
Megszületett a döntés:
a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny selejtezőjéből
ezúttal (pontszám-egyezés miatt) tizenhárman jutnak tovább a döntőbe.
FŐTÁMOGATÓNK:


A nyúlhúst a TETRABBIT szállította, a Hagyomány és Evolúció támogatója.
Tetrabbit-termék beszerezhető az ország valamennyi METRO áruházában, továbbá a Rozmárnál és a Matúsz Vadnál.
Az első 13 versenyző, helyezési sorrendben:
Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)
Fodor Sándor (Onyx Étterem / Budapest)
Győrffy Árpád (Alabárdos Étterem / Budapest)
Galgóczi Gábor (Onyx Étterem / Budapest)
Krámer László (Alabárdos Étterem / Budapest)
Kis Sándor (Kereskedőház / Szentendre)
Ádám Csaba (Kereskedőház / Szentendre)
Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Pestszentimre)
Moór László (Kakas Étterem / Pestszentimre)
Domján Richárd (Bock Bisztró / Budapest)
Barhó Szabolcs (Borkonyha Étterem / Budapest)
Melichár Zsolt (Alabárdos Étterem / Budapest)
Bernát Dániel (U26 bisztronómia fakultáció / Budapest)
A döntő témája:
1/ 1 csirke és belsőségei 7 adagra elkészítve, 2 garnírunggal
— a 1,5-2 kg súlyú szárnyast a szervezők biztosítják —
2/ 1,8-2,5 kg élősúlyú ponty 7 adagra elkészítve, 2 garnírunggal
— feladat, hogy a versenyzők maguk szerezzenek be jó pontyot —
(ajánljuk, hogy tanulmányozzák az „ike jime” halvágási módszert, s hogy az élve beszerzett halat előző nap e módszerrel készítsék/készíttessék elő.
A versenyzők előkészítve kizárólag sűrítés nélküli alapleveket hozhatnak magukkal.
Kérjük, hogy a versenyzők a végleges recepteket
JANUÁR 25-ig
elektronikus formában küldjék meg
a gastronomia@enternet.hu címre,
a BŰVÖS SZAKÁCSON MEGJELENŐ RECEPTEK FORMÁTUMÁBAN
(Néhány mondatban írják meg a hal beszerzési forrását és ezzel kapcsolatos tapasztalataikat is.)
Kérjük továbbá, hogy ha ezután még változik a pályamű, akkor a módosított változatot a verseny előtti napon, ismét elektronikus formában küldjék meg újra.
Felkérjük a tovább jutottakat, hogy kezdjék meg a felkészülést a döntőre.
A döntő 2012 február első felében lesz, a pontos dátumot és helyszínt még novemberben közöljük.
A továbbiakban –az első négy helyezett után – a többi tovább jutó tányérjai:
Krámer László (Alabárdos / Budapest)
Töltött nyúlcomb, nyúlgerinc, rántott máj lencsével és sült karottával

A nyúlcomb füstölt parasztsonkába van göngyölve, a nyúlgerincen tormás-petrezselymes takaró. A húsnak mindkét esetben jót tesz a karakteres ízbeli „rásegítés”.
A harmadik variáció a „rántott máj másképp”: a gombóc alakra formázott panírozott nyúlmáj friss ropogósságot hoz a tányérra.

A lencse jó minőségű, elkészítése, állaga eltalált, benne szabályosan vágott, ress állagú sült répa és sous vide hagyma.
Az ételen itt-ott megjelenő csicsókacsipsz is jó adalék.
A lencsére kanalazott mustárhabban a mustár aromája lehetne kifejezőbb, jól is illene a „főzelékhez”.
(Visszatérő gond, hogy a habok íze túlságosan visszafogott, nem hozzák azt, amit ígérnek.)
Kis Sándor (Kereskedőház / Szentendre)
Töltött nyúlgerinc, nyúl-rillette, nyúlmáj lencsesalátán

A három nyúlvariációban sok íz jelenik meg a tányéron, de a hozzávalók között összefüggés van, támogatják egymást. Sokféle kombinációban kóstolható, anélkül, hogy „szétállna”.

A középpontban hirtelen sült, krémes belsejű májszelet, alatta fokhagymás édes-savanyú lencsesaláta parajjal és többféle fokhagymával (benne erjesztett fekete fokhagymával is, ami külön érdekes felhangot hoz).
A gerinchús „bacon”-be göngyölve készült – a füstös íz jelen van, de nem eltúlzott.
A harmadik elem a rillette finomított, de ízes és nem túl zsíros változata, marinált sült paprikával borítva.
Kiegészítők: glaszírozott, mélyen édeskés gyöngyhagyma, portói borban főtt aszalt meggy.
A mártások: karakteres citromöntet és olívaolaj.
Jóféle bisztróétel, egyedül a bacon íze bizonyul kicsit közönségesnek, inkább levon az étel értékéből, mintsem hogy hozzáadna.
Összességében szellemes tányér, szórakoztató és változatos.
Ádám Csaba (Kereskedőház / Szentendre)
Nyúlpörkölt, nyúlstefánia, nyúlvese – tört bab és hagymatokány

Jól sikerült a pogácsaformájú „stefánia” vagdalt. Hagyományos technológiát alkalmaz, ami rendkívül szaftos, mozaikos állagot eredményez. Eckart Witzigmann fasírtreceptje nyomán készült – szalonnával, tokaszalonnával. A közepében szépen szétomló, krémesen lágy fürjtojás, alatta édeskés, de nem túl tömény hagymatokány.
A „törtfuszulykának” nevezett alkotóelem egy jó ízű, krémes babpüré a stefánia mellett.

