
Póréhagymás krumplileves
- 500 g krumpli
- 4 közepes póréhagyma
- 30 g vaj
- 1 babérlevél
- 4 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
- só, bors
Közismert francia klasszikus a hideg póréhagymás krumplileves, a vichyssoise. Paul Bocuse készített meleg változatot is, hasonló hozzávalókból.

Másfél liter vizet felforralunk. A krumplit meghámozzuk, a pórét hosszában félbevágjuk, alaposan megmossuk. Mindkettőt egy cm-es darabokra vágjuk.
A pórét vajon, kis lángon pároljuk, míg össze nem esik, majd felöntjük forró vízzel. Hozzáadjuk a krumplit és a babérlevéllel húsz percig főzzük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt és esetleg pár csepp ecetet.
Variáció: A krumpli és a póré édességéhez jól illik egy kis húsos szalonnából készült sós pörc.

Sertésfarok
E leves után Paul Bocuse sertésfarkat evett. Könyvében azt ajánlja az olvasóknak, hogy az alapanyagot a lyoni henteseknél vásárolják meg – előfőzve, kicsontozva. Mi még nem vagyunk elég dekandensek ahhoz, hogy henteseink ennyit bíbelődjenek egy sertésfarokkal, ezért előkészítetlenül kell beszereznünk (lehetőleg megbízható forrásból, mert a farok, a láb és a fej „emlékszik” legjobban a tartás körülményeire).
- 1 kg sertésfarok
- 200 ml fehérbor
- 1 fej hagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 babérlevél
- só, bors
A szőrt lepörzsöljük, a farkat tíz centis darabokra vágva 170°C-os bő olajban 3-4 percig elősütjük. Ezután megfelelő méretű edénybe tesszük, melléadunk a keresztben félbevágott hagymát és fokhagymát, a babérlevelet és néhány szem megzúzott borsszemet.
Felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje, megsózzuk, hozzáadunk még egy nagy pohár száraz fehérbort is. Egy óráig lefedve gyöngyözve forraljuk, a lében hagyjuk kihűlni. Ekkor az olajat ismét 170 °C-ra melegítjük, a farkat lisztbe mártjuk, és még egyszer 3-4 percig frittírozzuk. Némi borecettel-szójaszósszal ízesített dijoni mustárt és kenyeret adunk hozzá. Úgy, ahogy ezt Paul Bocuse is tette.