Clémence (1860-1932) Nantes közelében született, szinte gyerekként kezdett el dolgozni egy Loire-parti ivóban, ahová leginkább halászok tértek be. Ha valaki megéhezett, a friss fogásból kapott halat: faszénen sütötték meg, vagy máskor vajban konfitálták. Úgy tudni, Clémence később a közelben lévő Goulaine kastélyban emelkedettebb konyhamesterséget is tanult.
Huszonévesen ment férjhez Monsieur Lefeuvre-höz, aki – mintegy nászajándékként – berendezett neki egy takaros kisvendéglőt. Ezt elnevezték „Clémence”-nak, s itt vált a francia konyha egyik címerévé egy mártás, ami később világszerte elterjedt.
Keletkezéséről több legenda van forgalomban, de egyik sem igazán kerek. A lényeg: a mai napig Clémence Lefeuvre nevéhez kötődik a beurre blanc, vagyis a fehér vajmártás születése. Mivel Nantes környékéről van szó, hívják nantes-i vajnak is (beurre nantais).
A technológia minden bizonnyal csúcskonyhákról szivároghatott ki, mert elég rafinált, pontos ismereteket és gyakorlatot kíván (hasonlóan a hollandi mártáshoz).
Úgynevezett emulziós technikáról van szó: a koncentrált ecetes–hagymás alapba apránként olvasztjuk bele állandó mozgatással a jeges vajat. Az egésznek folyamatosan melegnek kell lennie, de forrpont közelébe nem kerülhet.
A végeredmény selymes és bársonyos, a kevés hozzávaló ellenére komplex és jóleső. Sajátos önellentmondása, hogy magas zsiradéktartalom mellett lágy savassága könnyűséget és frissességet ad az ételnek – amellett, hogy az ízeket is fokozza.
A beurre blanc-hagyomány rigorózus tisztelői ma is azt vallják, hogy „csak borecet, salotta és vaj – semmi bor, citrom, tejszín vagy más imposztorság”.
Számosan vannak azonban olyanok, akik szerint a hagyomány mindenkor elvárja az evolúciót. Ám ahhoz, hogy esetleg magunk is sikeres változattal álljunk elő, meg kell ismernünk az úgynevezett eredetit, amely ma a világ szakácsai számára szolgál alapként Latin-Amerikától Japánig.
„Eredeti” vajmártás
150 ml fehérborecet (vagy fele ecet, fele bor), 2 salotta (échalotes grises), 200 g hideg vaj
A borecetet a finomra vágott salottával addig sűrítjük, míg szirupossá nem válik. Ettől kezdve apránként adjuk hozzá a jéghideg vajkockákat (2-3 db) – a következő adagot mindig csak akkor, amikor az előző teljesen feloldódott. Egyfolytában energikusan kevergetjük habverővel vagy a serpenyőt körkörösen mozgatjuk, ügyelve arra, hogy a mártás forrpont alatt maradjon.
Ha túl sok víz párolgott el, s a mártást esetleg szétesés fenyegeti, jégkockát vagy evőkanálnyi vizet adunk hozzá. (Előfordul, hogy menthetetlenül szétesik, ez esetben újra kell kezdeni.)
Felhasználás: jól illik édes vízi vagy tengeri halhoz, tenger gyümölcseihez, fehér húsú szárnyasokhoz, zöldségekhez (spárgához, brokkolihoz, sült káposztához vagy máshoz). Ha párolt zöldségekhez kevés fűszernövénnyel aromatizált fehér vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha nehézkes „hagyományos” főzeléket készítenénk.
Az eredeti verzió nagyon jó, mindenképp meg kell tanulnia mindenkinek, akit érdekel a főzés. Ugyanakkor az imposztorság szelleme nem nyughatott, sőt, idővel meghatározóvá vált.
Az alapsűrítménybe ma többnyire nemcsak ecetet és finomra vágott hagymát adnak, hanem babérlevelet és fehérbort is. A salottát mindig nagyon finomra vágják, sokan gézbe csomagolva folyó víz alá is tartják, majd enyhén kinyomkodják (ettől a hagyma elveszíti nyers kesernyéjét, s lassabban oxidálódik).
Borként a franciák általában muscadet-t használnak (jó választás az ezerjó, vagy az olaszrizling).
Ha a sűrítményhez 1-2 evőkanál tejszínt adunk és ezzel kicsit tovább sűrítjük, ez segíti az emulzióképződést és stabilizálja a végeredményt.
Ezek olyan szabálysértések, amelyek ma már tankönyvekben szerepelnek.
Lévén, hogy a mártás könnyen szétesik, gyakori bizonyos „állagtámogatók” használata. Ilyen például a xantán vagy az ultratex. Egyes szakácsok a vaj egy részét kevés világos rántással váltják ki, mert így hűtőben hosszabban eltarthatóvá válik.
Jót tesz neki, ha a végén kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal élénkítjük. Ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, botmixerrel felhabosíthatjuk.
Evolúció
Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat.
