Bűvös SzakácsMGEVIII. Hagyomány és Evolúció – a töltött lábak

VIII. Hagyomány és Evolúció – a töltött lábak

Balról jobbra felső és alsó sor: Palotai Csaba, Huszár Krisztián, Dudás Péter, Fülepi Kálmán, Bém Bence, Tolnay Béla, Huang Bao Shan, Viszugyel Erik (Fotó: Bakcsy Árpád)

A pályázatok alapján nyolc versenyző, köztük négy fiatal és négy tapasztaltabb szakács vett részt 2021. szeptember 26-án az MGE által meghirdetett VIII. Hagyomány és Evolúción.

  • Eredmények ITT.
  • Verseny kiírása ITT.
  • Versenyzők beosztása ITT.

TÖLTÖTT SERTÉSLÁBAK – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

A sertéslábat nyersen kellett behozni (előzetes sós vizes pácolása megengedett volt), a helyszínen csontozni – nyersen avagy főzés után. A töltelék, a mártás és a garnírung tetszőleges volt.

Két versenyző nyersen csontozta a lábat, ami komoly gyakorlatot igényel. Előnye, hogy így őrizhető meg legjobban a láb eredeti formája (Pierre Koffmann háromcsillagos konyhájának évtizedekig volt kultikus fogása).

Palotai Csaba

Sertésláb két fogásban

Az egyik tányéron préselt láb hidegen, lágy és kocsonyaszerű állagban, a másikon töltött láb melegen.

A „rakott” verzióban kacsamáj és füstölt angolna van a lábrétegek között. A harmonikus alapízeket savanykás marinált hagyma és mustármag kíséri. Ez lehet mintegy az „előétel”.

A másik tányéron a töltött láb – egyike a hidegen csontozott példányoknak. Külsején egyenletesen körbe van glaszírozva – távol-keletiesen aromatizált pecsenyelével. Belül szaftos töltelék pirított briósból, csirkemuszlinból, főtt nyelvdarabokkal, zöldfűszerekkel. Mellette csontos körömvégecske – figyelmes gag azoknak, akik szívesen szopogatják le a csontokat. (A töltött láb lehetne kicsit forróbb, ami nagyon sok más versenytányérról elmondható.) Könnyű kiegészítők: frissen sült rákfarok, égetett karalábéhasáb, almapüré – ez utóbbi kellemesen frissítő hatású.

Recept

Sertésláb két fogásban

Fotó: Bakcsy Árpád

I. Préselt láb kacsamájjal és füstölt angolnával

  • 4 sertésláb egészben
  • 70 g füstölt angolna
  • 70 g kacsamáj (inazva)

Főzőlé

  • 1,2 l csirkealaplé
  • 200 ml szaké
  • 2 ek mirin
  • 4 ek szójaszóz
  • 50 ml portói

Marinád

  • 150 g fehér hagyma
  • 2 ek shio koji
  • 1 kk világos miszó
  • 100 ml fehérborecet
  • 20 g cukor
  • 50 g mustármag
  • 20 ml olívaolaj
  • fél kezeletlen citrom

A sertéslábakat perzseljük, alaposan lemossuk, kuktába téve felöntjük a bekevert főzőlével. 90 percig főzzük.

A kiinazott kacsamájat felszeleteljük, fóliára tesszük, másik fóliával letakarjuk, nyújtófával egyenletesre (nem túl vékonyra) igazítjuk. A füstölt angolnát felszeletjük.

Amikor a láb megfőtt, még melegen leszedjük a bőrt és a húsos részeket. Fóliával bélelt formába rétegezzük a kacsamájjal és a füstölt angolnával. Lepréseljük, vákuumcsomagoljuk. Hideg vizes edénybe tesszük, sokkolóhűtőben lehűtjük, dermesztjük.

A fehér hagymát 4-5 mm vastagra szeleteljük és szétrázzuk, hogy szeletekre és gyűrűkre essen szét. A shio kojit összekeverjük a fehér miszópasztával és rákanalazzuk a felszeletelt hagymára. Könnyedén összekeverjük, de nem gyúrjuk. Zárható zacskóban 30 percig állni hagyjuk. A hagymát ezután levesszük a léről, citromhéjat reszelünk rá.

A mustármagot száraz serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd. Felöntjük ecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzákeverjük a cukrot is, kis lángon főzzük.

II. Töltött sertésláb

  • 2 egész sertésláb
  • 100 g kovászos briós
  • 1 főtt sertésnyelv, felkockázva
  • 100 g csirkemell
  • 100 g tejszín
  • 10 g só
  • 2 g piment d’Espellete
  • petrezselyem, tárkony, turbolya
  • 3 karalábé
  • 3 madagaszkári mélytengeri rák
  • 2 ek shio koji
  • 200 ml tej
  • 200 g fehér hagyma
  • 50 g vaj
  • alaplé (a láb súlyának négyszerese)
  • 500 ml jus (pecsenyelé)

A lábakat perzseljük, 24 órára hideg vízbe áztatjuk. Letörölgetjük és nyersen kicsontozzuk. Először kiszedjük az inakat és a porcnál levágjuk a felső körmöket. A kicsontozott lábat, inakat és a körömrészt kuktába tesszük, felöntjük négyszer annyi alaplével.

50 perc főzés után a lábat kivesszük, a körömrészt és az inakat további 1 órán át főzzük a kuktában.

Töltés

A töltelékhez felkockázott csirkemellből, tejszínből és fűszerekből jéghideg kutterben csirkemuszlint készítünk. A brióst felkockázzuk, vajon megpirítjuk. Forró tejjel locsolgatjuk, míg meg nem ázik, majd óvatosan kinyomkodjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon nagyon lassan pároljuk 10-15 percig.

Összekeverjük a csirkemuszlint, a brióst (a töltelék 20% lehet), a dinsztelt hagymát és a felkockázott főtt nyelvet. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, turbolyát.

A tölteléket belecsavarjuk a főtt (még meleg) lábba és szorosan fóliába tekerve lehűtjük. Tálalás előtt 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, pecsenyelével folyamatosan kenegetjük.

Kiegészítők

A karalábét fóliába csomagoljuk, 160 °C-os sütőben megsütjük, körülbelül 40 perc alatt. Amikor nyomásra már elég puha (de nem túl puha), formára vágjuk és száraz serpenyőben körbepirítjuk. Zárható zacskóba tesszük, 2-3 evőkanál shio kojit öntünk rá, így hagyjuk állni 30 percig.

A rákot só-cukor keverékébe forgatjuk 5 percre. A sót-cukrot letöröljük, és a rákot közvetlenül tálalás előtt száraz serpenyőben körbepirítjuk.

Vörös húsú red love almát megsütünk, ebből készítünk pürét.


Huszár Krisztián

Hagymával töltött láb, krumpli

A robusztus, hétköznapi tálalásban előadott hagymás töltött láb a kevés valóban melegen tálalt lábak egyike. Alaposan le van pirítva, szaftos érzetű, a garnírung könnyű.

A láb mellett krumplipüré glaszírozott krumplival, mártással körbeöntve, az egészre zöld fűszer, hagyma, csalán van rádobva.

Recept

Töltött sertésláb hagymalekvárral

Fotó: Bakcsy Árpád

Töltelék (hagymalekvár)

  • 2,5 kg hagyma
  • 1 liter olaj

A hagymát alacsony hőmérsékleten 2 órán át konfitáljuk. Leszűrjük. (Az étteremben 6-7 óráig.)

Pecsenyelé

  • 6 első sertésláb
  • csili
  • vietnámi bors (Phu Quoc)
  • galanga
  • citromnád
  • beregi csirkeláb
  • gochujang (fermentált koreai paprikakrém)
  • fűszerpaprika

A sertéslábat blansírozzuk. Kuktába tesszük, vízzel felöntjük, hozzáadjuk a fűszereket és 2 óráig főzzük. Leszűrjük, a főzőléhez beregi csirkelábat, gochujangot, fűszerpaprikát adunk hozzá, hozzávetőlegesen a felére sűrítjük. (Fontos, hogy végül a lábról a kőtőszövetek leváljanak). Ismét leszűrjük.

