Báránygerinc „à la ficelle”

0
Lebec b%c3%a1r%c3%a1ny

Klasszikus francia fogás nevét viseli. A klasszikus elkészítésnél fakanalat fektetnek keresztbe a leveses lábos tetején, erre lógatják fel konyhai kötözőzsinórral („ficelle”) a formára kötözött húst, hogy ne érjen le a lábos fenekére. Így készítik el a forrpont alatti bouillonban (a húst gyakran előzőleg le is pirítják).

Nicolas Le Becnél a „posírozás” igen rövid időre korlátozódik: serpenyőben készíti el a húst, majd egy – marokkói fűszerezésű – mártásszerűre sűrített forró levessel önti le, s ebben a lében posírozza („huzatja”) három percig.

A leves
Felteszünk fél kg báránycsontot, két karottát, egy fej félbe vágott hagymát, három vajrépát (más néven tarlórépa), két cukkinit, négy paradicsomot némi kuszkusz-fűszerkeverékkel (római kömény, koriandermag, egy rúd fahéj) épp annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Hozzáadunk néhány petrezselyemszárat. Kislángon hagyjuk, gyöngyöző forrással, körülbelül három óráig. (A lé kísértetiesen hasonlít a marokkói hétzöldséges báránykuszkusz főzőlevéhez.) Leszűrjük, majd nagyon kislángon egyharmadára sűrítjük.

Közben vízbe áztatunk 50 gr „aranymazsolát”.

A hús
A kicsontozott báránygerincet 6-7 cm-es darabokra vágjuk, s ezeket öt percig pirítjuk a serpenyőben. Nem mozgatjuk sokat.

Tálalás
A húsdarabokat hosszában szeleteljük, majd a külön elkészített karottával és vajrépával (esetleg karalábéval) előmelegített mélytányérba tesszük. Ráöntjük a forró, mártásszerűre sűrített levest, a húsra néhány kristály sóvirágot és kevés frissen őrölt borsot adunk. Két-három percig állni hagyjuk, majd tálaljuk (addig „elkészül”).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel