VI. Czifray negyedik forduló második csoport – hagymás tarte

Április 13-án és 27-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus negyedik fordulója. Több posztban közöljük az első és a második csoport „hagymás Tatin” és „hal vajmártással” tányérjait.

A kurzus kiírása ITT.

Színvonalas forduló, sok jól sikerült egyéni megoldással. A „Hagymatorta tarte Tatin módra (nem desszert)” téma célja az volt, hogy megnézzük, hogyan tálalható egy egyszerű népi étel emelkedett bisztró- vagy akár csúcsgasztronómiai szinten. Másképp fogalmazva: hogyan „fokozható”, avagy egyéníthető egy örök érvényű igazság (esetünkben: tészta, hagyma, karamellizáltság). Mindezt úgy, hogy olyan is legyen és mégis más, mint az úgynevezett eredeti.

A második csoport hagymás tarte-jai a tálalás sorrendjében

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Briktésztakosárka, karamellizált salotta, kecskekrémsajt

Lefordított mélytányéron kosárka, látványosan tavaszi hangulatban. A tészta remek: három brikréteg kecsketejjel összetapasztva és karamellásra, roppanósra sütve. A feltét: mézzel karamellizált salotta, málnás-céklás marinált gyöngyhagyma, kecsketúró, friss málna, savanyított medvehagyma-termés.

A friss málna szépen frissít, bár kicsit túlteng, így némileg háttérbe szorítja a vékonyra vágott decens hagymát (éles kés kell a hagymavágáshoz). Ízes és pikáns a tejszínes kecsketúró savanyított medvehagyma-terméssel szórva, az utóízben borsos csípősség (tabasco?). Könnyű és játékos kompozíció, szívesen találkozna az ember hasonlóval éttermekben.

Boros Marcell (Iszkor)

Sült póréhagymás tarte Tatin

Sütőben sült empanada: a tészta kimondottan könnyű, enyhén karamellizálódott, egyszerre roppanós és puha. Kimondottan harmonikus a töltelék (sült póréhagyma, vöröshagymalekvár és gomba – mustárral, balzsamecettel, lime-héjjal, marokkói citrommal ízesítve), ámbár nem elég hangsúlyos a jelenléte (jöhetne több).

Mellette élményszerű a káposzta: nagyobb darabok eltalált állagra grillezve és miszótarés dresszinggel leöntve. Az öntet szépen savas, és könnyű, mégis komplex és pecsenyelé hangulatú (miszó, almabalzsamecet, dijoni mustár, olívaolaj, worcester szósz, marinált zöldspárga szeletek). Megjelenik egy kellemesen zilált fűszersaláta-csokor is.

Kiváló tányér, a káposzta Michelin-csillagos színvonal. Megjegyzés a zsűriben: az empanada nem tarte, hanem töltött tésztabatyu, mások szerint félbehajtott tarte-nak tekinthető.

Debreceni Zoltán (Szaletly)

„Hoppá, leejtettem a hagyma-tarte-ot” (Massimo Bottura citromtarte-ja nyomán)

Ötletes tálalás: a csészében krémes hagymás töltelék, fölötte omlós linzertészta – amit az asztalnál kell egy mozdulattal összetörni.

A krém egy miszós hagymaveluté, benne különböző hagymák (égetett gyöngyhagyma és karamellizált hagyma – aromájában római kömény, szójaszósz, koriander). A tésztán még: fekete fokhagymagél, medvehagymás majonéz, medvehagymatermés, hagyma-gremolata.

A nagy körültekintéssel készített sokféle hozzávaló látványos és összetett: jó savas és meglehetősen édes hagymafélék keverednek krémes ízesítőkkel. Jól jön a hagyma íz, ugyanakkor az összhatás némileg sokat markolónak tűnik, a sok elemből nem minden ad hozzá érdemben. A tészta kicsit íztelen, egyfajta neutrális keksz, lehetne könnyedebb, akár kisebb is.

Kis Csaba (Máltai Manufaktúra)

Tarte Tatin hagymasztékkel, Gruyère-mártás, snidlingolaj

Előmelegített tányéron szép tálalás. Élénken ropogós és könnyed a vajastészta-gyűrű, ízében egyszerre nemes és karakán a Gruyère-aroma. A gyűrűben fehérhagyma „szték”  módra, felszínén vékony karamellizált réteg. Ha az volt a cél, hogy a hagyma íze komplexebbé váljon (erősen pirult és természetesen lágy ízek kontraszként jelenjenek meg), akkor ezt csak bizonyos fokig sikerült megoldani. Itt egyfajta neutrális hagymaság a meghatározó (több füstösség, pirult íz, karamellizáltság jól szolgálná az ügyet).

Kimondottan kellemes hatású a háromféle szósz: Gruyère-es hagymakrém, hagymajus és snidlingolaj. Jól keveredik az enyhe savasság, a hagymásság és a vegetális zöld aroma, az egész harmonikusan összeáll.

Jó elemek, jó gondolat, kísérletezést igényel még a vastag hagymaszelet sztékesítése.

Fülepi Kálmán (Kami)

Tarte Tatin kosárka hagymás vérrel, karamellizált hagymával, lekvárral

Szép tálalásban hagymás töltött kosárka friss tavaszi zöldekkel. A tészta omlós, kicsit „sűrű”. Kiváló ötletként a rá terülő pirított hagyma vérrel, tejszínnel, zsírral és almával keveredik. A tetején karamellizált hagyma, aminek édességét mintegy meghosszabbítja a tányérra adott házi lekvár (nagyon szép, csak savhiányos). Némi plusz savasság könnyíthetné a nehézkesbe hajló összhatást. Laktató, főételnek beillő kompozíció.

Otoltics Áron (Eto Hotel)

Tarte Tatin, hagymakrém, karamellizált lilahagyma, mogyoró

Csinos és kompakt tálalás. A tésztán hagymakrém és karamellizált lilahagyma, kecskesajt és durvára vágott mogyoró. Minden elem jó: poronyósan omlik és ízes a parmezános tészta, érdekes a beletöltött hagymakrém (olívaolajjal, kevés cseresznyeecettel, fokhagymával készült), karakteres a borecetes-szójaszószos karamellizált hagyma, jól illik a képbe a kecskesajt. Összeségében elegáns, csupán leheletnyit édes.

Egyedül a domináns természetű földimogyoró van kicsit eltúlozva (az alulra hintett vagdalékon kívül bőséges mogyorókrém is kerül rá, amiből feleennyi is elég lenne). Zsűritag javaslata: érdemes egy pötty krémet tenni a tarte alá, hogy ne csússzon a tányéron.

AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elhalt mesterképzés alternatívájaként, ami lehetőség az önképzésre, továbbképzésre, alkalom kapcsolatteremtésre és tehetségkutatásra. A mintát a közel száz éve futó francia MOF adta (Meilleur Ouvrier de France), amely persze jóval nagyobb kaliberű és komoly állami támogatással működik számtalan szakképzési területen, s évtizedek múltán is rendkívüli tekintélynek örvend szakmai körökben.

A Czifray nemcsak a résztvevő szakácsok érdekeit, hanem a szakma és az étkezési kultúra egészét is szolgálja, az MGE közhasznú tevékenységének fontos része.

A három havonta rendezett fordulókban mindig két feladatot kell megoldani – szakmai tökéletességre törekedve. A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el, mely zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott értékelést, visszajelzést is ad.

A zsűri szempontjai

• a tányéron megjelenő általános harmónia
• íz
• a technológiák szakszerűsége és adekvátsága
• tálalás (esztétika, kompozíció)
• a konyhai munka fegyelmezettsége

Versenyszabályzat ITT