Január 19-én és 26-án két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus harmadik fordulója. Folyamatosan, több posztban közöljük az első és a második csoport kacsás és réteses tányérjait. A kurzus kiírása ITT.
Az első csoport rétesei a tálalás sorrendjében
A feladat célja az volt, hogy a tányér hozza a hagyományos túrós rétes érzetét, ugyanakkor éttermi tányérdesszertként jelenjen meg (finomítás, elegancia, egyéni kézjegy, összhatást emelő hozzávalók és kiegészítők). Kiváló nap volt.
Debreceni Zoltán (Szaletly)
Borzas rétes, jávai kubebaborsos szilvaragu
Ránézésre nem klasszikus formátum – inkább egy stilizált „gömbrétes”. Kóstolva szájérzete a zsombói asszonyok habkönnyű, zörgős („repülős”) tésztájú rétesét idézi fel.
A tányéron egy krémes túrógombóc, ami apró hajszáltésztából (kadayif) kapott burkot, és bő zsírban sült ropogósra. Szép a kontraszt: a borzas tészta levegősen ropog, a töltelék selymesen lágy – vanília és rozmaring sejlik fel (kevés só vagy sós citrom akár pikánsabbá is tehetné.)
A garnírung: hoisin-szószban sült japán szilva és jávai borsos szilvaragu. A hoisinos aroma jól illik a képbe, de az ízesítés itt is kicsit bátortalan, egyenletes édesség uralja. Összességében így is remek desszert.
Kis Csaba
Túrós csigarétes, tokajiban főtt aranymazsola
Mutatósan tálalható megoldás: roppanós vajastészta-csigák között krémes töltelék. Jó a látványterv és jó az alapötlet. A kivitelezés során nem mindegyik tésztaréteg őrizte meg ropogósságát, néhol nyersesnek hat. A kevés darával sűrített túrótöltelék vaníliás és citrusos, ízre és állagra is sikeres, kerülhetne több is a tésztába.
Körötte tokaji furmintban főtt aranymazsola, mártása a besűrített bor. Ebből viszont kevesebb is elég egy adaghoz. (A mártás némelyekre egyfajta „primér sűrített borhatást” tesz). A kiváló képlet itt-ott finomhangolható.
Matus István (Trattoria Pomo D’oro)
Túróscsusza-rétes
Egyfajta dekonstruált rétes, a túrós csusza desszertesítése. A három főelem: túrótöltelék, rétestészta, vaníliasodó. Kiegészítőként pörc, sóscitromos körte és shizolevelek.
A töltelék jó minőségű túróból készült, ízre naturális. A tészta göngyölve és zsírban kisütve kerül a töltelékre – kívül szépen ropog, legbelső rétegek már nyersesek. A vaníliás-tejfölös sodó túlzottan diszkrét, jók az olívaolaj-pöttyök.
Minden elem íze meglehetősen visszafogott, az összhatás pasztell. A zsűri körében népszerű kompozíció, kisebb ízesítésbeli módosításokkal kiváló desszert lehet.
Varga Fanni
„Kecsketúró roppanás”
A piac ihlette, közelebbről a kecske és a török yufka (lényegesen jobb, mint a rétestészta néven futó konyhakész alapanyag). A karika nagyon roppan és nagyon könnyű, íze karamellás. Benne egy kecsketúró mousse – hűvös, már-már parféhatása van – rajta gyömbéres körteragu.
A „mellékfőszereplő” egy kecskejoghurtos espuma, miszós cukrászkrémmel. Igen szép krémes állag, lágyan citrusos kecsketej íz, a tetején többrétegű, ropogósan szállós tésztadarab.
Nagyon elegáns, egyéni desszert jó arányokkal. A többféle összekóstolási lehetőség változatossá teszi, a méret is eltalált.
Tóth Gergő
Túró, barack, kapor
Túró és barátai a desszerttányéron. A kapor és a sárgabarack gyakran jelenik meg a túró társaságában, ezúttal egyszerre lépnek fel mindhárman, nagy sikerrel.
A hengeresre sült rétestészta (pontosabban filo) túrókrémmel van töltve, kíséretében kaporhab és nüansznyi sárgabarack gél. Meglepően magától értetődő, tankönyvbe illik, hogyan válhat a rétesből tányérdesszert.
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek
és Bakcsy Árpád fotográfusnak,
aki nélkül nem lehetne Czifray.
Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik alkalmanként vagy rendszeresen
adományokkal segítik
közhasznú egyesületünk tevékenységét
vagy nekünk utaltatják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Kapcsolódó
VI. Czifray-versenykurzus (két csoportban zajlik)
a VI. Czifray kiírása ITT
első forduló beosztása ITT
első forduló első csoport zöldségételek ITT
első forduló első csoport aranygaluskák ITT
első forduló második csoport zöldségételek ITT
első forduló második csoport aranygaluskák ITT
második forduló első csoport töltött hús/hal ITT
második forduló első csoport rakott palacsinta ITT
második forduló második csoport töltött hús/hal ITT
második forduló második csoport töltött palacsinta ITT
második forduló eredmény ITT
harmadik forduló beosztása ITT
V. Czifray-versenykurzus
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT
IV. Czifray-versenykurzus
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT
III. Czifray-versenykurzus
A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT
II. Czifray-versenykurzus
a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye ITT
