Hamuban sült szarvasgombás kacsapástétom

0
Lebec hamubas%c3%bclt 2duplajpg
(La Truffe de Canard Cuite dans le Cendre)

Két fiatal kacsa mellét megtisztítjuk a bőrétől vékony csíkra vágjuk. Hasonlóan felvágunk feleannyi súlyú szalonnát, s a kettőt összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy (kávédarálóban megőrölt) babérlevelet s három borókát, továbbá 2 finomra vágott, vajon nagyon kis lángon párolt salottát, melyhez fél percre hozzáadunk 10 gr apróra vágott szarvasgombát is. Végül egy dl portói bort keverünk az egészhez, s finom lyukú darálón ledaráljuk.

Négy darab, egyenként 40 grammos szarvasgombát elég vastagon beburkolunk e húsdarálékkal, s gömbölyded gombócokat formázunk belőle. A gombócot előre megfőzött kelkáposztalevélbe csomagoljuk, majd az egészet műanyagfóliába.

Cseresznyefahamuval tésztát készítünk a következőkből: 200 gr liszt, 3 tojásfehérje, 1 ek szépiatinta, 20 gr tengeri só, 20 gr hamu, néhány csepp víz. Mindezt összegyúrjuk, mint a kenyértésztát. Kinyújtjuk, rátesszük a fóliázott gombócot, ráhajtjuk a tésztát, tojásfehérjével összeragasztjuk. 210ºC-os sütőben 15 percig sütjük.

Lebec hamoban egybe

Tálalás előtt a keményre sült gombócról lehántjuk a külső réteget. A gombócot frissen sült kacsamájjal, sűrített kacsapecsenyelével, friss salátalevéllel tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel