Uborkalével pácolt pisztráng

Hal

• 4 pisztrángfilé

A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó pisztollyal a haldarabokat mindkét oldalról egészen röviden hőkezeljük. (Hőlégfúvó pisztoly 15 eurótól kezdve rendelhető az interneten.)

Uborkás páclé

• 250 g uborkavíz (salátauborkát héjával együtt centrifugálunk)
• 50 g só
• 50 g cukor
• 8 cl gin
• 50 g kapor, finomra vágva
• 20 g korianderlevél, finomra vágva
• 1 ek koriandermag és mustármag, száraz serpenyőben enyhén pirítva, mozsárban megtörve

élél

Marinád az uborkához

• 250 ml verjus
• 40 ml uborkaecet (vagy fehérborecet)
• 12 g só
• 25 ml frissen centrifugált uborkalé
• kevés xantan (vagy nyílgyökérliszt)
• 5 g édes mustár
• 5 g dijoni mustár
• 30 g tejföl
• 40 ml olívaolaj (füves-vegetális aromájú)
• 25 ml növényi olaj
• 20 g bazsalikom, petrezselyem, kapor, durvára vágva
• 2 kisebb salátauborka

Az olajak kivételével az összes hozzávalót összekeverjük, majd beleturmixoljuk az olajokat is.

Az uborkákat hosszanti irányban szeleteljük, beecseteljük a marináddal, s mikor kissé megpuhult, felgöngyöljük.

Tökmagolajmiszó

• 50 saikyo miszó (világos, édeskés)
• 25 ml juzulé (helyettesíthető citrom, zöldcitrom, mandarin levének keverékével)
• 25 g cukor
• 20 g tökmagolaj (lehető legjobb hidegen préselt minőség)
• só

Kamut

• 100 g kamut

A szemeket enyhén sós vízben teljesen puhára főzzük, majd sütőben 60 °C-on kiszárítjuk. Ezután 190 °C-os zsiradékban frittírozzuk.

„Tökmag-malto”

• 50 g tökmagolaj
• 25 g maltodextrin (Sosa)
• csipetnyi só

A hozzávalókat összegyúrjuk, nem túl forró serpenyőbe kanalazzuk, kis lángon tartva óvatosan mozgatjuk, míg gömböcskék nem keletkeznek.

Tálalás

A tányérra miszót kenünk, erre helyezzük a halcsíkot. Ráteszünk 3 uborketekercset, néhány maltós gömböt, 8-10 kamutszemet. Különféle zöldfűszerekkel hintjük meg (tyúkhúr, kis vérfű, lóhere, cickafark, búzavirág, erdei lórum).