Sertésláb

A puhára főtt lábakat még forrón kicsontozzuk – ügyelve arra, hogy minden kis csontdarabot eltávolítsunk, de vigyázva arra, hogy a láb sértetlen maradjon. A munkafelületre alufóliát terítünk, erre folpakot. Függőlegesen ráfektetjük a kicsontozott lábat, közepére vízszintes csíkban a hagymalekvárt.

Feltekerjük – ügyelve arra, hogy rendkívül feszes legyen. Aztán belegöngyöljük még egy réteg alufóliába és sokkoljuk. (Vagy jeges vízbe tesszük és hűtőszekrényben egy éjszakán át hűtjük.)

Kicsomagoljuk, 4-5 cm-es szeletekre vágjuk. Teflonserpenyőbe kevés zsírt vagy olajat kanalazunk, a töltött lábszeleteket a hideg serpenyőbe fektetjük. Lassan melegíteni kezdjük (indukció 2-3-as fokozat 3000 Watt). Fontos, hogy a pirítási véghőmérséklet ne haladja meg a 140°C-t. Körülbelül 10 pecig pirítjuk, ez idő alatt a láb átmelegszik és a kiolvadó zselatinból pergamenszerű, vékonyan karamellizált réteg keletkezik a vágott felületen.

Krumpli kétféleképpen

Maja hajnal burgonyából készül a püré: meghámozzuk, megfőzzük, aztán feleannyi jeges vajjal habos pürét keverünk belőle. Ízesítés: rizsecet, olívaolajas kapribogyó.

A ratte burgonyát héjában, egészben sütjük 20 percig, 200°C-os sütőben. Meghámozzuk, ponzuval glaszírozzuk (szójaszósz és citruslevek).

Tálalás

  • zöldfűszerek (thai bazsalikom, menta, rukkola stb)
  • hámozott sült koktélparadicsom

Lehetőleg olyan előmelegített mélytányért használunk, amely jól tartja a hőt. Belekanalazunk krumplipürét, rátesszük a glaszírozott krumplit, mellé a pirított-töltött lábszeletet és a sült paradicsomokat, körberakjuk zöld levelekkel, körbeöntjük pecsenyelével. Forrón tálaljuk.


Huang Bao Shan

Tölött-rántott sertésláb

Fotó: Bakcsy Árpád

A panírozott lábban kacsamájas-rókagombás töltelék szalonnával, práddal. A három réteg (panír, láb, töltelék) kicsit egyvelegesen összefolyik, nem jelenik meg külön karakterként, s a versenyző üdvözlőfalatjához hasonlóan valami erősen sós.

Az apró gombához kínált dresszing erősen édeskés (mandarin, cukor, méz). A nyers gombaszelet meglángolva vagy másképp hőkezelve több funkciót kaphatna. Nagyon jó a mustáros krumplipüré és a tárkonyos babérolaj.

Fülepi Kálmán

Langyos lábkocsonya, lencsefőzelék

Fotó: Bakcsy Árpád

A sertésláb fűszeres lében fő, majd kicsontozás után darabokra szedve további ízesítők kerülnek bele: sült paprika, koriander, rókagomba, kacsamáj, paradicsom. Kerül még bele kovászos kenyér és „gélburger” alaplé.

Az eredeti terv szerint mindez sertéshálóba göngyölve egyfajta hurkaként működne, de a körbepirítás után nem őrizte meg formáját. Nagyon jóízű, de nem őrzi teljesen híven a töltött láb eszményét. A marokkói citromos, kápiapaprikás lencsesaláta önmagában kicsit édes, de a sós-édesköményes krumplipüréhabba keverve érdekes főzelékfélévé lényegül át. A tányéron külön nüansz, hogy a lábegyveleg gombaporral van meghintve (szegfűgomba és vargánya).

Bém Bence

Töltött sertésláb, pisztácia, zeller, vanília

Fotó: Bakcsy Árpád

A láb állaga érdekesen ruganyos (némelyek szerint lehetne puhább). A töltelékben a szénporos prád szárazkás, a belekevert főtt nyelv és elegánsan füstölt csülökhús kellemesen lágy (jóval puhább, mint maga a láb), jó nüansz az itt-ott felbukkanó pisztácia. A láb itt sem elég meleg.

