Hozzávalók
Hal
- személyenként 15 dkg süllő
- kevés liszt és olaj
Mártás
- diónyi vaj a hagyma párolásához
- 2 sonkahagyma (vagy salotta) nagyon finomra vágva
- feketebors durvára törve
- 2,5 dl száraz fehérbor
- 0,5 dl fehérborecet
- 1-2 evőkanál tejszín
- 2-3 evőkanál halalaplé vagy gondosan lezsírozott könnyű szárnyashúsleves
- 18-20 dkg jeges vaj 2 cm-es kockára vágva
A halszeletet bőrös oldalán vékonyan irdaljuk, a húsba ne szaladjon bele a penge (a legjobb borotvapengét használni). Ugyanezen az oldalán belisztezzük, a lisztet lerázzuk.
Teflonserpenyőben sütjük, igen kevés forró olajon (épp csak kenjük be az edény alját). A halszeletet szelíden lenyomjuk sütőlapáttal, hogy ne keletkezzen alatta gőz, s ne ránduljon össze.
2-3 percig a bőrös oldalán sütjük, aztán néhány másodpercre megfordítjuk. (Vagy pedig fordítás nélkül friss vajat adunk hozzá, azzal locsolgatjuk a húsos oldalát még egy-két percig. Vagy pedig – harmadik megoldás – 2-3 percre 180ºC-os sütőbe tesszük néhány kanál vajjal, esetleg valamilyen zöldfűszerrel – kaukkfűvel, petrezselymmel.)
Előmelegített tányérra adjuk néhány friss zöldséggel, vagy akár körítés nélkül, a vajmártással.
Mártás
Vastag falú edényben kevés vajon néhány percig pároljuk a sonkahagymát, míg üveges nem lesz. Színt ne kapjon. Hozzáadjuk a borsot, a bort és a borecetet, s felforraljuk. Lassan két evőkanálnyira sűrítjük. (Ha a sűrítés túl gyors, durva savasság marad hátra.) Vannak szakácsok, akik teljesen besűrítik (a francia szaknyelv is gyakran „à sec”, tehát „szárazra” sűrítést javasol).
Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet (szárnyas-erőlevest), a felére sűrítjük. Ebbe az alapba dolgozzuk bele a vajat. A cél az, hogy egy krémes emulzió jöjjön létre.
A jeges vajkockákat közepes lángon (jóval forrpont alatt) adjuk hozzá, egyszerre mindig csak kettőt. A hőmérséklet legyen 50ºC körül.
Közben az edényt mindvégig körkörösen mozgatjuk, vagy kis habverővel verjük-keverjük a mártást. Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)
Ha elkészült, leszűrhetjük, hogy selymes legyen, de benne is hagyhatjuk a hagymát. A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal. Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk, így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál.
Édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához is, sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával vagy mással – például vaníliával – aromatizálva, fehérbor helyett készülhet pezsgővel.
E mártás vörösboros változatát is gyakran készítik – például bevert tojáshoz. Ha vajon dinsztelt zöldségre egy-két kanál vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes főzeléket főznénk.
