Receptek Négylábú Báránygerinc „à la ficelle”

Báránygerinc „à la ficelle”

Lebec b%c3%a1r%c3%a1ny

Klasszikus francia fogás nevét viseli. A klasszikus elkészítésnél fakanalat fektetnek keresztbe a leveses lábos tetején, erre lógatják fel konyhai kötözőzsinórral („ficelle”) a formára kötözött húst, hogy ne érjen le a lábos fenekére. Így készítik el a forrpont alatti bouillonban (a húst gyakran előzőleg le is pirítják).

Nicolas Le Becnél a „posírozás” igen rövid időre korlátozódik: serpenyőben készíti el a húst, majd egy – marokkói fűszerezésű – mártásszerűre sűrített forró levessel önti le, s ebben a lében posírozza („huzatja”) három percig.

A leves
Felteszünk fél kg báránycsontot, két karottát, egy fej félbe vágott hagymát, három vajrépát (más néven tarlórépa), két cukkinit, négy paradicsomot némi kuszkusz-fűszerkeverékkel (római kömény, koriandermag, egy rúd fahéj) épp annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Hozzáadunk néhány petrezselyemszárat. Kislángon hagyjuk, gyöngyöző forrással, körülbelül három óráig. (A lé kísértetiesen hasonlít a marokkói hétzöldséges báránykuszkusz főzőlevéhez.) Leszűrjük, majd nagyon kislángon egyharmadára sűrítjük.

Közben vízbe áztatunk 50 gr „aranymazsolát”.

A hús
A kicsontozott báránygerincet 6-7 cm-es darabokra vágjuk, s ezeket öt percig pirítjuk a serpenyőben. Nem mozgatjuk sokat.

Tálalás
A húsdarabokat hosszában szeleteljük, majd a külön elkészített karottával és vajrépával (esetleg karalábéval) előmelegített mélytányérba tesszük. Ráöntjük a forró, mártásszerűre sűrített levest, a húsra néhány kristály sóvirágot és kevés frissen őrölt borsot adunk. Két-három percig állni hagyjuk, majd tálaljuk (addig „elkészül”).

 

Kapcsolódó cikkek

Utoljára, április 14-én, nagyon szaftos ludaskása készült a Haris Park konyháján – kacsából, galambból, árpagyöngyből, sok alaplével, tyúkzsírral. De ez még eljövendő történet. Egyelőre...

Frikasszé a karanténban

A Bűvös Szakácson többször felbukkan utalás a "Ducasse-féle pecsenyelére". Ezt használja Takács Lajos a Kobutában (még a különösen jó árérték-arányú déli menüben is megjelenik),...

A nagy Ducasse-jus

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan...

Alain Ducasse pecsenyeleve

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya