Receptek Alapkészítmény és mártás Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Csuka zoldseggel 8128

Hozzávalók (800-900 ml-hez)

  • 150 g csiperkegomba
  • 250 g salotta
  • 2 ek növényi olaj
  • 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
  • 4 cl száraz vermut (Noilly Prat)
  • 1 l alaplé (zöldség, szárnyas vagy hal)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 12 szem bors
  • 1 babérlevél
  • 300 ml tejszín
  • 5 g búzakeményítő
  • 250 g vaj
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors

A gombát és a salottát szeletekre vágjuk, olajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt.

Felöntjük a fehérborral, a vermuttal és az alaplével. Hozzáadjuk a többi fűszert, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, további 5-6 percig (a folyadék kb. kétharmadára) sűrítjük, végül leszűrjük.

A hideg vajdarabokat botmixerrel több részletben montírozzuk a mártásba, végül sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az íze legyen határozottan savas, “spicc”.

Az alapmártáshoz adott búzakeményítő (vagy xantán) stabilizál.

A fenti alapmártást különböző módokon lehet befejezni.

Például: tálalás előtt felmelegítjük, és valamilyen ízesített avagy fűszervajat montírozunk bele. Lehetséges ízesítők: bazsalikom, sóska, tárkony, balzsamecet, sáfrány. Harald Rüssel különleges mustárt használ (moutarde de Champagne).

Máskor komplexebb kiegészítést használhatunk. Például: sültpaprika-püré, szirupban eltett gyömbér, pikáns vagy édes fűszerpaprika, rákalaplé.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,470lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya