Október elején azt mondta, most már egészen biztos benne, hogy Mallorcára költözik és újabb új életet kezd. Huszonhetedikén este eszméletét vesztette, kórházba került, nem érte meg a reggelt. Heinz Winkler 73 éves volt.
A mediterrán visszavonultságot nem élvezheti már, de több mint tartalmas életre tekint vissza. Hasonlóan nagy név, mint Eckart Witzigmanné. Neki is köszönhető, hogy Németországban a kultúra szerves részévé vált a gasztronómia.
„Hídszakács” volt. Egyfelől az Auguste Escoffier által, évszázadok tudásából rendszerezett klasszikára, másfelől a nouvelle cuisine szofisztikált könnyedségére támaszkodott. A németen és az olaszon kívül pánmediterrán és távol-keleti forrásokból is merített. A 20. század jelentős neoklasszikusa. Talán az utolsó egyike.
Harmincegy évesen szerezte meg a Michelin három csillagát (minden idők legfiatalabb háromcsillagos konyhafőnöke), és bár többször átélte a csillagvesztés borzalmát, volt egy 21 éves időszak, amikor megszakítás nélkül volt háromcsillagos (ami Franciaországon kívül igen ritka). A Gault&Millau kalauztól háromszor is 19,5 pontot kapott a 20-ból (extrém kivételes).
1949-ben tizenegyedik gyerekként született egy dél-tiroli bányászcsaládba, háromévesen elvesztette édesanyját, tizennégy évesen már nagykonyhán dolgozott, ahol nem számolták a munkaórákat, három ember munkáját látta el.
Német, svájci, francia szállodakonyhákon át jutott el Paul Bocuse-höz, innen Eckart Witzigmannhoz, a müncheni Tantrisba. (A szállodai konyha azért volt fontos, mert a gazdasági csoda korában az ágy nagyvonalúan eltartotta az asztalokat, az étteremnek nem kellett nyereséget termelnie, megengedhette magának a legjobb és legfrissebb hozzávalókat.)
A mai napig sokan hiszik róla, hogy Witzigmann-tanítvány. Még nemrég is azt kérdezte tőle egy sztárriporter, hogy „vajon milyen hatással volt rá az Eckart mellett eltöltött sok-sok év”. Winkler udvariasan felelt: „Nem egész egy évet töltöttem Eckart Witzigmann mellett a müncheni Tantrisban, a hetvenes évek végén, sous chef pozícióban, de valóban sokat tanultam tőle”.
Amikor Witzigmann 1978-ban saját éttermet nyitott Münchenben (Aubergine), alvezérét javasolta maga helyett konyhafőnöknek a Tantrisba. Heinz Winkler elfogadta az állást és hamarosan előállította a harmadik csillagot. Tizenhárom sikeres évet töltött el itt, a világ minden részéről jöttek a vendégek, sorban álltak a tanulni vágyó szakácsok.
Nagy meglepetésre sikereinek csúcsán felmondott. „A magam ura akartam lenni. Bizonyítani, hogy ha jó éttermet csinálsz, akkor a világ végére is elmennek utánad az emberek. Ha a franciák képesek erre, akkor mi miért nem?”
1991-ben a dél-bajor Aschauba vonult ki, meglehetősen eldugott helyre. Vállalkozása igencsak kétesélyes volt: a több százéves épület felújítására és bővítésére tizennégymillió márka kölcsönt vett fel, amit pusztán a nevére kapott meg, saját tőke vagy számottevő biztosíték nélkül. Ez lett a Heinz Winkler Residenz, a 33 ágyas fogadó mediterrán hangulatú kerttel, alpesi levegővel.
A konyháját úgy hívta: „cuisine vitale”. Élő és éltető konyha. Ezzel egyszerre utalt a könnyűségre, az intenzitásra, a frissességre, a fűszernövények tudatos és funkcionális használatára. („A jó étkezés nem fáraszt, energiát ad”.)
Innen nem tudtak, nem is akartak vacsora után hazamenni a vendégek. Kértek még egy pezsgőt, ellazultak, ott aludtak, ott reggeliztek. Az esemény élményszerű volt, híre ment. Az aschaui konyha elég gyorsan megkapta a két csillagot, majd a hármat.
