Hízott májak

0
2hirtelen elosutese gm 1413
(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

“Nincs máj, csak homály “
(

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek)

A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az az óegyiptomi sírkamrában talált képsorozat, amelyen szolgák (vagy rabszolgák) libát-kacsát tömnek.

A rómaiakról Plinius azt írja, előszeretettel táplálták a libát szárított fügével, amit az állat szívesen, önként és mértéktelenül fogyasztott. Feljegyzések szerint a római Elagabalus császár szeretett kutyáit is hizlalt májjal etette.

A hizlalt máj évezredek óta presztízsalapanyag, 2006 óta a francia “nemzeti kulturális örökség” része, újabban sok vita is övezi. Mondhatjuk azonban úgy is, hogy a vadliba és a vadkacsa maga találta fel a saját hizlalását, az ember csupán megfigyelte azon szokásukat, hogy mielőtt vándorútra indulnak, alaposan megtömik magukat, s ezzel részben a májukban, részben a bőrük alatt raktároznak el tartalékokat.

A libamáj minősége függ a genetikától és a tartástól is. Minél gyengébb a hibrid, s minél kellemetlenebbek az életkörülmények, annál gyengébb lesz a máj. A rossz máj pedig eres, grízes és törős, zsírját könnyen veszti. A jelenlegi helyzet pedig az, hogy budapesti piaccsarnokokban nagyon nehéz a minőséget kutató vásárló dolga. Tanulmányutakat lehetne szervezni, hány helyen kínálnak kacsamájat vagy értékesítésre alkalmatlan árut első osztályú libamájként.

Megkérdeztünk egy kereskedőt

Lóka Csaba gépésznek tanult, idővel a külkereskedelembe igazolt át, több mint húsz éve foglalkozik hízott liba- és kacsamájjal. Cége, a Liver Kft. számos országba exportál Japántól Franciaországig, Thaiföldtől Olaszországig, szállít élvonalbeli magyar éttermeknek is.

Maj lokacsaba

mbtbd: A magyar nemzeti büszkeség egyik pillére a “tősgyökeres hungarikumként” számontartott hízott libamáj.

LCS: Mindig nagymesterei voltunk az önbecsapásnak. Miért lenne ez épp ezen a területen másképp? Tény, hogy libamájtermelésben piacvezetők vagyunk a világon, de a kereslet világszerte a hízott kacsamáj felé fordult, ezen belül is a jó minőség felé.

A feldolgozásban, hozzáadott értékben meg végképp hátul kullogunk. A hízott máj világtermelésének 90%-a ma már kacsamáj. Előnye a markánsabb íz, rövidebb tömési időszak, olcsóbb előállítás. A kacsamáj kevesebb zsírt veszít, és nem grízes a mennyiség 10%-a, mint libamájnál. Fájdalmas, hogy Bulgáriában csak néhány éve kezdődött meg a komolyabb termelés, de hízott májból már kétszer akkora a részesedésük a világpiacon, mint Magyarországnak, és sokkal korszerűbbek az üzemeik, kevesebb a rossz beidegződésük is. Lehet, hogy bulgarikum lesz a hízott májból?

mbtbd: Miről ismeri fel az ember, hogy libamájjal vagy kacsamájjal áll szemben?

LCS: Magyarországon nagyobb a presztízse a libamájnak (amely a hosszabb tömési idő miatt értelemszerűen drágább), ezért a piacokon nagyon sokan árulják libamáj címen és árban a kacsamájat. Ez közönséges termékhamisítás. Bosszantó, hogy ha az ember szól, akkor még le is dorongolják, mondván, hogy “nem tetszik érteni hozzá”. Erről a becsapósdiról kellene nagyon gyorsan leszokni. Nemrég például arról olvashattunk, hogy marhahúsnak álcázott festett sertést szállított tonnaszámra egy magyar cég Svédországba. A cég azzal védekezett, hogy őt is becsapták. Ilyenektől nem javul az országimázs.

mbtbd: Van egy olyan hiedelem, mely szerint szín és nagyság alapján meg lehet különböztetni a kétféle hízott májat: “a libamáj nagyobb és világosabb, a kacsamáj kisebb és sárgásabb”.

