VI. Czifray negyedik forduló első csoport – hagymás tarte

Április 13-án és 27-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus negyedik fordulója. Több posztban közöljük az első és a második csoport „hagymás Tatin” és „hal vajmártással” tányérjait.

A kurzus kiírása ITT.

Rendkívül színvonalas fordulón vagyunk túl. A „Hagymatorta tarte Tatin módra (nem desszert)” téma célja az volt, hogy megnézzük, hogyan tálalható egy egyszerű népi étel emelkedett bisztró- vagy akár csúcsgasztronómiai szinten. Másképp fogalmazva: hogyan „fokozható” egy örök érvényű igazság (esetünkben: tészta, hagyma, karamellizáltság). Mindezt úgy, hogy olyan is legyen és mégis más, az alapgondolat által ihletve.

Az első csoport hagymás lepényei a tálalás sorrendjében

Semsei László (Szaletly)

Hájas tartelette, salotta, kéksajt-mousse, zöldfűszer

Áramvonalas tálalás. Hogy leheletnyit túlsült a tésztakosárka, ránézésre is feltűnik (másodperceken vagy a sütőn is múlhatott, de a kesernye megjelenik az ízben). Ezzel együtt könnyű és roppanós az állaga, karaktert ad a mangalicaháj. Krémes és változatos a töltelék – savaskás salottalekvár és édeskés sült salotta –, s nemcsak a látványt szolgálja a tetejére szórt savanyított medvehagymatermés.

Kiegészítőként rokfortos habgaluska, amelyet zöldfűszerpor élénkít. Formára szép, állagban sajátos vizes ikrásság merül fel, ami arra vall, hogy talán nem teljesen a tervek szerint vált be a technológia. A főelem jó társa a gyümölcsecetes jus és a zöldfűszeres majonéz.

Mátrai Patrik (Botaniq)

Hagymatorta tarte Tatin, kéksajt-espuma fermentált áfonyás harisszán

Patrik most is parádés rézedényekben tálalt – külön a lepényt és külön a kiegészítőt. Maga a cikkre vágott tészta egész kicsit alulkészült (bodag), ami nehezíti az összhatást. A hagymafeltét – vajon pirult, raz el hanut fűszerkeverékkel – kevésnek tűnik, felmerül viszont cornichon, körte, sonka – amiből az uborka és a körte „tájidegennek” tűnik.

Egyértelműen a kis lábos az erősebb elem: alul egyéni fermentált áfonyás harissza (karaktere enyhe, de határozott, magyar közönségre szabott, a piros sült paprika és az áfonya jóban van egymással), felül kéksajtos hab (van bizonyos tejszínes nehézkessége). A két elem harmonikusan keveredik.

Összességben némileg hagymahiányos és a látvány többet ígér, mint amit a kóstolás hoz, nem áll teljes egységbe a kompozíció.

Hárs Tamás (Monokini)

Hagymás tarte Tatin: empanada tészta, salotta, miszós karamell

Letisztult bisztrótálalás: fél „tartelette” melegen, előmelegített tányéron. Kanállal jó enni, különben lehullik a lazán rávetett hagymacsík. Telitalálat a fűszeres miszókaramella, kimondottan izgalmassá teszik a rászórt olajos magvak. A tészta jó vékony, korrekt hordozóelem (sertészsírral és borral készül). Az édes hatás épp a felső határt közelíti, kevés sav talán még jöhetne a töltelékbe. Mindezzel együtt elegáns, és nagyon „egyben van”.

Recept ITT

Tóth Gergő (Sauska 48)

Hagymás tarte Tatin

Látványos megjelenés: a vajas-olívaolajas tészta kimondottan nagyon omlós, karakteres a keleties ízesítése (raz el hanut). Rajta édes-savanyú miszós hagymatöltelék (ízében kakukkfű, szója, barnított vaj) és egy elegáns rozmaringos-mézes kecskesajtkrém.

A feltétek: marinált gyöngyhagyma pirítva, virág, savanyított medvehagymatermés, végül még ropogós tésztadísz és krémes gyömbérgél.

Összességében van bizonyos desszerthangulata, de szerencsére nem túl édes. A sok apróság elsősorban látványtechnikának tűnik (ízben és harmóniában nem hoz annyit, mint amennyi munka), a hagyma kicsit elbújik alattuk. Az arányokon lehetne valamelyest igazítani, bekalkulálva, hogy a medvehagymarügy/termés aromája sokáig megmarad az ember szájában.

Veress Hunor (Borkonyha)

Parmezános tarte Tatin hagymával, kéksajthabbal, kucsmagombával

A tányér lehetne nagyobb, úgy kényelmesebben helyezkedne el a lepény. A tészta nagyon szép omlós, remekül jön a parmezános íz, általánosságban is intenzívek az ízek.

A hagyma elindul a túl édes irányába, édeskésbe hajlik a laza sajthab is (pontosabban szójalecitinnel megtartott „levegőhab”/aire). A kiegészítők közül hasznos a naturális fenyőmag – ízben és állagban is –, de a kucsmagomba lehetne aromásabb, még keresi a szerepét a képletben. Átgondoltabb tálalásban, visszafogottabb édességgel korrekt tányér lehet belőle.

Egy százalék az MGE-nek

Az MGE Czifray-versenykurzusa

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust a mesterképzés egyik alternatívájaként. Mintaképünk a közel száz éve futó francia MOF (Meilleur Ouvries de France) volt.

Meggyőződésünk szerint az esemény nemcsak a résztvevő szakácsok érdekeit, hanem a szakma és az étkezési kultúra egészét is szolgálja. A Czifray az MGE közhasznú tevékenységének fontos része.

Minden fordulóban két feladatot kell megoldani – szakmai tökéletességre törekedve.

A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el. A zsűri nem csupán pontoz, személyre szabott értékelést is ad.

A zsűri szempontjai

• a tányéron megjelenő általános harmónia
• íz
• a technológiák szakszerűsége és adekvátsága
• tálalás (esztétika, kompozíció)
• a konyhai munka fegyelmezettsége

Versenyszabályzat ITT