Völgy a világ végén, avagy a nyuszkanyakú dicsfénye

Az északi határon innen, Mátranovákon túl, hosszúkás völgyben fekszik a Faluhely major. Valaha falu volt itt, olyan, ahol még a villámlás is jól érezte magát. Több mint kétszáz éve, hogy egy villámlátogatás alkalmával a házak porig égtek, a völgy kiürült.

Ma újra lakják: a Földi család birtoka.

A 2013-as OMÉK legszebb anyajuha díját a mátranováki Földi Gyula 11002 9145-ös fülszámú gyimesi rackája kapta, fekete és fehér racka anyajuhaival a 12 első díjas közé került. Villámtanyája ma juhbemutató mintatelep.

A völgyben és a környező erdőkben szabadon élnek a birkák, ahogy azelőtt az normális volt. Ezenkívül nyuszkanyakú palóc tyúkot és magyar óriásnyulat tenyésztenek. Ez a mintatelep. Baranyában van a partner „tesztüzem”, nagyobb létszámú állattartással, Földi Gyula a két helyszín között ingázik.

MBTBD: A Magyar Gasztronómiai Egyesület csirketesztjén a francia csúcsminőségű csirkék robusztusnak és izmosnak bizonyultak. Mégis porhanyós a húsuk, és hamarább érik el vágósúlyt, mint a magyar génmegőrzőből vásárolt csupasznyakúak. Vannak sarkított vélemények, melyek szerint génmegőrzés valójában nincs, a név maga is félrevezető, mert a géntartalékok védelme az aktuális gyakorlat miatt valójában génsatnyulást okoz.

FGY: Lovas nemzet vagyunk: hol a ló egyik oldalára, hol a másikra esünk. Egy időben elfordultunk a régi értékektől, kipusztítottuk őket, aztán most görcsösen vissza akarunk jutni valamiféle idealizált múltba. Nem rossz, ha a ló hátára is jut ember. A Faluhely majorban azt szeretnénk elérni, hogy régi fajtáink géntartalékaiból valós gazdasági érték keletkezzen.

Mi az, hogy nyuszkanyakú?

FGY: Az az, hogy csórényakú. Nincs a nyakán toll. Közismertebben kopasznyakú. De nem az a lényeg, hogy a nyaka milyen.

MBTBD: Szárnyastartók és állatorvosok arról számolnak be, hogy a génvédelmezett szárnyasfajták meglehetősen betegesek, gyakran megtorpannak a fejlődésben. Lehet, hogy rossz géneket védelmezünk? Vagy rosszul védelmezünk valamit?

FGY: Valóban vannak súlyos problémák, de az őshonos állatfajták megtartása igenis jó dolog lenne. Ehhez elengedhetetlen azonban, hogy kereskedelmileg és gasztronómiailag értékes populációt hozzunk létre. Vagyis hogy sok tartónak legyen érdeke jó fajtát jól tartani. Mi ezen dolgozunk.

MBTBD: Olyanra gondol, mint a bresse-i vagy a fekete lábú csirke Franciaországban? Vagy az ibériai sertés Spanyolországban? Ahol működik a fajták, a tartás és a végtermék minőségi kontrollja?

FGY: Igen, ilyesmire. Kilenc éve foglalkozom a nyuszkanyakú palóc tyúk tenyésztésével. Bebizonyítom, hogy egészséges, robusztus, ellenálló fajta lehet, miközben a húsa dúsan izmos és mégis laza szerkezetű.

Visszatérve a géntartalékok kérdésére, a fő probléma az, hogy a mai hazai intézményekben kis populációk élnek, beltenyészetben. Ha az egyedek gasztronómiailag-kereskedelmileg nem hasznosíthatók, akkor mitől bővülne a populáció? És végül is mitől javulna a génállomány? A fogyasztó szemében a jelenlegi „génvédett” példányokon nincs elég hús, és ami van, az nem elég jó, vagy ha jó, akkor már nem igazán gazdaságos a tartása. Mire elérik a kiló fölötti súlyt, addigra már gyakran öregek, szíjasak. Ezt nevezem én „kettőshasznú” szárnyasnak.

MBTBD: Úgymint hús és tojás?

FGY: Nem. Csont és bőr.

MBTBD: És miért éppen a nyuszkanyakút gondolta kiemelni a kettős hasznosításból?

FGY: Régi kapcsolat ez. Tízéves lehettem, amikor egy lakodalmi előkészületben láttam a búzaszínű nyuszkanyakút, amit le akartak vágni. Gyönyörű volt. Hazarohantam, édesanyámtól két csirkét kértem, ezzel váltottam ki a nyuszkát. Sajnos csak tyúkot kaptam, kakast nem, a színét nemigen sikerült megtartani.

Aztán telt-múlt az idő. Egyszer csak Erdélyben, tíz évvel ezelőtt megláttam a sóstói vásárnál egy román ember portáján az eredeti nyuszkát – tyúkot és kakast. Azóta foglalkozom a tenyésztésükkel. Nem sokkal később a felvidéken is felfedeztem ugyanezt a párost. És itt van egy száz éves rajz, ezen is látszik, hogy régen milyen szépen megtermett állat volt.

Amit ma „génvédelmezünk”, azok meg akkorák, mint a galamb. Én a szárnyas jó tulajdonságait és régi dicsfényét szeretném visszatenyészteni. Nem a vesztes múlton kell merengeni, a romokat pátyolgatni, hanem új értéket kell teremtenünk.

MBTBD: Mi ennek az akadálya tulajdoképpen?

FGY: Nagyon fontos, hogy legyen egy stabil, hosszú távon előrelátható és átlátható elvárásrendszer. Ilyen eddig nem volt és nincs.

A fajtaelismerésben is állandóan változnak az előírások, a követelmények. Minden évben módosul valami. A kérelmem be van adva, hogy önálló fajtaként ismerjék el a nyuszkanyakúmat, de nagyon sok, és egyre több a nehézség. Például mindig valamilyen új adatot kérnek, és ezzel halogatnak.

Ha üldözési mániám lenne, azt mondanám, sok az ellenérdekelt. A nagyipar, a világhibridek gazdái, úgy gondolnám, eleve. Másfelől sokan szeretik a megszokást, a hátrányos helyzet sovány előnyeit kihasználni: jónak tartják ha alanyi-kistérségi jogon jár nekik a támogatás, és nem akarnak változtatni a sorsukon. Végső soron az unió ad egy keretet a hátrányos helyzetűek és a változtatni nem akaró géntartalék-védelmezők részére: játszadozzunk el néhány csirkével, osztozzanak a sovány koncon.

MBTBD: Azt akarja mondani, hogy a tájfajták céltudatos, gasztronómiailag is értékes tenyésztésének nincsen gazdája Magyarországon?

FGY: Ami a végterméket illeti, korrekt minőségi előírás nincs.

Ezenkívül nem mellékes, és jó volna tudni, mit vár el a gasztronómia és az igényes fogyasztó bel- és külföldön. Ha erről volna több információ az országban, akkor javulna a piacképesség, javulna az állattartói fegyelem is. Ez ma sok helyütt gyakorlatilag nulla.

MBTBD: Ha az ember felmegy a francia Label Rouge honlapjára [a Label Rouge egy nagyon magas minőséget garantáló termelési rendszer tanúsítványa], az első képen kopasznyakút lát, ami valószínűleg tőlünk került oda valamikor. Vagyis ők értéket teremtettek a fajtából. Egy szabatos minőségi elvárásrendszer rögzítése nálunk is segíthetne? Növelné a jó iránti keresletet?

FGY: Igen. És olyan világ pedig nincs, hogy a nagyon jó ne kelljen. „A gazdag megveszi, a szegény meggondolja…” Bízni kell abban, hogy hogy egyre kevesebben kell meggondoják.

Vendégszoba és falusi vendéglátás Mátranovákon

Földi Gyula fia, Ádám néprajzot végzett Kolozsvárott. Most feleségével, Klárával alakítja a majort: vendégszobáikra azt mondhatnánk, hogy ez már nem szimplán rusztikus, hanem filozófia.

A kemence tetejére vetnek ágyat, a másik sarokban szénakazal – mintha a pajtában volna kemence és ágy, sok régi használati tárggyal. Nosztalgikusan hiteles élőkörnyezet, kicsit olyan is, mint amikor az ember éjszaka nem mer ittasan hazamenni, inkább ledől a pajtában (csak itt a komfortfokozat magasabb).

