Négy személyre vegyünk két darab, egyenként 60-70 dkg-os süllőt (vagy lehet 1 db 1,2-1,4 kg-os is).
A hal legyen friss, azaz nem mélyhűtött. A szeme legyen fényes, a kopoltyúja piros, a pikkely ne legyen száraz. Ha egy óvatlan pillanatban módunk van megtapintani, a hal húsa legyen feszes, illatára nézve ne legyen „halszaga”. Vágjuk le a farkát, uszonyait, pikkelyezzük le, belezzük ki, vágjuk le a fejét, filézzük. A filéket vágjuk szép négyszögalakúra, a vékonyodó farokrészeket más célra használjuk fel. Fejenként legalább 15 dkg halfilével számoljunk.
A rajtahagyott bőrt nagyon éles késsel vagy borotvapengével 1-2 mm mélyen bevágjuk (csak a bőrt!) – kétszer hosszában, kétszer keresztbe, hogy sütés közben ne kunkorodjon fel. Szárazra töröljük.Igaz, hogy a népi bölcsesség szerint a halhoz fehérbor való, de Burgundban nem ritka hozzá a vörösboros szósz. Mi is vegyünk egy üveg száraz, testes, nem túl csersavas, legalább 13 fokos vörösbort. Ha nem értünk a borhoz, menjünk el jó borkereskedőhöz. Loiseau eredetileg burgundit használt hozzá, amelyhez a magyarországiak közül leginkább talán az egri borok hasonlítanak.
Jó erre a célra máshonnan való merlot vagy pinot noir is.
Sose hallgassunk azokra, akik szerint az ételbe kár a jó bor, elég ahhoz a „főzőbor”. Rossz lőréből sem várat építeni, sem jó mártást készíteni nem lehet: főzéskor sűrítve kapjuk vissza azt, ami miatt olcsó a bor.Rögtön az elején vágjunk fel apró kockákra 12-13 dkg vajat, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Fontos, hogy hideg legyen.
Két-három kicsi, gömbölyű hegyű és lágy ízű karottát (nem sárgarépát) kb. 20 perc alatt főzzük puhára sós vízben, majd turmixoljuk össze, és a pürét – lefedve – lehetőleg tartsuk melegen. 40 dkg kisfejű vöröshagymát (vagy sonkahagymát) vágjunk fel finom karikákra. 8-10 dkg vajon lassan és gyakran kevergetve 20-25 perc alatt lekvárszerűvé dinszteljük. 10-15 perc után egy csipet cukrot adunk hozzá. A hagyma ne barnuljon meg, mert megkeseríti az ételt.
Sózzuk, borsozzuk, majd több réteg konyhapapírra tegyük ki, hogy leitassunk róla minden felesleges zsiradékot.A palack bort csak kis pohárral kóstoljuk meg, s a többit (legalább 6 decit) nagyon lassú, egyenletes forralással kb. 1 decire sűrítjük. A sűrítményt összekeverjük 1 evőkanál karottapürével, majd sűrű szűrőn átpasszírozzuk, s habverővel alaposan összekeverjük. Félretesszük.A halfiléket csak a legutolsó pillanatban sózzuk meg, és friss borsot is darálunk rájuk.
Teflonserpenyőben bőrös oldalán 1-2 evőkanál forró olajon, élénk lángon 2-2,5 percig sütjük. Az olajat leöntjük a halszelet alól, majd – még mindig a bőrös oldalán hagyva – vékony szeletekben 4 dkg vajat helyezünk a tetejére, és a 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük még 2-3 percre (ne maradjon bent tovább!) Közben egyszer meglocsoljuk a vajjal.Ez idő alatt kell elkészítenünk a mártást.
A sárgarépás borsűrítményt felforraljuk, majd a tűzről levéve a hűtőszekrényből elővett vajkockákat habverővel 3-4 részletben belekeverjük. Ha a vaj nagyon lehűti a szószt, folyamatos keverés mellett tegyük még vissza a tűzre. Forrnia nem szabad! (Az emulzió hőmérséklete 50ºC és 70ºC fok között ideális. Ha túlmelegszik, szétválik, mint az elrontott majonéz.)
Végezetül sózzuk meg, és frissen őrült borssal ízesítsük.A hagymalekvárt tegyük az előmelegített tányér közepére, öntsük körbe a mártással, és tegyük rá a sütőből elővett halat, ropogós, bőrös felével felfelé.Finomra vágott petrezselyembe hempergetett, vaj és olaj keverékén kisütött fehérkenyér-kockákkal tálaljuk (croutons).
