A tányéron a galuskára háromféle húsrész kerül: szaftosan tartott mell, körbepirított felső comb, pirult szárny (a cél az, hogy minden húsrész a legjobb állapotában kerüljön a tányérra). A mártás intenzíven csirkés, komplexen paprikás.
A receptet a kemény magnak és a szakmának ajánljuk elsősorban (több műveletet kell szinkronizálni, a befejezéshez két szakács közreműködése ajánlott, de csak azért, mert a galuska frissen összekeverve és azonnal főzve a legjobb).
Alaplé
- 500 g csirkeláb
- 500 g csirkenyak
- 1 kg csirkeszárny
- 600 g farhát
- 4 csirkecombcsont
- 3,7 l víz
- 500 ml száraz fehérbor
- 2 salotta
- 50 g gyömbér
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 kápiapaprika
- 1 kk halszósz vagy szójaszósz
A farhátat és a szárnyat erősen megpirítjuk. A serpenyőben karamellizálódott húsnedvet vízzel feloldjuk, a kisült csirkezsírral együtt felhasználjuk az alapléhez. A lábat és a nyakat leforrázzuk, leöblítjük. (A farhát, nyak, szárny negyedét félretesszük a mártás végső frissítéséhez.)
A lepirított és nem lepirított aprólékot vízzel, borral, zöldségekkel felforraljuk. Gyöngyözve főzzük két órán át, ha kell, habozzuk. Félóra pihentetés után leszűrjük.
Csirkemell
- 1 csirke csontos melle
- 5 gerezd fokhagyma megzúzva
- 2 ek halszósz
- 950 ml tehéntej
A tejet a fokhagymával és a halszósszal megmelegítjük, ügyelve rá, hogy a hőmérséklete 80 °C alatt maradjon. Beletesszük a mellet, kis lángon 15 percig posírozzuk (abáljuk).
Levesszük a tűzről, az edényt lefedve még 10 percig pihentetjük (az idő függ a szárnyas méretétől és minőségétől is, érdemes folyamatosan figyelni az állagát). A mellet kivesszük és melegen tartjuk.
A fokhagymás tejet lassan redukáljuk, míg sűrű és krémes nem lesz, de még nem karamellizálódik. A belefőtt fokhagymával együtt szűrőn áttörjük. Félretesszük a mártáshoz.
Comb
- 4 csirkecomb
- 30 g só
- 15 g cukor
- 1 l víz
A combokat kicsontozzuk, kiinazzuk (az alsó és a felső combot egyben hagyva). Vízből, sóból, cukorból készült oldatban 2 órát állni hagyjuk. (A csontokat felhasználhatjuk az alapléhez.) A csontozott combot fóliával szorosan feltekerjük, 40 perc alatt készre gőzöljük, lehűtjük.
Szárny
- 4 szárny
A szárnyakat körbepirítjuk és félretesszük, a mártásban pároljuk készre.
Paprikás mártás
- alaplé
- 2 evőkanál koreai erjesztett paprikakrém (gojuchang, Ázsiai üzletekben beszerezhető)
- 5 evőkanál konfitált hagyma
- 1+3 kávéskanál fűszerpaprika (aranyszalagos bezdáni, Rubin vagy Mocsán)
- 1 kk koreai paprikapehely
- fél kápiapaprika
- 30 g gyömbér
- 2 csokor petrezselyem szára
- 3 kk fokhagymás „sűrített tej”
- a frissítéshez félretett pirított csirkerészek
- halszósz a sózáshoz
Egy nagyobb kápiapaprika héját konyhai fáklyával körbeégetjük, letisztítjuk, felezzük. A magházat és az egyik fél paprikát hozzáadjuk a mártáshoz, a másik felét félretesszük a tálaláshoz.
A hozzávalókat – a fűszerpaprika nagyobb része és a halszósz kivételével – a halászléhez hasonló módon, lobogó lángon 600-700 ml-re sűrítjük. (A nagy láng biztosítja, hogy selymes emulzió keletkezzen.)
20 perccel a befejezés előtt adjuk hozzá a maradék fűszerpaprikát, ekkor állítjuk be a sósságát a halszósszal.
Frissítő
- fél kápia kockázva (a korábban félretett égetett héjú paprika)
- lime-lé
- extraszűz olívaolaj
- 1 csokor friss petrezselyemzöld csíkra vágva
- halszósz
A frissítő hozzávalókat összekeverjük, tálaláshoz odakészítjük. A mellet és a 4 szárnyat mártásban felmelegítjük, készre pároljuk. A bőrös combtekercseket csirkezsíron egyenletesen körbepirítjuk.
Tálalás
Víz, liszt és só keverékéből közepesen sűrű galuskatésztát keverünk, vágódeszkáról forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. Amikor feljött a felszínre, még röviden bent hagyjuk, majd szűrőkanállal kivesszük, nagyon kevés csirkezsíron megforgatjuk.
A mellet lebontjuk a vázról, szeleteljük.
A combot a fóliából kibontjuk, serpenyőben tyúkzsíron körbesütjük (először erős, majd alacsonyabbra állított lángon), míg ropogós nem lesz a bőre.
Mártást kanalazunk a tányérba, erre adjuk a galuskát, erre a szaftos mell- és combszeleteket. A szárnyat egészben tesszük a tányérra. Sópehellyel hintjük meg, végül frissítjük a petrezselymes sült paprikával. Kanálnyi zsíros Boppe tejföllel fejezzük be a tálalást.
Az ételt aranyszalagos beregi csirkéből, aranyszalagos fűszerpaprikával készítette Dudás Péter.
