A szakács, aki történelmet csinált

Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa 75 éves

Witzigmann és a német csoda

„Wer nichts wird, wird Wirt”. A régi német szólás annyit jelent, hogy aki másnak nem jó, az még mindig elmehet vendéglősnek. A helyzet azonban alaposan megváltozott azóta Németországban, és ebben nagy része volt Eckart Witzigmannak.

1970-ben Fritz Eichbauer, egy gazdag müncheni építési vállalkozó nagy fába vágta a fejszéjét. Eltökélte, hogy világszínvonalú vendéglőt nyit. Ez akkor Németországban extrém kockázatos vállalkozás volt. Eichbauer Párizsban és New Yorkban is behatóan tájékozódott a konyhák korszerű berendezéséről és technikai felszereltségéről, majd Münchenben felépített egy minden igényt kielégítő vendéglőt, a Tantrist. Álma megvalósításához már csak a főszakácsot kellett megtalálnia.

A háromcsillagos elzászi mester, Paul Haeberlin az akkor még nem egészen harminc éves Eckart Witzigmannt ajánlotta Eichbauer figyelmébe.

Witzigmann éppen Amerikában tartózkodott, de azonnal igent mondott (a Marriott szállodalánc anyagilag sokkal kedvezőbb állásajánlatát visszautasítva). Az első osztályú szállodák nagyüzeménél vonzóbbnak találta a kiséttermi munkát. Úgy vélte, hatvannál több vendégnek legjobb esetben is csak „elegáns konfekcióminőséget” lehet nyújtani.

A Tantris hamarosan megkapta az egy, majd 1974-ben a két Michelin-csillagot. Németország föllelkesült, a közvélemény felfigyelt a gasztronómiára, a szakmában új helyre került a léc. Eckart Witzigmannból híres ember lett, ettől kezdve sorban álltak nála a fiatal szakácsok, hogy a Tantrisban dolgozhassanak, tanulhassanak. Kibontakozott a „német gasztronómiai csoda”.

Witzigmann, miután méltó utódra hagyta a Tantrist (Heinz Winkler konyhája később szintén megkapta a három csillagot), saját éttermet nyitott, Aubergine (Padlizsán) néven, ugyancsak Münchenben.

Az Aubergine 1978 és 1994 között működött. Ez lett az első háromcsillagos német vendéglő. Azóta legendássá vált étlapjain merész újdonságok és új formába öntött „nagy klasszikusok” jelentek meg, s a német közönség egyre fogékonyabbá vált.

A Németországban addig állateledelnek számító belsőségek sorozatosan kerültek fel az étlapra. Ma is kultikusnak számít a Rumohr-borjúmirigy – hizlalt kacsamájjal, szarvasgombával, pármai sonkával, vékony csíkokra vágott zöldséggel és póréhagymával tálalva, rétestésztában kisütve, pezsgőmártással.

Ha lehet, még merészebb fogás volt az egészben, saját zsírburkában sült borjúvese laskagombával és árpagyöngyrizottóval. Witzigmann rókagombával és vargányával adta a kecskegida májából, szívéből, veséjéből készülő ragut. A savanyútüdőhöz növendéknyúl tüdejét-szívét használta, s e luxuspájslit vörösboros, uborkás, kapribogyós szószban tálalta rózsaszínre sütött nyúlmáj- és nyúlvese-darabkákkal, továbbá lisztbe-tojásba forgatott ropogós velőrózsával, továbbá fürj-tükörtojással és apró, kalácstésztából készült zsemlegombóccal.

Finomított rusztikus tányér volt a brezírozott kecske medvehagymakrémmel , a borjúfej és borjúszegy pálfigombóccal, valamint a mézeskalácsfelfújt a barnasörös habsodóval.

A virtuóz egyéni kreációkban új gasztronómiai gondolkodásmód jelent meg, a nagy francia konyha és a közép-európai, monarchikus hagyomány olvadt össze.

Mindez nem volt más, mint a nouvelle cuisine továbbfejlesztése. Witzigmann merészen nyúlt a különböző európai vagy akár Európán túli régiók specialitásaihoz, de gyerekkora monarchikus hangulatú népi ételeihez is, amilyen a szalontüdő, császármorzsa, aranygaluska, túrós rétes.

A háromcsillagos vendéglő asztalain, az értőkből, érdeklődőkből és sznobokból álló vegyes közönség előtt megjelentek a régi bécsi fiákeres kifőzdék egyszerű ételei is – kifinomult és átlényegített formában.

A smarni alapmasszáját például a darán kívül keményítőliszt, túró, tejföl, reszelt citromhéj és felvert tojáshab gazdagította, a kész morzsát karamellába mártott makadámia dió és félig felvert tejszínhab díszítette, körítésként frissen őrölt kékmák és érett mangó került a tányérra.

Az Aubergine-ben királyi desszertet varázsoltak a lekváros palacsintából is. A tésztát barnított vajjal ízesítették, amitől diószerű ízt kapott, majd tisztított vajban sütötték ki. A töltelék házi baracklekvár volt, mellette pezsgőben főtt barackdarabkákkal és baracklikőrbe áztatott nyersgyümölccsel.

Tökélyre vitt népi ételeivel Eckart Witzigmann nemcsak a langusztához, osztrigához, kaviárhoz, libamájhoz szokott, elkényeztetett publikumnak, hanem a francia szakmának is meglepetést okozott. A közönség ettől kezdve természetesnek találta, hogy a fehérboros zselében tálalt rákok-kagylók, articsókaragus homár után fasírtot kap uborkás krumplisalátával, desszertként pedig mákos krumplinudlit (természetesen mindent egyénien finomítva).

A kísérletezésben fontos szerep jutott az „ízharmóniáknak”, amit a franciák marriage-nak (házasság) neveznek.

Klasszikus Witzigmann-harmónia például a halakhoz tálalt póréhagyma fekete szarvasgombával; a tyúkhús borjúnyelvvel; a sült libamáj feketeribizlis vöröskáposzta-salátával; a folyami rák vaníliaszószos karfiollal; a gyömbéres galamb citrommártással; a süllő szalonnás lencseszósszal.

Divatba hozta az enyhén fokhagymás ízű medvehagymát, ezzel fűszerezte például a tejesbárány vajmártását. Bazsalikom helyett medvehagymával készítette az olaszoktól ismert pestót. Mesterien bánt a zöldségekkel. Sokszor mondta, hogy bár konyhája korántsem vegetáriánus, mégis a friss zöldség az igazi sztár – a hús csak „körítés”.

Eckart Witzigmann konyháján megjelentek az olasz, spanyol, arab és távol-keleti ízek, s a Tantris étlapján egy időben még magyar ihletésű étel is szerepelt: a pontypörkölt sült édes paprikával.

Recept

Rumohr borjúmirigy

Címkék: borjúmirigy, bríz, eckart witzigmann, libamáj, négylábú, pezsgő, póréhagyma, szarvasgomba, tejszín, tojássárgája

Hozzávalók (4 fő részére)

• 500 g borjúmirigy (1 vagy két kisebb mirigy diórésze)
• citromlé, só, frissen őrölt fehérbors
• 400 g póréhagyma, csak a világoszöld rész, vékony karikákra vágva
• 100 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble, a budapesti Culinarisban kapható)
• 1 tojássárgája
• 4 db egyenként 30 grammos friss fekete szarvasgomba
• 100 ml Madeira
• 4 szelet egyenként 50 grammos hízott libamájszelet
• 50 g tisztított vaj
• 1 kávéskanál konyak
• 8 lap filotészta (ennek híján rétestészta)
• olvasztott vaj a kenéshez
• 8 hajszálvékony szelet pármai sonka
• 1 tojássárgája a kenéshez

Pezsgőmártás

• 80 g póréhagyma csíkokra vágva,
• só
• 100 ml erősen sűrített szárnyasleves
• 100 ml Noilly Prat vermut
• 100 ml brut pezsgő
• 12 szem zúzott zöldbors
• 1 fej finomra vágott salottahagyma
• 200 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble)
• 1 kávéskanál vaj a szotírozáshoz
• 80 g hideg vaj kis darabokban
• szarvasgomba-főzet

A borjúmirigyet 1–2 óráig áztatjuk, közben a vizet többször cseréljük, míg teljesen ki nem fehéredik. Kevés citromlével sós hideg vízbe tesszük, felforraljuk, 10 percig a tűzhely szélén állni hagyjuk. Hideg vízzel leöblítjük, az összes porcogós és lebenyes részt levágjuk róla, majd tányérra tesszük, erre még egy tányért helyezünk, a tetejére nehezéket rakunk. Egész éjszakán át préseljük.

Másnap a borjúmirigyet 50 grammos darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén citromozzuk.

A póréhagymát rövid időre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízzel hirtelen lehűtjük, finom ruhával leitatjuk róla a nedvességet.

A tejszínt besűrítjük, hozzáadjuk a pórécsíkokat, még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a felvert tojássárgáját, ízesítjük, hagyjuk kihűlni.

A szarvasgombát folyóvíz alatt lekeféljük, megszárítjuk, 1 cm-es szeletekre vágjuk. Serpenyőben a Madeirával 2 percig pároljuk, a levet leszűrjük, a mártáshoz félre tesszük.

A libamájszeleteket – lehetőleg a borjúmiriggyel azonos formára vágva – tisztított vajban mindkét oldalon hirtelen megsütjük, a serpenyőből kivesszük, konyakot csöpögtetünk rá, sózzuk, borsozzuk.

A 8 lap filotésztát vajjal megkenjük, kettesével egymásra fektetjük őket egy vékony ruhára. Négy db 20 cm-es négyzetet vágunk belőlük. Mindegyik négyzet szélére két szelet sonkát fektetünk, erre tesszük a borjúmirigyet, majd egy-egy szarvasgomba- és libamáj-szeletet, lazán elosztunk rajta egy-egy adag párolt póréhagymát.

Először a sonkát hajtjuk rá a töltelékre, majd a ruha segítségével az egészet felgöngyöljük a tésztával. A felesleges tésztát levágjuk, a végeket felvert tojással megkenjük, leragasztjuk.

A töltött tésztacsomagokat zsírozott tepsire tesszük, 220ºC-os sütőben 35 percig sütjük.

Mártás

A mártáshoz a póréhagymát blansírozzuk, hirtelen lehűtjük, Amikor alaposan lecsöpögött, vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.

A szárnyasleveshez hozzáadjuk a vermutot, a pezsgő felét, néhány borsszemet és a salottát. Felforraljuk, sűrítjük. Idővel hozzáadjuk a tejfölt, és sűrű, mártásállagúra koncentráljuk. Ezután szőrszitán átpasszírozzuk, újra felforraljuk. Hozzáadjuk a maradék pezsgőt, hideg vajdarabkákkal montírozzuk. Beleadjuk a szarvasgombás esszenciát, sózzuk, borsozzuk.

A póréhagymát és a szószt előmelegített tányérra tesszük, a borjúmirigy-csomagot félbevágjuk és ráhelyezzük.

„Köszönjük, Eckart”

Eckart Witzigmann 1994-ben, pályája csúcsán váratlanul visszavonult. Rajongói ekkor két (erősen eltérő irányultságú) napilapban, a Frankfurter Allgemeine Zeitungban és a Süddeutsche Zeitungban tettek közzé egész oldalas hirdetést hatalmas betűkkel: „Köszönjük Eckart!”

A német szaksajtó a honi gasztronómia történetét „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” időkre osztja. Nemzedéknyi fiatal szakács büszke arra, hogy a tanítványa lehetett.

De azóta sem tétlen. Sorozatokat publikál szakfolyóiratban, szakácskönyvei jelennek meg. Palma de Mallorcán egy – később Michelin-csillagot szerzett – vendéglő elindításában vett részt.

2000-ben tizedmagával megalapította a Német Étkezéstudományi Intézetet, melynek célja a hagyományos ételek, főzési technikák és étkezési szokások ápolása és dokumentálása. Meghatározó szerepet játszott abban, hogy a németek étkezési kultúrája megváltozott, hogy a szakács a korábbi lenézett státuszból „sztárszakmává” emelkedett.

