Január 19-én és 26-án két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus harmadik fordulója. Több posztban közöljük az első és a második csoport kacsás és réteses tányérjait. A kurzus kiírása ITT.
A második csoport rétesei a tálalás sorrendjében
Semsei László
Ropogós tészta, pirított grízes túróhab, mazsolás birsalmazselé, homoktövisgél
Szép, őszies hangulatú látványterv. A túrókrém elegánsan citrusos, némi karamellizált dara ad neki testet, száraz avart idéző roppanós tészta borítja. Harmonikusan illeszkednek a kiegészítők (mazsolás birsalmazselé makkformában kidermesztve, kesernyés kakaómorzsa, savanykás homoktövis-gél).
A tányérdesszert visszaadja a túrós rétes emlékét – ott, ahová elér a tészta (arányaiban több tészta jöhetne hozzá). A birsmakk jópofa, ízében erősíthető. A homoktövis és a kakaómorzsa is jelentkezhetne intenzívebben, hogy jobban érvényesüljön a kontraszthatás, a „hozzáadott érték”.
Bebes Bence
Sárgatúró, fizalisz, áfonya borban
Van olyan helyzet (nagyon is), amikor étkezés végén épp ilyen kis adag desszert az ideális. A „robbantott rétes” ötlete jónak tűnik a sárgatúró (tojásos tejkészítény) és az édes-savanyú marinált zeller kombinálásával, de a tányér még tovább finomítható. A „túró” meglehetősen édes, a gyümölcs kicsit savasra sikerült, a tészta liszteskés, olajíz tűnik fel benne.
Mátrai Patrik (Botaniq)
Húzott rétes, túró, sáfrányos homoktövismártás, sűrített-tejfagylalt
Egyfajta duci csigarétes olvadós fagylalttal és egy ragyogó színű kulival, utasellátós hangulatú tányéron tálalva – vidám retrohatás.
A házilag húzott tészta külső rétege frissen ropog, de belül néhol főttes, szalonnás (a darás túróval vegyülve itt-ott a kicsit fövetlen stíriai metélt zsánerét hozza). Vékonyabb és sósabb tésztával, kisebb csigával indítva nagyon jó lehet az eredmény.
A lágyan krémes fagylalt vonzó személyiség (tejfölös-sűrített tejes alap), jól párosul a homoktövises-almás szósszal (ők valójában a főelemtől függetlenül is jól elvannak).
Otoltics Áron (Eto Hotel)
Túró, alma, sáfrány, sós karamell
Igen elegáns tálalás. Kifejezetten könnyed a batyurétes (yufka tésztából), kiváló az old school túrótöltelék (hagyományos osztrák megoldás kalácskockákkal, felvert tojáshabbal). Mellette jó savú almaragu és karamellamorzsa, mindehhez decensen sáfrányos mártás.
Nagyon jó elemek szép összhangban. (A karamellapor lehetne akár sósabb, durvább állaggal karteresebb kontrasztot adna.)
Fülepi Kálmán
Túrós réteskürt, sütőtökös mangóhab, gojis meggyfagyi
Látványos bisztrótányér. Házi rétestésztában vaníliás túró, pálinkában marinált mazsolával és aszalt gyümölcsökkel. A tészta remek roppanós (jó hatást kelt az eltalált sóssága), a túrótöltelék zömökebb fajta, változatosak a „téligyümölcsös” ízek.
Szelíd édes savasságot hoz a laza sütőtökös mangóhab, markáns karakterességet a pazar megyes fagylalt. Sok jó elem, szép színek, egyes zsűritagok szerint túl sok a jó elem (főételnek beillő az adag).
Hárs Tamás
Túros rétes, vermutos vérnarancs
Klasszikus rétesformátum, a jóízű tölteléknek kimondott pikáns felhangot ad a juzu koshō (juzuhéjból és zöld csiliből készülő ízpaszta), a tészta kicsit keményre sikerült.
A mártás jó savú és kellemesen kesernyés, klasszikusan szép harmónia, negroni koktélokat idéz. A tálalás hátránya: a mélytányérban a viszonylag híg szószban elázik a rétes alja. (Tálalás korrekciójához egy lehetséges megoldás: jobban besűrített mártás a rétes mellé adva.) Nagyon eltalált az adagméret, összeállnak az ízek.
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek
és Bakcsy Árpád fotográfusnak.
Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik alkalmanként vagy rendszeresen
adományokkal segítik
közhasznú egyesületünk tevékenységét
vagy nekünk utaltatják adójuk 1%-át,
hogy a legeredményesebb versenyzőknek
tanulmányi ösztöndíjat adhassunk.
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Kapcsolódó
VI. Czifray-versenykurzus (két csoportban zajlik)
a VI. Czifray kiírása ITT
első forduló beosztása ITT
első forduló első csoport zöldségételek ITT
első forduló első csoport aranygaluskák ITT
első forduló második csoport zöldségételek ITT
első forduló második csoport aranygaluskák ITT
második forduló első csoport töltött hús/hal ITT
második forduló első csoport rakott palacsinta ITT
második forduló második csoport töltött hús/hal ITT
második forduló második csoport töltött palacsinta ITT
második forduló eredmény ITT
harmadik forduló beosztása ITT
harmadik forduló első csoport kacsa káposztával ITT
harmadik forduló első csoport túrós rétes ITT
harmadik forduló második csoport kacsa ITT
harmadik forduló második csoport rétes ITT
V. Czifray-versenykurzus
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT
IV. Czifray-versenykurzus
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT
III. Czifray-versenykurzus
A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT
II. Czifray-versenykurzus
a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye ITT
