VII. Hagyomány és Evolúció – a versenytányérok

Tíz versenyző vehetett részt 2018. április 22-én a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny döntőjén – a pályázatok és a selejtező alapján. A két feladat a harcsa és a fürj volt. A harcsát a versenyzők maguk hozták, a fürjet a sellyei Moroz Alex szállította.

Az eredmények ITT láthatók.

A TIZENHÁROM ZSŰRITAG

HARCSA LEVESES MÁRTÁSBAN – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Égető Hunor Zoltán (Kollázs)

Harcsapofacsorba, tejfölkaviár, füstölt hab

Nagyon szép, naturális tálalás: a jól kezelhető mélytányérban alul zöldségzsülien, rajta egyenletesen irdalt fehér halszelet, leveses mártás és fehér hab. A harcsaszelet némileg alulkészült és sótlan – akárcsak a lé, melyben a lestyán íze uralkodó. A són kívül a megfelelő savasság sem jelenik meg, a receptben jelölt cibere és savanyúkáposztalé nem jön át. A tejföl hamar szétterül, ez sem hoz érzékelhető savasságot.

Jó ízlésre valló, frappáns koncepció – több kis pontatlansággal a részletekben. Egyik zsűritag összefoglalója szerint már minimális sózásal és savbeállítással is sikat javulna a hatás, a haladag mellet elférne több zöldség, és minden bizonnyal jót tenne egy tányérmelegítés is.

Csertő Richárd (Borkonyha)

Harcsa, fekete kel, lardo, konszomé

Nemesen egyszerű tányérpár. Egyfelől egy szépen pirult harcsadarab (a beledöfött ág villaként szolgál), másfelől a külön tálalt leveses garnírung. A tökéletes állagú hal 100 °C-on 53 °C-os maghőmérsékletig készült, majd a konyhasárkánytól kapta a pirultságot, ízét enyhe szalonnás aroma egészíti ki (egyes zsűritagok szerint némileg sótlan).

A másik tányérban fekete kel madárberkenyével, kevés wakaméval. A kel fenyőecetes-olívaolajas marinádot kapott, fűszeres lében abált lardo kerül rá. Az egész egyszerre édeskés és tengeres, harmonikus. A ráöntött szójaszószos konszomé karakteres (zöldséges, orjacsontos, boros, citromnádas alapléből készült, sült halcsontokkal). Intelligens kompozíció.

Pilter Tamás (Alabárdos)

Harcsa, burgonyás haltea, sáfrányos burgonya, kelkáposzta, savanyított gyökérzöldség

Tökéletesen szaftos állagú hal, garnélakrémes-feketealgás farce-borítással, a tetején hajszálvékony szalonnaréteggel. A köréöntött krumplis „haltea” nagyon könnyű, a zöldségekkel együtt kellemes savasság jön, a sósság itt is fokozható lenne még. A kelkáposzta szép ress, elegánsan savas és fokhagymás – a burgonyával tartott barátsága működik. A krumpli maga decensen sáfrányos. Kiváló haltányér, egy zsűritag megjegyzése szerint kellemesen eteti magát, bárhol kapna ilyet, szívesen rendelne belőle legközelebb is.

Sándor Lőrinc (Borkonyha)

Posírozott harcsa, tárkonyos hagyma, karalábé-relish

Vonzó tálalás halvány pasztellben: fehér hal, tejszerűen fehér mártás, rózsaszínes hagyma. A harcsa sajnos erősen alulkészült, nehezen vágható. Az almás-olajosmagvas karalábé érdekes köret. Kiemelkedően jó a dashi-alapú lé a füstösen savas marinált hagymával. Kiváló, szórakoztatóan játékos étel – lenne, megfelelően elkészített hallal.

Katona Ervin (Rézkakas)

Harcsa, mangalicafátyol, túrógaluska, kecskesajtos rétes, medvehagymaveluté

A serpenyős harcsa állagra korrekt, egyik-másik tányéron meglepően sós, máshol nem. Jó megoldás a ráolvasztott szalonnafátyol – ízesít és szaftosít. Mellete könnyű túrógaluska ropogósra (de nem túl sósra) sült vékony füstöltsonkával és szilánk hatású szárított tésztával. A jóféle túróscsusza-utánérzést egészíti ki a henger alakú „rétes”: a ropogós palástban camembert-jellegű kecskesajt. A medvehagymamártás állaga szép, íze megosztó: egyesek túl intenzívnek tartják, ami szezonvégi aromákat hordoz.

Németh Ákos (Rézkakas)

Harcsa babsalátával, szójababcsíra

Remekül elkészített hal, tiszta ízzel. A tányér alján thai ihletésű pikáns lé, „babsalátával”. A saláta alkotóelemei: babpüré, szezámolajas szójababcsíra, ecetes gyömbér, pirított mogyoró, koriander. A tányér rendkívül harmonikus és vidám frissességét a kissé sós, sűrű püré némileg elnehezíti.

Farkas József (Fat Mama)

Harcsa, karalábé, májával töltött harcsapacal rántva, almás tarlórépa

A tárkonyos halmuszlinon norilap, azon a harcsaszelet. A muszlin most is kicsit kásás, egyes zsűritagok szerint valójában fölösleges is, mert csak eltakarja a természetes halat. Változatlanul kiváló a májjal töltve kirántott harcsapacal és a bőrropogós. A zöld színű karalábémousse könnnyű és habos, jó az összjáték a petrezselymes hollandival. Szép nüansz a sós fermentált alma, a tányér sokat javult a selejtező óta.

Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)

Harcsarolád, zöldborsópüré, tintahalas csicsókakrokett, harcsamájas raviolo, spárga-mousse, tejfölös halászlészósz

A hal állaga és íze is jó – kár, hogy nem kap elég hangsúlyos szerepet, hanem elvész a sok további hozzávaló között. A zöld kéreg vastag és nehézkes, a halba került norilap tengeres irányba viszi el az ízt, ami nem minden szempontból illik a tejfölös halászlé hangulatához. A halászlémártás és a spárgamousse korrekt, egymással is jó viszonyban van. A zöld kérgen kívül két lisztes hatású elem jelenik még meg: a krokett sós és sűrű-nehéz, a mártásban strözel. A szép kis hagymacsónakok dekoratívak, de üdítő funkciójuk nincs.

Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)

Harcsa, uborka, smoothie

A haltekercs hideg és nyers, íze nem jön ki. Körötte színes mártássorozat piros-fehér-zöldben. A piros egy egyszerűbb hatású paprikamártás: erős íze uralja a tányért. A korianderes-petrezselymes-joghurtos uborkamártást málnaecet és limoncello édesíti. A fehér pedig naturális tejföl, némi joghurttal hígítva, szifonból kinyomva. A rátett szalonnadarabka tálaláskor kapott egy kis lángot, ez jótékonyan ízesíti a tejfölt. A többi apró elem nehezen azonosítható, a kompozíció kissé széttart.

Huszár Krisztián (Fáma)

Konfitált harcsa, savanyú uborka, kapri bogyó, kápia

A barnított vajban konfitált hal kitűnő, ízre és állagra telitalálat. Olyan, mintha épp most lépte volna át az üvegesség határát (még üveges, de már nem is). Snidling és szalonnafátyol terül rá. Igen karakteres a kápiás „lecsólé” (kacsaalaplével), benne édeskés paradicsom és sültpaprika, másfelől savanykás uborka, kapribogyó és pár csepp kapriolaj. Külön tányérban érkezik a szezámos rizsgombóc, ami jól illik a „lecsóhoz”.

FÜRJ ZÖLDSÉGGEL – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Égető Hunor Zoltán (Kollázs)

Rántott comb, belsőség káposztában, juhtúrós puliszka, gombák

A mellhús egyértelműen alulkészült, de jóízű. Szaftos a pankós rántott comb – szép „vasárnapi ebéd” hangulatú. Garnírungok: lágy puliszka laza juhtúróhabbal, belsőségekkel töltött kelkáposztalevél, zöldborsó, és egy kicsit „tapadós” (vélhetően túlturmixolástól lisztessé vált) borsópüré. Végül kétféle gomba (simei és csiperke). A mártás is gombalé alapú – ez még jobban összefogná a tányért, ha nem merülne fel benne némi kesernyésség (túlpirult fokhagyma?). Kellemes étel, kicsit sok elemmel.

Csertő Richárd (Borkonyha)

Fürj, tortácska, mozaikos zöldmártás, spárga,

Világos kompozíció, tökéletesre készült, szaftos fürjmell. A mozaikos zöldmártás friss, jól illik a spárgához. Alapja író és turbolya; a szénaecet és a nyers mogyoró kis édeskés hangulatot ad neki. A belsőségekkel töltött tortácska túlsült, ízében túlpirult lisztesség és nagyon intenzív kakukkfű.

Pilter Tamás (Alabárdos)

Fürj májjal töltve, spenót, répa, spárga

Két lebőrözött húsréteg mell között kacsamáj, az egészet spenót és sertésháló burkolja, ízesíti és szaftosítja (a kacsamáj imhol-néhol kesernyés). A sárgarépa és a spárga montírozott vajban (beurre monté) készült. [Beurre monté: meleg, instabil emulziós vajmártás, lásd: A főzés tudománya, 177. oldal]. Kellemesen pecsenyeízű a mártás.

Sándor Lőrinc (Borkonyha)

Csonton készült mell, belsőségragu, bodzás spárga, spenótveluté

A ragu combhúsból és fürjbelsőségből áll össze, némi aranymazsolával – kifejezetten sikeres elem. A mell egy része szaftos, más darabok túlmentek. A garnírung bodzás spárga és kétféle mártás. Az egyik egy füstölt fokhagymás spenótveluté, a másik egy kifejezetten jó pecsenyelé. A búzasörös „granola” egyfajta ropogós elem, a ragura hintve. Harmonikus étel.

Katona Ervin (Rézkakas)

Fürj, kuszkusz, grillezett zöldségek, savanyított répa

A mell némileg túlkészült, már megjelenik benne a „májasság”. A comb ugyanakkor kicsit alulkészült. Rendkívül jók a grillezett zöldségek (zöldspárga, karfiol), és jól állna az egészhez a kuszkusz, de a túl sós pecsenyelé elsózza. Szép nüansz a szezámos marinált répa.

Németh Ákos (Rézkakas)

Fürj répafőzelékkel és kétféle mártással

A hús többnyire jó készültségi fokon érkezik (egy tányéron érződik csak a túlkészült májasság). Kétféle mártás van hozzá: aranymazsolás-feketefokhagymás jus és karalábés fehérmártás. A garnírung egy „répafőzelék”: marinált savanykás nyers répaszalagok keverednek jól sózott répapürével és mogyorómorzsával. Jó ízek, korrekt kompozíció, a püré sikeresen elkerüli az unalmas édes pépességet, a „bébipapi-csapdát”.

Farkas József (Fat Mama)

Csonton sült fürjmell, tésztabatyu, mustáros répa, gombajus

Az egyik legjobban elkészített fürj: körbepirítás után 10 percig pihen 80 °C-os sütőben, majd vajas rápirítás következik. Mindemellett kissé sótlan, amit némileg ellensúlyoz a jól sózott, citrusos-korianderes parajsaláta a jól sikerült, savanyított spárgaszalaggal. A belsőségekkel töltött vontonbatyu egyértelműen túlsült. A főelemek alatt egy sárgarépapüré terül el, amelybe túl sok mustár került, így nem emlékeztet már a répára. Korrekt borókás gombás mártás van köréöntve.

Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)

Fürjgalantin, fürjtojás, belsőség

A főelem egy hidegkonyhás ihletésű „fürjgalantin”, benne belsőség és fürjtojás. A garnírungok: egy szilvával töltött, alulkészült és nehézkes gőzgombóc, fekete gömbcsészében egy főzelékhangulatú „langyos saláta” (karalábé, répa, aszalt barack), édes fehér meringhéj és krumpliszalma („fészekcsipsz”). A mártás fahéjas szilvalére emlékeztet. Sok elem egy tányérra, amelyek nem minden esetben harmonizálnak egymással.

Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)

Rántott fürjcomb, pirított mell, répapüré, mentás kuszkusz

A pirított mell korrekt, a pankómorzsás rántott comb panírja kissé sületlen. A garnírungnak adott répapürét fürjbelsőség sűríti és lilahagymacsatni egészíti ki. A püré édes, a hagyma mustárosan marinált, nem teljesen harmonikus a hatás. A kis lábosban kuszkusz spenóttal, petrezselyemhabbal, kicsit túladagolt sós citrommal.

Huszár Krisztián (Fáma)

Fürj egészben, szójás mártásban

A kicsontozott és formázott fürj kívül pecsenyésen pirult, belül szaftos, ízre leheletnyit sótlan. A hús vákuumcsomagolásban kapott szójás marinálást, végül serpenyőben körbepirítást – tökéletes medium-well eredménnyel. A garnírungban szarvasgombás barackbimbó, tárkonyecettel marinált karalábé, spárgafej, fizalisz. A mártás egy gyöngytyúk-pecsenyelé a derített marináddal – édeskésségét a savanykás marinált zöldségek ellenpontozzák. A tányér erős eleme a jól pirult-főtt kapriolajas tarhonya is.

A zsűri tagjai

• Ádám Csaba (Olimpiafőnök)
• Bernát Dániel (Rézkakasfőnök)
• Bicsár Attila (Sauska 48főnök)
• Cseh János (séf, szaktanácsadó)
• Horváth Szilveszter (La Marédafőnök)
• Litauszki Zsolt (Gundelfőnök)
• Molnár B. Tamás (MGE/elnök)
• Mogyorósi Gábor (Alabárdosfőnök)
• Ordasi Krisztián (szakoktató)
• Daniel O’Shea (szakács)
• Pesti István (Platánfőnök)

(Köztük számos korábbi MGE-verseny nyertese és sikeres versenyzője: Ádám Csaba, Bicsár Attila, Bernát Dániel, Horváth Szilveszter, Mogyorósi Gábor, Daniel O’Shea)

Pályazsűri:

• Lutz Lajos (Pierrotfőnök)
• Vidák Zoltán (kreatív séf)

A Hagyomány és Evolúció története

A 12 éve rendezett H&E szakácsverseny célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

• a kulináris intelligencia építése
• a technológia tudatosság fejlesztése
• repertoárbővítés
• ízléscsiszolás
• tehetségkutatás

Mindez a szakmai nyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül. Azok a versenyzők is sztázsolási lehetőséget kapnak, akik a selejtezőből nem jutottak be a döntőbe.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Széll Tamás (Onyx)
• Horváth Szilveszter (La Maréda)
• Molnár Gábor
• Horváth Ákos és Daniel O’shea (megosztott első hely)

Korábbi H&E-versenyek

VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)

A VII. Hagyomány és Evolúció kiírása ITT
A seleztejő eredményei ITT