2004 óta patronálja a salzburgi Ikarus konyháját, a vendégszakácsokat minden hónapban a Servus TV-ben mutatja be.

Szintén 2004 óta adja ki az Eckart Academy minden évben a Nemzetközi Eckart Witzigmann-díjakat, a BMW-csoport szponzorálásában. A cél „a jó és tudatos étkezési és életkultúra támogatása”.

Részletesebben: „A szakácsművészettel, táplálkozástudománnyal és életkultúrával kapcsolatos innovatív és jövőbe mutató tapasztalatok/felismerések tudatosítása, minderről a szakmai és civiltársadalom tájékoztatása. A legfontosabb kritériumok: minőség, fenntarthatóság, szociális felelősség, esztétika, kreativitás”. A Witzgmann Akadémia a plátói ideák követője. Eddigi díjaztottai ITT LÁTHATÓK.

Eckart Witzigmann a Bűvös Szakácson

A Bűvös Szakács Salzburgban

Hálásak vagyunk és büszkék, hogy tíz éve minden hónapban jelen lehetünk az Ikarus konyháján, átélhetjük ezt az egyedülálló gasztronómiai forgószínpadot, és erről tudósíthatjuk a magyar szakmát.

Meghívásunkra Eckart Witzigmann eddig kétszer járt Magyarországon – 2008-ban és 2014-ben. Örülünk, hogy sok időt tölthettünk vele, és hogy gyakran mondja: kivételesen szép emlékei fűződnek Magyarországhoz. Mindig pajkosan mosolyog, amikor azt mondja, hogy „Tja, die Ungarn, die geben Gas!”

Most felelvenítjük a furmintmártással (beurre blanc) tálalt tőkehalat, amelyet Eckart Witzigmann tiszteletére a Gundel teraszán tálalt a Magyar Gasztronómiai Egyesület csapata. (Süllővel is készíthető.) És még a húsos káposztás cvekedlijét.

Recept

Tőkehalfilé furmintmártással, turbolyaolajjal és uborkasalátával

Címkék: fehérbor, fűszerkeverék, gomba, hal és tenger gyümölcsei, tejszín, tőkehal, turbolya, uborka, vermut

A hal

• 80 grammos halszeletek a tőkehalfilé vastagabb részéből
• Tandoori fűszerkeverék: bors, fahéj, római kömény, kardamom, chilipaprika, édesnemes fűszerpaprika, gyömbér, szerecsendió (semminek sem szabad kilógnia)

A filéket durva tengeri sóval és csipetnyi tandoori fűszerkeverékkel szórjuk meg – ez tulajdonképpen nem is fűszerezés, csak illatosítás. Egy óra múltán bő vízben többször leöblítjük. Mivel a só denaturálja a hal fehérjéit, olyan változásokat idéz elő, amitől a húsa feszesebb lesz. A sózás elsődleges célja tehát itt az, hogy „kompaktabbá” tegye a leveles szerkezetű, szétesésre hajlamos tőkehal húsát. Másfelől persze ízt is ad neki.

A füstölgően forró teflonserpenyőt olajba mártott konyhai törlőpapírral megolajozzuk, úgy, hogy csupán vékony olajfilm keletkezzen rajta.

A szárazra törölt halszeletet bőrös oldalán 10-12 másodpercig sütjük, közben ujjainkkal lenyomva tartjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyővel, valóban piruljon, ne „főjön” a hal által kieresztett kevés nedvességben. Ezután bőrrel fölfelé rácsra téve negyedórán át pihenni hagyjuk.

Tálalás előtt a szeleteket 70ºC-ra melegített zsiradékba tesszük (ez lehet vaj, tisztított vaj, szőlőmagolaj vagy nem túl gyümölcsös olívaolaj is), ügyelve rá, hogy a bőrös rész felfelé legyen s kilógjon a zsiradékból. (Ezt előre ki kell mérni.) A halas edényt tíz percre langyos (60-80ºC-os) sütőbe tesszük.

