A Troisgros testvérek karizmatikus fogásához használt bor egy Sancerre, egy sauvignon blanc. Ha ragaszkodunk a fajtához, akkor vegyünk franciát, vagy egy szikárabb és kevéssé „új-zélandias” tételt. Egyénként jól működik a zöld veltelini, vagy egy savasabb olaszrizling is. A mártásba a legjobb vermut a fűszeres Noilly Prat, ennek híján használjunk száraz Martinit.
Hozzávalók
- 2 db 25 dkg-os lazacderék
- 300 ml zsíros tejszín (40-50%)
- 30 g hideg vaj
- 2 ek száraz vermut
- 8-10 cl száraz fehérbor (Sancerre, veltelini vagy savasabb olaszrizling)
- 200 ml hal-, csirke- vagy zöldségalaplé
- 2 salotta, finomra vágva
- 80 g fiatal sóska
- ½ citrom, só, frissen őrölt bors
A lazacból ne felejtsük el a közepén lévő apró szálkákat is kiszedni. Hosszú, vékony pengéjű késsel vágjuk ketté mindkét halderekat, így négy egyforma szeletet kapunk. Két zsírpapír közé téve kissé megklopfolgatjuk a szeleteket, hogy hasonló legyen a vastagságuk. (Inkább egy nehezebb serpenyőt használjunk mint egy rostokat roncsoló hegyes klopfolót.)
A sóskát leszárazzuk és megmossuk. A nagyobb leveleket két vagy három darabra tépjük.
Az alaplevet, fehérbort, vermutot és hagymát hosszú nyelű mélyebb serpenyőben (sauteuse) felmelegítjük. Addig sűrítjük, míg sziruposodni nem kezd, fényessé nem válik.
Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, és élénkebb lángon körülbelül a felére (krémleves szerűre) sűrítjük. Beledobjuk a vajkockát, a serpenyőt körkörösen mozgatva a mártásba „emulgeáljuk”. Hozzáadjuk a sóskát, 20 másodperc múltán lehúzzuk a tűzről. A leveleket, ne törjük össze, ne használjunk habverőt). Végül pár csepp citrommal frissítjük, sózzuk, borsozzuk.
A halszeletet a kevésbé szép oldalán sózzuk, borsozzuk. A sótlan oldalával lefelé forró teflonserpenyőbe tesszük, 25 másodperc múlva megfordítjuk, a másik oldalnak 15 másodperc is elég. Nem szabad átsülnie csak átmelegednie, így puha és szaftos marad. A második oldalt is enyhén sózzuk, kivesszük a serpenyőből tálalásig langyos-melegen tartjuk.
Négy előmelegített tányérba kanalazzuk a sóskát és a mártást, ráhelyezzük a halat, azonnal tálaljuk.
