Sóskás lazac

0
Troisgros lazac s%c3%b3ska(1)
(A Troisgros-ház klasszikus tányérja)

Hozzávalók

  • 2 db 25 dkg-os lazacderék
  • 30 cl zsíros 40-50 %-os tejszín (ehhez a magyar tejszínt 6-7 napig nem teljesen lefedve állni hagyjuk a hűtőszekrényben, majd lekanalazzuk a fölét)
  • 1 evőkanál vermut
  • 8 cl Sancerre bor
  • 10 cl hal-alaplé (fumet)
  • 2 salottahagyma finomra vágva
  • 80 gr (fiatal, de már karakteres ízű) sóska
  • ½ citromsó, frissen őrölt bors

A lazacból ne felejtsük el a közepén lévő apró szálkákat is kiszedni. Hosszú, vékony pengéjű késsel vágjuk ketté mindkét halderekat, így négy egyforma szeletet kapunk. Két zsírpapír közé téve kissé megklopfolgatjuk őket, hogy teljesen egyforma legyen a vastagságuk. (Ne használjunk hegyes klopfolót, mert az roncsolja a rostokat. Egy nehéz lábos alkalmasabb e célra).

A sóskát – miután letépdestük a szárát – mossuk meg. A nagyobb leveleket tépjük ketté vagy háromba. Hosszú nyelű mélyebb lábosban (sauteuse) melegítsük fel együtt a hal-alaplevet, a fehérbort, a vermutot és a hagymát. Sűrítsük addig, míg szirupos és fényes nem lesz. Adjuk hozzá a tejszínt, sűrítsük tovább. Keverjük bele a sóskát, majd 20 másodperc után húzzuk le a tűzről. Ne törjük össze a leveleket (ne használjunk például habverőt). Végül pár csepp citrommal élénkítsük az ízét, sózzuk, borsozzuk.

A halszeletet a kevésbé szép oldalán sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük forró teflonserpenyőbe, sótlan részével lefelé. 25 másodperc után fordítsuk meg, a másik oldalnak elég 15 másodperc. Nem szabad átsülnie, így marad puha és szaftos. Miután a második oldalt is enyhén megsóztuk, vegyük ki az edényből, tartsuk melegen.

Négy meleg tányérba tálaljuk ki a sóskakrémet, helyezzük rá a lazacot, tálaljuk azonnal.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel