Füstös konyha

0

Nemrégiben e helyütt egy vendéglátóipari szakember azzal a bevallott céllal írt cikket, hogy cáfolja a gasztronómiai rovatunkban megjelent „szerencsétlen kijelentést”, mely szerint a világhírű magyar konyha mítosza kipukkadt.

Cáfolat helyett azonban (furcsa fordulattal) ő maga is a következőket állapítja meg: „A kérdésre, mi is a magyar konyha, az átlagember ismerete egy-egy étel megnevezésében merül ki. Még elszomorítóbb, hogy a vendéglátós szakmában is hasonló a tájékozatlanság […] A kritikák közül egyet el kell ismerni: a magyar konyhát a világban nem ismerik”.
Vagyis a szerző egyenesen alátámasztja azt, amit cáfolni kíván: amit sem átlagember, sem szakma, sem a külföld nem ismer, az nyilvánvalóan nem lehet világhírű.

Az írás a nemzeti ételek védelmét hirdeti meg, nosztalgiával emlékezik nagyanyáink köményes fehérkenyerére, aranyszínű galamblevesére, felejthetetlen disznótorosaira. Hosszan vitatkozik különféle véleményekkel – azt a megtévesztő benyomást keltve, mintha jelen sorozat állításaival szállna vitába. Sajnálja, hogy egyesek nehéznek, zsírosnak, korszerűtlennek mondják a magyarok főztjét, márpedig – véli újabb önellentmondással, ráadásul alapos tévedésbe esve – „az olaszok tésztái, az angolszászok steakjei sem könnyűek”!

Leszögezi, hogy a magyar konyhát nem kell megújítani, mert más népek sem újítgatják a magukét. Kereken elutasítja a francia új konyhát, a nouvelle cuisine-t, melyről az a véleménye, hogy itthon ajnározzák, pedig csupán divathóbort, s maguk a franciák is elkanyarodtak tőle, hogy helyette a régiók konyhája felé forduljanak. A régiók konyháját ugyanakkor a paraszti konyhával azonosítja, amint hogy a jó magyar konyhát is nagyszüleink népi, paraszti konyhájaként határozza meg. Úgy véli, hogy ez az a tulajdonképpeni „konzervatív” táplálkozás, amelyhez vissza kell térni. A cikk végkicsengése: nincs szükség főzni nem tudó gasztrofilozófusokra, hűnek kell maradni atyáink pompás, egészséges ételeihez, mert „amit Európához mi hozzá tudunk adni, az éppen a magyarságunk.”

Mindezek olvastán sürgetően felmerül az igény bizonyos fogalmak pontosabb értelmezésére. Mit értünk nemzeti, regionális, polgári és paraszti konyhán? Mi az, hogy gasztronómia, mi a konyha művészete? Mit értünk a konyhák megújulásán, mit jelent a valóságban a nouvelle cuisine? És főként: melyik magyarságot akarjuk hozzáadni és mihez? Első sorban is nem ártana szem előtt tartani, hogy olyan „Európához” készülünk csatlakozni, ahol pillanatnyilag sok helyen értenek meglehetősen jól a galambleves, a fehérkenyér és a disznótoros készítéséhez.

A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással – írja Anthelme Brillat-Savarin, a 200 éve élt gasztrofilozófus. Az Encyclopaedia Britannica hozzáfűzi: a gasztronómia a népek közti kulturális kölcsönhatások legerősebbike, erősebb, mint a nyelv. A világ konyhái tehát az evésről szerzett intelligens ismeretek folyamatos cseréjével jöttek és jönnek létre. Folyamatosan ismernek meg nyersanyagokat, ételeket és technológiákat, melyeket beépítenek saját gyakorlatukba, s ettől kezdve sajátjuknak tekintenek. Elszigetelten tenyésző, meg nem újuló nemzeti konyha nem létezik sehol a világban.

Híres nemzeti ételünket, a rétest az osztrákoktól tanultuk. Nekik is nemzeti ételük. Ők régebben spanyoltésztának hívták, mert egyfelől spanyol közvetítéssel érkezett hozzájuk. A Spanyolokhoz a mórok vitték. Észak-Afrikában emberemlékezet óta készítik a hagymahéj-vékonyságúra nyújtott tésztát, a varkhát, melyet adott estben rózsavízzel és narancsolajjal illatosítanak, de töltik húsokkal is. A rétestésztát másfelől a törökök is behozták Közép-Európába, akik szintén a mai napig eszik az ilyen tésztából készült fahéjas, pisztáciás mézes baklavát.

