A történelem folyamán sokan vélték úgy, hogy a sátán illatát terjeszti, melyről tudnivaló, hogy a tisztátalan gondolatok közvetítője.
Valójában jó értisztító, karbantartja a vérnyomást, fiatalít, s távol tartja a démon- és lidércféléket.
Míg a komolyan vehető értisztításhoz rendszeresen kell nagy adag friss fokhagymát fogyasztani (avagy alkoholban macerált biofokhagymát), a gonosz szellem elűzéséhez egyetlen gerezd is elég amulettként.
A konyhán pedig olyan klasszikus ételeknek ad életet, mint az aglio, olio vagy a negyven fokhagymás csirke.
Az egyiptomi sírokban talált fokhagymák alig különböznek azoktól, amiket ma kapunk a piacon. Theophrastus (Kr.e. 300 körül) számos fajtát megkülönböztet, és tudni lehet, hogy az athéni piac egy részét úgy nevezték: „ta skoroda” (fokhagyma).
A görögök-rómaiak erősítő ételnek, dolgozók, katonák, gályarabok és lábadozók kiváló táplálékának tekintették. Apiciusnál mégis mindössze két fokhagymás receptet találunk, ebből az egyik kifejezetten diétás javallat. Vélhetően felsőbb körökben a szaga miatt mellőzték, miután a felszabaduló kénvegyületek karakterisztikus illatárnyalatai a decenstől a penetránsig terjednek.
Márpedig a kén büdös, és bizonyos összefüggésekben a pokol asszociációját engedi szabadon az emberi agyban. Másfelől a kén az ősi alkímiai szakirodalom szerint oly nemes és életteli dolgok jelképe és asszociatív képviselője, mint a nap, a tűz, a növekedés, az aktivitás vagy a férfiasság.
Ez ma sincs másképp: sokan méltányolják a fokhagyma ízét és gyógyító-erősítő hatásait, de akad olyan kultúrkör, ahol munkavállalónak akár fel is mondanak azért, ha rendszeresen fokhagymaszagú.
Jó néhány hazai étteremben csapja meg a vendég orrát az az illat, amely a fokhagyma kellemetlen, oxidált jegyeit hordozza (ilyesmi szaga van a gyári fokhagymakrémnek is). Ennek két oka lehet: a konyhán valóban ipari pasztát használnak, vagy pedig rosszul kezelik a friss fokhagymát.
A fokhagymát igen könnyű elegáns illatosból durván bűzössé tenni. Több megoldás is lehetséges.
Például: fokhagymaprést használunk, majd a keletkezett roncsot sokáig állni hagyjuk, akár felvizezve (ilyesmit kapunk sok lángossütőnél). Ilyenkor közönséges lesz az íze, visszataszító a szaga. Ennél hatékonyabb, ha ledaráljuk és nájlonzacskóban lefagyasztjuk, majd két-három hónap múlva így tesszük ételekbe, fasírtokba, kolbászokba. Ha ilyen ételt fogyasztunk, embertársainkat legalább 24 órán át illik elkerülni.
„A fokhagymával való visszaélés bűntény. Az öreg, az elégetett, a régen felvágott, a présen átnyomott fokhagyma undorító. A fokhagymával tessék tisztelettel bánni. Úgy vágni, ahogy a Nagymenők című filmben látható [vagyis pengével, tizedmilliméter vékonyra]. Ha valakinek jobban tetszik, roppantsa meg a gerezdet a kés lapjával, de senki ne nyomja át présen, mert ami abból kijön, az minden csak nem fokhagyma.” (Anthony Bourdain, Egy konyhafőnök vallomásai, 81.o.)
A fokhagymát a préseléssel tehát „túlroncsoljuk”, és ettől hamar kellemetlen éles-csípőssé válik az íze. A sejtfalakat persze így vagy úgy meg kell sérteni, hogy kinyerjük az illatot s az aromát, de nem mindegy, hogyan.
Hogyan bánj a fokhagymáddal
Mindenekelőtt: ha a fokhagyma már csírázik, távolítsuk el a közepéről a zöld csírakezdeményt. (Ha túl erős a csíra, az már visszavonhatatlanul befolyásolja a fokhagyma ízét.)
Ha csupán fokhagymás nüanszot akarunk adni az ételnek, akkor egy félbevágott gerezdet villára tűzünk, ezzel kenjük ki az edényt. Ezt a megoldást alkalmazzák például a franciák a gratin dauphinois készítésénél.
