Hús
- egy (1,5 kg-os) csirke (fontos, hogy legyen jó minőségű)
- féldurva só
- 5-6 újhagyma, nagyobb darabokra vágva
- 1 póréhagyma fehér és halványzöld része
- 10 cm friss gyömbér, szeletelve
- 4-5 csilipaprika, egészben
- pandanlevél (elhagyható)
- kandiscukor
- víz (kb. 2 l)
- 100 ml kínai főzőbor (esetlegesen)
- jég
A csirkét megtisztítjuk, a testhájból félreteszünk egy adagot. A bőrét papírral alaposan leszárítjuk, majd féldurva sóval (például parajdival) 4-5 percig alaposan bedörzsöljük. Ettől nemcsak megtisztul, feszesebb is lesz.
Lábosba annyi vizet töltünk, ami majd épp ellepi a szárnyast. Újhagymát és gyömbért teszünk bele. Adhatunk hozzá kínai főzőbort is. A levet felforraljuk.
A csirkét leöblítjük. Kívül-belül alaposan megsózzuk. Belsejébe szeletelt gyömbért, pórét és újhagymát teszünk. (Ez nemcsak aromatizálja, hanem védi is majd az érzékeny mellhúst a hőtől.) A lábánál összekötözzük, hogy az ízesítők ne essenek ki.
Óvatosan beleengedjük a forrásban lévő lébe, mellével felfelé. Amikor újra felforrt, a lángot kicsire állítva 20 percig gyöngyöztetjük a levet a csirkével. Ezután levesszük a tűzről, lefedjük, 40 percig állni hagyjuk.
Amikor kész, lapáttal kiemeljük (ne a combjánál fogva emeljük ki!), lecsepegtetjük, majd egy előre elkészített tálba tesszük. Sok jeget adunk rá. Ez feszessé és zselatinossá teszi a bőrt, ugyanakkor leáll a hús készülése, a belsejében maradnak a húsnedvek.
10 perc elteltével kivesszük a jégfürdőből, lecsöpögtetjük, fóliával tálalásig letakarjuk. Vigyázzunk, ne sértsük meg a bőrt!
Rizs
- 300 g hosszú szemű rizs (jázmin)
- csirkezsír
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 2 cm friss gyömbér, finomra vágva
- csirkealaplé (a szányas főzőleve)
- só
Amíg a csirke hűl, elkészítjük a rizst. Először felöntjük vízzel, és 10-15 másodpercig intenzíven ujjbeggyel dörgölve megmossuk, leszűrjük. Ezt négyszer ötször vagy akár többször is megismételjük, míg a víz viszonylag tiszta nem lesz. Szűrőn szárítjuk.
A csirkezsírt megolvasztjuk, a pörcöket eltávolítjuk, a zsíron megforgatjuk a fokhagymát-gyömbért (ne kapjon színt). Hozzáadjuk a rizst, 1-2 percig kevergetjük. Felöntjük megfelelő mennyiségű forró csirkefőzőlével, enyhén sózzuk. A levet felforraljuk, rövid forrás után lefedjük, a lángot kicsire állítjuk. 15 percig főzzük. A tűzről levéve 15-20 percig állni hagyjuk (a fedőt ne vegyük le).
Csiliszósz
- 6 vörös csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 2 kápiapaprika megsütve, meghámozva
- 5-6 cm friss gyömbér, hámozva, finomra vágva
- 3-4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1/2 kk só
- frissen préselt lime-lé
A hozzávalókat mozsárban összezúzzuk, nem túl simára. (Használhatunk robotgépet is, szakaszos üzemmódban.)
Uborkasaláta
- kígyóuborka
- durva só
- rizsecet
Az uborka legyen vékony, lehetőleg fiatal. A megmosott uborkát héjastul, energikusan durva sóba belenyomva hengergetjük, majd állni hagyjuk, akár egy óráig. Így az ízes de bőrszerű héj is megpuhul és a só is lassan átjárja. Lemossuk, felszeleteljük, tálba tesszük. rizsecettel ízesítve is állni hagyjuk, végül kinyomkodjuk.
Tálalás
A csirke bőrét megkenjük szójás szezámolajjal. Levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet és a farhátat ollóval kettévágjuk, majd bárddal (vagy nehezebb késsel) felszeleteljük. Szobahőmérsékleten vagy langyosan tálaljuk.
Az asztalra készítjük a rizst, mellé csészében a maradék főzőlevet forrón, köré a kiegészítőket: az uborkát a különféle mártogatókkal. Ez lehet csiliszósz, gyömbéres újhagymaolaj, szójás szezámolaj. Mindenki maga állítja össze a saját tányérját.
A kiegészítők bővíthetők. Szokás például csirkemájat, tofut vagy szójás főtt tojást is kínálni hozzá (utóbbira egy lehetséges technológia ITT)
Eltérő módszerek
A szakácsok nagy része egyetért abban, hogy a kíméletes hőkezelés és a lében való pihentetés alapkövetelmény. Ezen belül azonban lehetnek eltérések. Mindenki igyekszik minél kíméletesebb módszert kidolgozni, és a szingapúriakat nem zavarja az, ha a csontnál kicsit még rózsazsínes-vöröses a hús.
Van olyan szingapúri szakács, aki még csak nem is gyöngyözteti a főzőlevet, a lének csupán gőzölögnie szabad.
Létezik „szakaszos” módszer is. Ehhez a szárnyast először tíz percig készítik kis lángon, majd lefedve hagyják a lében kihűlni. Ezután ismét felmelegítik a levet csirkéstül, gyöngyöző forrásig, csak ezután teszik jeges vízbe. (Nagyon jó eredményt lehet elérni vele.)
Kylie Kwong a „fehér csirkét” 14 percig készíti kis lángon, majd 3 órán át hagyja állni a lében.
Egyesek a mellrészt bizonyos idő elteltével levágják a csontról, és külön tárolják alaplében, amíg a többi rész el nem készül.
Így vagy úgy, a cél egy különlegesen zselatinos bőr és egy minden részében lédús hús. A technológia e tekintetben minden európai módszert felülmúl, jószívvel javasolható csirkesalátákhoz is.
