Január 19-én és 26-án két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus harmadik fordulója. Több posztban közöljük az első és a második csoport versenytányérjait. (A kurzus kiírása ITT.)

A második csoport hústányérjai a tálalás sorrendjében

Feladat: a kacsa bármely része, rétegelt káposztás tészta, pecsenyelé. Fontos a kiemelkedő alapanyag, a precíz technológia, a közhelyek meghaladása, a klasszikus témában olyan egyéni megoldások keresése, amelyek javítják az összhatást.

A tanulságok közé tartozik mindkét csoportban: amilyen fontos lehet a szuvid a kollagénben gazdag, hosszan készülő húsok esetében, a sztékszerűen készíthető részeknél gyakran hoz jobb eredményt a hagyományos technológia precíz használata, amivel a végeredmény pecsenyésebb, nem főttes.

A másik tanulság az, hogy a töltelékként használt káposzta, amihez gyakran hagyma is járul, sajátos kihívás. Könnyen erőt vesz rajta egyfajta fáradt édeskésség. Ahogy az egyik zsűritag mondja: „nagyon le tud ülni”.

Nem minden résztvevőnek sikerült ezt a jelenséget kellően ellensúlyozni, a káposztát frissíteni, élénkíteni. A nehézséget tetézheti, hogy a kacsához jól társuló gyümölcs és/vagy távol-keletiesség további édességgel terhelheti az ízhatást, és ezt nem árt kellő finomhangolással kezelni.

Semsei László

Kacsamell barna vajon, káposztás „lasagne”, koreai ihletésű fermentált káposzta

Vonzó illat száll fel a tányérról. A barna vajjal szuvidált mellhús ugyanakkor meglehetősen főttes állagú (szinte krémes), és alulsózott. Némileg élénkíti a glaszírozás és a rátett ropogós kacsabőr-tepertő.

Jó elem a garnírung: a tészta vastagabb fajta, de nem nehézkes. Káposztakrémmel van rétegezve majd átsütve (a krémesítés kicsit elveszi a káposzta élénkségét), végül pirítva.

Van bizonyos káposztás cvekedli hangulata. A vajas káposztakrém édességét szerencsésen ellensúlyozza a jól sikerült fermentált káposzta. A mártás jóízű. Összességében az élményt némileg egyhangúvá teszi a hús főttessége. Értékelendő, hogy László rövid bevezetőt ír a recepthez, amiben vázolja a koncepcióját.

Bebes Bence

Macu (zuza), punya (cigánykenyér), mogyoró

Zúzaragu hűvösen tálalva. A gondosan megtisztított zúza némileg túlpuhult, így karakterét veszti. A vörösboros teriyaki mártás kevéssé árnyalt édeskés gyümölcsösséget hoz. Szárított tojássárgájával van meghintve, pirított fenyőmag és citromhéj modulálná az ízeit (ezek nem jönnek át igazán meggyőzően).

Mellette rétegelt „punya”: a szódabikarbónával, libazsíros pirított hagymával készült bodaglepényből kilóg a „sütőporos” kesernyésség, csípősség. A lepényrétegek közt terijakis– „pad thai szószos” pirított káposzta, és egy mogyoróhangsúlyos hagymakrém. A káposztának jó lendületet ad a mogyoró, de összességében ez is édesbe hajlik. Sok jó gondolat nem teljesen kidolgozva.

Mátrai Patrik (Botaniq)

Sült kacsacomb, kimchi-lasagne, fokhagymaszár

Látványos tálalás – de Buyer rézedényben. Egyik oldalon szép színű kacsacomb – hagyományosan, tepsiben készítve, majd glaszírozva. A hús állagra és ízre is sikeres, szaftos, jó a sóssága is, a szójás–fokhagymás–mézes glazúrban ugyanakkor kicsit túlteng a méz és a szezám.

A garnírung: vastagabb fajta, kicsit fövetlennek ható házi tészta kimcsis-paradicsomos besammellel és sajttal átsütve – jöhetne karakteresebben a kimcsisség. Tálaláskor zöldséges frissítés került rá (kevés uborka, újhagyma, gyömbér ecetes marinádban). Külön mártásos edényben érkezik a vörösboros–portóis mártás.

A comb és a lasagne között egész fokhagymaszár (nehezen vágható, ízre inkább neutrális). Édes hatás uralja az ételt, amit nem ellensúlyoznak kellően a frissítések, némileg eluralkodik a zsibbasztó szecsuáni bors is. Kisebb korrekciókkal kiváló tányér lehet.

Otoltics Áron (Eto Hotel)

Kacsa, káposzta, gyömbér, mogyoró

Nemesen egyszerű tálalás. A húselem egy „göngyölt kacsa”: terrinekre emlékeztető, lágy és ízes húskészítmény, (tejszínes szárnyasprádban kacsamelldarabok). Rajta a pirított kacsaszív jó állagú és szaftos.

A meglehetősen vastag tésztahengerben („cannelloni”) izgalmas töltelék: mogyorós–kókuszos káposzta. A tetején diszkréten savanykás almás káposzta és gyömbér.

Az egyébként könnyű mártásban markáns ánizsosság, féken tartott édesség. Komplex tányér, jó összhatás, nagy sikert arat a kókusz-káposzta társítás, az erősen al dente tészta nehezít.

Fülepi Kálmán (Kami)

Rakott kacsa, káposztás tészta, töpörtyű

Streetfoodok ihlette tányér. A főelem egy kacsamellterrin, azaz mellhús mandarinpálinkás práddal rétegelve, a tetején töpörtyűvel. Állaga érdekesen roppanós, szaftos, a töpörtyű friss. Jóízű, jó illatú jelenség.

A mártás szójás pecsenyelé korianderrel – édesbe hajlik, amit a pirított kel sóssága csak részben ellensúlyoz, a szósz uralja a többi elemet.

A garnírung egy kínai gőzölt lepény („bun”) többféle káposztával töltve (karamellizált káposzta, feketekáposzta, pirított kel, fermentált csalamádé). A tetején ropogós wakamesaláta és szezám.

Hárs Tamás

Pecsenyekacsamáj, káposztás tészta

Tökéletes pecsenyekacsamáj és diszkréten füstös szív – szaftosság, sült ízek, remek mind a kettő. A garnírung egyfajta rakott káposztás palacsinta: hajdinás palacsinta és alkálisós rámentészta miszós káposztával rétegelve, snidlinggel meghintve. Elegáns elem, jó a káposztásság. Szép tányér, jó alapanyag, precíz technológia. Némi extra frissítés vagy sav még emelhetné a fényét.