Vajmártásalap (beurre blanc)
- 20 g vaj
- 1 liter Sauterne-i bor vagy tokaji
- 500 g salotta, finomra vágva
- 1 üveg száraz fehérbor
- 1 üveg Forum fehérborecet
- ½ üveg száraz vermut (Noilly Prat)
- 1 csokor turbolya
- 1 csokor tárkony
- szemes fehér bors
A salottát vajon üvegesre pároljuk, ecettel felöntjük, beforraljuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a vermutot, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a fűszernövényeket és a borsot. Felforraljuk, azonnal leszűrjük.
Fagylalt
- 600 ml a fenti vajmártásalapból (beurre blanc-alap)
- 1 ek glükózszirup
- 6 tojássárga
- 300 g hideg vaj, kockára vágva
A vajmártásalapot felmelegítjük, a glükózszirupot feloldjuk benne. Hozzáadjuk a tojássárgáját, 83°C-ra melegítjük. A hideg vajat botmixerrel belekeverjük. Mélyhűtőben lehűtjük, fagylaltgépben 10 perc alatt elkészítjük.
Mogyoróhab
- 250 g földimogyoró
- 1 liter tej
- mogyoróolaj
- só
- 1 kk lecitin
A mogyorót mogyoróolajon aranybarnára pirítjuk. Felöntjük tejjel, egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Belekeverjük a lecitint, sózzuk. Ezután botmixerrel összedolgozzuk, finom szűrőn átpassízrozzuk. Hozzáturmixoljuk a lecitint, sózzuk.
Malátakenyér
- 5 szelet Pumpernickel
- 1 kk mogyoróolaj
- 1 kk Forum vörösborecet
- só
- bors
A kenyeret finomra morzsoljuk, közvetlenül tálalás előtt marináljuk a többi hozzávalóval.
Osztriga
- 4 friss Gillardeu-osztriga
- 1 kk földimogyoróolaj
- ½ lime leve
- ½ lime reszelt héja
- só
Az osztrigát felnyitjuk, saját levében langyosra melegítjük. A többi hozzávalóval marináljuk.
Tárkony
- 1 csokor tárkony
- 100 ml szőlőmagolaj
A tárkonyt finomra tépdessük, az olajjal thermomixben 80°C-on turmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, jégágyon hidegre keverjük.
Tálalás
- 4×15 g kaviár (kanállal galuskára formázva, adagonként 15 g)
- 8 osztrigalevél (osztriga ízű fűszernövény)
A fenti elemeket tányéron összeállítjuk. Alul az osztriga és a kenyérmorzsa, rajta a fagylalt és a kaviárgaluska, végül osztrigalevél. Körbeöntjük mogyoróhabbal, néhány csepp tárkonyolajat csöppentünk rá.