A salzburgi Ikarus Team pezsgős algás vajmártása Bourdier vajjal készül.
Szárnyashoz lehet bor/ecet helyett zöldcitromos narancslevet, markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, vagy vargánya áztatólevét besűríteni alapnak. Ádám Csaba a citrusos vajmártást karfiolkuszkusszal párosította – pisztránghoz.
Heinz Winkler három Michelin csillagos éttermében szintén szabálykerülő megoldást használt.
Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezhetjük, marhahúshoz adható vörösboros-portóis változatot (beurre rouge).
Joël Ellenberger spárgához kínál vajmártást – ahol az alap fermentált spárgalével készül.
Oscar de Matos erjesztett hajdinából és juzuból kever „umamibombát”, végül paprikapasztával (aji amarillóval) fejezi be a mártást.
Stefan Heilemann császárhúshoz adja, savanyúkáposzta-krém és gulyás-szósz mellé. Szerinte a robusztus pörkölt ettől könnyebbé, elegánsabbá válik.
Konstantin Filippou a tintahalhoz tálalt habosított vajmártást kevés karfiolpürével és barnított vajjal ízesíti.
Harald Wohlfahrt a végén mindig csurrant bele kevés sampányt, ami extra „friss lökést” ad a vajmártásnak.
Pascal Favre d’Anne amuse-ként tálalja a következőt: sóban puhára sült salottán beurre blanc-fagylalt és osztrigalevél (Mertensia maritima).
A mártásnak létezik vörösboros változata is – például bevert tojáshoz, vagy akár halhoz is (Bernard Loiseau).
Sült káposzta, dashi beurre blanc
A berlini November étterem karizmatikus tányérja: a pirított-brezírozott káposztához umamiban gazdag dashival készül a beurre blanc. A dashi a japánok fontos alapleve
algából és bonitopehelyből. Rendkívül sikeres „imposztormegoldás”.
A vajmártás
- 100 ml koncentrált dashi
- 1 ek rizsecet vagy fehérborecet
- 2 salotta, finomra vágva
- 2 ek tejszín
- 150-200 g hideg vaj, kockára vágva
- só, citromlé, 1 kk szójaszósz
A dashit, az ecetet és a salottát mérsékelt lángon kis lábosban addig sűrítjük, míg csak 1-2 evőkanál marad.
Hozzáadjuk a tejszínt. Felforraljuk, röviden hagyjuk sűrűsödni (imposztor megoldás, de hatékonyan stabilizálja a mártást, gátolja a szétesést).
A lángot a lehető legkisebbre állítjuk, hozzáadunk egy vagy két hideg vajkockát. A lábost körkörösen mozgatuk, majd mikor a vaj feloldódott, hozzáadjuk a következő adag vajat. Ezt addig folytatjuk, amíg a vaj el nem fogy. Végül kicsit megsózzuk, pár csepp citromlevet és szójaszószt adunk hozzá.
A mártásnak fényesnek és viszonylag sűrűnek kell lennie. Ha sima és selymes mártást szeretnénk, akkor leszűrjük. Ha kicsit testesebbet, akkor benne hagyjuk a hagymát.
A lábos tartalmának melegnek kell lennie, de sosem forrhat fel. Ezért hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük. Tálalásig meleg helyen tartjuk (nem nyílt lángon).
Káposzta
- 1 vagy 2 fej káposzta, hosszában felezve vagy negyedelve
- 2 ek növényi olaj
- 50 g vaj
- 50–100 ml csirkealaplé vagy dashi
Széles serpenyőben az olajat élénk lángon felhevítjük. A káposztát a vágott oldalára fektetjük és addig pirítjuk, míg aranybarnára nem karamellizálódik (3-4 perc).
Megfordítjuk, hozzáadjuk a vajat és az alaplevet. Lefedve alacsonyabb lángon 6-7 percig pároljuk (ne legyen túl puha, a formáját őrizze meg). Ekkor ismét megfordítjuk, s még egy percig hagyjuk a vajas levet sűrűsödni, a káposztára rákaramellizálódni.
A káposztát vágott felével felfelé tálaljuk, vajmártással körbeöntve.
A Novemberben savanyított mustármagot és kevéske zöld fűszernövényolajat is adnak rá. Nagyon jól működik pirított szezámmaggal és finomra vágott snidlinggel is.
Kapcsolódó
Nantes aranya (vajmártás)
Kard és cseresznyevirág (miszó és dashi) A Bűvös Szakács konyhauniverzuma 224. oldal
Kapcsolódó
Süllő vajmártással
Fernand Point és a vaj
Heinz Winkler
Vaj és más semmi
Salotta
Ecet
Tárkonyos vajmártás a Czifrayn
Három csillagos jeges beurre blanc
Harald Rüssel vajmártása
Hal és vajmártás a II. Czifrayn
Ádám Csaba citrusos vajmártása pisztránghoz
Vajmártás A főzés tudományában: 178. oldal
A salzburgi Ikarus-Team pezsgős–algás vajmártása rákhoz
