Mesterséges unintelligencia – avagy mire jó a kartonpapír-főzelék?

2017 januárja, Washington. Az ünnepélyes beiktatás másnapján Donald Trump sajtófőnöke nyilatkozatot olvasott fel. Eszerint a média az előző napi híradásokban „szándékosan kicsinyítette az érdeklődők számát, manipulálta a fotókat, jóllehet elnöki eskütételt még soha ennyien nem néztek meg; akár személyesen, akár az egész világon; és itt a pont!!”

Mivel Barack Obama első beiktatásán nagyon nagy volt a tömeg, most elszaporodtak az fotók, videók, tévénézettségi és utasforgalmi összehasonlító adatok, nemzetközi sajtótéma lett az egészből. Beigazolódott, hogy a valóságban Trump beiktatásán közel sem volt annyi helyszíni néző, mint 8 évvel korábban, a stream-közönség pedig nem összesíthető.

Az NBC csatorna műsorvezetője ekkor megkérdezte Kellyanne Conway elnöki tanácsadót, jó-e az, ha egy washingtoni sajtófőnök hamis információkkal indítja a ciklust. A tanácsadó mosolyogva azt mondta, nem hamis információk ezek, hanem alternatív tények.

Szavait általános derültség fogadta, a The New Yorker karikatúrával is illusztrálta: Donald Trump pucéron várakozik a pokol bejáratánál, recepciós ördög dünnyögve körmölgeti a jelenléti ívet: „És… ez itt a mi kis alternatív mennyországunk.”

Ezek után mégis az derült ki, hogy tények ide vagy oda, mindenki abban hisz, amiben akar. „Az idő lehet egyszerre felhős és napos, a pohár félig tele és félig üres” – mondta ugyanez az elnöki szóvivő. És ezzel nyíltan beismerte, hogy a csúsztatás retorikai eszközével él, ami abban áll, hogy (valójában nem létező) alternatív tények helyett alternatív értelmezéseket ad elő. Az alternative facts kifejezés német nyelvészektől megkapta az Unwort des Jahres címet (az év antiszava). Az alternatív tény jelentése: „nem tény”.

2017. Freie Universität Berlin. Új életre kelt a fake news használata is, Németországban ez lett az év anglicizmusa. A nyelvészekből álló zsűri szerint azért, mert komplex jelentéstartalma miatt nehéz és nem is érdemes lefordítani, indokolt anglicizmusként használni.

A kifejezés már a 19. században létezett, de a 2016-os amerikai elnökválasztási kampány során meghökkentően nagy áttörést ért el. Amikor is a világhálón olyan álhírek röppentek fel, melyek Hillary Clintont pedofil hálózat működtetésével hozták például összefüggésbe egy pizzasütőn keresztül, máskor tényként közölték, hogy „Ferenc pápa Donald Trumpot támogatja”. A sztorikról tudni lehetett, hogy a jereváni rádió adásaival egyenrangúak, ennek ellenére hatással lehettek a választási eredményekre.

A fake news jelentése ekkor új tartalmakkal gazdagodott, mint politikailag motivált, célzatos tömegmanipuláció, ami a social media révén új dimenziókba lépett. Politikusok szájában megjelent újságírót hárító sablonfrázisként is („ez kérem fake news”) –, ami elsőre olyan hatással van az emberre, mint mikor régen a szovjet külügyminisztérium cáfolt valamit.

Talán ezért is reméltük egy időben még azt, hogy a néhai szovjet tömb lakói bizonyos fokig fel vannak vértezve az effélék ellen. Elvégre személyesen ismerték a Coca Cola mámorát, a béketáborságot, az imperialista fenyegetést, a demokratikus centralizmust és az ehhez hasonlókat. A dolog mégis úgy fest, hogy fake-hordalékra tömbfüggetlenül egyre több a vevő, így egyre gazdagabb a vevőket ámító eszköztár is.

2020. német televízió. Tévériporter egy szupermarketben levesz a polcról egy közismert márkájú paradicsomszószt, az üvegen élénkvörös felirat: „Javított receptúra!!”

A stáb átnézi a hozzávalókat, összehasonlítja a korábbi változattal, és még laborba sem kell menni, hogy kiderüljön, mit jelent valójában a „javított” kifejezés: a termékben csökkent a természetes paradicsomtartalom, nőtt a citromsav és más adalékok aránya. A „javított receptúra” valódi jelentése tehát: „lerontott receptúra”.