A pecsenyelé kissé enyves hatású, ami uniformizál. A címben jelzett vanília nem igazán jelenik meg, de ezt senki nem hiányolja. A lángolt zellerhasáb jól működik, a marinált lila hagyma és mustármag frissít.

Tolnay Béla

Töltött sertésláb, zeller, ropogós bőrcsipsz

Fotó: Bakcsy Árpád

A tányér két végletes pontja egyfelől a tökéletesre sikerült „zellercsiga”, másfelől az inkább dekorációnak bizonyuló (nehezen fogyasztható) kelkáposztalevél. (A zellercsigához a zellergumót géppel vékony szeletre vágjuk, barnított vajjal megkenjük, fóliával szorosan feltekercseljük, gőzben hőkezeljük (85 °C, 35 perc), majd kicsomagolás után szeleteljük.)

A láb töltelékében csirke- és kacsamell, mangalica-tokaszalonna, füstölt nyelv, siitake gomba. A láb tésztaburokba kerül, ami meglehetősen szárazkás. Szellemes a fermentált paradicsom, jól funkcionál a bőrcsipsz és a konfitált hagyma a pürével és a szafttal együtt fogyasztva.

Viszugyel Erik

Rókagombával töltött sertésláb, „burgonyapóré”, káposzták

Fotó: Bakcsy Árpád

A töltött láb itt rakottas formát öltött, benne tarjás prád, rókagomba, mangalicaszalonna, szöldfűszerek. A tetejére barna cukor és mirin karamellizálódott. Az ízek kicsit szétállnak, az összhatás nyerses.

Intenzív ízű a lilakáposzta-krém, kellemesen keveredik a zöldfűszeres pecsenyelével. Nagyon jól illene a képbe a póréhagymát formázó rétegelt krumplitekercs is, ha több fokozattal puhábbra és kevésbé sósra készül. Sokadik tányér, amelyen nem érkezik elég forrón az étel.

Dudás Péter

Töltött sertésláb csorbásan

Fotó: Bakcsy Árpád

Alaposan előmelegített tányérban, forrón tálalt töltött láb – első köröm nyersen csontozva (az edény tartja is a hőt). Állaga puha, külseje egyenletesen pirult, tetején ropogós panír. A töltelék harmonikus (kacsacomb, hagymalekvár, mazsola, kapri, mustár, halszósz). A hajdina kicsit felemás (részben al dente, részben nem) a ciorba mártás édeskésbe hajlik. Nemes egyszerűségében az egyik legélvezetesebb versenytányér, a legjobb állagú láb.

Recept

Töltött sertésláb csorbásan

Fotó: Bakcsy Árpád

Töltelék

  • 300 g konfitált kacsacomb (250 g + 50 g)
  • 65 g hagymalekvár (2 fej hagyma, 10 g gyömbér)
  • 60 g kapribogyó
  • 25 g magos dijoni mustár
  • 100 g aranymazsola
  • 50 g libazsír
  • 1 ek halszósz
  • frissen őrölt bors

A kacsacombokat kicsontozzuk, 250 g húst durvára morzsolunk, a maradék 50 grammot, a combokról leszedett bőrrel együtt durvára turmixoljuk a többi alapanyaggal és ízesítővel. Felhasználásig habzsákba töltjük.

Alaplé

  • 5 l tisztított forrásvíz
  • 2 kg huszonegy napos szárazon érlelt (dry age) Angus marha húsos csontja (körbepirítva)
  • 750 g zsenge kelkáposzta, egyenlő cikkekre vágva
  • 200 ml Jia Fan kínai főzőbor
  • 150 ml badacsonyi furmint
  • 250 g zellergumó, kis kockára vágva
  • 100 g kápiapaprika, erezve-magozva, kis kockára vágva
  • 250 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 30 g gyömbér, szeletelve
  • 80 g galanga, szeletelve
  • 1 citrom, félbe vágva, vágási felületen, rostlapon feketére sütve
  • 50 ml frissen facsart citromlé
  • 1 ek sötét szójaszósz
  • 5 babérlevél, égetve
  • 10 szem fekete bors
  • 1 csillagánizs
  • 3 szárított shiitake gomba
  • szőlőmagolaj

Kevés semleges ízű zsiradékon pirítjuk a kelkáposztacikkek vágási felületét, majd hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, további pirítás után a fehérbort is. Beforraljuk, majd felöntjük a vízzel.