Egy másik „lágyabb” megoldás: 2-3 gerezd zúzott fokhagymát adunk az olajba, közepes lángon néhány percig forgatjuk benne, majd a gerezdeket kivesszük. Ezt az olajat használjuk a továbbiakban az étel készítéséhez.
Chipskészítés: a fokhagymát éles késsel vékony (1-1,5 mm vastag) szeletekre vágjuk, a szeleteket addig pirítjuk, míg „táncolni” nem kezdenek a zsiradékban. Ekkor 1-2 evőkanál tésztafőzőlével vagy levessel felöntjük, így állítjuk meg a karamellizációt. (Legfeljebb világos zsemleszínt kaphat, ha túlbarnul, keserű lesz).
Különösen jó íze lesz a chipsnek, ha a nyers szeleteket egy-két percig tejben blansírozzuk, majd leszárítjuk, így pirítjuk meg.
És egy „zúzós” megoldás (pl. aglio e olio e peperoncinihez): a hosszában szeletelt gerezdet egy vékonyabb fajta kés fokával (tehát nem a penge éles oldalával) vágjuk csíkra, majd egyenletes kockára. (Ilyenkor a kés fokával kicsit zúzzuk a szeleteket, de nem nagyon.)
Nyers felhasználásnál a finomra vágott vagy szeletelt (vagy kés lapjával zúzott) fokhagymát kicsit megsózzuk, majd 1-2 perc múlva langyos vizet öntünk rá. Így hagyjuk állni félórát. Leszűrjük, a levet kihűtjük. Kolbászkészítésnél ezt a levet adjuk a darált húshoz.
Fokhagymakutatás
Először az 1940-es években fedezték fel tudósok, hogy a fokhagyma akkor fejti ki antibakteriális és egyéb – közismerten üdvös – hatásait, ha felbomlik a benne található alliin nevű „anyavegyület”. A felbontásban allináz enzimek működnek közre, melyek akkor lépnek akcióba, ha megvágjuk a gerezd húsát, s ezzel megsértjük a sejthártyákat.
Az alliinból ilyenkor fent említett enzimek katalizáló hatása folytán új vegyületek jönnek létre – köztük az allicin, aminek antibiotikus, antioxidáns, gombaölő és rákmegelőző hatása is bizonyított. A fokhagyma bioaktív hatóanyagainak összessége még ma is kutatás tárgya (Koch és Lawson 1996-ban több mint kétezer tételes tudományos bibliográfiát állított össze a kérdésről).
A legjobb megoldások
Ha a fejet vagy a gerezdeket héjastul sütőben vagy zsiradékban sütjük vagy konfitáljuk, akkor lágy, diós-édeskés szublimált fokhagymaízt kapunk, mely persze különbözik a nyerstől, mégis megőrzi a növény fontos gasztronómiai erényeit a zavaró kísérőjelenségek nélkül.
Fokhagyma sütőben sütve vagy konfitálva
A fokhagymafej csúcsát (a szárrészét) kicsit „lestuccoljuk”, eltávolítjuk a külső, pergamenszerű héjat is, ügyelve rá, hogy a fej azért egyben maradjon. Beolajozunk egy tepsit, belehelyezzük a fokhagymafejeket, vékonyan megkenjük vagy meglocsoljuk őket olívaoaljjal. 180ºC-os sütőben készítjük, mérettől, kortól függően 20-40 percig, közben jó néhányszor meglocsoljuk forró sós vízzel. Provence-ban sokan ilyen fokhagymát használnak az aïolihoz is.
Mások a hasonlóan előkészített, olajjal meglocsolt fokhagymafejeket alufóliába csomagolják, így teszik sütőbe mintegy félórára. Akkor kész, ha egy éles kés hegye könnyen belemegy. A gerezdeket tárolhatjuk egészben, olívaolajjal leöntve, és tálalhatjuk gerezdben is, de ki is nyomhatjuk a héjából, s püríthetjük. Ha egy 8 gerezdből készült fokhagymapüréhez 1-1,5 dl 30%-os tejfölt vagy crème fraîche-t keverünk, kiváló garnírung sertés- vagy vaddisznósülthöz.
A tiszta pürét lehet egyszerűen pirítósra kenni, padlizsánkrémhez vagy krumplipüréhez keverni. Az ilyen krumplipüré önálló fogásként is jó, különösen, ha kevés barnított vajat vagy olívaolajat adunk hozzá.
Hasonló eredményt érünk el, ha confit-t készítünk. Vagyis ha a fokhagymagerezdet olajba (vagy kacsazsírba, vagy libazsírba) tesszük, 80ºC-ra melegítjük, s 45-60 percig ezen a hőmérsékleten készítjük, majd az olajban hagyjuk kihűlni. A gerezdnek így jobban megmarad a tartása, mint a magasabb hőfokú sütőben, így utólag röviden meg is lehet pirítani.
Fokhagymaolaj biztonságosan
Az olajban állni hagyott nyers fokhagyma veszélyes lehet: oxigénszegény környezetben elszaporodhat a Clostridium botulinum baktérium, amit botulitist okozhat. Ez súlyos ételfertőzés, amit ha nem kezelnek időben, halálos is lehet. A friss fokhagymával aromatizált olajat ajánlatos még a készítés napján elfogyasztani.
Aïoli
A legkomplexebb aïoli különböző intenzitású fokhagymaaromák és különböző olajak felhasználásával készül. A „háttér” a sült fokhagyma, a „gerinc” a blansírozott fokhagyma, a mártás „élét” a friss fokhagyma adja.
Ha tisztán olívaolajjal készítjük, azt mozsárban tegyük, mert az olíva turmixban megkeseredik. Ha turmixot vagy botmixert használunk, vegyünk hozzá jó minőségű, neutrális növényi olajat, például szőlőmagolajat (a Corában kapható viszonylag kedvező áron), s a végén keverjünk csak bele kézzel – pontosabban fakanállal – olívaolajat.
Aïoli
Hozzávalók
- 4 gerezd sütőben sült vagy zsiradékban konfitált fokhagyma
- 2 gerezd háromszor blansírozott fokhagyma
- 1 vagy 2 gerezd friss fokhagyma
- 3-3,5 dl szőlőmagolaj
- 1-1,5 dl olívaolaj
- 1 tojás
- 1 tojás sárgája
A fenti hozzávalókat nagy mozsárban bőséges csipet sóval sima, selymes pürévé keverjük. A pürét magas edénybe tesszük, hozzáadunk egy egész tojást és egy sárgáját, felöntjük a szőlőmagolajjal. Egy-két evőkanál vizet is adunk hozzá. Fontos, hogy az összes hozzávaló azonos hőmérsékletű legyen. Botmixerrel krémesre keverjük. A végén kanállal belekeverünk még olívaolajat. Fedjük le, felhasználásig tegyük hűtőszekrénybe.
Mozsárban klasszikus majonéz módjára készítjük: a fokhagymapüréhez hozzáadjuk a tojássárgáját, ebbe először cseppenként, majd egyre bátrabban keverjük bele az olajat. (Az olajat mindvégig a mozsár falára folyatjuk.)
Persillade
A dél-francia konyha egyik legegyszerűbb és legfontosabb alapkészítménye: finomra vágott friss fokhagyma és petrezselyem keveréke. Felhasználása: tálalás előtti utolsó pillanatokban meghintjük vele a párolt vagy grillezett zöldséget, úgymint zöldbabot, gombát, paradicsomot vagy mást. Kiváló ízesítője a libazsírban sült roseibninek.
Bedörgölhetjük vele a grillezett húsokat, vagy belsőségeket is, mint például borjú- vagy bárányvesét, melyeket ezután már csak egy-két percig készítünk tovább. Szokták kevés friss zsemlemorzsával is keverni – ezt hintik rá például a provence-i töltött paradicsomokra. De belekeverhetjük bármilyen vinaigrette-be. Ha a persillade-ot lágy vajjal keverjük, klasszikus fűszervajat kapunk: adható bármilyen sült húshoz, klasszikusan társul csigához, kagylóhoz.
Vargánya persillade-dal
Persillade:
Finom szeletre vágunk egy gerezd fokhagymát, majd csipetnyi durva sóval mozsárban összezúzzuk. Összekeverjük egy csokor petrezselyem finomra vágott levelével és 3-4 szem porrá tört koriandermaggal. A végén kevés olívaolajat is adhatunk hozzá, és mozsárban homogénre keverjük.
Gomba
A fél kg nem túl vékony szeletre vágott vargányát fele vaj fele olívaolaj keveréken pirítjuk – olyan élénk lángon, hogy a gomba ne tudjon vizet engedni. Mikor mindkét oldala kis színt kapott, hozzáadjuk a persillade-ot. Ezután már csak néhány másodpercig szabad a tűzön hagyni, mert a fokhagyma hamar megég.