Ez itt a food fake news legegyszerűbb fajtája: az ellenkezőjét mondom annak, ami a tényszerű valóság. Remekül működik. A márkahű célközönség még nagyobb örömmel veszi a szószt, mint eddig, hiszen hát rá van írva, hogy jobb, és ez ott áll minden egyes dobozon. (Szakkifejezéssel ez egyfajta firehosing, vagyis a közönség folyamatos elárasztása hamis információval.)

Kicsit körmönfontabb food fake news a „málnás”, „vörös bogyós” és „banános-cseresznyés” müzliszelet esete. A ZDF német közszolgálati csatorna sorozatot készített efféle élelmiszeripari történésekről, az egyik epizód részletesen bemutatja, hogyan készül olcsó mazsolából drága eper, málna, szilva, ribizli vagy más.

A célgyümölcs egyhatodáért beszerezhető mazsolát teljesen kiáztatják, préselik, szárítják, kívánt aromájú és színű gyümölcssziruppal rehidratálják. Így van az, hogy a parádés gyümölcsfotóval díszített termékek hátán a hozzávalók közt csak mazsola, esetleg némi alma szerepel, aromaipari ízpótlókkal.

A német szaknyelv ezt Umfruchtung néven tartja számon („átgyümölcsösítés”). A food fake news egyik jeles válfaja. A törvényhozó szabályosnak tekinti, mert a csomag hátán (elvileg, nagyítóval és szakszótárral) el lehet olvasni a tényleges hozzávalókat, fogyasztó magára vethet, ha nem néz utána az apró betűs real news-nak.

Szintén bevált műfaj a féligazság. Élelmiszerbiztonsági szakértők hangsúlyozzák, hogy az engedélyezett adalékok nem ártanak. Arról azonban, hogy halmozott és folyamatos fogyasztásuk évtizedek alatt milyen hatással van bélrendszerben élő mikroorganizmusokra, testsúlyunkra, civilizációs betegségeinkre, erőnlétünkre, erre nézve nincs tudományos bizonyíték. Ezirányú kutatásokat senkinek nem áll érdekében finanszírozni.

De ez még mindig csak a dolog egyik oldala: hogy mit veszünk magunkhoz. Másfelől ott van a mit nem veszünk magunkhoz kérdése.

Ha belépünk egy szupermarketbe, túlnyomórészt feldolgozott termékeket találunk – felvágottól a nem penészedő kenyérig, a majonézes salátától a „vajkrémig”, a mirelittől a konzervig. Csupa olyasmi, ami sokkal lassabban romlik, mint a normális étel.

Modern ember nagyon sok csíramentesített élelmiszert eszik, amivel kiéhezteti a bélflóráját, blokkolja a sejtek energiatermelő rendszerét – mert a mikroorganizmusok között elég sok az olyan, amire szükségünk lenne. Sok betegség okozója a bélflóra gyengülése, ami egyebek közt az agyunk működését is befolyásolja.

Egy másik német közszolgálati televízió, az SWR meghívott három szakácsot. Bekötötték a szemüket és húszféle zacskós és dobozos készételt főztek meg nekik használati utasítás szerint. Mindegyiket péppé turmixolva tálalták, hogy csak az ízt és az illatot lehessen érezni.

A szakácsok a vakteszten húszból mindössze két-három esetben tudták megmondani, hogy körülbelül mit esznek. Többnyire megkülönbözhetetlen egyenízeket éreztek, egyikük azt mondta, „olyan ez, mintha kartonpapírt enne, ami elég félelmetes”.

Másikuk később elmondta, hogy ha ő chilli con carnét főzne, minimum 125 gramm hús kerülne egy szerényebb adagba. A zacskós verzióban ezzel szemben 13 (tizenhárom) gramm volt, és babból is csak tizedannyi, mint elvárható lenne. Összességében az „Ungarisches Gulasch”, „Königsberger Klopse” és más egyéb készételek homeopátiás mennyiségekben tartalmazták csupán a természetes eredeti hozzávalókat. Miből áll akkor maga az álétel egésze?

Élelmiszerforgalmazási szakértők szerint a 4 liter elkészítéséhez szükséges csirkelevesporba is csak azért tesznek 2,5 gramm csirkehúst, 1,2 g tyúkzsírt és 1,3 g hagymát, mert jogszabályi előírás folytán így ráírhatják a dobozra a csirkeleves szót. (Megjegyzendő, hogy az ilyen porban rendkívül sok a só és az ízfokozó, ezért leves helyett sokkal kézenfekvőbb lenne fűszersóként használni.)

Az élelmiszeradalékanyag-ipar egyre több sokoldalúan felhasználható „vattaadalékot” állít elő, amikkel adott esetben akár a készétel nagyobbik részét is kitöltik. Népszerű a szójaszivacs, ami neutrális szubsztancia lévén bármilyen húshoz keverve remek húspótló.

Multifunkcionális a bambuszrost is: teszik pizzatésztába, levesporba, száraztésztákba, hentestermékbe (virsli, hamburger, nuggets). Remekül köti a vizet és növeli a tömeget, vagyis nagy mennyiségben kiváltja a költséges eredeti alapanyagot.

Meglepően jó vízkötő (tömegnövelő) a citromrost, ami a héj fehér részéből készül, porként forgalmazzák. Vagy itt van a pálmaolajpor, ami egyfajta tejpótló, és sok ízesítésben kapható. A cheddar ízű mehet sajtos perecre, ementáli ízű a növényi sajtba, a tejes ízű az „alpesi” csokoládéba, a „vajas” a croissant-ba vagy tósztkenyérbe.

Emellett aluljárók illatosítására („átvajasítására”) is alkalmas, látványpékségek környékén. Vagyis: mindezen aromás szaporítóanyagok és kiherélt mazsolamüzlik végül az agyunkat és az ítélőképességünket is sorvasztják. Ha nem teszünk ellene, nemsokára minden kiváltható lesz bármivel, eljön mesterséges unintelligenciánk kora.

Ami azonban a food fake news-okat illeti, bizonyos fokig lehetséges az ellenállás. Ki lehet menni a piacra, online is vannak jobb beszállítók. A Magyar Gasztronómiai Egyesület azért alapította az Aranyszalag Minőség tanúsítóvédjegyet, hogy a rendkívüli gasztronómiai értéket, a kiemelkedő termelői és kézműves teljesítményt népszerűsítse. Hogy támogassa a minőségtudatosságot – fogyasztók, termelők és kereskedők körében.

Összességében azt remélve, hogy egyszer majd megint többségben lesznek azok, akik meg tudják különböztetni az ipari vattát a természetes alapanyagtól, és nekiállnak igazi ételt készíteni.

A Magyar Hang 2023. június 23-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Recept

Tabulé (bulgur alapú saláta)

Címkék: bulgur, saláta, zöldségételek

Hozzávalók

• 60 g bulgur (vagy kuszkusz)
• 3 nagy csokor petrezselyem
• kis csokor friss menta
• koriander zöldje
• 1 fej hagyma
• 250 g fürtös paradicsom (a paradicsomvízhez)
• 400 g datolyaparadicsom
• 5-6 ek olívaolaj
• 2 citrom leve
• sóban eltett (marokkói) citrom héja
• lehetséges kiegészítők: uborka, fokhagyma, koriandermag, snidling

A tabuléról sokan hiszik azt, hogy bulgursaláta némi petrezselyemmel. Valójában zöldfűszersaláta (elsősorban petrezselyem, de kerülhet még bele menta, snidling, koriander is), amelybe kerül némi paradicsom és végül az egészet átjárja egy savas-olajas öntet. A harmonikusan savas nedveket kevés bulgur szívja magába.

Mivel nem akarjuk, hogy a tabulé elázzon, nagyon fontos, hogy a petrezselymet és a paradicsomot előre besózzuk, ezzel nedvességet vonjunk ki. Jó megoldás még az is, ha a paradicsomot sütőben kicsit megszikkasztjuk.

A petrezselymet és a mentát felvágjuk és besózzuk. 15-20 perc múltán ruhára tesszük és leszárítjuk.

A fürtös paradicsomokat forró vízbe mártjuk és meghámozzuk. Félbevágjuk, kivesszük a közepét és leszűrjük, a levet félretesszük. A paradicsomhúst megsózzuk, szűrőre tesszük, a levet itt is felfogjuk.

További 2-3 paradicsomból további paradicsomvizet készítünk (ezeknek a húsát más célra használjuk).

Az összes paradicsomvizet felhevítjük (nem forraljuk) és ráöntjük a bulgurra. Összekeverjük és hagyjuk, hogy a bulgur megszívja magát.

A hagymát finomra, a salátába szánt paradicsomhúst apró kockára vágjuk, a leszárított zöldfűszerekkel együtt a paradicsomos bulgurba keverjük. Olívaolajjal, citromlével és finomra vágott marokkói (sóban eltett) citromhéjjal ízesítjük. Zöld salátalevelekkel és citromcikkel tálaljuk.

Paradicsomvíz hozzávalói: paradicsom, só, cukor, ecet (például paradicsomecet). 

A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel kissé átgyúrjuk (avagy megszakításokkal nem túl finomra turmixoljuk). Gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk fél napig lecsöpögni a hűtőszekrényben.

Használható még üdítőitalnak, mártáshoz, leveshez, salátaöntetbe. Adhatjuk koktélba, vegyíthetjük más zöldségek vagy gyümölcsök levével. Jól társul eperrel, meggyel, dinnyével is. Paradicsomvíz készítése ITT

Recept

Nyári tekercs

Címkék: előétel és saláta, garnéla, üvegtészta, vietnami konyha

Vékony tésztába csomagolt nyers saláta mártogatóval. A rizspapír hasonlít a palacsintára, de sokkal könnyebb. Sok friss zöldség kerül bele, hangsúlyos a sokféle zöldfűszer. Néhány roló után rutinná válik az elkészítése.

Hozzávalók

• üvegtészta (cérnametélt mungobabból) vagy rizsvermicelii – kapható az Ázsia-boltban
• friss belső salátalevél (amiről leszedtük a sötét külső leveleket)
• nyers zöldségek csíkra vágva (sárgarépa, póréhagyma/újhagyma, karalábé, retek, sörretek, forrázott szójababcsíra, tűgomba vagy más)
• friss zöldfűszerek (menta-, bazsalikom-, petrezselyemlevél és/vagy más)
• friss garnéla
• rizspapír (vékony, átlátszó, kemény tésztakorong, kapható az Ázsia-boltban)

Előkészítés

• Kikészítjük a megtisztított és felvágott zöldségeket. Lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, azonnal jeges vízbe tesszük őket (hogy ne puhuljanak túl).
• A cérnametéltet forró vízben főzzük 2 percig, leszűrjük, hideg vízzel lemossuk, tálba tesszük. Kikészítünk még egy tálban hideg vizet is.
• A garnélát vasserpenyőben nagy lángon röviden hőkezeljük, megpucoljuk, vízszintesen félbe vágjuk

Összeállítás

A rizspapírt egyszer-kétszer áthúzzuk a hideg vízen, hogy kissé megpuhuljon (nem kell túlpuhulnia, legyen még feszes: ilyenkor nem túl szakadós, de jól lehet göngyölni). A deszkára terítjük.

A felénk eső egyharmadát kibéleljük salátalevéllel, erre tesszük az üvegtésztát és a csíkra vágott zöldségeket, erre a zöldfűszereket. Elkezdjük felgöngyölni, a lehető legszorosabban.

Egy göngyölési fordulat után odatesszük egymás mellé a félbevágott garnélákat is (a gömbölyű felük legyen majd kifelé), kétfelől behajtjuk a tészta végét, és befejezzük a göngyölést. A csomag magától egyben marad.

Tálalásig fóliával lefedjük. Tálaláskor salátalevélre vagy shizolevére (parilla) helyezzük, mártogatókat adunk hozzá.

Mártogatók – két példa

• Koriander-, bazsalikom- és mentalevél, csilipaprika és friss gyömbér finomra vágva, kevés halszósz, hígításhoz ásványvíz.
• Mogyorós: amerikai mogyoró, mogyoróvaj, kókusztej, hojszin-szósz, lime, barna cukor

Megjegyzés

Garnéla helyett használhatunk füstölt pisztrángot vagy lazacot a tavaszi tekercshez.

Kapcsolódó

Ízfokozó mártogató
Mártogatók (dipek)
Vietnám
Álmaink mauzóleuma (Bűvösszakács konyhauniverzuma 157. oldal)