„Heinz Winkler halálával a német konyhaművészet elvesztette kulináris emlékezetének egy részét” – írta most Jürgen Dollase, a német gasztrokritika nagyembere a Frankfurter Allgemeine Zeitungban.
„Winkler azon kevés még aktív szakácsok egyike volt, akik közvetlen kapcsolatban álltak a távoli múltban eredő ízképletekkel (Geschmackbilder). Tudta, hogy bizonyos dolgoknak milyen kell legyen az ízük, nála megélhettük, milyenek a klasszikus ízképletek. A fiatal szakácsok életében ennek ma sokkal nagyobb szerepet kellene játszania.”
Dollase szövegeiben az ízképlet sok mindent jelent. Nem pusztán ízeket és aromákat, hanem ezek tágabb összefüggéseit is, texturákat, hőmérsékleteket és mindezek együtt hatását.
Mint írja, gyakran elkészíti Winkler néhány receptjét, s mindig újra meglepődik, milyen fantasztikus „akkordtalálmányok” vannak bennük. Példaként említi a spárga, garnéla, narancsvaj, tárkony, piment d’Espelette kombinációját, amit minden spárgaszezonban megcsinál.
„A teltházas termekben fel lehetett oldódni a régi vágású grande maison sajátos hangulatában, közelről látni, hogyan funkcionál egy rendkívüli konyha – mennyire könnyű, mennyire intenzív, mennyire oldott. Heinz Winkler egyike volt azoknak, akit egy fiatal szakácsnak feltétlenül meg kellett látogatnia. Az ízek összhangzattanának nagy professzora.”
Hogy a klasszika alapos ismerete mennyire fontos, azt Ferran Adrià, a szakácstörténelem legnagyobb újítója is megerősítette. Egy interjú alkalmával felmutatott két rongyosra olvasott könyvet: Auguste Escoffier és Frédy Girardet könyvét, mint az örök igazságok forrását.
A Magyar Hang 2022. november 25-i számában megjelent cikk szerkesztett változata
Vichyssoise, kaviár (Heinz Winkler)
Régi nagy klasszikus újrafeldolgozása, Heinz Winkler étlapjának egyik állandó szereplője – az egyszerűség és a luxus házasításának típusából.
Hozzávalók
- 500 ml szárnyaserőleves
- 4-5 ek krumplipüré
- 2 ek zsíros tejföl
- 3-4 ek tejszínhab
- 1 ek finomra vágott snidling
- 4 ek kaviár
- só, bors
A levest felforraljuk, majd levesszük a tűzről. Kicsit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a krumplipürét, hozzáadjuk a zsíros tejfölt, sózzuk-borsozzuk. Jégágyra tesszük (ehhez keverőtálban jégdarabokat felöntünk kevés vízzel), és hidegre keverjük. Meglehetősen sűrű krémleves lesz az eredmény.
Tálalás előtt botmixerrel felhabosítjuk, kíméletesen belekeverjük a felvert tejszínt. Mélytányérba öntjük, a közepébe kaviárt kanalazunk, körbehintjük snidlinggel.
Lazac tárkonymártással (Heinz Winkler)
A zsíros lazac jól viseli az erősen sós és fűszeres posírozólevet – úgy, hogy ő maga nem lesz túl sós. Heinz Winkler posírozóleve kétszer olyan sós, mint a tengervíz. Először a mártást és a posírozólevet készítjük el, aztán a zöldségeket, közvetlenül a tálalás előtt a halat. (A posírozás szakkifejezés arra, hogy forrpont alatt tartott főzőlében készítünk el valamit. Mintegy „abáljuk”.)
Tárkonyos vajmártás
- 100 ml száraz fehérbor
- 1 ek száraz vermut (Noilly Prat)
- 1 salotta finomra vágva
- 500 ml halalaplé (vagy szárnyasalaplé)
- 170 g vaj
- só
- 1 ek tárkonyecet
- 20 tárkonylevél
A salottát, ecetet, bort, alaplevet összekeverjük, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a vajat, további 10 percig sűrítjük.