Beletesszük a pirított húsos csontokat, az ízesítőket, a sült citromot, a citromlevet, a kínai főzőbort és a szójaszószt. Forrás után épp csak gyöngyözve főzzük 2 órán át. Nedvesített pelenkaruhán szűrjük, hűtés után szükség szerint zsírtalanítjuk.

Láb

  • 6 sertésláb (mellső), 24 órán át 5 % só és 2 % cukoroldatban állítva
  • alaplé (3,5 l )

A lábakat nyersen csontozzuk a körömrész csontjait benne hagyjuk. Az alaplével kuktába tesszük, szükség szerint a folyadékot bővítjük vízzel. 2 óra 10 perc alatt puhára főzzük.

Jus (pecsenyelé)

Az alaplevet átszűrjük pelenkaruhán, majd megfelelő sűrűségre redukáljuk. Tálalás előtt lestyánvinegrettel és olívaolajjal ízesítjük.

Fermentált kínai kel

  • kínai kel
  • 3 %-os sóoldat

A kínai kel leveleit a szár és a leveles rész találkozásánál elvágjuk. A növény két részét külön vákuumzacskóba tesszük. Sóoldatot öntünk rá és vákuumozzuk. 5 napig szobahőmérsékleten tartjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. További 5 nap után használható.

Hajdinakása

  • 75 g szárazon pirított hajdinamag
  • 25 g vaj
  • 100 g víz
  • só, bors

A pirított hajdinát a vízzel és a vajjal főzzük, ízesítjük.

Lestyánolaj

  • 100 g snidling
  • 50 g lestyán
  • 50 g petrezselyem
  • 200 ml semleges olaj

A zöldeket az olajjal thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, majd a kupakot eltávolítva, alacsony fordulaton 25 percig. Leszűrjük.

Töltés

A puhára főtt lábat műanyag fóliára fektetjük, bőrös oldallal lefelé. Enyhén sózzuk. Tölteléket nyomunk a közepére és a bőrt ráhajtva szorosan feltekerjük. A csomag végeit alaposan megkötjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A már hideg lábakat 5 cm-es korongokra vágjuk, egyik vágási felületen panírozzuk, vajon aranybarnára sütjük. Morzsás felükkel felfelé 160 °C-os sütőbe tesszük 3 percre. Amikor átmelegedett, morzsával felfelé a hajdinára helyezzük a tányérra. Köréöntjük vinegrettel, olívaolajjal ízesített pecsenyelével, melléadjuk a fermentált kínai kel levelét. A vaskosabb szárrészt konyhai fáklyával meglángoljuk, kockára vágva azt is a tányérra helyezzük. Lestyánolajat és frissen vágott snidlinget adunk rá.


Köszönjük az Gundel Szakiskolának, Mészáros Máriának és önkénteseinek,
hogy biztosították a helyszínt, lehetővé tették a verseny megrendezését.
 Köszönet a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak,
Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE támogatóinak.
A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását,
akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják
vagy egyéb módon támogatják tevékenységünket.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

A Hagyomány és Evolúció története

A 16 éve rendezett H&E szakácsverseny célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

  • kulináris intelligencia építése
  • technológiai tudatosság fejlesztése
  • repertoárbővítés
  • ízléscsiszolás
  • tehetségkutatás

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei

Korábbi H&E-versenyek

VIII. H&E
VII. H&E
VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Van valamilyen írott-írtalan szabály, amely alapján eldönthető, hogy a tányérra, de az étel mellé szórt gombapornak mi legyen a sorsa? Szükséges a teljes mennyiség az ízélményhez, vagy az ételre nem rákerülő rész csak díszít?

  2. A gombapor jellegzetes ízt ad a meleg ételnek. A fogyasztó maga dönti el, hogy az étel mely részét és milyen mértékben ízesíti vele. (Fontos, hogy meleg legyen, amit aromatizálni akarunk.) A tányérra szórt por nem dekoráció, mindenki saját belátása szerint használja a gombaíz fokozásához.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!