Január 19-én és 26-án két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus harmadik fordulója. Folyamatosan, több posztban közöljük az első és a második csoport versenytányérjait. (A kurzus kiírása ITT.)

A január 19-i (első) csoport hústányérjai a tálalás sorrendjében

A feladat: kacsa bármely része, káposztás tészta, pecsenyelé. Fontos a kiemelkedő alapanyag, a precíz technológia, a közhelyek meghaladása, a klasszikus témában olyan egyéni megoldások alkalmazása, amelyek az összhatást javítják. Kiváló nap volt.

A tanulságok közé tartozik mindkét csoportban: amilyen fontos lehet a szuvid a kollagénben gazdag, hosszan készülő húsok esetében, a sztékszerűen készítendő részeknél gyakran hoz jobb eredményt a hagyományos technológia precíz használata, amivel nem lesz sem nyúlós, sem főttes a végeredmény

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Rozé kacsamell, ravioli kétféle káposztával, umeboshi-jus

A kacsamell jóízű, de nélkülözi a pirult pecsenyés aromát, némely tányéron kicsit nyúlós a belseje (szuvidban előkészítve 54 °C-on 60 percig, cukorral és naranccsal aromatizálva).

Jó ötlet a kétzsebes raviolo, ami egyfajta „függőleges rétegelés”. A tészta selymes, az egyik zsebben ressebb édessavanyú vöröskáposzta (tamarind, szezám, mirin, rizsecet), a másikban vajon karamellizált fehérkáposzta (miszó, godzsuzsang, barnavajas aroma).

A két káposzta közti kontraszt változatosságot hoz (némelyek sokallják a szezámolajat), jó a ropogós mogyorógrillázs a tetején. A pecsenyelében árnyalt gyümölcsösség (japán szilvalekvár). Jó benyomást keltő, élvezetes tányér a feladat szellemében.

Kis Csaba

Kacsamell, káposztás tészta, birsalma-carpaccio, brokkoli-kuszkusz

Áttekinthető, egyszerű tányér. A kacsa bőre karakteresen jóízű, a hús maga némileg túlment, ízre meglehetősen semleges (néhány kristály só utólag is bizonyosan élénkítette volna).

A tésztába göngyölt káposzta gyűrűbe fogott régimódi damasztszalvétát formáz (a gyűrű egy festett csík), aromája klasszikus cvekedlikarakter, szaftos és jólesően kacsazsíros.

A könnyűnek szánt mártás valóban könnyű és jóízű, de a környezetéhez képest vékony, a lapos tányérban szétterülve nehezen érvényesül (érdemes lenne erősebben koncentrálni, esetleg mélyebb tányérban tálalni).

Szép az élénkzöld frissítőelem, a röviden forrázott brokkolikuszkusz. Alatta tokaji furmintos sziruppal pácolt birscalmacarpaccio a talapzat. A zsűriben többen is üdvözlik a „zöldsalátás” hatást. A gyümölcsben túl édes főtlen alkohol is megjelenik, és kérdéses marad, hogy a birs a brokkolival is ugyanolyan jóban van-e, mint a kacsával.

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Háromféle kacsa, káposztás lasagne

Komplex, sokelemes étel, ami összeáll és szórakoztató. A háromféle kacsa valójában négy: melle, fasírt, töltött nyak és frissen pirított szív. (Többek szerint a fasírtmasszával töltött nyak kicsit szárazkásra sikerült, amúgy meg részben ismétlés, fölösleges.)

Az alapanyag kiváló (francia fojtott kacsa) – ízre és állagra is remek. A mell szaftos (hideg serpenyőben bőrén sütve indult, fordítás után 160 °C-os sütőbe került 54–56 °C-os maghőig, öt percig pihent). A combból készült gömbölyű fasírt kimondottan laza és elegáns, panírja roppan.

A rakott tészta változatos és telt ízeket hoz, önálló fogásként is megállna. Ismétlődő rétegei: vékonyra nyújtott tészta, borsos párolt káposzta, kacsazsíros besamel, parmezán. A kacsapecsenyelé káposztás, kicsit túlsűrített (már-már „melaszosan” kesernyés, vélhetően túlkaramellizálódott a hozzá használt káposzta).

Varga Fanni (Kollázs)

Kacsaszív, káposztás gőzölt tészta, fekete ribizli, kacsajus

Főelemként ritkán használt belsőség lép porondra: a kacsaszív körbepirítás után fermentált ribizlivel van glaszírozva, a pecsenyelevet füstölt tea aromatizálja (lapsang souchong).

Nagyon jó állag, már épp nem nyers, mártása ízében sejtelmes füstösség, decens gyümölcsösség – van akinek hiányzik a szívről a pörzsanyag, más repetát kér.

Mellette gőzölt tészta, tölteléke karamellizált káposzta, amiben kicsit erős az édesség. Rétegelve gőzölődik, tálaláskor fermentált ribizli és ropogós kacsatöpörtyű kerül rá (kritikai megjegyzésként felmerül, hogy itt-ott tokos a tepertő). Remek tányér.

Tóth Gergő (Sauska48)

Kacsamell, káposztás tészta, birsalma

A kacsamellre kacsafársz került (egyfajta töltött húsnak is mondható), szorosan folpakba csomagolva kapott rövid hőkezelést (45 °C-os gőzben 15 perc), majd – fóliából kivéve – mindkét oldalán egyenletesen pirultságot. A hús és a töltelék erősen nyers hatású maradt.

Kiváló a rétegelt kísérőelem: olajban ropogósra sült házi gijoszalapok közt dinsztelt káposzta, benne érdekes élénk savasság és nagyon jó ízek. Kiegészítő elem még egy birspüré savanyított birsalmával: ízhatása jó lenne, hidegsége kicsit váratlanul éri a kóstolót.