Posírozólé
- 2 l víz
- 125 g tengeri só
- 4 cl tárkonyecet
- 250 ml száraz fehérbor
- 1 kk szemes bors
- 2 ág kakukkfű
- 1 póréhagyma
- 1 szál szárzeller
- 1 karotta
A hozzávalókat felforraljuk, 10 percig gyöngyözve forraljuk.
Zöldséges garnírung
- 250 g zöldség (karotta, újhagyma, cukkini, zeller vagy más)
A zöldségeket 50×20 mm-es hasábokra vágjuk, majd olajbogyó formára vágjuk. Vaj és kevés víz keverékén 2-4 perc fedő alatt élénk lángon nem túl puhára pároljuk.
Hal
- fejenként 60 g lebőrözött lazac előételként, 130 g főételként
A posírozólevet felforraljuk, néhány percig állni hagyjuk. Beletesszük a lazacot 3 percre.
- Tálalás
- tárkonylevelek
- snidling finomra vágva
A felforrósított tárkonymártást botmixerrel habosítjuk. A tányérra helyezett hal és zöldség köré öntjük. Tárkonylevelet és snidlinget adunk rá.
Padlizsánlasagne, cukkini, pistou (Heinz Winkler)
Itáliai, provanszi és pánmediterrán ihletésű étel, amely egyszerre merít a lasagne, a parmigiana di melanzane, a ratatouille hagyományából. A tetejére adott pistou [pisztu] a provanszi konyha jellegzetes mártása (az aïoli, az anchoide, a tapenade, a rouille mellett), pontosabban itt egy egyéni változat. (Eredetileg nagy kő- vagy famozsárban készült.)
Padlizsán
- 3 padlizsán
- 1 cukkini
- 3 paradicsom
- 2 ek olívaolaj
- 2 ek liszt
- 1 ek vaj
- só
- frissen őrölt bors
A megtisztított padlizsánt hosszában vastagabb (1,5 cm) szeletre vágjuk. A cukkinit és a meghámozott paradicsomot kis kockára vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, a lisztben meghempergetett és lerázott padlizsánszeleket kisütjük, itatósra tesszük.
Felhevített vajon nagy lángon pirítjuk a cukkinit, idővel hozzáadjuk a paradicsomot is. Sózzuk-borsozzuk, félretesszük.
„Pisztu”
- fél-fél kk zöld fűszerekből (petrezselyem, bazsalikom, tárkony, zsázsa), finomra vágva
- 2 ek vaj
- 125 ml sűrű tejszín (crème double)
- fél gerezd fokhagyma finomra vágva
- só
- frissen őrölt bors
A fűszernövényeket összekeverjük a konyhameleg vajjal. Nyeles lábosban felforraljuk a tejszínt, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a fokhagymát és a fűszervajat. Alaposan összekeverjük.
Tálalás
A sült padlizsánszeleteket a tányérra rétegezzük a paradicsomos cukkinivel (mint egy lasagnét). Pisztut adunk rá.
Kapcsolódó
Monsieur Sokcsillag – Provansz (Bűvös Szakács konyhauniverzum)
Lazac-szasimi, házi gyömbér
Hal
- 240 g lazacfilé
- 50 ml édes szójaszósz
- 2 ek wasabi
- víz
- néhány szelet marinált gyömbér
- 4 szál citromos kakukkfű (vagy más zöldfűszer)
A lazacot 12 egyforma vékony szeletre vágjuk (4 cm x 2 cm). A szeleteket kevés szójaszószra fektetjük. (Ha teljesen belemerítjük a szójaszószba, akkor elveszti lazacszínét, de így is jó az íze). Mindegyikre kevés wasabit kenünk. Marinált gyömbért és citromos kakukkfüvet adunk rá.
Marinált gyömbér
Hozzávalók
- friss gyömbér
- só
- cukor
- víz
- ecet
A friss gyömbért hajszálvékonyra vágjuk és besózzuk. Fél órán át állni hagyjuk, majd kicsavarjuk.
Cukorral, ecettel, vízzel kiegyensúlyozottan édes-savanyú páclevet készítünk, felforraljuk és forrón leöntjük vele a kicsavart gyömbért.
Egy óráig állni hagyjuk, máris fogyasztható. Befőttesüvegben, hűtőszekrényben tároljuk.
Kapcsolódó
Röszti, rokfort, radicchio (Heinz Winkler)
Hozzávalók
- 2 nagyobb (nem túl lisztes) krumpli
- só
- frissen őrölt bors
- 4 ek olívaolaj
- 1 kk tárkonyecet
- 1 kk sherryecet
- 1 kisebb radicchio (vagy más roppanós salátaféle, esetleg lilakáposzta), 100 g rokfort (vagy más kéksajt)
A krumplit egy-két nappal korábban hideg vízben feltesszük, felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, lefedve hagyjuk kihűlni. Egy-két nap elteltével meghámozzuk és durva reszelőn lereszeljük.
Kisebb serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, beleterítjük a reszelt krumplit, mint egy palacsintát. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót is reszelhetünk rá.
Egyenletes körformára egyengetjük, kis-közepes lángon türelmesen aranybarnára sütjük, megfordítjuk, mint a palacsintát. Az egyik oldalán erősebben megsülhet. A vége felé néhány kis darab vajat dobunk mellé.
Saláta
- radicchio vagy lilakáposzta finomra vágva
- rizsecet
- só, bors
- olívaolaj
Az ecetben feloldjuk a sót és a borsot. Összekeverjük 2 ek olívaolajjal (vagy befőttesüvegben összerázzuk). Az így készült vinegrettet összeforgatjuk a megtisztított, megmosott lila salátával.
Tálalás
- rokfort (vagy más kéksajt)
A friss pirult rösztit a tányérra helyezzük, rádobunk néhány kisebb kocka kéksajtot, körbe rakjuk salátával. (Készíthetjük nyers krumpliból is.)
Változatok
A rösztit készíthetjük nyers reszelt krumpliból is, ez esetben ropogósabb lesz. Készíthetjük úgy is, hogy rétegeljük: alul és felül nyers, középen főtt krumpliból.
Kapcsolódó
Pofahús fiatal zöldségekkel (Heinz Winkler)
Készíthető borjú, marha vagy sertés pofarészéből, lapockából, nyakból is.
Kicsit más karakterű mártást kapunk, ha madeira helyett édes szamorodnit vagy egyszerűbb aszút használunk. A brezírozás klasszikus konyhatechnológia: a sütés és a párolás kombinációja.
Hús
- 800 g sertéspofa
- olaj
- liszt
- só, bors
A pofát sózzuk-borsozzuk, lisztbe mártjuk, a felesleget lerázzuk. Kis adagokban kevés forró olajon körbepirítjuk.
Brezírozólé
- 1 kis karotta
- 1 szál szárzeller
- 1 kis hagyma
- 2 salotta
- 2 ek paradicsompüré
- 400 ml vörösbor
- 400 ml madeira bor
- 400 ml barna alaplé (borjú vagy csirke)
- 2 szál kakukkfű
- 1 szál rozmaring
- 2 babérlevél
- 30 g szárított vargánya
- 20 g vaj
A kis kockára vágott zöldségeket kevés olajon 6-7 percig fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, 2 perc kevergetés után felöntjük a vörösborral, felére sűrítjük.
Hozzáadjuk a madeirát, ismét a felére sűrítjük. Felöntjük az alaplével, és ezzel kész a „brezírozólé”.
Ebbe tesszük a pofát, a fűszernövényeket és a gombát. 160 °C-ra előmelegített sütőbe rakjuk 2 órára. (Akkor jó az arány, ha a lé majdnem, de nem teljesen lepi el a húst.)
Két óra múltán a levet lábosba szűrjük, a hideg vajdarabokat közepes láng fölött habverővel belekeverjük (montírozzuk). A mártást visszaöntjük a húsra, zöldséget adunk mellé.
