Hozzávalók (800-900 ml-hez)
- 150 g csiperkegomba
- 250 g salotta
- 2 ek növényi olaj
- 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
- 4 cl száraz vermut (Noilly Prat)
- 1 l alaplé (zöldség, szárnyas vagy hal)
- 1 gerezd fokhagyma
- 12 szem bors
- 1 babérlevél
- 300 ml tejszín
- 5 g búzakeményítő
- 250 g vaj
- fél citrom leve
- só, frissen őrölt bors
A gombát és a salottát szeletekre vágjuk, olajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt.
Felöntjük a fehérborral, a vermuttal és az alaplével. Hozzáadjuk a többi fűszert, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, további 5-6 percig (a folyadék kb. kétharmadára) sűrítjük, végül leszűrjük.
A hideg vajdarabokat botmixerrel több részletben montírozzuk a mártásba, végül sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az íze legyen határozottan savas, „spicc”.
Az alapmártáshoz adott búzakeményítő (vagy xantán) stabilizál.
A fenti alapmártást különböző módokon lehet befejezni.
Például: tálalás előtt felmelegítjük, és valamilyen ízesített avagy fűszervajat montírozunk bele. Lehetséges ízesítők: bazsalikom, sóska, tárkony, balzsamecet, sáfrány. Harald Rüssel különleges mustárt használ (moutarde de Champagne).
Máskor komplexebb kiegészítést használhatunk. Például: sültpaprika-püré, szirupban eltett gyömbér, pikáns vagy édes fűszerpaprika, rákalaplé.