Az osztrák Nagy Sacher szakácskönyv elismeri, hogy a legjobb, legvékonyabb rétestésztát a kemény, magas sikértartalmú magyar lisztből, az acélos magyar búza lisztjéből lehetett nyújtani. Erről Alexandre Dumas is megemlékezik. Amikor Jókai Mórnál vendégeskedett Budapesten, Laborfalvi Róza rétesétől olyannyira el volt ragadtatva, hogy „tésztakölteménynek” nevezte, s úgy vélte, sajnálni kell a barbár népeket, kik e csodát nem ismerik. Ilyen minőségű lisztünk ma nincs. Ha jó magyar kenyeret vagy rétest akarunk sütni, Németországban kell vennünk monopol búzából őrölt lisztet, melyet a kiváló Bánkúti búza felhasználásával nemesítettek.

A Magyarországon mindenek felett kedvelt rántott hús szintén Bécsből érkezett hozzánk. Oda viszont Milánóból Radetzky marsall vitte. A panír eredetileg a bizánci császárok aranyfüsttel bevont húsait imitálta szerényebb eszközökkel, onnan tanulták el az itáliaiak (s másfelől mór közvetítéssel az Ibériai félsziget lakói is). A borjú bécsi – csakúgy mint a hizlalt ökörből készült táfelspicc – annak köszönhette örömteli népszerűségét Ausztriában, hogy nagy mennyiségben érkezett jó minőségű marha Magyarországról. Ma nem kapunk ilyen minőségű húst Magyarországon. Bécsből anno szívesen jöttek hozzánk a híres – 60-70 dekás csibéből készült – rántott és pirított csirkék miatt is, de azt a fajta csirkét ma már szintén nem kapjuk meg. Még a méretet sem.

A másoktól tanult technológiákat lehet slamposítani, de tovább is lehet gondolni. Ezt tették a japánok, akik a „vajszagú és hosszú orrú” portugál tengerészektől tanulták el a bundázás módszerét. A japánok ezt ma tempurának hívják. Ehhez jeges vízbe gyors mozdulatokkal keverik bele a szintén jó hideg búzalisztet, keményítőlisztet és tojássárgáját, amelybe egyszerre csupán néhány darab zöldséget, tintahalat, rákot, gyümölcsöt, esetleg apró húst forgatnak meg, s rögtön sütik bő, forró, semleges ízű olajban. Az étel így a lehető legkevesebb zsiradékot szívja magába, belülről puha, kívülről ropogós és aranyszínű. Némi gyakorlattal pókhálószerű bevonatot is lehet ilyen módon készíteni.

A ma ismert nemzeti ételeink, étkezési szokásaink jelentős része a legutolsó száz-kétszáz évben alakult ki. A zöldvetemények „berántása” eredetileg osztrák garnizonok és dél-osztrák kispolgári konyhák szokása volt. Hamvas Béla az efféle belisztezést durvának és közönségesnek mondta. „Azt, amit Magyarországon készítenek… nem lehet konyhának nevezni” írja Az öt géniuszban. „A konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. Ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épülnek rendszerbe. Kitűnő fogások vannak, de az egésznek nincsen stílusa, ezért például egységes menü készítése csaknem lehetetlen…. Magyarországon az evésnek mindig gargantuai fontossága volt. De tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve, csak Erdélyben volt.” Márpedig Az öt géniusz megíródása óta sokat romlott a helyzet. Az erdélyi konyha – amelyet Gundel Károly is konyhánk legkifinomultabb vonulatának tartott – jó ideje megszűnt éltető forrás lenni, Gundelt és a hozzá hasonlókat kitelepítették, elűzték, szellemüket palackba préselték és elásták.