Mártás (kb. 1 liter, 20 személyre)

• 20 g vaj
• 250 g salottahagyma, vékony szeletekre vágva
• 250 g csiperke, vékony szeletekre vágva
• fél liter + 3 dl furmint (Demeter Zoltán, Veres-dűlő)
• 1 dl Noilly Prat vermut
• 1 liter könnyű zöldség-, szárnyas- vagy halalaplé
• 2,5 dl tejszín
• 250 g vaj kockára vágva és lehűtve

3 dl furmintot egyharmadára sűrítünk, tálalásig félretesszük.

A salottát és a csiperkét 20 g vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi furmintot, a vermutot és az alaplevet. Egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, továbbsűrítjük. Tálaláskor botturmixszal apránként belekeverjük a jeges vajkockakákat.

Turbolyaolaj

Két csokor turbolyát összeturmixolunk 2 dl olívaolajjal. Állni hagyjuk, leszűrjük.
A Gundelben a turmixoláshoz thermomixet, a szűréshez superbaget használtunk. (A superbag üvegszálas zsák, amely nagyon megkönnyít minden szűrést. Háromfele finomságban kapható.)

Uborkasaláta

A hosszában félbevágott uborkát kimagozzuk. Használjunk nem túl vastag kígyóuborkát vagy salátauborkát.) A kimagozott uborkát durva tengeri sóval meghintjük, két óra múlva lemossuk. Haránt irányban vékony szeletekre vágjuk. Szusi-rizsecettel meglocsoljuk (enyhén édes ecetfajta), kissé kinyomkodjuk. Egy másik, friss uborka húsából 3 x 1,5 x 0,5 cm-es téglalapokat vágunk, tálaláskor vajon megforgatjuk (mag ne kerüljön bele.)

Tálalás

A halat bőrével felfelé tesszük a tányérra, körbeöntjük 3 evőkanál mártással, a mártásra turbolyaolajat csepegtetünk. A tányér másik felére tesszük a vajon forgatott uborkát, s arra a salátát.

A halra csipetnyi fűszerkeverék került (szárított narancs- és citromhéj, édesgyökér, vanília, szárított gyömbér nem túlzottan finom porrá őrölve).

Recept

Káposztás cvekedli Witzigmann módra

Címkék: cvekedli, ecet, eckart witzigmann, kacsa, káposzta, liszt, magyar ízek, sertés, tészta, tojás

Káposzta

• 600-700 g káposzta

A káposztából a torzsát és a vastagabb leveleket, levélrészeket eltávolítjuk, (tisztítva maradjon legalább 400 g a tömege), így vágjuk először 1 cm-es csíkra, majd kockára.

• 4 kockacukor
• 40 ml ecet (2-3 ek)
• 40 g libazsír (vagy sertészsír)
• 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
• 1 pohár fehérbor
• só, bors
• 400-600 g sülthús (sertés, liba, kacsa), 1 cm-es kockára vágva
• 1 kis merőkanálnyi a sült pecsenyelevéből
• 10 g petrezselyemlevél, finomra vágva

A kockacukrot kevés vízzel feltesszük olyan edényben, amelyben majd a káposzta is elfér. Közepes lángon addig hevítjük, míg a cukor karamellizálódni nem kezd. Felöntjük az ecettel, majdnem teljesen besűrítjük.

Hozzáadjuk a zsírt, és a hagymát üvegesre pároljuk rajta.

Belekeverjük a káposztát, fűszerezzük, további zsiradékot adunk hozzá, és kissé megfonnyasztjuk.

Felöntjük a borral, és puhára pároljuk. A bornak szinte teljesen el kell párolognia.

Tészta

• 200 g liszt
• 2 tojás
• esetlegesen: kis kanál olaj és néhány csepp víz

A hozzávalókból feszes tésztát gyúrunk.

Kinyújtjuk, és 1-2 cm-es csuszára vágjuk. Lobogva forró sós vízben 2 perc alatt megfőzzük.

Leszűrjük, langyos vízzel röviden leöblítjük.

Befejezés

A káposztához adjuk a kockára vágott sült húst, együtt felmelegítjük, de már nem főzzük, nehogy a hús kiszáradjon. Ekkor hozzákeverjük a főtt tésztát is. Nagyvonalúan friss borsot őrölünk rá, leöntjük a pecsenyelével, és meghintjük friss petrezselymmmel.