Jakabkagyló (4 főre)
4 jakabkagyló, kibontva (30g / db)
2 ek olívaolaj
fél ek vaj (nagyon friss!)
Maldon-só
A jakabkagylóra kevés olívaolajon mindkét oldalán 1-2 percig erősen rápirítunk. Friss, habzó vajjal megöntözzük (arrozázs), Maldon-sóval sózzuk.
Borjúbríz (4 főre)
8 borjúmirigy (bríz) 6 g / db (tisztítva, blansírozva)
1 ek barnított vaj
2 ek borjúpecsenyelé
Maldon-só
frissen őrölt fehér bors
A borjúbrízt sózzuk-borsozzuk, kevés barnított vajon erősen rápirítunk, borjúalaplével glaszírozzuk.
Pancetta (4 főre)
8 szelet spanyol pancetta, nagyon vékonyra vágva (3×3 cm-es darabok)
Petrezselyemgyökér-krém (24 főre)
barnított vaj
250 g pertrezselyemgyökér
3 salotta, finomra vágva
500 ml szárnyasalaplé
Noilly Prat vermut
Forum ecet (világos)
Fehér portói bor
Maldon-só
fehér bors
crème fraîche
A gyökeret hámozzuk, egyenletes kis darabokra vágjuk. A salottával együtt vajon pároljuk – úgy, hogy ne kapjon színt. Maldon-sóval meghintjük, borsozzuk, vermuttal és portóival felöntjük és sűrítjük, majd szárnyasalaplével öntjük fel. A gyökeret puhára pároljuk. Az alaplevet egyharmadára redukáljuk, majd a gyökeret az alaplével thermomixben 100°C-on nagyon finomra mixeljük. Hozzáadunk ízlés szerint crème fraîche-t. Maldon sóval és Forum ecettel ízesítjük.
Petrezselyempüré (14 főre)
2 csokor fodros zöld petrezselyem
2 csokor sima levelű zöld petrezselyem
1 csomag nátron
25 g barnított vaj, kihűtve, felkockázva
25 g vaj, hidegen felkockázva
100 ml redukált szárnyasalaplé
Maldon-só
szerecsendió
fehér bors
A petrezselymet letépdessük, megmossuk. Sós-nátronos vízben blansírozzuk, majd jeges vízbe mártjuk, szitán lecsöpögtetjük. Ezután alaposan kinyomkodjuk, majd 70°C-on thermomixben szárnyasalaplével simára mixeljük. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd belemixeljük a hideg vajat.
A még meleg masszát jégágy fölött hidegre keverjük. Pacojet-edényekbe tesszük, mélyfagyasztjuk, majd többször átengedjük a pacojeten.
Marinált petrezselyemgyökér
2 petrezselyemgyökér
200 ml verjus
125 ml muskotályos szőlőlé
65 ml tramini szőlőlé
5 g cukor
3 g Maldon-só
Forum ecet, világos
1 késhegynyi Haco weiß
A hozzávalókat felforraljuk, ízesítjük. A fehérrépát egyforma darabokra vágjuk, a langyosra hűlt páclével vákuumcsomagoljuk, 90°C-os vízfürdőbe tesszük 6-8 órára. Kicsomagoljuk, egyforma korongokat vágunk belőle (adagonként hármat).
Petrezselyemgyökér-alaplé (24 főre)
700 g petrezselyemgyökér
500 ml redukált szárnyasalaplé
6 salotta
3 gerezd zsenge fokhagyma
250 ml fehérbor
100 ml Noilly Prat vermut
60 ml Forum ecet, világos
50 ml Sauternes (édes bor)
25 g vaj
1 kk fehér bors
olívaolaj
só
cukor
A salottát, fokhagymát, petrezselyemgyökeret meghámozzuk. A fokhagymát és a salottát finomra vágjuk, a gyökeret vékony szeletre. A salottát olívaolajas vajon pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát és a fehérrépát. Röviden együtt pároljuk őket.
Felöntjük fehérborral, ecettel, édes borral és vermuttal, a folyadékot egyharmadára redukáljuk. Felöntjük szárnyasalaplével, puhára főzzük a fehérrépát. Botmixerrel összeturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.
Petrezselyemmártás (4 főre)
300 ml petrezselyemalaplé
40 g petrezselyemgyökérpüré
10 g hideg vaj, kockázva
A petrezselyemalaplevet nyeles lábosban felére redukáljuk. Botmixerrel belekeverjük a gyökérpürét és a vajat.
Petrezselyemgyökér-hab (40 adag)
600 g friss petrezselyemgyökérből kinyert lé (kb. 400 ml)
220 ml petrezselyemgyökér-alaplé
9 g lecitin
2 g Sucro
Maldon-só
Forum ecet, világos
A fehér gyökeret meghámozzuk, centrifugában kinyerjük a levét. Átpasszírozzuk. A levet összekeverjük alaplével és lábosba tesszük. 60°C-ra melegítjük. Sucrót és lecitint adunk hozzá, botmixerrel addig keverjük, míg a por fel nem oldódik. Sóval, ecettel ízesítjük.
Frittírozott sertésbőr-ropogós
1 El Sosa Air Bag (szárított sertésbőr)
növényi olaj
Az olajat 220°C-ra hevítjük. Az Air Baget aranybarnára frittírozzuk, konyhai itatóspapírra kivesszük.
Petrezselyemzselé
1,25 g agar-agar
fél lap zselatin
55 ml redukált szárnyasalaplé
27 g petrezselyempüré
Maldon-só
szerecsendió
fehér bors
Forum ecet, világos
A tepsit 60°C-os hőmérsékleten tartjuk, a zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk. A szárnyasalaplevet felmelegítjük a petrezselyempürével és az agar-agarral. Fűszerezzük. A zselatint kinyomkodjuk, és a még meleg alaplébe keverjük.
Sűrű szitán átpasszírozzuk, egyenletes szőnyegként kiterítjük a meleg tálcára. Amikor megdermedt, 3-4 cm átmérőjű korongokat szaggatunk a zseléből.
Tálalás
A tányér közepére kanalazott petrezselyemmártásra helyezzük a pirított jakabkagylót, petrezselyemkrémre a brízt. Sózzuk. Ráterítjük a pancettát, meghintjük „sertésbőr-popcorn”-nal, ráterítjük a zselészőnyeget, rákanalazzuk a habot, zöld leveleket adunk rá.
