Heinz Winkler alaplevei nagy gonddal készültek, hogy könnyűek és intenzívek legyenek.
1 liter alapléhez
- 1 kg aprólék (nyak, szárny, láb, farhát)
- olaj a lepirításhoz
- 1 ek paradicsompüré
- 1 szál szárzeller
- 2 paradicsom
- 1 fej hagyma
- 4-5 petrezselyemszár
- 1 kisebb szál rozmaring
- 1 babérlevél
- 10 g fehér bors
- só
- 20 g vaj
- 100 cl fehérbor
- 5 ek madeira
- 2 liter víz
Széles serpenyőben az olajat felhevítjük, beletesszük az aprólékot és 220°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg színt nem kap. Hozzáadjuk a paradicsompürét, további 5 percig pirítjuk.
Hozzáadjuk a durvára vágott zöldségeket, fűszereket, fűszernövényeket. Kicsit sózzuk, belekeverjük a vajat. Még 15 percig a sütőben hagyjuk (a sütő ajtaját ezúttal nyitva hagyjuk, a hőmérsékletet felére csökkentjük). Közben az edény aljáról a zaccot felvakarjuk: kapjon az egész szép pirult színt, de ne égjen meg.
A sütőből kivéve felöntjük fehérborral és madeirával, hagyjuk teljesen kihűlni (ez fontos ahhoz, hogy a lé később tiszta és áttetsző legyen).
Felöntjük hideg vízzel, felforraljuk. Áttöltjük magas falú edénybe, körülbelül 3 órán át alig gyöngyözve forraljuk (párologtatjuk 90 °C-on). Időről időre lehabozzuk és lezsírozzuk.
Leszűrjük, gyorsan lehűtjük. Ha nem azonnal használjuk, mielőbb kis adagokban mélyhűtjük.
