VIII. Hagyomány és Evolúció – a töltött lábak

A pályázatok alapján nyolc versenyző, köztük négy fiatal és négy tapasztaltabb szakács vett részt 2021. szeptember 26-án az MGE által meghirdetett VIII. Hagyomány és Evolúción.

• Eredmények ITT.
• Verseny kiírása ITT.
• Versenyzők beosztása ITT.

TÖLTÖTT SERTÉSLÁBAK – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

A sertéslábat nyersen kellett behozni (előzetes sós vizes pácolása megengedett volt), a helyszínen csontozni – nyersen avagy főzés után. A töltelék, a mártás és a garnírung tetszőleges volt.

Két versenyző nyersen csontozta a lábat, ami komoly gyakorlatot igényel. Előnye, hogy így őrizhető meg legjobban a láb eredeti formája (Pierre Koffmann háromcsillagos konyhájának évtizedekig volt kultikus fogása).

Palotai Csaba

Sertésláb két fogásban

Az egyik tányéron préselt láb hidegen, lágy és kocsonyaszerű állagban, a másikon töltött láb melegen.

A „rakott” verzióban kacsamáj és füstölt angolna van a lábrétegek között. A harmonikus alapízeket savanykás marinált hagyma és mustármag kíséri. Ez lehet mintegy az „előétel”.

A másik tányéron a töltött láb – egyike a hidegen csontozott példányoknak. Külsején egyenletesen körbe van glaszírozva – távol-keletiesen aromatizált pecsenyelével. Belül szaftos töltelék pirított briósból, csirkemuszlinból, főtt nyelvdarabokkal, zöldfűszerekkel. Mellette csontos körömvégecske – figyelmes gag azoknak, akik szívesen szopogatják le a csontokat. (A töltött láb lehetne kicsit forróbb, ami nagyon sok más versenytányérról elmondható.) Könnyű kiegészítők: frissen sült rákfarok, égetett karalábéhasáb, almapüré – ez utóbbi kellemesen frissítő hatású.

Recept

Sertésláb két fogásban

Címkék: hagyomány és evolúció, palotai csaba, rakott láb, töltött sertésláb

I. Préselt láb kacsamájjal és füstölt angolnával

• 4 sertésláb egészben
• 70 g füstölt angolna
• 70 g kacsamáj (inazva)

Főzőlé

• 1,2 l csirkealaplé
• 200 ml szaké
• 2 ek mirin
• 4 ek szójaszóz
• 50 ml portói

Marinád

• 150 g fehér hagyma
• 2 ek shio koji
• 1 kk világos miszó
• 100 ml fehérborecet
• 20 g cukor
• 50 g mustármag
• 20 ml olívaolaj
• fél kezeletlen citrom

A sertéslábakat perzseljük, alaposan lemossuk, kuktába téve felöntjük a bekevert főzőlével. 90 percig főzzük.

A kiinazott kacsamájat felszeleteljük, fóliára tesszük, másik fóliával letakarjuk, nyújtófával egyenletesre (nem túl vékonyra) igazítjuk. A füstölt angolnát felszeletjük.

Amikor a láb megfőtt, még melegen leszedjük a bőrt és a húsos részeket. Fóliával bélelt formába rétegezzük a kacsamájjal és a füstölt angolnával. Lepréseljük, vákuumcsomagoljuk. Hideg vizes edénybe tesszük, sokkolóhűtőben lehűtjük, dermesztjük.

A fehér hagymát 4-5 mm vastagra szeleteljük és szétrázzuk, hogy szeletekre és gyűrűkre essen szét. A shio kojit összekeverjük a fehér miszópasztával és rákanalazzuk a felszeletelt hagymára. Könnyedén összekeverjük, de nem gyúrjuk. Zárható zacskóban 30 percig állni hagyjuk. A hagymát ezután levesszük a léről, citromhéjat reszelünk rá.

A mustármagot száraz serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd. Felöntjük ecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzákeverjük a cukrot is, kis lángon főzzük.

II. Töltött sertésláb

• 2 egész sertésláb
• 100 g kovászos briós
• 1 főtt sertésnyelv, felkockázva
• 100 g csirkemell
• 100 g tejszín
• 10 g só
• 2 g piment d’Espellete
• petrezselyem, tárkony, turbolya
• 3 karalábé
• 3 madagaszkári mélytengeri rák
• 2 ek shio koji
• 200 ml tej
• 200 g fehér hagyma
• 50 g vaj
• alaplé (a láb súlyának négyszerese)
• 500 ml jus (pecsenyelé)

A lábakat perzseljük, 24 órára hideg vízbe áztatjuk. Letörölgetjük és nyersen kicsontozzuk. Először kiszedjük az inakat és a porcnál levágjuk a felső körmöket. A kicsontozott lábat, inakat és a körömrészt kuktába tesszük, felöntjük négyszer annyi alaplével.

50 perc főzés után a lábat kivesszük, a körömrészt és az inakat további 1 órán át főzzük a kuktában.

Töltés

A töltelékhez felkockázott csirkemellből, tejszínből és fűszerekből jéghideg kutterben csirkemuszlint készítünk. A brióst felkockázzuk, vajon megpirítjuk. Forró tejjel locsolgatjuk, míg meg nem ázik, majd óvatosan kinyomkodjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon nagyon lassan pároljuk 10-15 percig.

Összekeverjük a csirkemuszlint, a brióst (a töltelék 20% lehet), a dinsztelt hagymát és a felkockázott főtt nyelvet. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, turbolyát.

A tölteléket belecsavarjuk a főtt (még meleg) lábba és szorosan fóliába tekerve lehűtjük. Tálalás előtt 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, pecsenyelével folyamatosan kenegetjük.

Kiegészítők

A karalábét fóliába csomagoljuk, 160 °C-os sütőben megsütjük, körülbelül 40 perc alatt. Amikor nyomásra már elég puha (de nem túl puha), formára vágjuk és száraz serpenyőben körbepirítjuk. Zárható zacskóba tesszük, 2-3 evőkanál shio kojit öntünk rá, így hagyjuk állni 30 percig.

A rákot só-cukor keverékébe forgatjuk 5 percre. A sót-cukrot letöröljük, és a rákot közvetlenül tálalás előtt száraz serpenyőben körbepirítjuk.

Vörös húsú red love almát megsütünk, ebből készítünk pürét.

Huszár Krisztián

Hagymával töltött láb, krumpli

A robusztus, hétköznapi tálalásban előadott hagymás töltött láb a kevés valóban melegen tálalt lábak egyike. Alaposan le van pirítva, szaftos érzetű, a garnírung könnyű.

A láb mellett krumplipüré glaszírozott krumplival, mártással körbeöntve, az egészre zöld fűszer, hagyma, csalán van rádobva.

Recept

Töltött sertésláb hagymalekvárral

Címkék: hagymalekvár, huszár krisztián, krumplipüré, master stock, sertésláb, töltött láb

Töltelék (hagymalekvár)

• 2,5 kg hagyma
• 1 liter olaj

A hagymát alacsony hőmérsékleten 2 órán át konfitáljuk. Leszűrjük. (Az étteremben 6-7 óráig.)

Pecsenyelé

• 6 első sertésláb
• csili
• vietnámi bors (Phu Quoc)
• galanga
• citromnád
• beregi csirkeláb
• gochujang (fermentált koreai paprikakrém)
• fűszerpaprika

A sertéslábat blansírozzuk. Kuktába tesszük, vízzel felöntjük, hozzáadjuk a fűszereket és 2 óráig főzzük. Leszűrjük, a főzőléhez beregi csirkelábat, gochujangot, fűszerpaprikát adunk hozzá, hozzávetőlegesen a felére sűrítjük. (Fontos, hogy végül a lábról a kőtőszövetek leváljanak). Ismét leszűrjük.

Sertésláb

A puhára főtt lábakat még forrón kicsontozzuk – ügyelve arra, hogy minden kis csontdarabot eltávolítsunk, de vigyázva arra, hogy a láb sértetlen maradjon. A munkafelületre alufóliát terítünk, erre folpakot. Függőlegesen ráfektetjük a kicsontozott lábat, közepére vízszintes csíkban a hagymalekvárt.

Feltekerjük – ügyelve arra, hogy rendkívül feszes legyen. Aztán belegöngyöljük még egy réteg alufóliába és sokkoljuk. (Vagy jeges vízbe tesszük és hűtőszekrényben egy éjszakán át hűtjük.)

Kicsomagoljuk, 4-5 cm-es szeletekre vágjuk. Teflonserpenyőbe kevés zsírt vagy olajat kanalazunk, a töltött lábszeleteket a hideg serpenyőbe fektetjük. Lassan melegíteni kezdjük (indukció 2-3-as fokozat 3000 Watt). Fontos, hogy a pirítási véghőmérséklet ne haladja meg a 140°C-t. Körülbelül 10 pecig pirítjuk, ez idő alatt a láb átmelegszik és a kiolvadó zselatinból pergamenszerű, vékonyan karamellizált réteg keletkezik a vágott felületen.

Krumpli kétféleképpen

Maja hajnal burgonyából készül a püré: meghámozzuk, megfőzzük, aztán feleannyi jeges vajjal habos pürét keverünk belőle. Ízesítés: rizsecet, olívaolajas kapribogyó.

A ratte burgonyát héjában, egészben sütjük 20 percig, 200°C-os sütőben. Meghámozzuk, ponzuval glaszírozzuk (szójaszósz és citruslevek).

Tálalás

• zöldfűszerek (thai bazsalikom, menta, rukkola stb)
• hámozott sült koktélparadicsom

Lehetőleg olyan előmelegített mélytányért használunk, amely jól tartja a hőt. Belekanalazunk krumplipürét, rátesszük a glaszírozott krumplit, mellé a pirított-töltött lábszeletet és a sült paradicsomokat, körberakjuk zöld levelekkel, körbeöntjük pecsenyelével. Forrón tálaljuk.

Huang Bao Shan

Tölött-rántott sertésláb

A panírozott lábban kacsamájas-rókagombás töltelék szalonnával, práddal. A három réteg (panír, láb, töltelék) kicsit egyvelegesen összefolyik, nem jelenik meg külön karakterként, s a versenyző üdvözlőfalatjához hasonlóan valami erősen sós.

Az apró gombához kínált dresszing erősen édeskés (mandarin, cukor, méz). A nyers gombaszelet meglángolva vagy másképp hőkezelve több funkciót kaphatna. Nagyon jó a mustáros krumplipüré és a tárkonyos babérolaj.

Fülepi Kálmán

Langyos lábkocsonya, lencsefőzelék

A sertésláb fűszeres lében fő, majd kicsontozás után darabokra szedve további ízesítők kerülnek bele: sült paprika, koriander, rókagomba, kacsamáj, paradicsom. Kerül még bele kovászos kenyér és „gélburger” alaplé.

Az eredeti terv szerint mindez sertéshálóba göngyölve egyfajta hurkaként működne, de a körbepirítás után nem őrizte meg formáját. Nagyon jóízű, de nem őrzi teljesen híven a töltött láb eszményét. A marokkói citromos, kápiapaprikás lencsesaláta önmagában kicsit édes, de a sós-édesköményes krumplipüréhabba keverve érdekes főzelékfélévé lényegül át. A tányéron külön nüansz, hogy a lábegyveleg gombaporral van meghintve (szegfűgomba és vargánya).

Bém Bence

Töltött sertésláb, pisztácia, zeller, vanília

A láb állaga érdekesen ruganyos (némelyek szerint lehetne puhább). A töltelékben a szénporos prád szárazkás, a belekevert főtt nyelv és elegánsan füstölt csülökhús kellemesen lágy (jóval puhább, mint maga a láb), jó nüansz az itt-ott felbukkanó pisztácia. A láb itt sem elég meleg.

A pecsenyelé kissé enyves hatású, ami uniformizál. A címben jelzett vanília nem igazán jelenik meg, de ezt senki nem hiányolja. A lángolt zellerhasáb jól működik, a marinált lila hagyma és mustármag frissít.

Tolnay Béla

Töltött sertésláb, zeller, ropogós bőrcsipsz

A tányér két végletes pontja egyfelől a tökéletesre sikerült „zellercsiga”, másfelől az inkább dekorációnak bizonyuló (nehezen fogyasztható) kelkáposztalevél. (A zellercsigához a zellergumót géppel vékony szeletre vágjuk, barnított vajjal megkenjük, fóliával szorosan feltekercseljük, gőzben hőkezeljük (85 °C, 35 perc), majd kicsomagolás után szeleteljük.)

A láb töltelékében csirke- és kacsamell, mangalica-tokaszalonna, füstölt nyelv, siitake gomba. A láb tésztaburokba kerül, ami meglehetősen szárazkás. Szellemes a fermentált paradicsom, jól funkcionál a bőrcsipsz és a konfitált hagyma a pürével és a szafttal együtt fogyasztva.

Viszugyel Erik

Rókagombával töltött sertésláb, „burgonyapóré”, káposzták

A töltött láb itt rakottas formát öltött, benne tarjás prád, rókagomba, mangalicaszalonna, szöldfűszerek. A tetejére barna cukor és mirin karamellizálódott. Az ízek kicsit szétállnak, az összhatás nyerses.

Intenzív ízű a lilakáposzta-krém, kellemesen keveredik a zöldfűszeres pecsenyelével. Nagyon jól illene a képbe a póréhagymát formázó rétegelt krumplitekercs is, ha több fokozattal puhábbra és kevésbé sósra készül. Sokadik tányér, amelyen nem érkezik elég forrón az étel.

Dudás Péter

Töltött sertésláb csorbásan

Alaposan előmelegített tányérban, forrón tálalt töltött láb – első köröm nyersen csontozva (az edény tartja is a hőt). Állaga puha, külseje egyenletesen pirult, tetején ropogós panír. A töltelék harmonikus (kacsacomb, hagymalekvár, mazsola, kapri, mustár, halszósz). A hajdina kicsit felemás (részben al dente, részben nem) a ciorba mártás édeskésbe hajlik. Nemes egyszerűségében az egyik legélvezetesebb versenytányér, a legjobb állagú láb.

Recept

Töltött sertésláb csorbásan

Címkék: ciorba csorbaleves, Dudás Péter, hagyomány és evolúció, hajdina, töltött láb

Töltelék

• 300 g konfitált kacsacomb (250 g + 50 g)
• 65 g hagymalekvár (2 fej hagyma, 10 g gyömbér)
• 60 g kapribogyó
• 25 g magos dijoni mustár
• 100 g aranymazsola
• 50 g libazsír
• 1 ek halszósz
• frissen őrölt bors

A kacsacombokat kicsontozzuk, 250 g húst durvára morzsolunk, a maradék 50 grammot, a combokról leszedett bőrrel együtt durvára turmixoljuk a többi alapanyaggal és ízesítővel. Felhasználásig habzsákba töltjük.

Alaplé

• 5 l tisztított forrásvíz
• 2 kg huszonegy napos szárazon érlelt (dry age) Angus marha húsos csontja (körbepirítva)
• 750 g zsenge kelkáposzta, egyenlő cikkekre vágva
• 200 ml Jia Fan kínai főzőbor
• 150 ml badacsonyi furmint
• 250 g zellergumó, kis kockára vágva
• 100 g kápiapaprika, erezve-magozva, kis kockára vágva
• 250 g vöröshagyma, finomra vágva
• 30 g gyömbér, szeletelve
• 80 g galanga, szeletelve
• 1 citrom, félbe vágva, vágási felületen, rostlapon feketére sütve
• 50 ml frissen facsart citromlé
• 1 ek sötét szójaszósz
• 5 babérlevél, égetve
• 10 szem fekete bors
• 1 csillagánizs
• 3 szárított shiitake gomba
• szőlőmagolaj

Kevés semleges ízű zsiradékon pirítjuk a kelkáposztacikkek vágási felületét, majd hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, további pirítás után a fehérbort is. Beforraljuk, majd felöntjük a vízzel.

Beletesszük a pirított húsos csontokat, az ízesítőket, a sült citromot, a citromlevet, a kínai főzőbort és a szójaszószt. Forrás után épp csak gyöngyözve főzzük 2 órán át. Nedvesített pelenkaruhán szűrjük, hűtés után szükség szerint zsírtalanítjuk.

Láb

• 6 sertésláb (mellső), 24 órán át 5 % só és 2 % cukoroldatban állítva
• alaplé (3,5 l )

A lábakat nyersen csontozzuk a körömrész csontjait benne hagyjuk. Az alaplével kuktába tesszük, szükség szerint a folyadékot bővítjük vízzel. 2 óra 10 perc alatt puhára főzzük.

Jus (pecsenyelé)

Az alaplevet átszűrjük pelenkaruhán, majd megfelelő sűrűségre redukáljuk. Tálalás előtt lestyánvinegrettel és olívaolajjal ízesítjük.

Fermentált kínai kel

• kínai kel
• 3 %-os sóoldat

A kínai kel leveleit a szár és a leveles rész találkozásánál elvágjuk. A növény két részét külön vákuumzacskóba tesszük. Sóoldatot öntünk rá és vákuumozzuk. 5 napig szobahőmérsékleten tartjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. További 5 nap után használható.

Hajdinakása

• 75 g szárazon pirított hajdinamag
• 25 g vaj
• 100 g víz
• só, bors

A pirított hajdinát a vízzel és a vajjal főzzük, ízesítjük.

Lestyánolaj

• 100 g snidling
• 50 g lestyán
• 50 g petrezselyem
• 200 ml semleges olaj

A zöldeket az olajjal thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, majd a kupakot eltávolítva, alacsony fordulaton 25 percig. Leszűrjük.

Töltés

A puhára főtt lábat műanyag fóliára fektetjük, bőrös oldallal lefelé. Enyhén sózzuk. Tölteléket nyomunk a közepére és a bőrt ráhajtva szorosan feltekerjük. A csomag végeit alaposan megkötjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A már hideg lábakat 5 cm-es korongokra vágjuk, egyik vágási felületen panírozzuk, vajon aranybarnára sütjük. Morzsás felükkel felfelé 160 °C-os sütőbe tesszük 3 percre. Amikor átmelegedett, morzsával felfelé a hajdinára helyezzük a tányérra. Köréöntjük vinegrettel, olívaolajjal ízesített pecsenyelével, melléadjuk a fermentált kínai kel levelét. A vaskosabb szárrészt konyhai fáklyával meglángoljuk, kockára vágva azt is a tányérra helyezzük. Lestyánolajat és frissen vágott snidlinget adunk rá.

Köszönjük az Gundel Szakiskolának, Mészáros Máriának és önkénteseinek,
hogy biztosították a helyszínt, lehetővé tették a verseny megrendezését.

 Köszönet a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak,
Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE támogatóinak.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását,
akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják
vagy egyéb módon támogatják tevékenységünket.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

A Hagyomány és Evolúció története

A 16 éve rendezett H&E szakácsverseny célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

• kulináris intelligencia építése
• technológiai tudatosság fejlesztése
• repertoárbővítés
• ízléscsiszolás
• tehetségkutatás

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Széll Tamás kétszer (Onyx)
• Horváth Szilveszter (La Maréda)
• Molnár Gábor
• Horváth Ákos és Daniel O’shea (megosztott első hely)
• Huszár Krisztián kétszer (vietnamigulyas.hu

Korábbi H&E-versenyek

VIII. H&E
VII. H&E
VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)