Hal
- tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng
- só
A megtisztított halfiléket 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük. Kivesszük, leszárítjuk, rövid hideg füstöt adunk neki. Vákuumcsomagoljuk.
Tálalás előtt 6 percre 52°C-os vízfürdőbe tesszük, vagyis épp csak megmelegítjük. Sóscitromos gremolátával, krutonnal, karfiolkuszkusszal tálaljuk.
Gremolata
- sóban eltett marokkói citrom finomra vágott héja
- petrezselyem, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
A hozzávalókat összekeverjük, húsok, halak, saláták ízesítésére használjuk. Klasszikusan kezeletlen citrom héjával készül, a milánói osso bucco fontos szereplője.
Rozskenyér-kruton
A kruton az Olimpia étterem házi rozskenyeréből készült, bő olajban sütve. Az olaj ízesítése: zúzott fokhagyma és kakukkfű.
Karfiolkuszkusz
A karfiol felső rétegét éles késsel lehántjuk, thermomixben durvább daraállagig mixeljük. 1,1 kg kafioldarából 400 grammot marinálunk Pödör-féle fehér balzsamecettel.
A további 700 grammhoz készítünk egy „beurre monté”-hoz hasonló emulziót: 400 ml csirkealaplé és 300 g vaj keverékét felforraljuk, és lobogva forraljuk, hogy emulzió keletkezzen. Hozzáadjuk a darát, néhány másodperc múlva levesszük a tüzről. 2-3 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük és összekeverjük a balzsamecetben marinált karfioladaggal.
Ferran Adria receptje ITT.
Nyers verzió Frantzen és Lindenberg új-skandináv konyhájáról: A karfiolrózsák felszínét krumplihámozóval vékonyan lehámozzuk: durva daraszerűséget kapunk, ami a kuszkusz méretéhez hasonló. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Cirtusos vajmártás
- vajmártás (beurre blanc)
- citruslevek, redukálva
A mártás hagyományos beurre blanc technológiával készül, de attól eltérően nem ecettel-borral, hanem citrusok redukált levével. Úgymint: citrom, narancs, kevés grépfrút.
A frissen készült mártást ISI-szifonban melegen tartjuk, tálaláskor nyomjuk a tányérra.
A Bűvös Szakácson vajmártások ITT.
Szuvid általában
Mindent, amit vákuumcsomagolunk, azt előbb 3 °C alá kell hűteni – nemcsak bakteriális okokból, hanem azért is, mert a nem szakszerűen hűtött húsok belsejében a víz hamarabb „forrni kezd” a vákuumban, ettől roncsolódnak a rostok.
Ha nem azonnal tálaljuk a vákuumcsomagban készülő alapanyagot, akkor lehűtjük, mégpedig három fázisban. Ez is helyes megoldás bakteriális okokból, és így áramlik vissza optimálisan a húsba a lé, vagyis így lesz optimális a „visszaozmózis”. Szaftos lesz a hús.
A három fázis: 15 perc szobahőmérsékleten, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges vízben (fele víz, fele jég).