A tányér közepén a tulajdonképpeni „pörkölt”: konfitált nyúlcsülök, felsőcombragu és rózsaszínre sült vese.
Megjelenik egy selymes paprikaszósz és egy pikáns-savanykás zöldségragu (savanyú uborka sült paradicsommal).
A vese mellett a konfitált fokhagymagerezd kiváló pikáns és krémes adalék.
További garnírungok: lágy, coulis szerű puliszkakrém és egy szintén lágy sajtkrém.
Mindegyik elem rendben van, összességében mégis leheletnyit sok, mintha a versenyző sajnált volna elhagyni dolgokat, ezért közel két tányérra elegendő ötletet tálalt.
Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Pestszentlőrinc)
Tökvariáció nyúlgerinccel és folyami rákkal, panko-morzsás májjal, briktésztába csomagolt citrusos vesével

A gerinc példásan (igen egyszerűen) van elkészítve: frissen készült serpenyőben, jól pihentetett, egyike a legjobbaknak a versenyen. Szaftossága, ízesítése eltalált, sütés előtt röviden citrusos marinádba került, ami „rásegített” az ízére.
(A nyúl páclevében a zöldcitromon kívül zúzott gyömbér, póréhagyma, kevés méz, só és bors volt.)
Decens kísérő a köré öntött pecsenyeleves vinegrett, benne érezhetően jó minőségű az olívaolaj.
Nagyon vékony szelet Serrano-sonka kíséri, a tetején vajban konfitált friss folyami rák.
A tök használata szezonalitása miatt logikus, a püré mégis a tányér gyenge pontja: vélhetően az alapanyag fajtája vagy minősége okozott gondot: íze kicsit üres és vizes, ezen a vanília nem javít, inkább desszert irányba tereli
A máj tejben áztatás után került a ropogós panírba, a vese briktésztában sült. Mindkettő szép és gondos kiegészítő.
A pöttyben adagolt tökmagolajból elférne több is a tányéron.

Moór László (Kakas Étterem / Pestszentlőrinc)
Nyúlpörkölt, huszonegyedik századi dödölle
A „pörkölt” ez esetben lapocka oldalassal tekerve, paradicsommal töltve, továbbá alsó comb kollagénesebb része visszafordított csonttal. A hús és a természetes pecsenyelé cserépedényben készült.
A pecsenyelé frissítése tálaláskor történik, enyhén lepirított paradicsomlével és sült paprika lecsepegtetett levével. A „pörköltszaft” része még: olajon sült paprika, kevés verjus hozzáadásával karamellizált hagyma, paprikapehely. Körötte turbolyaemulzió.


Ropogós elem: panko-morzsával bundázott abált nyúlfül.
A garnírung: pirított burgonyás korong („dödölle”) és szalonnával infuzionált tejföl, habszifonból adagolva.
Domján Richárd (Bock Bisztró / Budapest)

Lecsóval töltött nyúlgerinc, nyúlpástétom paprikás kenyérrel, glaszírozott nyúldió répán, nyúlvese-ropogós
A szaftosra készült nyúlgerincben paprikadarabok, a tetején hajszálvékony szalonnaszelet „öntözi” a lecsós húst.
A nyúldió alatt természetes pecsenyelé, a veseropogós panírozott étel létére igen könnyű.
A kiegészítők: sous vide-ban készült sárgarépa és édes-savanyú ízhatású édesköményes káposzta, intenzív ízű, krémes paprikapüré, s végül egy apró, kolbászba hempergetett gnocchi.

Barhó Szabolcs (Borkonyha / Budapest)
Belsőségekkel töltött nyúlcomb vadasan


A göngyölt nyúlhúst vékony réteg, egyenletesen ropogósra pirult bacon borítja. Rusztikus hatású töltelékében kis kockára vágott máj, vese, zöld fűszerek, a hús alatt jelzésszerű petrezselyemvaj. A házi tészta sáfránnyal készült.
A vadas mártás redukált nyúlalapléből készült, kevés répával és más zöldséggel, citrommal, mustármaggal, babérlevéllel, minimális cukorral.
Melichár Zsolt ( Alabárdos Étterem / Budapest)
Konfitált nyúlcomb, nyúlgerinc és nyúlkolbász

A konfitált nyúlcombon uborkasaláta. A nyúlkolbász rétestésztában sült. A lila hagymás kovászos uborkára tálalt nyúlgerincen kovászosuborka-zselé, kaporral ízesítve.
A mártás egy nyúlalaplé koncentrálva, majd vajjal habosítva.
Garnírung még: a „paprikás krumpli” (itt: püré) tetején hajszálvékony pirult kolbászkarika, ami ropogós, csipsz hangulatú, jó ízű.

Bernát Dániel (U26 Bisztronómiai Fakultáció / Budapest)

Zsályás nyúlgerinc, belsőségek, velővel töltött csicsókagombóc répapürével, naranccsal
A nyúlgerincben intenzíven füstölt, sonka hatású szürkemarha-bélszín és erőteljes zsálya (mindkettő lehetne visszafogottabb).
Ennek mintegy ellenpólusa a „szalontüdősen” készült, lágy ízű és vajpuha állagú belsőség (mártásában fehér répa, babér, mustár).
Szellemes és egyben ropogós a töltött csicsókagombóc.
Mindennel harmonizál a narancshab a citromos pattogatott kukoricával.
