November 4-én és 5-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus második fordulója, ez a forduló utolsó posztja.
Mindkét csoport magas színvonalat hozott, nagyon sok kiváló megoldással. A következő forduló januárban. (A kurzus kiírása ITT.)
A második csoport palacsintái a tálalás sorrendjében
Matus István (Trattoria Pomo D’oro)
Rakott „Gundel” (tejcsokoládés dióganache, füstölt teával aromatizált csokoládémártás, narancslikőrös aranymazsola, kandírozott dió)
Puha, vaskos diós palacsinta narancshéjjal aromatizálva, a töltelék egy tejcsokoládés dióganache. Lerakás után a rétegek még egy palacsintába bele vannak göngyölve, a göngyölegből vágott vastag szelet fekszik végül a tányérban. Ha úgy tetszik, egyfajta „vízszintes” avagy „fektetett” rakott palacsinta.
Nagyon hozza a Gundel-hangulatot. Némelyek cukorhangsúlyosnak találják, jól mutatna a képletben valami kis savas frissítő, a szósz némileg túl nagyvonalúan adagolt. Ettől függetlenül nagyon „kerek”, nagyon kellemes az illata, szép a tálalása. Egyéni a „rakottas” technológia.
Mátrai Patrik (Botaniq)
Rakott hajdinás palacsinta, alma, vaníliafagylalt
Kompakt kis töltött palacsinta szaftos környezetben. A hajdinalisztes palacsintalepények közt almás töltelék (édes-savanyú reszelt almakompót), minden adag Calvadosos flambírozást kap. Olvadós vaníliafagylalttal és miszókaramellel kerül a tányérba – pattogatott hajdinával, lime-héjjal és porított babérlevéllel meghintve.
A palacsinta kicsit keménykés, neutrális természetével mintha elkülönülne a krémes elemektől – talán egy lágyabb tészta jobban szolgálná az egységet. Nagyon jól hat a babér és a vanília, másfelől a karamell és a hajdina kombinálása.
Otoltics Áron (Eto Hotel)
Palacsinta, fekete fokhagyma, édeskömény, maláta
Sütőporos-joghurtos amerikai palacsintában feketefokhagymás szilvakrém a töltelék. Mindez gyűrűformában rétegződik narancsos édesköménnyel és malátasörös angolkrémhabbal. A formát az asztalnál kell leemelni, miközben lazán lehömpölyög a szép és jóízű hab.
A tészta kicsit sóhiányos, de kimondottan jó állagú, a szilvakrém pikáns. Az összhatást némileg a marinált édeskömény uralja. „Érdekes hangulatú tányér a desszert zöldségből nyomán, fantázia van benne” – kommentálja több zsűritag.
Fülepi Kálmán (Kami)
Crèpe Suzette à la guba
A palacsintában habos máktöltelék, rajta narancsos szósz. A kíséretben karamellszósz, gyümölcskuli, kaporfagylalt, diós morzsa.
A sok elem meglepően jól összeáll, minden szempontból kerek kompozíció. Kimondottan jók az ízek, jók az arányok, nincs semmi túlédesítve, minden mindennel harmonizál. Vastag, de könnyű a tészta, pazar a kaporfagylalt, örülne az ember, ha ilyen desszerteket kapna éttermekben.
Semsei László (Szaletly)
Flódni ihlette panchino
A gombócban rakott-göngyölt palacsinta háromféle töltelékkel: boros alma, rumos dió, rumos mák. Körötte vaníliamártás és szilvakreáció.
A gombócot a barcelonai Disfrutar egyik karizmatikus kompozíciója, a „panchino” ihlette, ami egy briós jellegű szifonos tészta tejföllel–kaviárral töltve. A merőkanálban megtöltött tészta forró olívaolajban 20 másodperc alatt tökéletes gombóccá formálódik, kívül roppan, beljebb foszlós, a töltelék hűvös marad. (A pan chino jelentése „kínai kenyér”, e néven Spanyolországban sokan egyfajta brióst értenek, esetleg brióstésztából sülő fánkszerűséget.)
A versenytányér hasonló technológiával készül: egy fóliával „felgombócolt” rakott palacsinta lesz sűrű palacsintatésztába töltve és kisütve. Kívülről tökéletes a forma, a belseje kicsit nehezen áttekinthető, körötte enyhén rumos a habos vaníliasodó. A tányér fogadtatása kedvező – azzal, hogy még lehet, és érdemes fejleszteni az izgalmas témát.
Palacsinták a Bűvös Szakácson ITT
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek
és Bakcsy Árpád fotográfusnak,
aki nélkül nem lehetne Czifray.
Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik alkalmanként vagy rendszeresen
adományokkal segítik
közhasznú egyesületünk tevékenységét
vagy nekünk utaltatják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Kapcsolódó
VI. Czifray-versenykurzus (két csoportban zajlik)
a VI. Czifray kiírása ITT
első forduló beosztása ITT
első forduló első csoport zöldségételek ITT
első forduló első csoport aranygaluskák ITT
első forduló második csoport zöldségételek ITT
első forduló második csoport aranygaluskák ITT
második forduló első csoport töltött hús/hal ITT
második forduló első csoport rakott palacsinta ITT
második forduló második csoport töltött hús/hal ITT
V. Czifray-versenykurzus
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT
IV. Czifray-versenykurzus
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT
III. Czifray-versenykurzus
A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT
II. Czifray-versenykurzus
a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye ITT