LCS: Ez nem igaz. A szín táplálékfüggő: van sárga libamáj és fehér kacsamáj is, a méret lehet teljesen egyforma akár. Szemre egyedül a forma árulkodik: a kacsamáj eleje meglapul, a vége hegyesedik. A libamáj hengeresebb formájú, felülről nézve párhuzamosabb oldalú, az eleje gömbölyűbb.

mbtbd: Megállapítható-e ránézésre a termék minősége?

LCS: Részben igen, részben nem. Ha a máj feltűnően nagy, akkor tudni lehet, hogy túltömött állatból van, készítéskor sok zsírt fog veszíteni. Ilyeneket korábban a japánok rendeltek egyébként, mert ott akkoriban kizárólag szeletben sütésre használták:vagyis nagyon röviden pirították, szinte nyersen fogyasztották. Ilyenkor a zsírnak nincs ideje kifolyni.

Ma már azonban Japánban is egyre nagyobb az igény az ú.n. “francia” minőségre, ami kisebb és elasztikusabb, „puha-gittes” állagú májat jelent, ez kevesebb zsírt is veszít.

A túltöméstől túl nagy, kemény, törős lesz a máj, de mivel Magyarországon a fekete vágók általában ilyen árut rendelnek a tömőktől, tele is van vele a piac. Rosszabb a termék, mégis nagyobb rajta a haszon, ami a közönség tájékozatlanságának köszönhető.

Maj gyurmazva 1712

mbtbd: Milyen más szempont alapján lehet megítélni a minőséget?

LCS: Próbáljunk meg friss árut vásárolni. Igazából kézbe kell venni a májat, hogy megítélhessük: a lágyabb, ruganyosabb állagú a jobb. A másik teszt a szaglás: a kivett epevezeték helyén friss, kukoricás illatnak kell érződnie, nem szabad kesernyés, állott szagot érezni.

mbtbd: A libamájak egy része elkészítéskor széthullik, mint a kaviár. Ezt nevezzük grízességnek. Megállapítható-e vásárláskor hogy grízes lesz-e a máj?

LCS: Nem. Sajnos a libamáj mintegy 10%-a ilyen, ez kívülről nem állapítható meg. A grízességnek elsősorban genetikai okai vannak: a mai libahibridek gyengébbek, mint korábban. Olasz ügyfeleknek mi a máj belső, alsó részéből kivágunk egy darabkát, megsütjük, megkóstoljuk, így teszteljük, hogy grízes-e.

Egyébként a mennyiségi szemlélet miatt a hizlalt májak mérete összességében körülbelül 25 %-kal nőtt az utóbbi években. És a takarmányozás sem olyan, mint régen, amikor tisztán kukoricát adtak az állatnak.

Maj loka majai
(Alsó sor balról jobbra: liba, kacsa, kacsa, liba, liba, felső sor: liba, liba)

mbtbd: Miért van az, hogy bizonyos hungarikumként és kézműves termékként is megjelenő libamájkonzervek gyakorlatilag fogyaszthatatlanok?

LCS: Nagyon magas hőmérsékleten tartósítják, hogy hosszú ideig eltartható legyen. Így azonban fűrészpor lesz belőle. Nekünk nem konzerveket, hanem úgynevezett “félkonzerveket” kellene gyártanunk – terrineket, mi-cuit termékeket –, így sokkal jobb lesz az íz és az állag is.

Feldolgozásban sajnos rosszul állunk. Meglehetősen sötéten látom az ágazat jövőjét. Ha nem fordulunk a minőség felé, a magyar hizlalt máj szép lassan eltűnik.

mbtbd: Mit tehetünk ez ellen?

LCS: A túléléshez az ágazat szereplőinek össze kell fognia: stratégia kellene és elkerülhetetlenek bizonyos fejlesztések. A feldolgozás a meleg bontás felé orientálódik világszerte, ahol alacsony szinten lehet tartani a csíraszámot. Ez annyit jelent, hogy vágás után azonnal kibontják a kacsamájat, és máris megy feldolgozásra. Ilyenkor nem nő meg annyira a csíraszám, nem is kell olyan magas hőfokon hőkezelni, jobb lesz a feldolgozott termék íze-állaga. Néhány ilyen vágóhíd van már Magyarországon, de nem sok.

De nálunk gond van a libaállományok genetikai tulajdonságaival is, itt is fejlesztésekre lenne szükség. Mindezt nekünk, az ágazatnak kell megoldania, önerőből, nem az államtól várni a támogatást. Ehelyett széthúzás van, öntelt észosztás, egymás lehülyézése, ami sajnos valódi hungarikum. Egyszóval romokból kell felépítkeznünk. Ha sikerül, akkor sem fog gyorsan menni. Az első és legfontosabb lépés az, hogy informáljuk a közönséget. Ne hagyják magukat becsapni, ne engedjék, hogy gyenge minőséget sózzanak rájuk. Ha büszkék vagyunk a libamájra, akkor legalább tudjuk megkülönböztetni a libamájat a kacsamájtól. Erre manapság még a szakácsok nagy része sem képes.

Maj ketfele hizlalt nyersen
(Hizlalt kacsamáj és libamáj)

A jó máj

Ideális esetben a frissen vágott állat máját azonnal el kell készíteni (az idő a májnak is nagy ellensége). Mivel ez csak kivételes esetekben lehetséges, a minőség megőrzésére különleges eljárásokat dolgoztak ki.

A kereskedelmi forgalomban kapható legkiválóbb hízott májat (liba- és kacsamájat) vágáskor azonnal folyékony nitrogénnel sokkfagyasztják és vákuumozzák. Így jár el például a Rougié cég, amely minőségben piacvezető, és olyan kis családi farmokról vásárol, ahol a szárnyasok száma szigorúan 600 alatt marad, és egyébként is jók a tartási körülmények.

Maj terrinforma 8092

Májkészítési és tálalási módszerek

A hizlalt liba vagy kacsa mája – készüljön bár egyben vagy szeletben – különösen jól házasodik gyümölcsökkel, szereti az édes-savanyú környezetet. Klasszikus partner az alma, birs, füge, gránátalma, jól illenek hozzá a pikáns csatnik és lekvárok – köztük a hagymalekvár, de kedves társ a természetes édes bor (sauternes, tokaji, portói) és a szarvasgomba is.

Zsírban abálás (konfitálás)

Ez a legegyszerűbb „háztartási” megoldás. November végén és decemberben, amikor 7-8 kilósra hízik a liba, akkor érkezik el az igazi szezon.

Recept

Libamáj zsírjában

Maj libamaj zsirban 8671

Libazsír készítése

Vegyünk szép fehér színű, jó illatú libatesthájat. Kisebb darabokra vágjuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), vastag falú edényben közepes lángra tesszük, hagyjuk kiolvadni. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg, de a zsírból párologjon el minden víztartalom. Leszűrjük, lehűtjük.

A májat legalább 4-5 órára (ha lehet, 24 órára) jeges tejbe áztatjuk.

Maj tejben azik fekvo 8246

Akkora vasedényt (vagy cserépedényt) veszünk, amelyben a máj kényelmesen elfér, mégsem túl tágasan. Van, aki semmi ízesítőt nem használ, mások adnak hozzá 1-2 gerezd fokhagymát egészben, héjastul.

50-60 ºC-os libazsírral öntjük fel, hogy ellepje, és körülbelül 40 percre 80-100 ºC-os sütőbe tesszük. Ha van maghőmérőnk, ezzel ellenőrizzük: mikor elérte a 48-50 ºC-os maghőmérsékletet, kivesszük.

A máj belső hőmérséklete ilyenkor még emelkedik egy ideig, és mi semmiképp nem akarjuk, hogy túllépje a 60 ºC-ot (ettől kezdve túl nagy lenne a zsír- és aromaveszteség). Sütője, edénye és mája válogatja, hogy ez pontosan mennyi időt vesz igénybe.

A kész májat óvatosan kiemeljük, a zsírt leszűrjük, az alján maradó üledéket eltávolítjuk. Ebbe a tisztított zsírba helyezzük vissza a májat. Cserép-, porcelán- vagy üvegedényben hűvös helyen tároljuk, fénytől óvjuk.

Bíró Lajos (Bock bisztró) háztartásoknak egy másik módszert is javasol

A májat langyos-olvadt zsírban tesszük fel, tűzre téve felmelegítjük, hagyjuk épp csak fortyanni egyet, majd a tűzről azonnal lehúzva 15-20 percet állni hagyjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Végül a zsírt tisztítjuk, a májra ezt öntjük vissza.