Igen sok színes és megőrzésre érdemes régi magyar főzési szokást felejtettünk el. Feledésbe merült a gazdag saláta- hal-, vadételek egész sora, a korábban lévnek és sásának nevezett mártások kultúrája. Helyette kifejlesztettük a felejtés kultúráját. Bárczay Oszkár konyhakutató az 1893-ban megjelent „A régi magyar konyháról” című könyvében is mond már erre példát. Ő soká vélte ősmagyarnak gyermekkora egyik kedvencét, a borsporos levet, melyet vadhoz vagy sötét húsokhoz adtak. Felnőtt korában Franciaországban találkozott vele újra, s egy csapásra felismerte az elfeledett „jó magyar” mártást. Ez francia földön „sauce poivrade” néven a mai napig él és virul. A magyarok ma a borsporos mártás helyett a német Sauerbratennek Bécsbe importált, s ott morva hagyományokkal keveredett változatát készítik nemzeti magyar ételként. Vadas a neve. Ezt fáradt főtt zöldségekből passzírozzuk, osztrák módra cukrozzuk és lisztezzük. Különös szokásunk a vadul cukrozott salátalevek fogyasztása, ennek forrását kutatni sem érdemes. Ilyet ma már Németországban is csak eldugott helyen kapni. (Ha eltekintünk az ipari dresszingektől.)

Adtunk viszont a világ konyháinak jó és híres ételt, a pörköltet és a gulyáslevest, melyek ősi magyar ételkészítési technológiából nőttek ki: a szűk lében főzésből és a pörkölésből, majd később hagyma és paprika is társult hozzájuk. Ez ma az egyetlen olyan fogás, amelyet Európában magyarként ismernek. (Kivéve azokat a németeket, akik általános elterjedtsége miatt ezt is német ételnek hiszik.) A német nyelvben egyébként a Gulasch ma már a kockára vágott húsragu szinonimája, s nem feltétlenül paprikás a szaftja.

A méltán világhírű francia konyha többször ment át gyökeres reformokon és forradalmi változásokon. Az elsőt Medici Katalinnak köszönheti, aki a 1533-ban II. Henrik francia királyhoz ment feleségül. Megérkezésekor nagy feltűnést keltett rendkívül magas sarkú cipője, és a temérdek sok szakácsa. Szakácsai magukkal hozták a csicseriborsót, a brokkolit, a spenótot, az articsókát, a spárgát, az uborkát, a kínai eredetű főtt tésztákat, az araboktól tanult mandulás és mézes csemegéket, fagylaltokat. És mindenekfölött hozták a kor legfejlettebb szakácstudományát és számos olyan receptet, melyeket azóta tősgyökeres franciaként ismer a világ.

Ilyen a lyoni népi konyha sztárja, a halgaluska (quenelle de brochet), a narancsos kacsa, a besamelmártás és sok minden más. Katalin először Párizsban hozta divatba a toszkán konyhát, majd hosszú, néha több éves országjáró körutakat tett. Szakácshadaival végiglátogatta a nagy kastélyokat, ekkor vezette be az előkelő konyhákra a tudatosan tervezett ételsort (a menüt), a villa használatát és az ebéd előtti kézmosás gyakorlatát. A nagyurak és szakácsaik eleinte vonakodtak, de idővel behódoltak. Elindult az a fejlődés, amely idővel a gazdag itáliai városállamok kifinomult konyhaművészetét is túlszárnyalta.

A nép konyhája (cuisine des terroirs) egy szempontból mindig hasonló volt mindenütt. A nép ette, amit megtermelt, vagy amit a környező természetben talált és hasznosítani tudott. Franciaországban régi népi ételnek számít a sóletszerű cassoulet, hozzá a zsírban eltett puha libacomb (confit), a sertés-, szárnyas- és májpástétom, a nagy vegyes húsleves (pot-au-feu), a zsíros húsokkal készülő kelkáposztás-babos egytálétel (poté auvergnate), az olcsó sziklahalakból készült halleves (bouillabaisse), a grillezett sertésláb, a cserépedényben borban és húslevesben főtt marhahús-ragu (daube), a boros kakas (coq au vin), a fehér vagy vörösborban főtt pacal, a töltött pacal és a töltött sertésláb, és – ki hinné? – a borjú- vagy báránycsülök pékné módra (à la boulangère).

Nagy hagyománya van a véres és májas hurkáknak, a belsőségekből készült kolbászoknak, a galamb- és tyúkleveseknek. A mindennapi népi étkezésből elengedhetetlen a sok jó sajt, a bor. Az ilyen és hasonló ételeket bárhol megkapjuk családoknál vagy egyszerűbb családi kisvendéglőkben, fogadókban.
Franciaországban a 17-18. században új lendületet vett az ínyenc konyhák és az azokat kiszolgáló minőségi mezőgazdasági termelés fejlődése. Az ügyet a francia királyok is szívükön viselték (amint hogy a mai napig is minden francia kormányzat komoly támogatásokat nyújt). A Napkirály idején kertépítész tervezte versailles-i mintára a pazar konyhakertet, a kastélyok körül gyakran telepítettek különleges mintagazdaságokat, filozófusok foglalkoztak az étvágy különféle szintjeivel, s azzal, miként lehet az étvágyat kielégíteni, s egyszerre mégis ébren tartani. Így alakult ki a klasszikus francia konyha, más kifejezéssel a „nagy konyha” (la grande cuisine).

A nagy francia forradalom után az udvari és hercegi szakácsokat nem fejezték le uraikkal együtt, de azért új megélhetés után kellett nézniük. Ekkor nyílnak meg az első modern értelemben vett éttermek, ekkor születik meg a polgári konyha (cuisine bourgeoise), amely ismeri a népi kosztot is, de igyekszik minél többet meríteni az elitkonyhákból. (Ezt kapjuk a mai napig a jó bisztrókban és brasserie-kben.) Ugyanakkor egyre csak fejlődik az elit szakácsművészet, útját több nagy szakácsegyéniség jelöli.

A modernkori csúcskonyha atyjának Antonin Carême-et tekinthetjük (1784-1833), aki megszállottként egész életét a konyhának szentelte. Pályafutását tíz évesen kezdte. Korahajnalban kelt, hogy ő legyen az első a piacon, beutazta a régiókat, apácazárdák receptjeit gyűjtötte. Később Talleyrand is felfedezte, és diplomáciája szolgálatába állította. Carême szolgált az orosz cárnál is, szinte minden uralkodói udvart bejárt, majd hazatérve megírta az első tudományos igényűnek mondható szakácskönyveket. Álmodozott egy európai szakácsiskola megnyitásáról is, de ezt korai halála miatt nem tudta megvalósítani.

A „nagykonyha” tudományát Carême után száz évvel August Escoffier (1843-1935) foglalta egységes rendszerbe. Ez a rendszer uralta Európa csúcskonyháit egészen a nouvelle cuisine megjelenéséig, vagyis a hatvanas évekig. A nouvelle cuisine nem volt más, mint egy szakácsnemzedék legjobbjainak lázadása az addigi kötöttségek, dogmák, szigorúan kötelező receptek ellen. A franciákat ugyanezen az úton követte idővel a német, a spanyol és a brit szakma. Mondhatjuk úgy is, hogy Nyugat-Európa-szerte győzött a konyhaforradalom. E forradalom elindítói – Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, Frédy Girardet, Gérard Boyer – a huszadik század legnagyobb szakácsai. Aki közülük még aktív, az a mai napig háromcsillagos. Bocuse az új irányzatot kezdettől fogva nem „új” konyhának, hanem a piac, az évszakok konyhájának, hovatovább a tulajdonképpeni régi konyhának nevezte. Lényegét tekintve nem is volt új, hanem sokkal inkább visszatérést jelentett az egyszerű, de jó minőségű friss nyersanyagokhoz, a kíméletes feldolgozási módokhoz. Kivonták a forgalomból az ízeket eltakaró vagy az ételnek „generálízt” kölcsönző elemeket és sallangokat, amilyen a rántás, általában a lisztezés, a sok tejszín, a barnamártás, a bársonyos mártás, mely utóbbiak helyét a sokkal könnyebb alaplevek és természetes pecsenyelevek vették át. Erről az áramlatról sok mindent el lehet mondani, csak azt nem, hogy „divathóbort”.

Mivel a nouvelle cuisine nevével sok konyhasarlatán visszaélt, a nyolcvanas években maguk az alapító atyák zárkóztak el a névtől, mint cégértől. De az irányzathoz fűződő legfontosabb szakmai szempontok konyhai gyakorlatként a mai napig élnek. E forradalom egyszer s mindenkorra megváltoztatta a szakácsművészek gondolkozását a világ civilizált konyháin.

Ezt követően, a nyolcvanas évek közepén, a csúcskonyha kifejezetten és hangsúlyosan a régiók termékei és hagyományai felé fordult, hogy nagyanyáink népi, polgári és regionális ételeit és hagyományait a nouvelle cuisine szakmai újításai alapján interpretálja. Modernizált receptek ezrei születtek meg. Eckart Witzigmann ezekben az időkben mutatta be parádésan, miként lehet világszínvonalon „előadni” a pontypörköltet, a szalontüdőt, a vadast, az aranygaluskát, a mákos nudlit.

Ma viszont újabb trendváltásnak vagyunk tanúi. Sokan szűknek érzik a regionális kereteket, kialakult a pán-európai, az eurázsiai vonulat, vannak, akik ezen is túltekintenek. A szállítás felgyorsulása miatt a régiók egyre közelednek egymáshoz, határaik elmosódnak, méghozzá nemcsak a csúcson, hanem az egyszerű háztartásokban is. A hagyományok őrzésével és tudatos ápolásával párhuzamosan az európai konyhákba – még az egyszerű háztartásokba is – betörtek a könnyen elkészíthető és könnyen emészthető mediterrán és távol-keleti ételek. A konzervatív táplálkozás iránt kétségtelenül megnőtt az igény: így például a távol-keleti „konzervatív” táplálkozás iránt is, mivel arrafelé talán több mindent megőriztek az évszázadok, sőt évezredek alatt felhalmozódott intelligens táplálkozni tudásból, mint mi.

A Medici Katalintól az ínyenc királyokon, Carême-en, Escoffier-n és a megszállott szakácsok százain át a nouvelle cuisine-ig ívelő és azóta is folyamatosan változó elitkonyha ma egyre kevésbé köthető bármiféle nemzeti konyhához. Ez a főzni tudás magasiskolája, egyeteme, a finesse és a savoir faire, amit nem alaptalanul neveznek a konyha tudományának és művészetének egyszerre.

A csúcskonyhával párhuzamosan Franciaországban mindig is éltek és virultak a gondos polgári konyhát nyújtó bisztrók, ma reneszánszukat élik az egyszerű családi kisvendéglők és fogadók. Viszik tovább az évszázadok óta élő népi gasztronómiai „bölcsességeket”, s ebben támogatják őket a kiváló minőséget termelő családi farmgazdaságok – mert a jó nyersanyagot nem a nagyüzem állítja elő. És jó nyersanyag nélkül sem népi, sem regionális, sem polgári, sem csúcskonyha nem létezhet.

Magyarországon jelenleg nagyon nehéz rendszeresen jó minőségű nyersanyagot beszerezni. Már ennélfogva sem lehet igazán jó éttermet vezetni. Se népit, se polgárit, se elitet. A szakmában nem történt meg a regionális hagyományok feldolgozása, nem fordították le a világszínvonalú tudást közvetítő szakirodalmat sem. A magyar konyha nyersanyagaiban és technológiáiban beszűkült, magyarosnak kikiáltott emblematikus receptek gyűjteményévé soványodott. Ma is igaz rá Hamvas Béla régi megállapítása, hogy nincs használható elképzelés a megfelelő ételsorokról sem. Ez a konyha se nem modern, se nem hagyományőrző, csupán elmaradott.

A mai magyar konyha definíciója nem más, mint a ma itthon beszerezhető nyersanyagok, a ma itthon rendelkezésre álló szakértelem, a ma itthon élő közízlés és a ma itthon tapasztalt vendéglátóipari erkölcs együttese. Minderre összességében még mindig a KGST-korszak ingerszegénysége, s újabban a Nyugat legolcsóbb konfekciója nyomja rá bélyegét. Mondhatjuk úgy is, hogy Marchal, Palkovits és Gundel szellemisége helyett Venesz elvtárs szelleme járja az országot. Mindazoktól nyomatékosan elnézést kérünk, akik a kivételek közé tartoznak.

Ha Magyarország megelégszik a szépen hangzó hungarikumok nesze-semmi-fogd-meg-jól fogalmával, ha nem hoz törvényeket termékei védelmére, ha nem adjuk meg a jogi biztonságot a minőséget produkáló termelőknek (ahogy azt a nyugat-európai országok teszik kodifikált termékvédelmi rendszereikkel), ha nem fordítunk gondot arra, hogy a lakosság ne ölje meg magát egészségtelen étkezési szokásaival, ha a szakács szakmát nem helyezzük vissza a valódi mércék rendszerébe, akkor a magyar konyha rövidesen lehúzhatja a rolót. Sírjára kiírhatjuk: „Itt nyugszik töltött káposzta, halálát rántott töltött káposzta okozta”. (Hivatásos magyar szakácsok ezt az ételt tartották egy nemrégiben rendezett népi főzőverseny első díjra érdemes kreációjának.)

Reméljük, nem létezik semmilyen „Nemzeti Ételek” című végső leltár, és van esélyünk arra, hogy visszatér a madárbegy, a gyermekláncfű, a cikória, a feketegyökér, a mángold (laboda), az articsóka és a magyar konyhából eltűnt összes zöldség- és salátafajta, hogy visszatér a mártások aromakoncentrálással való kifinomultabb készítése, s végre elfelejtjük a lisztes szaporítást és mártásbutítást. Ehhez a szakácsoknak újra meg kell ismerkedniük a régi magyar tudással, de a külföldi konyhák intelligens főzni tudásával is. Nem elég a régi recepteket leporolni, hanem fantáziával és ízléssel újra kell teremteni őket és tanulni.

Akik ezt az ügyet szívükön viselik és tehetnek a helyzet javítása érdekében, azoknak igen erősen össze kell fogniuk, hogy megteremtsék a gasztronómia érdekvédelmét, hogy felkarolják azokat a heroikus küzdelmet folytató gazdákat és termelőket is, akik nemcsak a pénzügyi és politikai nehézségeket sínylik meg, hanem a közízlés igénytelensége is egyre inkább kihúzza a lábuk alól a talajt. Ki kellene nyitni ajtót-ablakot, hogy kiszellőztessünk, és rálássunk a világra.

Recept

Régi magyar borsporos mártás (ma sauce poivrade néven ismert külföldön)

Kicsire vágott marhafarkat, borjúcsontot, csirkeszárnyakat – összesen körülbelül egy kilót – vajon lepirítunk. Hozzáadunk kis kockára vágva egy sárgarépát, egy hagymát, egy pórét, egy zellerszárat, négy héjastul szétzúzott fokhagymagerezdet, majd öt perc múlva egy kimagozott, apróra vágott paradicsomot, egy kávéskanál sűrített paradicsomot. Kavargatva továbbpirítjuk. Először egy deci száraz vörösborral öntjük fel, hagyjuk elpárologni, közben felvakargatjuk a keletkező pörzsanyagot. Ezután felöntjük két üveg testes, erős (legalább 13 fokos) vörösborral, felforraljuk, meggyújtjuk, hogy a bor savasságát csökkentsük. Hozzáadunk negyed liter öreg borecetet, s a felére sűrítjük. Ízesítőcsokrot készítünk bele petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből, tegyünk még hozzá szemes borsot, húsz borókabogyót, öntsünk még hozzá egy liter lezsírozott szárnyaslevest így főzzük három óráig. Közben habozzuk. Amikor a folyadék fél literre sűrűsödött, leszűrjük. Egy kockacukorból két evőkanál ecettel, két kanál vízzel karamellt készítünk, ráöntjük a szószt, két percig főzzük még. Egy púpozott evőkanál frissen durvára tört borsot (nem őröltet) keverünk bele, majd egy deci vérrel (e helyett esetleg pürített csirkemájjal) sűrítjük. Lassan melegítjük, míg sűrűsödik, de ezután már ne forraljuk fel. Bármilyen sötét húshoz (marhához, vadhoz, kacsacombhoz) adható. Ha fiatal és jó minőségű a hús, akkor sütjük, ha gyengébb minőségű, akkor pácoljuk és a (csontok-csirkeszárnyak helyett) boros lében főzzük meg.


Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel