ReceptekSzárnyasPaprikás csirke

Paprikás csirke

Paprikás csirke

A tányéron a galuskára háromféle húsrész kerül: szaftosan tartott mell, körbepirított felső comb, pirult szárny (a cél az, hogy minden húsrész a legjobb állapotában kerüljön a tányérra). A mártás intenzíven csirkés, komplexen paprikás.

A receptet a kemény magnak és a szakmának ajánljuk elsősorban (több műveletet kell szinkronizálni, a befejezéshez két szakács közreműködése ajánlott, de csak azért, mert a galuska frissen összekeverve és azonnal főzve a legjobb).

Alaplé

  • 500 g csirkeláb
  • 500 g csirkenyak
  • 1 kg csirkeszárny
  • 600 g farhát
  • 4 csirkecombcsont
  • 3,7 l víz
  • 500 ml száraz fehérbor
  • 2 salotta
  • 50 g gyömbér
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1 kápiapaprika
  • 1 kk halszósz vagy szójaszósz

A farhátat és a szárnyat erősen megpirítjuk. A serpenyőben karamellizálódott húsnedvet vízzel feloldjuk, a kisült csirkezsírral együtt felhasználjuk az alapléhez. A lábat és a nyakat leforrázzuk, leöblítjük. (A farhát, nyak, szárny negyedét félretesszük a mártás végső frissítéséhez.)

A lepirított és nem lepirított aprólékot vízzel, borral, zöldségekkel felforraljuk. Gyöngyözve főzzük két órán át, ha kell, habozzuk. Félóra pihentetés után leszűrjük.

Csirkemell

  • 1 csirke csontos melle
  • 5 gerezd fokhagyma megzúzva
  • 2 ek halszósz
  • 950 ml tehéntej

A tejet a fokhagymával és a halszósszal megmelegítjük, ügyelve rá, hogy a  hőmérséklete 80 °C alatt maradjon. Beletesszük a mellet, kis lángon 15 percig posírozzuk (abáljuk).

Levesszük a tűzről, az edényt lefedve még 10 percig pihentetjük (az idő függ a szárnyas méretétől és minőségétől is, érdemes folyamatosan figyelni az állagát). A mellet kivesszük és melegen tartjuk.

A fokhagymás tejet lassan redukáljuk, míg sűrű és krémes nem lesz, de még nem karamellizálódik. A belefőtt fokhagymával együtt szűrőn áttörjük. Félretesszük a mártáshoz.

Sűrű-krémesre redukált fokhagymás tej

Comb

Kicsontozott combroló ropogósra pirítva
  • 4 csirkecomb
  • 30 g só
  • 15 g cukor
  • 1 l víz

A combokat kicsontozzuk, kiinazzuk (az alsó és a felső combot egyben hagyva). Vízből, sóból, cukorból készült oldatban 2 órát állni hagyjuk. (A csontokat felhasználhatjuk az alapléhez.) A csontozott combot fóliával szorosan feltekerjük, 40 perc alatt készre gőzöljük, lehűtjük.

Szárny

  • 4 szárny

A szárnyakat körbepirítjuk és félretesszük, a mártásban pároljuk készre.

Paprikás mártás

  • alaplé
  • 2 evőkanál koreai erjesztett paprikakrém (gojuchang, Ázsiai üzletekben beszerezhető)
  • 5 evőkanál konfitált hagyma
  • 1+3 kávéskanál fűszerpaprika (aranyszalagos bezdáni, Rubin vagy Mocsán)
  • 1 kk koreai paprikapehely
  • fél kápiapaprika
  • 30 g gyömbér
  • 2 csokor petrezselyem szára
  • 3 kk fokhagymás „sűrített tej”
  • a frissítéshez félretett pirított csirkerészek
  • halszósz a sózáshoz

Egy nagyobb kápiapaprika héját konyhai fáklyával körbeégetjük, letisztítjuk, felezzük. A magházat és az egyik fél paprikát hozzáadjuk a mártáshoz, a másik felét félretesszük a tálaláshoz.

Sült paprika

A hozzávalókat – a fűszerpaprika nagyobb része és a halszósz kivételével – a halászléhez hasonló módon, lobogó lángon 600-700 ml-re sűrítjük. (A nagy láng biztosítja, hogy selymes emulzió keletkezzen.)

Mártásalap

20 perccel a befejezés előtt adjuk hozzá a maradék fűszerpaprikát, ekkor állítjuk be a sósságát a halszósszal.

Frissítő

  • fél kápia kockázva (a korábban félretett égetett héjú paprika)
  • lime-lé
  • extraszűz olívaolaj
  • 1 csokor friss petrezselyemzöld csíkra vágva
  • halszósz

A frissítő hozzávalókat összekeverjük, tálaláshoz odakészítjük. A mellet és a 4 szárnyat mártásban felmelegítjük, készre pároljuk. A bőrös combtekercseket csirkezsíron egyenletesen körbepirítjuk.

Tálalás

Víz, liszt és só keverékéből közepesen sűrű galuskatésztát keverünk, vágódeszkáról forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. Amikor feljött a felszínre, még röviden bent hagyjuk, majd szűrőkanállal kivesszük, nagyon kevés csirkezsíron megforgatjuk.

A mellet lebontjuk a vázról, szeleteljük.

A combot a fóliából kibontjuk, serpenyőben tyúkzsíron körbesütjük (először erős, majd alacsonyabbra állított lángon), míg ropogós nem lesz a bőre.

Mártást kanalazunk a tányérba, erre adjuk a galuskát, erre a szaftos mell- és combszeleteket. A szárnyat egészben tesszük a tányérra. Sópehellyel hintjük meg, végül frissítjük a petrezselymes sült paprikával. Kanálnyi zsíros Boppe tejföllel fejezzük be a tálalást.

Az ételt aranyszalagos beregi csirkéből, aranyszalagos fűszerpaprikával készítette Dudás Péter.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!