Alain Ducasse javaslata a házi konzerv

Előnye, hogy különösen soká eltartható. A májat egy napig jeges tejben áztatjuk, majd megszárítva meghintjük sóval, törött borssal, kevés barna cukorral. (500 g-os kacsamájra 10 g sóvirág, 3 g bors, 2 g cukor). Zsírpapírba csomagolva további 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor kivesszük, 50-60 ºC-os libazsírba merítjük, hogy kissé fellazítsuk az állagát. Minden egyes sterilizált befőttesüvegbe 1 lebeny kerül, amit friss, tiszta meleg libazsírral öntünk fel. Az üvegeket lezárjuk, és nagy lábosba tesszük őket, több réteg zsírpapírra.

Felöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Felforraljuk a vizet, majd 1 órán át 85-90 ºC-on tartjuk (ehhez kb. 100 ºC-os sütőbe kell tennünk). Ha a víz lehűlne, forró vizet adunk hozzá. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, majd fejjel lefelé állítva legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük. Hűvös, sötét helyen tároljuk.

Maj ducasse befozes 1771

Alain Ducasse szerint akár hónapokig eláll.

Ha nem akarjuk hónapokig eltartani (például karácsonyi ajándéknak szánjuk azonnali fogyasztásra), elég a 65-70 ºC-os vízfürdő, így kevesebb a zsírveszteség.


Maj zsir hofokmeres 8552

A terrinek világa



A terrin a formáról kapta a nevét, amelyben készül. Ma egy műfaj összefoglaló neve: egyfajta pástétom, tésztaburok nélkül. A munkamenet hosszúnak tűnhet, de röviden összefoglalható: áztatás, erezés, fűszerezés-marinálás, hőkezelés, hűtés-préselés.

Recept

Libamájterrin

Maj terrin zsirral 1551
(Libamájterrin libazsírral és sóval)



A terrin a formáról kapta a nevét, amelyben készül. Ma egy műfaj összefoglaló neve: egyfajta pástétom, tésztaburok nélkül. A munkamenet hosszúnak tűnhet, de röviden összefoglalható: áztatás, erezés, fűszerezés-marinálás, hőkezelés, hűtés-préselés.

A libamájterrinhez először ismét jeges tejbe (vagy más folyadékba) áztatjuk a májat 12-24 órára. Ez eltávolítja a vér egy részét (amelyben a hemoglobin kesernyés ízanyagokat hordoz).

A terrinnél elengedhetetlen, hogy az alapanyagot minden hártyától, értől alaposan megtisztítsuk. Ehhez vékony gumikesztyűt húzunk.

Maj libamaj tisztitas elott 1228
(Tisztítás előtt)

Tisztítási módszerek

1/ Klasszikus módszer: a hideg tejből kivett hideg májat két lebenyre szedjük, majd…

Maj hizlalt maj ketteszedese tiszt%c3%adtashoz

…késsel lehúzzuk a hártyát, és nedves ruhába göngyölve 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk (vagy 30 °C-os tejbe merítjük 10 perce): a lágyabb májból ugyanis könnyebb kiszedni az ereket.

Maj lehartyaz 1326

Az egyik lebenyt domború felére fektetjük (a másik lebenyt addig nedves ruhában tartjuk), a vastagabb része legyen felénk. Megkeressük a főér végét, kicsi, hegyes késsel megfogjuk, úgy húzzuk kifelé, hogy ne szakadjon el.

Maj sokaig tisztit 1342

Közben kiskanállal, késsel, vagy az ujjunkkal hosszanti medret vájunk, hogy könnyebben kijöjjön. A májban még számos kisebb ér van, minél többet távolítunk el, annál jobb lesz a terrin. A máj ilyenkor meglehetősen zilált benyomást kelt, de mivel képlékeny, zsírpapírral újra szabályosra formázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Maj csomagol papirba 1315

2/ Munkaigényes, de az egyik legtisztább módszer, amikor az egész májat „elkaparjuk”.