Garnírung
- zöldségek (karotta, cukkini, újhagyma, karalábé vagy sörretek)
Az olajbogyó formára vágott zöldségeket vajon megfuttatjuk és felöntjük kevés vízzel vagy levessel (a vaj és a folyadék aránya 1:3). A lángot nagyra állítjuk, a lábost lefedjük. Két perc alatt kész.
Írópuding gyümölcsmártással (HeinzWinkler)
Rendkívül könnyű desszert, delikát citrusosság járja át. Író vagy buttermilch helyett készíthető joghurttal is.
Hozzávalók
- 3 lap zselatin
- 150 ml író (vagy Buttermilch)
- 125 g Philadelphia krémsajt
- 40 g cukor
- 1 citrom és 1 narancs leve és reszelt héja
- 2 ek Grand Marnier narancslikőr
- 200 g tejszínhab
A lapzselatinokat röviden hideg vízbe áztatjuk.
Az íróba (vagy buttermilchbe) belekeverjük a cukrot, a citrushéjakat és a narancslikőrt. A narancslevet kicsit felmelegítjük (nem forraljuk), belekeverjük a beáztatott és kifacsart zselatint és hozzáadjuk az íróhoz. Óvatosan belekeverjük a tejszínhabot, citromlével ízesítjük.
A masszát tálcára tett 8 cm-es körformákba kanalazzuk, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
Mártás
- 200 g kivi (vagy más gyümölcs)
- 1 lapzselatin
A mártást sok mindenből el lehet készíteni: sárgabarack, őszibarack, mangó, ananász, málna, meggy. A zselatin csak azért kell, hogy kicsit megfogjuk.
A kiválasztott gyümölcsöt turmixoljuk és átpasszírozzuk, cukorral felmelegítjük (nem túlságosan). A röviden hideg vízbe áztatott zselatint kifacsarjuk, a meleg gyümölcslébe keverjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
Az írópudingot tányérra helyezzük, körbeöntjük a gyümölcsmártással, a tetejére adunk pár gyümölcsdarabot és friss mentát vagy más hozzáillő zöldfűszert
Barna szárnyasalaplé (Heinz Winkler)
Heinz Winkler alaplevei nagy gonddal készültek, hogy könnyűek és intenzívek legyenek.
1 liter alapléhez
- 1 kg aprólék (nyak, szárny, láb, farhát)
- olaj a lepirításhoz
- 1 ek paradicsompüré
- 1 szál szárzeller
- 2 paradicsom
- 1 fej hagyma
- 4-5 petrezselyemszár
- 1 kisebb szál rozmaring
- 1 babérlevél
- 10 g fehér bors
- só
- 20 g vaj
- 100 cl fehérbor
- 5 ek madeira
- 2 liter víz
Széles serpenyőben az olajat felhevítjük, beletesszük az aprólékot és 220°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg színt nem kap. Hozzáadjuk a paradicsompürét, további 5 percig pirítjuk.
Hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket, fűszereket, fűszernövényeket. Kicsit sózzuk, belekeverjük a vajat. Még 15 percig a sütőben hagyjuk (a sütő ajtaját ezúttal nyitva hagyjuk, a hőmérsékletet felére csökkentjük). Közben az edény aljáról a zaccot felvakarjuk: kapjon az egész szép pirult színt, de ne égjen meg.
A sütőből kivéve felöntjük fehérborral és madeirával, hagyjuk teljesen kihűlni (ez fontos ahhoz, hogy a lé később tiszta és áttetsző legyen).
Felöntjük hideg vízzel, felforraljuk. Áttöltjük magas falú edénybe, körülbelül 3 órán át alig gyöngyözve forraljuk (párologtatjuk 90 °C-on). Időről időre lehabozzuk és lezsírozzuk.
Leszűrjük, gyorsan lehűtjük. Ha nem azonnal használjuk, mielőbb kis adagokban mélyhűtjük.
Kapcsolódó
Kecskeprelűd – Mallorca (Bűvös Szakács konyhauniverzum
Escoffier – Miért éppen a franciák? I.-IV. (Bűvös Szakács konyhauniverzum)
Magyar Hang
A Witzigmann-sztori
