Salotta

Salotta egyben kicsi

Hívták nemes hagymának is, mert az íze kifinomultabb, lágyabb és komplexebb, mint a vörös hagymáé. Szokták mogyoróhagymának nevezni, ami a formájára utal. Pedig létezik gömbölyűbb és hosszúkásabb fajta is.

Az igazi salottát mindig hagymáról szaporítják, ilyenkor az anyagumón több leánygumó nő. Franciaországban tilos salotta néven árulni a magról szaporított hagymafajtákat, melyek ugyan hasonlóan nézhetnek ki, de ízre, minőségre jóval gyengébbek.

Salotta f%c3%a9lben kicsi

Az elterjedtebb salotta a „jersey”, amely lilás színű. “Félhosszú” és “hosszú” változatban kapható. A jersey nem olyan jó, mint a „grise” salotta, melynek még markánsabb és kifejezőbb az íze, enyhe fokhagymás beütéssel.

Széles körben keverik a sonkahagymával – mely utóbbit például a bécsi Naschmarkton is „francia salotta” néven lehet látni egyes Kelet-Európából származó kereskedők standjain. (Franciául a salotta “échalote”, a sonkahagyma “échalion”.)

Theophrastus görög író már a Krisztus előtti harmadik században leírta ezt a hagymát, s ascolonionnak nevezi. Pliniusz ennek alapján arra a következtetésre jutott, hogy a közel-keleti Askalon városából származik, de tévedett. A salotta távolabbról jön: Közép-Ázsiából Indián keresztül terjedt el, s vált ismertté a Metiderráneumban.

Salotta v%c3%a1g 1
Salotta v%c3%a1g 2

Különböző fajtái Délkelet-Ázsiában ma is hegyekben állnak a piacokon. Különösen nagy mennyiségben fogyasztják Thaiföldön, Indiában, Kínában, Vietnámban,

Európában a franciák termesztették először – már a Karolingok idején -, s hamar elterjedt Bordeaux-tól Normandiáig.

A dél-francia konyhákon gyakran párosítják fokhagymával, az északi és keleti területeken inkább vöröshagymával.

Mindig nagyon finomra és egyenletesre vágják. Jobb konyhákon gézbe csomagolják, hidegvízbe mártják, enyhén kinyomkodják. A mosás által a hagyma elveszíti nyers keserűségét, s lassabban oxidálódik.

A legtöbb mártáshoz párolják, hideg mártásba, ecetolaj-öntetbe nyersen keverik bele, utólag. Thaiföldön egyébként gyakran vágják ketté hosszanti irányban, majd szeletekre. Így hosszú csíkokra esik szét, amit úgy neveznek, „természetes julien”.

Salotta v%c3%a1gott kicsi 3

Ne tegyük hűtőszekrénybe: tároljuk száraz, hűvös helyen, lehetőleg kosárban. A hámozását megkönnyíti, ha a gyökér részénél kereszt alakban bevágjuk, 10-20 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, majd hidegbe.

A finomra vágott salottát gyakran teszik vinaigrette-be, majonézbe és a legkülönfélébb salátákba – például burgonya-, káposzta-, fehér és zöldbab-, lencse- vagy céklasalátába.
Kötelező hozzávalója a beurre blanc-nak (fehár vajmártás vagy fényes mártás), és a béarnaise-nek. A paprikás krumplit, a halászlét is üdíti, ha utólag, frissen adjuk hozzá.

Héjastul vagy hámozva is lehet konfitálni kacsazsírban vagy vajban. A héjában konfitált salottát egészben adják sült húsok mellé. A hámozott változatból gyakran készítenek például pürét, amit egy másik zöldség mellé adnak a tányérra garnírungnak.

Recept

Karamellizált diós salottamártás

Hozzávalók

  • 6 salottahagyma
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 6 evőkanál dióolaj
  • két csipet só
  • fél kávéskanál frissen tört feketebors
  • 3 evőkanál víz
  • 4 evőkanál sherryecet
  • 1 kávéskanál kakukkfű

A hagymát meghámozzuk, két milliméter vékony szeletekre vágjuk. Közepes lángon két evőkanál olajat melegítünk fel, ehhez adjuk hozzá a hagymát és a sót. Folyamatos rázogatás-kevergetés mellett addig sütjük, míg szépen meg nem barnul.

Ez körülbelül tíz-tizenöt percet vesz igénybe. A végén borsozzuk, s ráöntjük a vizet. Hagyjuk elpárologni, majd vegyük le a tűzről. Nagyobb keverőtálban összevegyítjük az ecetet a sóval és a kakukkfűvel, majd apránként belekeverjük az olajat. Végül összevegyítjük a hagymával, megkóstoljuk, még egyszer ízesítjük. Hűtőszekrényben lefedve tároljuk.

Ez a fajta ecetolaj-öntet jól illik hideg sültekhez, szárnyasokhoz vagy frissen sült borjúmájhoz, sült burgonyához, sütőtökhöz, bármilyen párolt zöldséghez. Tehetünk bele durvára vágott pirított diót is.


Salotta v%c3%a1g hosszan
Recept

Tejszínes salotta

Hozzávalók

  • fél kg salotta
  • 1,2 dl tejszín
  • ¼ kávéskanál durva só
  • ¼ kávéskanál finomra vágott tárkony
  • 2 evőkanál madeira (medium dry sherry vagy Tokaji szamorodni)
  • kevés vaj

200ºC-ra előmelegítjük a sütőt. A hagymát hámozzuk meg, vágjuk félbe. Terítsük ki magas falú, kivajazott tepsibe, egy rétegben. Fedjük le, és süssük addig, míg majdnem elkészül (akkor jó, ha a közepe még nem teljesen puha.) Ez a hagyma méretétől függ, általában nem egészen fél óra.

Ez idő alatt nyeles lábosban a sóval és a tárkonnyal felforraljuk a tejszínt.

Hozzáadjuk a madeirát, levesszük a tűzről, és ráöntjük a hagymára. További félórán át sütjük, tízpercenként meg-megrázogatva. Akkor jó, ha megpuhult, de még nem esik szét, a mártás pedig alaposan besűrűsödött. Még egyszer ízesítjük, forrón tálaljuk.

Jól illik szárnyashoz, borjúhoz, sertéshez, keverhető gombával, spárgafejekkel, kelbimbóval. Apró, egyforma méretű hagymákat válasszunk, vagy ha nagyobbak, vágjuk őket félbe.


Salotta v%c3%a1gott k%c3%b6zeli
Salotta v%c3%a1gottak 1
Recept

Salottachips sütőben készítve

Címkék: , ,

Igen egyszerűen elkészíthető, légmentes dobozban eltéve hónapokig eláll. Salátára, zöldségre, zöldséges tésztára, rizsre, tofura is adható.
120ºC-ra előmelegítjük a sütőt. 20-30 dkg mogyoróhagymát meghámozunk, ez esetben áztatás nélkül, mert száraznak kell lennie. Egyenletes, vékony karikákra vágjuk, nagy tepsibe, lehetőleg sütőpapírra kiterítjük. Addig sütjük, míg közepesen aranyos színe nem lesz. (A túlsül, megkeseredik.)

Körülbelül 45-50 perc elég, közben negyedóránként rázogassuk meg. Ha elkészült, lezárjuk a tüzet, a sütőben hagyjuk kihűlni a hagymát. Hűlés közben még sötétedik.


Echalote

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,345lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya