Jeges beurre blanc osztrigával és kaviárral

Fotó: Lukas Kirchgasser

Vajmártásalap (beurre blanc)

  • 20 g vaj
  • 1 liter Sauterne-i bor vagy tokaji
  • 500 g salotta, finomra vágva
  • 1 üveg száraz fehérbor
  • 1 üveg Forum fehérborecet
  • ½ üveg száraz vermut (Noilly Prat)
  • 1 csokor turbolya
  • 1 csokor tárkony
  • szemes fehér bors

A salottát vajon üvegesre pároljuk, ecettel felöntjük, beforraljuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a vermutot, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a fűszernövényeket és a borsot. Felforraljuk, azonnal leszűrjük.

Fagylalt

  •  600 ml a fenti vajmártásalapból (beurre blanc-alap)
  • 1 ek glükózszirup
  • 6 tojássárga
  • 300 g hideg vaj, kockára vágva

A vajmártásalapot felmelegítjük, a glükózszirupot feloldjuk benne. Hozzáadjuk a tojássárgáját, 83°C-ra melegítjük. A hideg vajat botmixerrel belekeverjük. Mélyhűtőben lehűtjük, fagylaltgépben 10 perc alatt elkészítjük.

Mogyoróhab

  • 250 g földimogyoró
  • 1 liter tej
  • mogyoróolaj
  • 1 kk lecitin

A mogyorót mogyoróolajon aranybarnára pirítjuk. Felöntjük tejjel, egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Belekeverjük a lecitint, sózzuk. Ezután botmixerrel összedolgozzuk, finom szűrőn átpassízrozzuk. Hozzáturmixoljuk a lecitint, sózzuk.

Malátakenyér

  • 5 szelet Pumpernickel
  • 1 kk mogyoróolaj
  • 1 kk Forum vörösborecet
  • bors

A kenyeret finomra morzsoljuk, közvetlenül tálalás előtt marináljuk a többi hozzávalóval.

Osztriga

  • 4 friss Gillardeu-osztriga
  • 1 kk földimogyoróolaj
  • ½ lime leve
  • ½ lime reszelt héja

Az osztrigát felnyitjuk, saját levében langyosra melegítjük. A többi hozzávalóval marináljuk.

Tárkony

  • 1 csokor tárkony
  • 100 ml szőlőmagolaj

A tárkonyt finomra tépdessük, az olajjal thermomixben 80°C-on turmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, jégágyon hidegre keverjük.

Tálalás

  • 4×15 g kaviár (kanállal galuskára formázva, adagonként 15 g)
  • 8 osztrigalevél (osztriga ízű fűszernövény)

A fenti elemeket tányéron összeállítjuk. Alul az osztriga és a kenyérmorzsa, rajta a fagylalt és a kaviárgaluska, végül osztrigalevél. Körbeöntjük mogyoróhabbal, néhány csepp tárkonyolajat csöppentünk rá.