Különféle klasszikus megoldású illemhelyek mellett igazi kádfürdő is van a szobában.

Az ebédlőben faragott sótartó, kézzel fodrosított vászonterítő, a palával kirakott terméskőfalon nyáron hűtővíz csorog le, mint egy csendes vízesés.

Házi konyha

A természetesen tartott, saját állatok húsából főzött birkát, nyulat, csirkét, tálalják. Itt most ezeknek a húsából ajánlunk variációs lehetőségeket. És még egy süteményt, amelyet a major étkezővendégeinek kínálnak.

Recept

Palócleves-variáció (6 főre)

Címkék: bárány, birka, burgonya, fűszerpaprika, krumpli, leves, magyar ízek, paradicsom, répa, tejföl, zöldbab

Hozzávalók a leveshez (6 főre)

Az ismert palócleves elemeiből készül, de azzal a jelentős különbséggel, hogy a levesbe való húst és a zöldségeket külön-külön készítjük el, és egyidejűleg főzünk egy úgynevezett „palóc” bárányhúslevest. Mindezt tálaláskor egyesítjük.

• 1 kg báránynyak, -szegy, -csont és leeső húsrészek vegyesen
• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 2 paradicsom
• 1 kk paradicsompüré
• ízesítőcsokor
• 1 sárgarépa
• 1 pritamin paprika, kis kockára vágva
• 1 ek vaj
• késhegynyi fűszerpaprika
• 2 l víz (vagy könnyű szárnyasalaplé)

A húst egyforma kis kockákra vágjuk. A zöldséget, hagymát 1 cm-es darabokra. A húsdarabokat libazsíron egyenletes barnára pirítjuk, végül hozzáadjuk a vajat, ezzel fejezzük be a pirítást. Hozzáadjuk a hagymát-zöldséget és a paradicsompürét, 4-5 percig együtt pároljuk.

Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, s egy perc múlva felöntjük a vízzel vagy a könnyű szárnyasalaplével. Mintegy 75 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük.

Hozzávalók a húshoz

• 1 ürü- vagy báránylapocka
• tisztított vaj vagy olívaolaj vagy libazsír

A sütőt 220 fokra előmelegítjük.

A húst a zsiradékon körbesütjük. Fedett vaslábosban kevés libazsírral és 1 dl folyadékkal (víz vagy alaplé) 20 percre a sütőbe tesszük. Ezután a lábost kivesszük, a sütő hőmérsékletét 130-140 fokra mérsékeljük, a bárányt 5-10 perc múlva visszatesszük, további 75-80 percre. Közben többször kivesszük, és meglocsoljuk saját szaftjával, és időről időre az elpárolgó folyadékot pótoljuk. A végén szirupos sűrűségű mártás marad, amibe majd beleforgatjuk a húst.

Kivesszük a lábost a sütőből, a húst fóliával lazán letakarva hagyjuk pihenni 15 percig. Kicsontozzuk, és porciónyi adagokra daraboljuk. Fóliával lefedve melegen tartjuk.

Hozzávalók a zöldségekhez

• 200 g zöldbab, 3-4 cm-es darabra vágva
• 2 sárgarépa, olajbogyó formára faragva
• 12 kis méretű burgonya
• 10 g vaj és 50 ml víz (vagy alaplé)
• esetlegesen: cukkini és/vagy zöldborsó

A burgonyát héjastul, hideg sós vízben tesszük fel. Felforraljuk, a lábost lehúzzuk a tűzről, a krumplit a lében hagyjuk kihűlni. Ezt követően a burgonyát meghámozzuk, és félbe vágjuk.

A zöldbabot 1 percre lobogva forró, erősen sós vízbe tesszük, jeges vízben azonnal lehűtjük.

Tálalás

• 2-3 ek tejföl

Tálalás előtt a blansírozott zöldbabot és sárgarépát kis lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajat és a folyadékot. A lehető legerősebb lángra tesszük, lefedjük. 2 perc múlva hozzáadjuk a burgonyát. Újabb 1 perc elteltével hozzáadjuk a cukkinit és/vagy zöldborsót. Még 1 percig együtt pároljuk.

A sülthús-darabokat közvetlenül a tálalás előtt szeleteljük fel, mélytányérba tesszük. Melléadjuk a zöldségeket.

A levesbe belekeverjük a sűrű tejfölt, és felmelegítjük. A forró levest ráöntjük a zöldségekre, friss kaporral vagy tárkonnyal meghintjük.

Recept

Hagymás nyúl (6 főre)

Címkék: fehérbor, fokhagyma, hagyma, négylábú, nyúl, paradicsom

Hozzávalók

• 2 db kisebb fiatal nyúl
• 2 kg vöröshagyma
• 1 kg paradicsom, hámozva, negyedelve
• 1 fej fokhagyma, keresztben félbe vágva
• 150 ml olívaolaj, és még olívaolaj az elősütéshez
• 200 ml száraz fehérbor
• ízesítőcsokor (petrezselyemszár, babérlevél, majoránna, menta)
• csilipaprika, kierezve, kimagozva, csíkra vágva

Az étel mallorcai eredetű, masszív cserépedényben (greixonerában) készül. Az edény előállításának központja Portol és környéke, ahol kiváló minőségű vörös agyagot dolgoznak fel kézműves munkával: az edény jól bírja a nyílt lángot is, egyenletesen vezeti a hőt, és lágy hő alakul ki benne. Még azt is elviseli, ha szobahőmérsékletű vizet vagy bort öntenek bele főzés közben (bár ezt nem tanácsos kipróbálni). Ennek híján öntöttvas-edényt használunk.

A nyulakat feldaraboljuk, a borda- és haslebenyi részét másra használjuk (alaplevet vagy levest készítünk belőle, vagy kirántjuk).

A hagymát hosszanti irányban cikkekre vágjuk (a hagyma természetes barázdáltságát követve).

A húsdarabokat részletekben elősütjük. Ehhez alacsony falú serpenyőben (olyasmiben, amilyen a palacsintasütő), erős lángon felhevítünk kevés olívaolajat. Beleadunk 2-3 nyúldarabot (kényelmesen férjenek el). Nagyon erős lángon körbepirítjuk. (A nyúlhús hamar barnul.) A serpenyőt gyakran és energikusan rázzuk-mozgatjuk – időnként lobbanjon be. Ilyenkor néhány másodpercre nagy lánggal ég, majd elalszik, ezáltal kap kellemes füstös ízt a hús. Kivesszük a serpenyőből, sózzuk-borsozzuk. Ezt addig ismételjük, míg az összes húsrészt meg nem pirítottuk.

A cserépedényben olajat melegítünk, hozzáadjuk a felvágott hagymát, fokhagymát kicsit megrogyasztjuk.

Hozzáadjuk a paradicsomot és a fokhagymát. Még néhány percig pároljuk, közben néha fakanállal megmozgatjuk. Hozzáadjuk a húst, az olívaolajat, a pohár bort, az ízesítőcsokrot, a csilipaprikát.

40-45 perc alatt közepes lángon készítjük el, 20 percig lefedve, 20-25 percig fedetlenül. Közben néha óvatosan megkeverjük. Tálaláskor friss borsot darálunk rá, tárkonnyal, friss petrezselyemmel hintjük meg.

Fokhagymás pirítóssal tálaljuk. Ehhez a bagettet fokhagymával bedörzsöljük, kevés olívaolajon mindkét oldalán kis színt adunk neki.

Recept

Római tálban készült zöldséges csirke

Címkék: babér, csirke, fokhagyma, hagyma, méz, olajbogyó, paradicsom, római tál, szárnyas, vaj, vermut

Páclé

• 3 ek méz
• 3 citrom, félbevágva
• 6 babérlevél
• 2 ág kakukkfű
• fél csokor petrezselyem szára
• 4 l víz
• 200 g durva szemű só
• 20 szem bors
• esetlegesen: 1 fej fokhagyma, félbevágva

A hozzávalókat lábosban felforraljuk, egy percig forrni hagyjuk, közben kevergetjük, hogy a só feloldódjon. Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrénybe tesszük.

Hús

• 1 csirke, konyhakészen
• páclé
• só, bors
• esetlegesen: csipőspaprika-krém vagy csiliszósz vagy Tabasco

A csirkére öntjük a hideg páclevet: annyit, hogy éppen ellepje. 2-6 óráig állni hagyjuk.

A csirkét kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, bedörzsöljük a csipős szósszal.

A római tálat 1 órára vízbe áztatjuk.

Zöldséggarnírung

• 24 gerezd fokhagyma, héjában
• 3 kis fej hagyma, félbevágva
• 4 érett paradicsom, hámozva, nagyobb darabokra vágva
• 12 zöld olajbogyó
• szalonnabőrke
• 100 ml olívaolaj
• 100 ml száraz fehérbor vagy száraz vermut
• 50-60 g vaj

A római tálban elrendezzük a zöldségeket a bőrkével, felöntjük a folyadékokkal. A zöldségágyra ültetjük a fenti módon előkészített, nyers csirkét. A tálat lefedve tesszük a hideg sütőbe, a hőmérsékletet 180 fokra állítjuk. Egy óra elteltével az edényt kivesszük, fedelét levesszük, 10 percig állni hagyjuk. Közben maximumra (vagy grillfokozatra) állítjuk a sütőt.

Ilyenkor a csirke sápadt-félkész állapotban van. Bedörzsöljük vajjal, és a római tálban immár fedél nélkül tesszük vissza a forró sütőbe. (Éttermi viszonyok közt szalamander alá.) Addig sütjük, míg szép pirult-barna színt nem kap. Ez lehet 15-20 perc (szalamanderben rövidebb idő).

Tálalás

A csirkét daraboljuk, és a zöldségraguval tálaljuk.

Ugyanez készíthető darabolt csirkéből is, más zöldségvariációkkal.

Recept

Madártejszelet (a mátranováki Faluhely majorból)

Címkék: desszert, liszt, magyar ízek, mascarpone, tej, tejszín, tojás, vaj, vanília

Hozzávalók tészta

• 8 tojásfehérje
• 8 ek porcukor
• 8 ek liszt
• fél csomag sütőpor

A sütőt 150 fokra melegítjük. Összekeverjük a lisztet, a sütőport és a porcukrot, 1-2 csipet sót is adunk hozzá.

A tojásfehérjét habbá verjük. Amikor már kezd keményedni, fokozatosan beleadagoljuk a lisztes-cukros keveréket. A habos masszát vékonyan kivajazott-lisztezett 20×30 cm-es tepsibe terítjük, a sütőbe tesszük.

Krém

• 250 g vaj
• 100 g porcukor
• 8 tojássárgája
• 5 ek porcukor
• 5 ek liszt
• 1 rúd vanília kikapart magja
• 400 ml tej

A vajat a 100 g porcukorral habosra keverjük, félretesszük.

A tejet felforraljuk a vaníliarúddal és a kikapart magjával. Levesszük a tűzről, a vaníliarudat kivesszük (hagyjuk megszáradni, ebből később vaníliás cukrot készítünk).

Habosra keverjük a tojássárgáját a többi cukorral. Belekeverjük a lisztet, majd a masszához néhány kanál meleg tejet adunk, elkeverjük, és még néhány kanál meleg tejjel hígítjuk.

A tejet mérsékelt lángra tesszük, ebbe keverjük bele a hígított tojásmasszát, addig keverjük, míg be nem sűrűsödik. (A liszt hozzáadása miatt a tojás kevésbé csapódik ki.) Amikor a krém besűrűsödött, hagyjuk hűlni, mikor testhőmérsékletű, belekeverjük a cukros vajkrémet.

Összeállítás

• 100 ml mascarpone
• 400 ml tejszín
• kevés porcukor

A mascarponét összekeverjük a tejszínnel, és krémesre verjük.

A vajas sárgakrémet a tésztára kenjük, erre kenjük a fehér tejszínkrémet. Hűtőbe tesszük, hagyjuk megdermedni. Kakaóporral meghintve tálaljuk. Több napig eláll.

Megjegyzés
A mascarpone nagyon eltérő minőségben kapható Magyarországon. Keressünk jobb minőséget szaküzletekben. Kifejező íze van például az Aldiban kapható mascarponénak, ez sokat emel a sütemény fényén.