Halgombòc
- 600 g süllőfilé
- 300 g garnéla
- 100 g tej
- 70 g tojás fehérje
- 100 g kenyér
- sò, bors
- fél sóscitrom héja, finomra vágva
- 200 ml kagylólé
- 100 ml zellerlé
- 50 g Philadelphia
A süllő háromnegyedét a garnélával apró darabokra vágjuk, fagyasztóba (vagy sokkolóba) tesszük, 0-3°C-ra hűtjük. Thermomixbe kanalazzuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót és mousseline-t készítünk. Belekeverünk kevés apróra vágott sós citromhéjat is.
A maradék süllőből annyi kis kockát vágunk, ahány gombócot készítünk. Citrusos, sós, cukros pácba tesszük, majd a gombócok közepébe töltjük.
Fermentált burgonyafőzelék és tárkonyos vaj mártás
- 300 g fermentált burgonya
- 200 g vaj
- 60 g fehérbor
- 300 g tárkonyos alaplé
- pár szál friss tárkony
- só, bors
- 1 fej sallotta
- 20 g olívaolaj
Elkészitjük a fehér vajmártást (beurre blanc). Friss tárkonnyal frissítjük, egy részét szifonba töltjük, hogy kicsit könnyebbé, légiesebbé váljon.
A fermentált burgonyát a vajmártásunk egy részével összemelegítjük. Ez kerül a gombócra. Vajmártással öntjük körbe, olívaolajjal frissítjük.
A tetejére készítünk egy citrusos fűszermorzsát, amibe kevés burgonyacsipsz is kerül.
