A szegedi halászlének a gyakorlat mai állása szerint nem a régióra vagy a Tiszára jellemző hal/paprika/hagyma adja a karakterét. Nem követi a tiszai halászok régi szokásait sem (mely szokások megjelennek Montedégói Albert Ferencz leírásában (1868), és több mint 60 évvel később Ecsedi István A halász eledele c. leírásában is (1933). Nem követi a 19. század végének, 20. század elejének szegedi polgári hagyományát sem (lásd: Rézi néni, Dolecskó Terézia, avagy Szekula Teréz).
„A halász mindig eleven halat főz meg. A döglött halat nem eszi meg épp úgy, mint a holt Tisza kotús ízű halait sem.” (Ecsedi István, A halász eledele)
Sem alaplékészítés, sem annak passzírozása nem fordult elő a halászoknál, és polgári konyhákon sem. Fontos volt viszont az élő hal használata, nem utolsó sorban azért is, mert a sűrűséget a paprika mellett a hal vére adta.
A szegedi halászlé manapság mégis annyit jelent, hogy passzírozott alapléből készül.
Az alaplé maga nem az ördög találmánya, évszádok óta készülnek alapléből világszerte hallevesek, raguk, mártások. A baj az, ha az alaplé nem jó. Vagy ha rossz. Márpedig a zöldségalaplé mellett a halalaplé veszíti el leggyorsabban a frissességét.
Ma többnyire alapléből készülő halászlét kap az ember, bárhová tér be az országban. Gyakran akkor is, ha bajai néven szerepel az étlapon, legfeljebb leszűrik az alaplevet. A ma „eredetinek” nyilvánított szegedinél a szűrőn átnyomott, kilugozott halfoszlányok is az alaplében maradnak: ez „sűríti” a levest, „ezt szeretik az emberek”, „kár lenne kidobni”.
Extrém, de nem ritka változat az, amikor a kifőtt léhalakat átpasszírozzák, a szűrőn fennmaradó romszubsztanciát bőröstül-aprószálkástul összeturmixolják, és a szegedi dússág jegyében visszaadagolják az alaplébe.
Még az is előfordul, hogy az efféle, nagy mennyiségben legyártott készítményt konténerben mélyhűtik, sőt, a konténereket más éttermekbe is elszállítják – emberi fogyasztásra szánva.
Ha úgy tetszik, ez a Szegedi Brutál, amely megint csak annyiban szegedi, hogy gyakran fordul elő Szeged környékén – is.
A technológiát lehet tovább rontani: rossz alapanyaggal, téglaporos paprikával, iszapos hallal. Ebben segít az, hogy megjelent „buffalo” is a színen: kinézetre pontyra hasonlít, mérete a busát idézi. Észak-amerikai élőhelye környékén nehéz eladni, de mivel elszaporodott, lehalásszák, egészben mélyhűtve utazik Kanadából Nyugat-Magyarországra. A felvásárló pépet készít belőle, és a buffalo-halászlésűrítmény csárdabográcsokban landol.
További súlyosbított változatok készülnek pörköltalappal, delikáttal, vegetával, halászlékockával, burgonyapehellyel.
Újabb lehetséges csapás a lére, ha sokáig melegen tartják vagy sokszor melegítik. Ilyenkor még gyorsabban fárad, tompul, magába roskad. A zsír kiválik belőle, ettől kezdve a felszínen úszik, alatta szürkés-darabos láp.
Az alalplé frissessége és ízminősége döntő a kész leves szempontjából. Szervizről szervizre frissen kell készíteni, némi odafigyeléssel és nagyvonalúsággal. Fontos, hogy a passzírozásnál keletkező halcafatos hulladék a kukába kerüljön, mert az a helye.
A szegedire keresztelt kanálmegállós halfőzelék a 20. sz. második felében harapódzott el, és ez a mutyihalászlé értékválságot jelez. Arra utal, hogy a nép elvesztette önbecsülését, praktikus okokból könnyen lemond arról, amiről nem szabadna.
Megszokható-e a kotússág?
Zsírosnak és iszapízűnek (kotúsnak) találta Christophe Dovergne mesterszakács, a Francia Kulináris Akadémia tagja a Roosevelt téri Halászcsárda szegedi vegyes halászléjét. A Delmagyar.hu tudósítójától ezt kérdezte: „Nektek ez az íz megszokott?” A válasz az volt, hogy igen.
„Ha az ítészek szája íze szerint készítenék az ételeket, már régen tönkrementünk volna.” – reagált Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács, a Fehértói és a Roosevelt téri „Sótartó” Halászcsárda, továbbá egy budapesti Belgrád rakparti étterem tulajdonosa a GaultMillau kalauz értékeléseire reagálva.
A jó hallé
Mi várható el egy jó halászlétől Dunán, Tiszán vagy Sárbogárdon? Ugyanaz: jó íz és frissesség. Vagyis: tisztes alapanyag és olyan technológia, ami a friss ízt szolgálja. Ez ma csupán az éttermek néhány ezrelékében jelenik meg.
A klasszikus „halászos” hallé 30-40 percig készül lobogó nagy lángon, míg a hozzávalókból selymes és homogén lé nem lesz. Az ilyen levesnél a halbetét majdhogynem „melléktermék”, lévén hogy óhatatlanul túlkészül, még akkor is, ha – mint Baja környékén – 5-6 cm vastag szeletre vágjuk. A fő attrakció maga a friss, aromás, „krémesen” paprikás lé.
Ilyen halászlét főznek az erre szakosodott érsekcsanádi Rév Csárdában, ahol nyílt tűzön készítik, bográcsban, rendelésre. Vagy a Bock Bisztróban, ahol szombatonként készül Sobri-féle halászlé. És az országban még néhány étteremben.
Másfelől viszont a „szegedi” nem szükségszerűen kellene a ficnis-kotús halfőzelék szinonimája legyen. Elvégre a léből ki lehet szűrni a kilugozott haltörmeléket, és a környék büntetésben lévő cicái között szétosztani. Mindenki jobban járna.
Megfelelő alaplével el lehet érni a halászos halászlé (alias bajai vagy al-dunai) léminőségét, frissességét, a belekerülő hal pedig, tökéletes állagával egyértelműen felülmúlhatja a mezei „halászos” halteljesítményét.
Mogyorósi Gábor bajai-szegedije
Kiváló megoldás a Lacikonyháé, amely egyesíti a „halászos” és az alaplével készülő halászlé előnyeit.
Itt közvetlenül a szerviz előtt klasszikus bajai halászlé fő, a szokásosnál 10%-kal kevesebb vízzel. A levesben túlkészülő léhalak nem kerülnek a vendég elé.
A betétnek szánt (előre besózott és irdalt) evőhalat tálalás előtt főzik bele a lébe néhány frissítő elemmel (finomra vágott salotta, újhagyma, csili, paprikapehely). Vagy pedig külön készül: ilyenkor a hal tűzálló edényben, kevés hallével és sertészsírral kerül a grill alá (szalamanderbe), bőrével felfelé: alulról a gőz puhítja, felülről pirul. A bőr alól kiolvad a zsír, nagyon kicsit meg is ropogósodik, és jobb ízű lesz, mintha a lében főne.
Ez egy hagyománytisztelő produkció: a konyha a jót megőrzi, amin lehet, azon finomít, tökéletesít. Az étteremben csak akkor tálalnak halászlevet, ha sikerül élővízből jó ízű halat beszerezni. Ez május második felében és júniusban a legesélyesebb, vagy pedig október és december között.
Takács Lajos „szegedies” halászleve
Gyerekkoromban én is nehéz, passzírozott halleveket ismertem. Mindent megettem, de a halászlét nem szerettem. 1992. március 20-án ettem életemben először jót: Sobri József vendégszakácsként főzött az alsóőrsi halászcsárdában. Nem passzírozta, a lé könnyű volt és friss, vastag gyufatésztával tálalta. Utána adta a halat a maradék léhez.
Ez a leves máig a példaképem, de nem akarom lemásolni. Ahogy az úgynevezett nagymamák főztjét sem, mert nem akarok senki nagymamája lenni. Az én szememben minden étel, így a halászlé is lehetőség arra, hogy a szakács megmutassa az egyéniségét. Azt akarom, hogy a halászlevem tartalmas és komplex legyen, de kőnnyű és illatos. Nem szeretem a nehéz halszagot. Alaplével dolgozom, de nem hagyom, hogy elfáradjon: minden szerviznél frissen készül, és frissitők kerülnek bele – redukált bor, gyömbér, csili, más egyéb. Aki ismerte Sobrit, tudja, hogy nem volt doktriner: ha úgy gondolta, tett a lébe ecetet, vagy ha nem volt elég teste, olajat vagy zsírt.
A halászléhez az alaplé nálunk halaprólékból előre elkészül – sűrített fehérborral, némi vermuttal. Az alkoholok íze a végén nem érződik ki önállóan, de árnyaltabbá teszi a lé ízét.
A kész levet passzírozzuk, a szűrőn fennmaradó zúzalékot eldobjuk. A leszűrt, tiszta levet lehűtjük, a zsírt eltávolítjuk (ezt is eldobjuk).
Az alaplevet újramelegítve lágyan gyümölcsös olívaolajat vagy jófajta növényi olajat kanalazunk rá: ebben oldjuk lobogva forralva a fűszerpaprikát. Frissítő gyömbér és petrezselyemszár hozzáadásával addig forraljuk, míg selymes emulzió nem keletkezik. Ebben az alaplében készülnek el tálaláskor, rövid idő alatt, optimális állagra az irdalt haldarabok.
Hallé alaplével
Hozzávalók
- 2 kg fej, gerinc, farokrész
- 0,5 kg hasaalja rész
- 250 g vöröshagyma, édeskömény, póréhagyma vegyesen, durvára vágva
- 2,5 liter vízből (vagy halalapléből) készült jég
- 200 ml fehérbor, harmadára sűrítve
- 200 ml öregebb fehérbor, harmadára sűrítve
- 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
- 2 kk + 2 ek fűszerpaprika
- 2 ek olívaolaj
Első frissítéshez
- 20 db bazsalikomszár
- 15 szem bors, frissen törve
Második frissítéshez
- 5 cm gyömbér
- 1 csokor petrezselyem szára
- 5 újhagyma (vagy 1 póréhagyma)
Ízesítés
- 1-2 ek vietnami halszósz
- pár csepp citrom, ecet vagy paradicsomvíz
- fél ek csilipehely (vagy nyáron 2-3 friss csilipaprika)
- só
Betét
- bőrig irdalt halfilé
- frissen finomra vágott hagyma, nyersen
Széles nagy lábosba először a hasaalja-darabokat tesszük bele, zsiradék nélkül. Kis-közepes lángon hagyjuk, hogy kiengedje a saját zsírját.
Hozzáadjuk a durvára vágott hagymát, édesköményt, pórét.
Néhány perc elteltével következik a többi aprólék (fej, gerinc, farok, uszony nélkül), pár percig együtt pirítjuk.
Néhány perces pirítás után felöntjük a kétféle sűrített borral és a vermuttal. Ezután adjuk hozzá a jeget (vagy egy nagyon könnyű, jeges alaplevet).
Felforraljuk, megvárjuk, míg a felszínén megjelenik a zsiradék, ekkor hintjük meg a fűszerpaprikával, hogy a forró zsiradékon fel tudjon oldódni.
Forrás után 20-30 percig csendesen főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a durvára tört borsot és bazsalikomszárat. Alufóliával lefedjük, 20-30 percig állni hagyjuk.
Magas fazékra helyezzük a zöldségpasszírozót (Flotte Lotte), merőkanállal átöntjük a levet, és átpasszírozzuk halaprólékot.
Az így nyert sűrű levet finomszűrőn átszűrjük. Ezután még egyszer etaminnal bélelt szűrőn is. A leszűrt levet lehűtjük, lezsírozzuk. Mindent, ami fennmarad a passzírozón és a szűrőkön (ízüket vesztett fehérjefoszlányok) a kukába tesszük.
A levet felmelegítjük. Semleges ízű vagy lágyan gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, s amikor forró, ebben az olajban oldjuk fel a maradék 2 ek fűszerpaprikát.
Hozzáadjuk a gyömbért, a petrezselyemszárat, az újhagymát, óvatosan sózzuk. 20-30 percig lobogva forraljuk, míg a fűszerpaprika teljesen fel nem oldódik. Ha nem tálaljuk azonnal, gyorsan lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
A hátfilérészt beirdaljuk bőrig, falatanyi darabokra vágjuk.
Az előkészített, leszűrt levet felforraljuk, beletesszük az irdalt, majd falatnyi darabokra vágott evőhaldarabokat.
A lébe végső frissítésként finomra vágott friss csilit és friss paradicsomvizet, ecetet vagy valamilyen jóízű citruslevet (például juzut) adunk. A savaságot szezontól, a hal zsírosságától függően adagoljuk.
Mélytányérba tesszük a finomra vágott lilahagymát, erre az elkészült halbetétet, majd felöntjük a forró, frissített lével.
Lehetséges betétek
A halszeleteken kívül tehetünk bele halderelyét is. Szezonban haltej vagy ikrakrém a töltelék. Utóbbihoz harcsa-, ponty- és keszegikrát turmixolunk (vagy áttörjük), kevés finomra vágott újhagymával keverjük, sózzuk-borsozzuk. A kész derelyét először pirítjuk, majd gőzöljük, így tesszük a tányérba. Forró, frissített lével felöntjük.
Sváb családoknál szokás, hogy kisebb méretű petrzselymes burgonyagombócot adnak a halászlébe.
Nagyon jó írás, gratulálok. Ha csak néhányan gondolkodnak el, már megérte. Talán, a pesti nagyágyúk mellett, helyett egy pozitív helyi példát (pl. Tiszavirág) is lehetett volna hozni, a támadási felületet csökkentendő.
Jó írás, de nem lehetne ezekről a leírásokról olykor-olykor videót is csinálni, mint annak idején a „missziós” hamburgerről? Sokkal könnyebben lehet belőlük tanulni, szerintem nagyon jó lenne egy saját youtube csatorna G&M-nek.
Minden vidéki út alkalmával megnézem a G&M étterem ajánlásait az adott környékre. Tavaly év elején Gyoma felé volt dolgom és meglátogattam a GM-ben tesztelt Nagylaposi Birkacsárdát. A birkapörkölt kiváló volt. Látom kiírva a táblán: pénteken halnap. Rákérdeztem mit is jelent ez. Van egy halász ismerősük akitől megrendelik a halat (kizárólag folyóvízi, tavi nincs!) és ami a kifogásra került ahhoz alakítják a halnap étlapját. A következő pénteken már újra ott voltam és azóta minden pénteken, egészen december közepéig, kizárólag a halnap miatt. A csárda egy fiatal agrármérnök házaspáré. Mindent ők készítenek, a gyógyteáktól a házi lekvárokig, vagy helyi ismerős termelőktől veszik. (Még a rizst is!) A férj egyben a szakács is.
A halászléről elég annyit, hogy az első alkalom után kizárólag ezért, minden pénteken heteken át családdal/egyedül/barátokkal megjelentünk Bp.-ről. Sajnos márciusig nem lesz halnap, de a többi étel is rendben van folyamatosan javítanak a recepteken, ill., újítanak – kísérleteznek..
Éppen lent voltunk, amikor az idei G&M értékelés híre a csárdáról eljutott hozzájuk. Azt az örömöt leírni nehéz lenne. Minden vendég fontos nekik, mindenkire figyelnek.
A Takács Lajos – féle hallé egy mestermű. A Szegedi és budapesti halászlevek kritikájához csak erősen bólogatni tudok. Gyakorlatilag a G&M értékelése betűről-betűre helytálló. A Bock buda hallé jó és egy alkalommal az Iskola utcai Atakámban is jót ettem.
A cikkben is említett helyeken, gyakorlatilag vizezett pörköltízű szottyadékba belefőzött halszeletet tálaltak halászlének nevezve. Ne is említsem azokat a helyeket, ahol a hallevet egy halkonzerv ízű delikátos, vizes pörköltalapba belefőzött fagyasztott pangáziusz darabka jelenti.
Borg. Te és még néhányan tudjuk ezt, de még mindig többen vannak, hangosabban, akik ezt a gagyit védik, közízlésre hivatkozva. De lassú víz partot mos, talán mi is hozzáteszünk valamit, ha itt kommentelünk. A Nagylaposit pedig okvetlen kipróbáljuk 😉
Rostast, egyre többen ébrednek rá, hogy a gasztrokultúra, az Egyetemes Emberi értékek része. Eddig ez volt a legutolsó a sorban, pedig nem mindegy naponta többször mit, hogy tolunk magunkba. Lassan eljutunk oda, hogy egyre több helyen lehet olcsón is jót, jó alapanyagból enni. Például a hírek rovatban említett Jani Lacikonyha kifőzde. Ha nem itt írnak róla, be sem mertem volna menni. Alig van ezer forintot elérő második fogás és a hely nem a belvárosi csúcsbrókerek törzshelye. (bár, ha megtudják rászállhatnak:)
Az ide járók – akik megszokták ezt a minőséget nem hiszem, hogy máshol megeszik a lelketlen fagyasztott félkész termék, delikát, újrafelhasznált ételek és porok uralta konyhákat.
jajmár! Mint szegedi aborigin, őszintén megvallandó, egyszer-egyszer ehetetlen a turistalehúzók halleve, de ez a cikk azért mégis húzós. Gyűlölködő hangneme ciki. Ítélkezése (nem a szakmai tartalma!!!) nemcsak nem igaz, de EGYfajta koncepciót erőltet dogmaként – mindemellett a frissesség-kritérium tekintetében igazsága van. Abban azonban nem, h. képes 200 éves NEM SZAKEleírásokban vájkálni (némi gasztrokultúra-történet ismerete mellett ugyanmár… a mai magyar konyha 90%-a XX. századi csinálmány, kár a szegedi hallevet fikával kotúsítani, luugaddzék ki a besnyőd), aztán meg a maga javallatára beküldeni az ősmagyar vietnami halszószt, a Noilly Prat meg a csilipelletet… stílustalan, no. A modorosok istene, Juzu legyen az ikrakanaladdal!
A cikk ok, mint általában. 🙂 Persze megosztó, hisz MER meglehetősen határozott véleményt alkotni és azt vállalni tűzön-vízen át. Szegeden éltem 7 évig, van tapasztalatom a lenti helyzetről. Hol ilyen, hol olyan a tárgyi étek. theZenExperience: Nem arról van szó, h lehúzzák a „szerencsétlen” szegedieket /mint tökéletesen hozzá nem értő fogyasztókat/, vagy a híres szegedi halászlevet, közel sem. Tévedhetetlenségről sincs szó. Az írás sokkal messzebbre mutat/na, ha hagynák az „illetékesek”. Annyi mindent kellene átrendezni a fejekben, h arra nem tudom elég lesz-e az elkövetkező pár évtized.
Ha élôhalból és frissen csinálom, mikor és hogyan kellene a vért a sürítéshez adagolni?