabb – mentálhigiénés érdekei miatt is.
A hal
A felkészülés során legalább olyan jónak, ha nem jobbnak éreztük a halfogást és garnírungjait, mint a csirkét. A Bocuse d’Or nyertes norvég Geir Skeie segítségét itt éreztük a leghatékonyabbnak. Valamilyen hiba becsúszhatott, erről később kapunk információt. (A magyar halfogás 12-13. helyre került.)
Skandinávok és frankofonok
A 2011-es lyoni Bocuse d’Or döntőben a dobogón csak skandináv versenyzők álltak, ami erősen megrázta a francia szakmát és közvéleményt, vezető francia szakácsok nyílt levelet is intéztek az államelnökhöz, s kérték, hogy a kormány figyeljen oda az éghajlatváltozásra és a francia gasztronómiára.
A skandinávok az elmúlt években rendíthetetlenül haladtak előre: nagyon tudatosan készülnek minden versenyre, államaik támogatják őket, mert rendkívül fontosnak tartják országuk és termékeik imázsát. A skandináv versenyzők mögött tehát ott áll a kormány, a mezőgazdasági minisztérium és az összes minőségi terméket előállító cég. A gasztronómia náluk stratégiai ágazat.
A szárnyas koncepció
A feladat: 2 label rouge minőségű fekete lábú csirkéből kellett 14 adag ételt készíteni. Ebből 10 adagot dísztálra, 4-et tányérra.
Mi egy hagyományos, jó sült csirkét akartunk csinálni, aminek minden része szaftos és pörzsanyagos, ahol komoly szerepet kap a sült bőr íze és ropogóssága; ahol a szárnyas különböző részei egyszerre készülnek el, és mindegyik a legjobb formáját mutatja.
Fontos volt az is, hogy a látványtálas versenyeken használt élvezhetetlen-unalmas „prádokat” igazi tartalommal váltsuk fel. (A „prád” a hazai szakzsargonban egyfajta tölteléket jelöl.)
A lebőrözött, kicsontozott mellhús egy részéből mousseline készült, sajátos eljárással. A klasszikus mousseline-ben jeges tejszín és az ízt adó húst krémesre turmixoljuk (néha adnak hozzá tojásfehérjét is). Mi a tejszín helyett csirkezsírt és barna szárnyasalaplevet adtunk hozzá, mely alaplében meglehetősen sok pirult bőr is főtt.
Fekete lábú csirkesült (versenytányér)
Hozzávalók
- 2 db 1500-2000 g-os fekete lábú csirke, a combok csontvázon kiinazva
- friss kelkáposztalevelek a középső részből, blansírozva
- 60 g csirkezsír
- 1 tojásfehérje
- só
(Ez a recept rövidített változata, a garnírungok nélkül)
-
A kelkáposzta lágyabb belső leveleit kierezzük, blansírozzuk, leszárítjuk, sodrófával vékonyra lapítjuk.
-
A melle húsát 1 x 1 cm keresztmetszetű hosszabb csíkokra vágjuk, enyhén sózzuk és “homeopátiás” mértékben cukrozzuk. Ezután 3 húscsíkot kellevélre fektetünk, majd műanyag fóliával szorosra tekerjük, addig, míg végül hengert nem formáz.
-
A leinazott, lebőrözött combot 6 %-os sóoldatban 20 percig marináljuk, majd 90 C-os sütőben 20 percig elősütjük. A combhúst végül 2×2 cm-es kockákra vágjuk.
-
Műanyagfóliára helyezzük a kiáztatott sertéshálót, erre kenjük a hideg mousseline-t (“prád” ), rátesszük a combkockákat, közepére helyezzük a kelbe burkolt mellet. Rendkívül szorosra tekerjük. 63 C-os vízfürdőben készítjük 70 percig, tálalásig lehűtjük.
Hozzávalók a töltelékhez
- 200 g darált csirkemell (a leeső részekből)
- 1 csapott kk só
- 1 csapott kk sovány tejpor
- 140 ml barna szárnyasalaplé (2×2 cm-es kockában lefagyasztva)
- 1 tojás
- 30 g (kb 5×5 cm) ropogósra sült csirkebőr finomra vágva
- csapott ek csirkezsír
- 5 g finomra vágott gyömbér, só, bors
A “prád” (a töltelék) mindenki számára tanulságos lehet. Derelyéket lehet vele tölteni, bármilyen hús töltésére alkalmas, lehet akár kicsontozott csirkecombba vagy libanyakba tölteni, de lehet pirítósra is kenni. Ezzel gondoltuk az általános sült csirke ízt erősíteni.
A technológia kulcsa, hogy a műveletek 0-5 C között menjenek végbe (különben a töltelék gumis lesz).
A kutter edényét és a kést mélyhűtőbe tesszük, míg le nem hűl.
A hús 10-15 %-át sózzuk, finomra kutteroljuk, egy órára a kutter késével együtt ismét hűtőbe tesszük, 0 C-ra hűtjük. (Eközben a só hatására megindul a fehérjék kicsapódása, ami fontos a töltelék végső, selymes állaga szempontjából.)
Az alaposan megtisztított bőrt 150 C-os sütőben két zsírpapír között ropogósra sütjük. A kihűlt bőrt finomra vágjuk.
Egy óra elteltével összeturmixoljuk a hűtőből kivett húspürét, a nyers húst, a jeges alaplékockákat, a csirkezsírt. Ezután szitán átpasszírozzuk, majd hozzáadjuk a tojást, végül a finomra vágott sült bőrt.
(A töltelék a versenyen háromszor ment át pacojeten, de otthon erős turmixban is elkészíthető.)
Tálalás
54 C-os vízfürdőben kb félóra alatt regeneráljuk. Csirkezsírban aranybarnára körbesütjük, végül sűrített csirke pecsenyelevével vékonyan beecseteljük, 65 C-os hold-o-matba tesszük, öt perc múlva ismét ecseteljük. 60 C-ra előmelegített gránitlapon azonnal tálaltuk.
Az ecseteléshez használt pecsenyelé egyszerűsített változata ITT olvasható.
Megjegyzés
Terveztünk a töltelékbe sült csirke pecsenyelelevéből készült “hőálló” zselékockákat is (=meleg kocsonya). Rendkívüli idő- és törődés igényessége miatt elvetettük.
A halról és a garnírungokról majd később…
