ReceptekAlapkészítmény és mártásBeurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Csuka zoldseggel 8128

Hozzávalók (800-900 ml-hez)

  • 150 g csiperkegomba
  • 250 g salotta
  • 2 ek növényi olaj
  • 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
  • 4 cl száraz vermut (Noilly Prat)
  • 1 l alaplé (zöldség, szárnyas vagy hal)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 12 szem bors
  • 1 babérlevél
  • 300 ml tejszín
  • 5 g búzakeményítő
  • 250 g vaj
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors

A gombát és a salottát szeletekre vágjuk, olajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt.

Felöntjük a fehérborral, a vermuttal és az alaplével. Hozzáadjuk a többi fűszert, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, további 5-6 percig (a folyadék kb. kétharmadára) sűrítjük, végül leszűrjük.

A hideg vajdarabokat botmixerrel több részletben montírozzuk a mártásba, végül sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az íze legyen határozottan savas, “spicc”.

Az alapmártáshoz adott búzakeményítő (vagy xantán) stabilizál.

A fenti alapmártást különböző módokon lehet befejezni.

Például: tálalás előtt felmelegítjük, és valamilyen ízesített avagy fűszervajat montírozunk bele. Lehetséges ízesítők: bazsalikom, sóska, tárkony, balzsamecet, sáfrány. Harald Rüssel különleges mustárt használ (moutarde de Champagne).

Máskor komplexebb kiegészítést használhatunk. Például: sültpaprika-püré, szirupban eltett gyömbér, pikáns vagy édes fűszerpaprika, rákalaplé.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!