Ehhez készítsünk elő egy zsírpapírral letakart deszkát és egy kis pengéjű kést. Itt hideg májjal dolgozunk, gyorsnak kell lenni, hogy ne olvadjon meg. A májat két lebenyére törjük, rövid pengéjű késsel lekaparjuk a hártyát…,

Maj hatanak lekaparasa 1242
Maj also resz kaparasa es tisztitasa retegenkentimg 1252 1

…a lekapart részt a deszka szélére kenjük, egy kupacba. Ez lesz a „szemetes” kupac.

A lebenyt magát hosszában magunk elé helyezzük a deszkára, domború oldalával felfelé. A kés pengéjével vízszintesen, vékony rétegenként lehántjuk a májat, magunk felé, úgy, hogy a felület mindig sima és egyenes maradjon (ne keletkezzenek hegyek-völgyek).

A lehántott krémes tiszta májat szintén minden réteg után a zsírpapír szélére kenjük, egy jól elkülönülő második „tiszta” kupacba.

Maj lekapart resz a deszka szelen 1253

Menet közben a kés hegyével kiszedünk minden eret…,

Maj eret talaltunk 1292

…és az eres részeket a „szemetes” kupacra kenjük. Ezt a kupacot a végén nagyon finom szitán könnyű, simító mozdulatokkal átpasszírozzuk, mert ebben is marad értékes anyag, amit a tiszta májhoz lehet visszaadni.

Maj maradek atpasszirozasa 1298

A rétegenként való hántást addig folytatjuk, míg a máj el nem fogy, pontosabban a végén maradó kb. 1 cm vastag szeletet már elég átpasszírozni. Ha gyorsan dolgozunk, a máj nem olvad meg közben.

Maj retegenkent fogy el 1283

A zsírpapír szélén felhalmozódott „tiszta kupachoz” hozzáadjuk a „szemetesből” visszanyert tiszta májat…,

Maj passzirozott szubsztancia leszedese a szita masik oldalan 1309

… és a masszát szabályos formára visszaalakítjuk. Ha túl meleg kézzel nem olvasztottunk ki belőle túl sok zsírt, akkor a libamáj össze fog állni, mintha mi sem történt volna.

Maj csomagot jegre tesszuk 1320

3/ Gyakran használt módszer: a májat hosszában félbevágjuk, majd nagyobb kockákra. Így szedjük ki belőle az ereket.

4/ Végül még egy lehetőség: a langyos libamájat darabokra vágjuk és sűrű szitán átpasszírozzuk.

Maj marinal ecsetel

Marinálás, elkészítés

A tetszőleges módszerrel megtisztított májat adagonként zsírpapírba göngyöljük. Hurkát vagy más formát alakítunk belőle, hűtőszekrénybe tesszük.

Mikor minden májat feldolgoztunk, az összes hurkát lehűtöttük, kicsomagoljuk őket marinálni.

Ehhez sóval és tört borssal, kevés cukorral és szerecsendióval hintjük meg a májat, megkenhetjük némi sűrített édes borral is. Zsírpapírba visszacsomagolva, hűtőszekrényben 12-24 órán át állni hagyjuk.

Kivesszük, a hurkákat kicsomagoljuk, és belenyomkodjuk a zsírpapírral bélelt terrinformába. Ügyeljünk rá, hogy ne maradjon benne légbuborék, a tetejét szépen lelapítjuk.

A papírbélés túllógó részét ráhajtjuk a tetejére.

Maj forma belelese 1482
Maj terrin lelapitasa 1510

Magas falú tepsiben vizet forralunk, belehelyezzük a formát, az egészet előmelegített sütőbe tesszük. A készülési idő sütőtől, hőfoktól, formától függ. Célunk az, hogy a végeredményben a máj maghőmérséklete ne haladja meg a 60 °C-ot.

Maj terrinforma vizfurdobe 1518

Amikor elkészült, negyedóráig hűlni hagyjuk, megfelelő méretre vágott vastag kartonlapot, hullámkartont vagy falapot teszünk rá, és súlyokkal lenyomtatjuk (például konzerveket vagy vízzel telt csészéket teszünk rá). A súly maximum a máj fele legyen. Így tesszük a hűtőszekrénybe, körülbelül egy napra.

Ezután a formát bélelőpapír segítségével kiemeljük, forró vízbe mártott késsel szeleteljük. (A maradékot mindig gondosan zsírpapírba csomagolva tároljuk a hűtőszekrényben.)

