Receptek Alapkészítmény és mártás Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Csuka zoldseggel 8128

Hozzávalók (800-900 ml-hez)

  • 150 g csiperkegomba
  • 250 g salotta
  • 2 ek növényi olaj
  • 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
  • 4 cl száraz vermut (Noilly Prat)
  • 1 l alaplé (zöldség, szárnyas vagy hal)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 12 szem bors
  • 1 babérlevél
  • 300 ml tejszín
  • 5 g búzakeményítő
  • 250 g vaj
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors

A gombát és a salottát szeletekre vágjuk, olajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt.

Felöntjük a fehérborral, a vermuttal és az alaplével. Hozzáadjuk a többi fűszert, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, további 5-6 percig (a folyadék kb. kétharmadára) sűrítjük, végül leszűrjük.

A hideg vajdarabokat botmixerrel több részletben montírozzuk a mártásba, végül sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az íze legyen határozottan savas, “spicc”.

Az alapmártáshoz adott búzakeményítő (vagy xantán) stabilizál.

A fenti alapmártást különböző módokon lehet befejezni.

Például: tálalás előtt felmelegítjük, és valamilyen ízesített avagy fűszervajat montírozunk bele. Lehetséges ízesítők: bazsalikom, sóska, tárkony, balzsamecet, sáfrány. Harald Rüssel különleges mustárt használ (moutarde de Champagne).

Máskor komplexebb kiegészítést használhatunk. Például: sültpaprika-püré, szirupban eltett gyömbér, pikáns vagy édes fűszerpaprika, rákalaplé.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,158lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya