Április 13-án és 27-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus negyedik fordulója – ezúttal is két témával.
A kurzus kiírása ITT.
Első csoport hagymás tarte-jai ITT
Második csoport hagymás tarte-jai ITT
Beurre blanc részletek ITT.
Az első csoport haltányérjai a tálalás sorrendjében
A „Hal vajmártással (beurre blanc)” nem először téma a Czifrayn. A cél az emelkedett bisztró-, vagy akár csúcsgasztronómiai szint.
A beurre blanc esetében az egyéni értelmezés a bor/ecet megválasztásával kezdődik (a lehetőségek végtelenek), folytatódik az állag beállításával (a majonéz-szerű konzisztenciától a levesesig). A vaj minősége is sokat emelhet az összhatáson, végül jellegzetes karaktert adhatnak fűszerek, fűszernövények, tetszőleges egyéb elemek.
A cél: a technológiát biztos kézzel alkalmazva – egyéni megoldást találni. Színvonalas forduló, sok ötlettel, színnel.
Semsei László (Szaletly)
Tőkehal, spárgás-citromos-kaviáros vajmártás, karalábésaláta
Élénk színek, barátságos megjelenés – langyos tavaszi étel. A vaskos haldarab állaga szaftos és rugalmas, íze kellemesen sós. Alatta zöldborsópüré, a tetején karalábéspagetti – ez színben jól élénkít, a ress állag frissítő hatású, ízben inkább túl szolid.
A mártás ötletes: a beurre blanc-ba kovászos spárgalé is kerül, betétként kovászos spárga és friss spárgakocka, gyömbér, majd még sózott citrom és pisztrángkviár.
Jó benyomást keltő, emelkedett bisztrótányér szép ízekkel – és azzal, hogy a sóarányok feltétlenül korrigálandók (kevesebb és jobban kiáztatott sós citrom, kevesebb sós kaviár – valamivel sótlanabb halhoz).
Mátrai Patrik (Botaniq)
Tengeri süllő, tengeri spárgatempura, beurre blanc, yuzu kosho
A tányér alján dashi vajmártás, ezen a hal, ezen a tempurázott tengeri spárga, ezen kevés yuzu kosho ízesítés. Megnyugtatóan áttekinthető tányér.
Impozáns haldarab – egészen kicsit túlkészült, a bőre nyúlóskás lett. Kimondottan jó hatást tesz a beurre blanc, vannak akik élményszerűnek mondják: konzisztenciája és íze megnyerő, jól adagolt izgalmat hoz a juzu kosho pikánssága. Jó ötlet a tengeri spárga is – ha a tempura vékonyan roppanna és nem tapadna, kifogástalan is lehetne.
Hárs Tamás (Monokini)
Vörös sügér, dashi beurre blanc
A pikkelyes bőrén pirított hal kifogástalan: szaftos is, meg igazán roppanós is. Szép és könnyű a dashival és szakéval készült, citrommal savasított beurre blanc, hőmérséklete optimális az előmelegített mélytányérban.
Változatos harapnivaló a friss és a kovászolt spárgabetét (ebben kicsit erős a só és visszafogott a savasság – talán nem elég érett még). Emelkedett minimalista tányér.
Tóth Gergő (Sauska 48)
Balatoni süllő, zöldalma, édesköményes beurre blanc
A haldarabon halas farce, a kettő együtt eltalált állagot hoz, külsején egyenletes a pirítás, jóleső és meglepően komplex az összhatás. A mártás kicsit túlzóan édeskésbe hajlik (segítene némi extra sav) – vékonyra gyalult, élénkre marinált zöldalma és édesköménypüré keveredik bele, spenótos kaporolaj ad színt.
Elegáns, jó értelemben vett pasztell tányér, a hal mellett szép háromszöget alkot az édeskömény, az alma és a kapor (a kapor megjelenhetne akár élénkebben is).
Veress Hunor (Borkonyha)
Süllővariáció, karalábé-édeskömény, márványos beurre blanc
A hal szép vaskos, ígéretesen néz ki, az íze kicsit semlegesbe hajlik (sóhiány). A bőre pirultnak indult, de elázott.
A garnírungban kétféle spárga, zöld és fehér (részben hámozásra szorul még), valamint marinált karalábé–édeskömény páros. A spárga is kaphatna kicsit élénkítőbb hatású sózást.
A mártásban nagyobbra vágott hagymadarabkák – a sok hagyma nem tette unalmasan édessé, rusztikus alaphangulatot ad. Az ízhatás kellemesen savas, az állag ugyanakkor igen leveses – mintha nem lenne befejezve. A nagy darab kapor amolyan naturális jelenség.
AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA
A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elhalt mesterképzés alternatívájaként, ami lehetőség az önképzésre, továbbképzésre, alkalom kapcsolatteremtésre és tehetségkutatásra. A mintát a közel száz éve futó francia MOF adta (Meilleur Ouvrier de France), amely persze jóval nagyobb kaliberű, komoly állami támogatással működik számtalan szakképzési területen, s ma is rendkívüli tekintélynek örvend szakmai körökben.
A Czifray nemcsak a résztvevő szakácsokat, hanem a szakma és az étkezési kultúra egészét is szolgálja, az MGE közhasznú tevékenységének fontos része.
A három havonta rendezett fordulókban mindig két feladatot kell megoldani – szakmai tökéletességre törekedve. A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el, mely zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott értékelést, visszajelzést is ad.
A zsűri szempontjai
- a tányéron megjelenő általános harmónia
- íz
- a technológiák szakszerűsége és adekvátsága
- tálalás (esztétika, kompozíció)
- a konyhai munka fegyelmezettsége
Versenyszabályzat ITT
VI. Czifray-versenykurzus (két csoportban zajlik)
a VI. Czifray kiírása ITT
első forduló beosztása ITT
első forduló első csoport zöldségételek ITT
első forduló első csoport aranygaluskák ITT
első forduló második csoport zöldségételek ITT
első forduló második csoport aranygaluskák ITT
második forduló első csoport töltött hús/hal ITT
második forduló első csoport rakott palacsinta ITT
második forduló második csoport töltött hús/hal ITT
második forduló második csoport töltött palacsinta ITT
második forduló eredmény ITT
harmadik forduló beosztása ITT
harmadik forduló első csoport kacsa káposztával ITT
harmadik forduló első csoport túrós rétes ITT
harmadik forduló második csoport kacsa ITT
harmadik forduló második csoport rétes ITT
negyedik forduló beosztása ITT
negyedik forduló első csoport hagymás tarte ITT
negyedik forduló második csoport hagymás tarte ITT
V. Czifray-versenykurzus
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT
IV. Czifray-versenykurzus
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT
III. Czifray-versenykurzus
A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT
II. Czifray-versenykurzus
a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye ITT