Fontos: a libamáj tálaláskor ne legyen jégszekrényhideg, de valamivel legyen hűvösebb, mint a szobahőmérséklet.

Parasztkenyer terrin 1657
(Májterrin házi kenyérrel és sóval)

Sokan készítik alacsony hőmérsékleten: pl. 80-120 °C-os sütőben 30-50 percig. Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 180 °C-os légkeveréses sütőbe teszi, tizen-egynéhány percig készíti – addigra a libamáj vékony zsírréteget izzad ki magából. Ilyen magas hőmérsékletű sütőnél ügyelni arra, hogy 46-50 °C-os maghőmérsékletnél vegyük ki a terrint, mert a belső hő vagy 10 °C-kal emelkedik még magától.

Számos szakács egy iparból kölcsönzött módszert alkalmaz: a nyers májat jégkására fekteti, és jégkásával lefedi. A jég hatására a májból eltűnnek az esetleges vérfoltok, szépen megtisztul.

A francia André Daguin különleges „terrinformát” használ éttermében: egy hosszúkás sütőtöknek kivájja a belsejét, ebbe teszi az előzőleg 2 percig forró folyadékban posírozott libamájat, ezzel teszi a sütőbe, ebben hagyja kihűlni, és ebben is tálalja.

Még egy lehetőség: sokan a még hidegen lehártyázott, nagyobb darabokra vágott, főbb erektől megtisztított májat cserépformába nyomják, majd másfél percre 800 wattos mikrohullámú sütőbe teszik.

Néhány szakács konyharuhába göngyöli a májat, és forrpont alatti húslevesbe lógatva készíti el.


Recept

Nyers libamájterrin Ikarus-módra

Hozzávalók

  • 500 g libamáj
  • 6 g só
  • 2 g pácsó (hentes szaküzletekben és Ázsia-boltokban kapható)
  • 5 ek madeira, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 5 ek portói, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 1 ek késői szüretelésű bor (pl. tokaji)

A salzburgi Ikarus étteremben olyan módszert dolgoztak ki, amely nélkülöz minden zsírveszteséget, lévén hogy egyáltalán nincs hőkezelés.

A hártyát leszedjük, a nyers libamájat nagyobb kockákra vágjuk, minden eret gondosan kiveszünk, a leeső hártyás-eres részeket átpasszírozzuk finom szitán, és hozzáadjuk a májhoz.

A 2-3 cm-es darabkákat tepsire terítjük, sót és pácsót adunk rá. Utóbbira nincs szükség, ha be tudunk szerezni tisztítatlan tengeri sót (guérande-it, vagy trappanit).

Meghintjük kevés frissen őrölt borssal és friss szerecsendióval, ráecseteljük a borokat. Gondosan lefedve (ne kapjon fényt és ne érintkezzen levegővel), hűtőszekrényben legalább egy napig állni hagyjuk.

Ezután műanyagfólia segítségével kívánt alakra formázzuk (pl. henger vagy téglalap), közben a levegőt kinyomkodjuk belőle. Zsírpapírba csomagolva tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A hideg májakat a puristák szívesen fogyasztják a legegyszerűbben: enyhén pirított kenyérrel, vagy brióssal, sóval, frissen tört borssal.


Recept

Libamájterrin sous vide-ban

Georges Pralus francia szakács a Troisgros család 3 Michelin-csillagos dél-francia éttermében sokat kísérletezett a libamájterrin készítésével a hetvenes években. Arra jutott, hogy vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot, így a legkisebb a zsírveszteség is. Ha hizlalt májat vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben készítünk, radikálisan visszaszorul a súlyveszteség, szép krémes állagot kapunk, több íz marad benne.

Pralus a kierezett, sózott-borsozott libamájat 40 másodperces sous vide idővel vákuumozta (ennyi ideig szívta ki a levegőt a csomagból), majd 63 ºC-os vízfürdőben készítette, 58 ºC -os maghőmérsékletig. Ez 40-50 percet vesz igénybe egy 3 ºC-ról induló, 600-700 grammos libamájnál. (Ettől a klasszikus középértéktől persze el lehet térni.)

Számos étteremben a libamájat először egészben körbepirítják, így vákuumozzák, és még alacsonyabb hőmérsékletű vízfürdőbe teszik (45 ºC-on) 3 órára.

A vízfürdőből kivéve a csomagot – mint minden más „szuvidálásnál” – 10-15 percig szobahőmérsékleten, utána 15 percig folyó víz alatt, végül jeges vízben (1:1 arány a jég és a víz) hűtjük, vagy félórán át.


Recept

Libamáj posírozva

A májat lehet egészben vagy szeletben is posírozni = forrpont alatti hőmérsékletű folyadékban kíméletesen készíteni.

Thomas Keller amerikai szakács a megtisztított és marinált májat (600-700 g) pergamenpapírral hengeresre formázza, majd 3 réteg gézbe göngyöli, 90 másodpercre forró levesbe lógatja, ezután azonnal jeges vízbe meríti. Ekkor vékony ruha segítségével a májat újraformázza, a két végét megköti. Felhasználás előtt egy napig állni hagyja a hűtőszekrényben.

Peter Maria Schnurr német szakács malátasörben posírozza a libamájszeleteket.

A szeleteket először sózza-borsozza. Karamalz sört forral fel, majd lehúzza a tűzről, ebbe helyezi a szeleteket vastagságtól függően 7-8 percre. Apró kivikockákkal és kandírozott gyömbér- kockákkal, pirított szalonnával és shizo levéllel garnírozza.


Recept

Libamáj szeletben sütve

Maj szelet kenyeresn sseb
(Egy oldalon pirult májszelet lekvárral – pintxo San Sebastianban)

Ehhez nem erezzük ki a májat (a kierezett máj pirításkor szétesne).

A 1,5-3 cm vastag szeletet felhevített teflonseprenyőben, mérsékelt-közepes lángon kezdjük sütni, zsiradék nélkül. A cél az, hogy mélyen karamellizált felszínt kapjunk. Ehhez maximum 1-1 perc elegendő oldalanként. A kiolvadó zsírt közben kikanalazzuk alóla (ez sokoldalúan felhasználható egyéb konyhai célokra).

Ezt követően 180 ºC-os sütőbe tesszük, vastagságtól függően 2-3 percre, majd még 1-3 percig rácson vagy papíron pihentetjük.

Vannak szakácsok, akik végül – tálalás előtt – adnak a májszeletnek egy utolsó hősokkot: grill alá vagy forró serpenyőbe teszik még 10-10 másodpercre.

Tálalási javaslat: enyhén pirított vékony szelet bagettre adjuk, a tetejére cseppnyi fanyar lekvárt adunk, például meggyből vagy kökényből.


Recept

Serpenyőben sült libamájszelet, gránátalma-vinegrett, cukorrépapüré

Maj krisztian cekla 1468

Fejenként 80-100 grammos szeletet pirítunk a fent leírtak szerint.

Gránátalma-vinegrett

  • 1 gránátalma frissen préselt leve
  • 2 öklömnyi cékla frissen centrifugált leve
  • 1 ek bergamottolaj + 1 ek narancsos olívaolaj (ezek híján 50-60 °C-ra melegített -olívaolajba citrom- és narancshéjat reszelünk, 1 napig állni hagyjuk, leszűrjük)

A gránátalma- és céklalevet összekeverjük, majd nagyon lassan sűrítjük (kb. 60 °C-on), inkább „párologtatjuk”, így megőrzi gyümölcsösségét. Mikor már majdnem szirupos, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a bergamottolajat és a narancsos olívaolajat.

Cukorrépapüré

  • 300 g cukorrépa tisztítva
  • 150-200 ml tej

Az étteremben a répát kevés folyadékkal vákuumcsomagolva 90 °C-os vízfürdőben készítik, míg meg nem puhul. (Ennek híján kevés tejben főzzük meg.)

Végül a répát épp annyi meleg tejjel turmixoljuk össze, hogy selymes és krémes legyen.

Cékla

Adagonként 4-5 bébicéklát sóágyon megsütünk, meghámozzuk.

A bébicéklát Kalmár Gergely kertésztől szereztük be (aki sajnos nem marad Magyarországon, hanem visszatér Japánba). Ha viszont nincs bébicéklánk, héjában főtt, majd meghámozott céklát használunk, kockára vágva.


Recept

Kacsamáj szeletben sütve, cékla, zöldalma

Maj szellur

Hízott kacsamáj

A megtisztított májlebenyeket 48 órára jeges tejbe áztatjuk, közben egyszer cseréljük a folyadékot. Ezt követően szárazra töröljük, sózzuk-cukrozzuk, konyhapapírba csomagolva további 24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Ezután a májat letöröljük, egészben jégágyra helyezzük, 40 percre bükkfafüstre tesszük, onnan kivesszük. A szeleteket serpenyőben sütjük.

Füstölt pisztráng

A vékony halfilét sózzuk, egy ideig állni hagyjuk, majd letöröljük. Hidegen füstöljük bükkfán, 40 percig.

Házi füstölés: egy nagyobb edénybe körberakjuk a forgácsot, meggyújtjuk. Egy kisebb edényt ráhelyezünk egy (vagy több) konzervdobozra, és ebbe a kisebb edénybe teszünk tört jeget, majd erre a halat. Alufóliával befedjük.

A füstölt halat 65 °C-os sütőbe (holdomatba) helyezzük. Akkor kész, amikor már elég lehúzható a bőre.

Almapüré

  • 1 l frissen centrifugált almalé (Pink Lady almából)
  • 10 g agar-agar

A hozzávalókat összeturmixoljuk, hűtőszekrényben állni hagyjuk. (Nagy mennyiséget érdemes készíteni belőle, mert kis mennyiségnél nehezebb kimérni az agar-agart.)

Céklakrém

  • 2 cékla
  • 3-4 ek málnaecet
  • 1 ek méz
  • 50 ml szőlőmagolaj

A céklát durva sóágyon sütjük 90 °C maghőmérsékletig (a tű még némi ellenállással megy bele). Meghámozzuk, a többi hozzávalóval turmixban pürítjük.

Az étteremben a pürét ezután pacojet tartályban lefagyasztják, tálalás előtt pacojeten átengedik. (A pacojet előnye, hogy a pürék kevésbé oxidálódnak.)

Tálalás

A tányérra széles csíkot húzunk céklapüréből. Erre helyezzük a szelet sült májat, mellé a füstölt halszeletet. A két végére felgöngyölt nyers almaszalagot helyezünk, a tetejére céklalében marinált céklagolyót. 



Recept

Füstölt angolna és libamáj “millefeuille”

Angolna mille feuille kicvsi
(Milhojas de anguila ahumada – Fotó: Restaurant Martín Berasategui PR)

Neve a leveles tésztából készülő (krémesre hasonlító) rétegelt süteményre utal, de tészta nem szerepel benne. Az eredeti változat rétegei a következők: hajszálvékonyra szelt zöldalma, sötétre karamellizált hagymalekvár, gőzölt libamáj, ismét alma, egy világosabb hagymalekvár, füstölt angolna, alma, végül újra libamáj.

Zöldalmával fedik le, így hagyják pihenni a jégszekrényben. Felszolgálás előtt levágnak belőle egy zserbószelet-formájú adagot, vékonyan meghintik porcukorral, lángszóróval karamellizálják.

Berasategui éttermében folyamatosan egyszerűsödött a recept: 2007-ben a rétegek a következők voltak: hajszálvékonyra vágott zöldalma, gőzölt libamáj, füstölt angolna (a kétféle hagymalekvár eltűnt belőle).

Hozzávalók

  • 1 kg hizlalt libamáj, félkészre gőzölve, 4-5 cm-es vastagságra szeletelve
  • 450 g füstölt angolnafilé, gondosan lebőrözve és kiszálkázva, hosszában vékony szeletre vágva
  • 500 g vaj
  • 3-4 zöldalma (Granny Smith)
  • cukor a karamellizáláshoz

Egy 28×28 cm-es, 3 cm magas forma alját egyenletesen megszórjuk cukorral, majd kirakjuk egy réteg almával (ez valójában mindig két szelet alma egymáson), s ettől kezdve minden második réteg alma lesz.

Az eképpen rétegelt „süteményre” lapot helyezünk, hogy lenyomtassuk, erre egy nem túl nehéz nehezéket, majd hűtőszekrényben három órán át állni hagyjuk.

Éles, vékony késsel tizenhat szeletre vágjuk (darabja körülbelül akkora, mint egy Zserbó-szelet).


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel